Μια ανάσα από τα εικοστά της γενέθλια, η Hytra συνεχίζει να είναι ένα από τα κορυφαία εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα.
Το κοντέρ του χρόνου έγραφε 2004 όταν ο Απόστολος Τραστέλης -guru της ελληνικής εστίασης με θρυλικά γαστρονομικά εγχειρήματα στο ενεργητικό του, ανάμεσά τους και αυτό της Σπονδής (1 αστέρι Michelin)- σύστησε την ιδιόρρυθμη «χύτρα» του στο κοινό της πρωτεύουσας. Με έμφαση στην ελληνική κουζίνα, τη φιλοξενία και την προσεγμένη αισθητική του χώρου της, δεν άργησε να κερδίσει το ενδιαφέρον των φίλων της υψηλής γαστρονομίας. Η φήμη της εξαπλώθηκε εντός και εκτός ελληνικών συνόρων, με αποτέλεσμα, έξι χρόνια μετά την έναρξη της λειτουργίας της, να αποσπάσει ένα αστέρι από το διεθνή οδηγό Michelin, το οποίο διατηρεί ως και σήμερα.
Το 2012 το Hytra Restaurant & Bar -«η Hytra», όπως είναι πλέον γνωστό το εστιατόριο- μετακόμισε από του Ψυρρή στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, καταλαμβάνοντας τους δύο τελευταίους ορόφους. Στον έκτο όροφο το βλέμμα τραβά το τεράστιο μπαρ, όπου σερβίρεται το tapas menu, ενώ η μοντέρνα, με απλές γραμμές, διακόσμηση, το φυσικό ξύλο και τα floor-to-ceiling παράθυρα, που προσφέρουν άπλετο φως και ανεμπόδιστη θέα στην πόλη, συνθέτουν ένα χαλαρό και ευχάριστο σκηνικό. Τους καλοκαιρινούς μήνες, η γαστρονομική «παράσταση» μεταφέρεται στο roof-garden του έβδομου ορόφου και προσφέρει θέα πρώτης σειράς στο βράχο της Ακρόπολης και το λόφο του Λυκαβηττού.
Αν και μετρά είκοσι σχεδόν χρόνια βίου, η Hytra συνεχίζει να εξελίσσεται ενώ ένας από τους πιο σημαντικούς της στόχους παραμένει «η ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας και της πλούσιας πολιτιστικής κληρονομιάς της ελληνικής γαστρονομίας» μέσα από μια σύγχρονη ερμηνεία «στην εκτέλεση και την παρουσίαση των πιάτων». To 2022 τα σκήπτρα της κουζίνας της πέρασαν στον Γιώργο Φελεμέγκα, γνωστό για την εμπειρία του σε διεθνώς αναγνωρισμένα εστιατόρια, ανάμεσά τους το Noma, το Osteria Fransescana, το Martin Barasategui, το D.O.M. και το Deessa του τριάστερου Ισπανού σεφ Quique Dacosta, με τον οποίο είχε στενή συνεργασία.
Άριστης ποιότητας πρώτες ύλες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς αποδίδουν φόρο τιμής στον πλούτο της γης και την θαλασσών της χώρας μας και, μαζί με τις υψηλού επιπέδου μαγειρικές τεχνικές, γίνονται βάση για το a la carte αλλά και τα μενού γευσιγνωσίας των εννέα και έντεκα σταδίων καθώς και το χορτοφαγικό μενού γευσιγνωσίας των εννέα σταδίων. «Προτιμώ να βαδίζω με ελληνικά, βιολογικά, προϊόντα που προμηθευόμαστε από ένα δίκτυο σχολαστικά επιλεγμένων παραγωγών. Στο μενού μας βρίσκονται ακόμη και πρώτες ύλες που δεν είναι γνωστές, όπως το χοιρινό πέτο – το προγούλι –, το οποίο είναι υποτιμημένο στην επαρχία και στις πόλεις λίγοι το γνωρίζουν. Στο νέο μενού θα εμφανίζεται στη μέση περίπου του δείπνου και θα συνδέει τη θάλασσα, από όπου θα προέρχονται τα προηγούμενα πιάτα, με τη γη, που πρωταγωνιστεί στις δημιουργίες που έπονται», μου λέει ο σεφ.
Την έναρξη του μενού γευσιγνωσίας των έντεκα σταδίων, που δοκίμασα στην τελευταία μου επίσκεψη, σήμανε ο χυμός πράσινου μήλου σε ζύμωση και το ταρτάκι με αυγοτάραχο, φρέσκα μυρωδικά και λάδι σουπιάς. Ακολούθησε μια σειρά από ιδιαίτερα, σε γεύσεις και υφές, πιάτα, ανάμεσά τους η τομάτα-πέστροφα με πιπερίτσα Πέλλας, τουρσί φράουλας και φρέσκα βότανα, οι φινετσάτες γαρίδες Κοιλάδος με ψητό πράσο, σταφύλι και υφές αμυγδάλου καθώς και η καραβίδα με φύλλο βασιλικού και bisque με πιπεριές Φλωρίνης.
Σε αγαπημένο μου πιάτο αναδείχθηκε ο καλοψημένος, με τραγανές υφές και όμορφα γήινα αρώματα μπακαλιάρος με σιγοψημένους τένοντες χοιρινού, τραγανή λαχανίδα και σάλτσα από αυγά οξύρρυγχου ενώ άκρως νόστιμο ήταν και το χειροποίητο λευκό τυρί, από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, με μπισκότο αμυγδάλου, αρακά και αχλάδι που εμφανίζεται στο a la carte μενού.
Εξαίσια ήταν και τα ψωμιά του μενού – το αφράτο, καραμελωμένο με μέλι μανιταριών, γαλατόψωμο με λιναρόσπορο, σερβιρισμένο με βούτυρο με αγαύη και γύρη καθώς και το πατατόψωμο με σκόρδο και ρίγανη, συνοδευόμενο από ντιπ μαγιονέζας δυόσμου με αυγά βασιλικής ρέγγας. Sneak preview στο νέο μενού που θα κάνει σύντομα το ντεμπούτο του ήταν το πιάτο με χειροποίητα αλλαντικά που παρουσιάστηκε μαζί με τα ψωμιά – prosciutto από βιολογικό πρόβατο, μοσχαρίσιο νούμπουλο και αλλαντικό από μαύρο χοίρο. Σε θέση κυρίως πιάτου βρίσκονταν το ζουμερό μοσχαρίσιο short rib, από φάρμα βιολογικής εκτροφής στην Καβάλα, με πουρέ από ρεβύθια, καρότο, αφρό από ξινόγαλο και jus από το μοσχάρι και χαρουπόμελο ενώ το γεύμα ολοκληρώθηκε με τις βελούδινες σφαίρες κανέλας με σορμπέ βερίκοκο, αποξηραμένο ελληνικό γιαούρτι και ζελέ τριαντάφυλλο καθώς και τα mignardise.
Το μενού μπορεί να συνοδευθεί με ποτήρια από premium και μη ετικέτες κρασιού από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα καθώς και από cocktails.Με ξεκάθαρα ελληνική ταυτότητα, η Hytra συνεχίζει να αποτελεί μια κορυφαία έκφραση της κουζίνας του τόπου μας ενώ φαίνεται πως έχει βάλει πλώρη για ακόμη μεγαλύτερες διακρίσεις.
Λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 107-109, Αθήνα, τηλ.: 210 3316 767
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα