Το εστιατόριο που δημιούργησε την υψηλού επιπέδου εστίαση στην Ελλάδα συνεχίζει να πρωτοπορεί αναζητώντας την αρτιότητα και το καλύτερο κάθε μέρα, κάθε στιγμή.
Η εμβληματική Σπονδή στέκεται ανάμεσα στα λιγοστά εστιατόρια που έχουν αποκτήσει θεσμικό κύρος. Η παρακαταθήκη της στη γαστρονομική μας κληρονομιά είναι ανεκτίμητης αξίας. Στις σάλες της παρουσιάζονται καθημερινά συγκλονιστικά πιάτα, ενώ στην κουζίνα της μαθήτευσαν πολλοί αναγνωρισμένοι Ελληνες σεφ. Πρωτοστάτησε δε, στη διοργάνωση γαστρονομικών φεστιβάλ, με καταξιωμένους προσκεκλημένους, που συνέβαλαν σημαντικά στη διεύρυνση του γευστικού μας ορίζοντα. Δικαίως, η λίστα των διακρίσεών της είναι ατελείωτη, ανάμεσά τους και η ένταξη στα Les Grandes Tables du Monde καθώς και η απονομή αστεριών από τον οδηγό Michelin.
Ηταν το 1994 όταν ο Απόστολος Τραστέλης γοητεύθηκε από το παλιό αρχοντικό του Παγκρατίου και αποφάσισε να το αποκτήσει. Ακολούθησε μια ριζική ανακαίνιση δύο ετών που έκανε εμφανές το πάθος του Τραστέλη για την τελειότητα και τα υψηλά πρότυπα. Η αρχική ιδέα δημιουργίας μπυραρίας γρήγορα αντικαταστάθηκε από το σχέδιο ενός εστιατορικού εγχειρήματος, στόχος του οποίου θα ήταν η προσφορά μιας ανεπανάληπτης γαστρονομικής και αισθητικής εμπειρίας. Στις σελίδες της αστείρευτης ελληνικής μυθολογίας βρέθηκε ένα όνομα απόλυτα ταιριαστό για αυτό το εγχείρημα – Σπονδή.
Για τρεις σχεδόν δεκαετίες, στις αίθουσές της εκτίθενται άρτια εκτελεσμένα γαστρονομικά έργα τέχνης, με αριστουργηματικές εναλλαγές υφών και εντάσεων αλλά και φινέτσας. Τι γίνεται όμως στα παρασκήνια της Σπονδής πριν ανοίξει η αυλαία; Ποιες είναι οι ενέργειες και οι πρόβες των πρωταγωνιστών του γευστικού της πολύπρακτου;
Για την κουζίνα η ημέρα ξεκινάει το μεσημέρι, όταν φτάνουν οι πρώτες προμήθειες και το αρτοποιείο αρχίζει να ετοιμάζει τις ζύμες του. Μέχρι τις 2, στο εστιατόριο βρίσκεται όλη η ομάδα και μαζί με αυτούς κι εμείς. Μας καλωσορίζει ο General Manager και διεθνούς φήμης executive chef της Σπονδής, Arnaud Bignon, και μας γνωρίζει τους συνεργάτες του. Head chef είναι ο περίφημος, και για πολλά χρόνια δεξί χέρι του Bignon, Αγγελος Λάντος ενώ χρέη sous chef εκτελεί ο Κωνσταντίνος Κούφαλης και head pastry chef είναι ο Μανώλης Στήθος. Δίπλα τους στέκεται μια ομάδα από chefs, pastry chefs και αρτοποιούς. Η διαδικασία προετοιμασίας για το δείπνο, το mise en place, εξελίσσεται με άψογη οργάνωση, μέσα από γρήγορες, γεμάτες σιγουριά αλλά και αρμονία, κινήσεις, ενώ εύκολα αντιληπτή γίνεται η έμφαση που δίνεται στη λεπτομέρεια και την χειρουργικού-βαθμού καθαριότητα.
Η ενέργεια παραμένει σε υψηλά επίπεδα και η επικοινωνία είναι εύκολη και συνεχής ακόμη και με μια ματιά. «Tο μεγαλύτερο μέρος της ομάδας συμμετέχει στο κάθε πιάτο – με τους ζωμούς, την πρωτεΐνη, το γαρνίρισμα και ότι άλλο χρειάζεται», μας λέει ο Bignon. Ο ίδιος παρακολουθεί την κάθε κίνηση αλλά και συμμετέχει ενεργά στην όλη διαδικασία. «Η πρώτη μου επαφή με τη μαγειρική ήταν σε πολύ μικρή ηλικία, όταν έβλεπα τη γιαγιά μου να μαγειρεύει κάθε Κυριακή για τα έντεκα παιδιά της και τις οικογένειές τους. Σε επαγγελματική κουζίνα αποφάσισα να μπω όταν ήμουν 15 ετών. Την αγάπησα τόσο πολύ που δε θέλησα ποτέ να την αποχωριστώ».
Λαχανικά και βότανα ψιλοκόβονται, κρέατα και ψάρια φιλετάρονται, ζωμοί αχνίζουν στις κατσαρόλες. Πάνω στις εστίες αρχίζουν να πυρώνονται και τα κάρβουνα του konro grill. Χαρίζει κομψά καπνιστά στοιχεία στα πιάτα, όπως αυτό της πάπιας του a la carte μενού. Μια δημιουργία με εξαίσια γήινα αρώματα και πλούσια γεύση, με πραλίνα λευκού σουσαμιού, παντζάρι αρωματισμένο με λάδι από κουκουνάρι, πίκλα από βατόμουρο και jus από τα κόκκαλα της πάπιας. «Η κάθε μου συνταγή περιλαμβάνει λίγα υλικά. Μου αρέσει να συνδυάζω γεύσεις που συνήθως δεν τις συναντάς και θέλω στον επισκέπτη να μένει η αυθεντικότητα και η ποιότητα του πιάτου». Τον ρωτάμε για τα τρία υλικά που θέλει να έχει πάντα στην κουζίνα του και η απάντηση έρχεται αβίαστα «τζίντζερ, καραβίδες και χτένια. Είμαι λάτρης των θαλασσινών».
Προμήθειες συνεχίζουν να καταφθάνουν, μαζί τους και ολόφρεσκα αρωματικά μανιτάρια από την Πελοπόννησο. «Αναδεικνύουμε την πρώτη ύλη στη μαγειρική μας. Φέρνουμε τα καλύτερα υλικά από την Ελλάδα αλλά και τη Γαλλία, όπως την πάπια, το φουά γκρα και αρκετά από τα μυρωδικά μας. Αλλάζουμε το μενού μας και τα προϊόντα μας διότι ακολουθούμε την εποχικότητα αλλά και αγαπάμε την ενέργεια που φέρνει στην κουζίνα ένα νέο προϊόν».
Ενώ συνεχίζεται η προετοιμασία για το δείπνο, επισκεπτόμαστε με τον σεφ το αρτοποιείο του εστιατορίου. Ευωδιαστά ψωμιά βρίσκονται ήδη στα ράφια και ζύμες συνεχίζουν να φτιάχνονται, να κόβονται και να μπαίνουν σε φόρμες για να ψηθούν. «Κάνουμε τα δικά μας ψωμιά, τα οποία αλλάζουμε δύο με τρεις φορές τον χρόνο», μας λέει ο σεφ. Στο μενού βρίσκονται τρία ψωμιά που σερβίρονται με το δείπνο, ανάμεσά τους και το ανεπανάληπτο brioche fritte με chorizo, καθώς και ένα ψωμί sourdough με πεκάν, κράνμπερι και τσάι που σερβίρεται με το τυρί.
Το δείπνο θα ξεκινήσει σε λίγη ώρα και το cast της κουζίνας κάνει μια μικρή ανάπαυλα πριν το εξίσου απαιτητικό έργο του τελειώματος και σερβιρίσματος των πιάτων. Αναμφίβολα ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας χρειάζεται ταλέντο, γνώση, πάθος αλλά και δίψα για συνεχή εξέλιξη. «Θέλουμε κάθε μέρα να γινόμαστε καλύτεροι και να προσφέρουμε μια αξιομνημόνευτη, συνολική εμπειρία φαγητού, κρασιού και εξυπηρέτησης στους επισκέπτες μας. Να αγαπήσουν τις γεύσεις μας και να τις αποζητήσουν ξανά», λέει ο Bignon.
Οι σάλες του κομψού αρχοντικού με τους πέτρινους τοίχους, τους επιβλητικούς πολυελαίους και τα πολυτελή βελούδινα καθίσματα είναι στρωμένες και έτοιμες και αυτές να υποδεχθούν τους καλεσμένους. Σε μια πρόσφατη ανακαίνιση, ο τοίχος της κεντρικής εισόδου έχει δώσει τη θέση του σε τεράστιες τζαμαρίες που προσθέτουν εύρος και φωτεινότητα στον χώρο, ενώ το εστιατόριο έχει προγραμματίσει και άλλες αλλαγές στην ήδη ελκυστική εμφάνισή του. «Μου αρέσει η δημιουργία. Μου προκαλεί δέος και με γεμίζει ικανοποίηση και χαρά. Για εμένα δεν υπάρχει όριο σε κάθε τι που δημιουργώ. Τα όρια είναι βραχυπρόθεσμα. Οταν τα πετυχαίνεις αυτόματα τίθενται νέα» λέει χαμογελώντας ο Απόστολος Τραστέλης και προσθέτει: «θέλω να αναγνωριστεί ακόμα περισσότερο η ποιότητα και η ειλικρίνεια της Σπονδής. Νοιώθω γεμάτος από τους ανθρώπους που έχω κοντά μου. Εξελισσόμαστε μαζί σαν ομάδα και μαζί με εμάς και το εστιατόριο».
Το βραδινό σέρβις αρχίζει στις 7:30 το απόγευμα και ολοκληρώνεται τα μεσάνυχτα, προσφέροντας ένα μενού a la carte και ένα γευσιγνωσίας δώδεκα σταδίων. Θέση παίρνουμε κι εμείς σε ένα από τα τραπέζια με τα ολόλευκα λινά τραπεζομάντηλα, για να απολαύσουμε το μενού ως επισκέπτες πλέον της σάλας, έχοντας ήδη τη χαρά και το προνόμιο να γευθούμε μερικές από τις μεγαλειώδεις γεύσεις του σε ιδιωτική παράσταση στην κουζίνα. Η δυνατότητα να ζήσουμε από κοντά την προετοιμασία του δείπνου αύξησε κατακόρυφα την εκτίμησή μας για τα εκλεκτά πιάτα που τίμησαν το τραπέζι μας. Ανάμεσά τους και η αρωματισμένη με πιπέρι-μανταρίνι τάρτα με βελούδινο παρφέ φουά γκρα, πίκλες κουφοξυλιάς και άνθη – ένα κομψοτέχνημα με πληθώρα γεύσεων στην κάθε μπουκιά –, όμορφα σοταρισμένα χτένια με μανιτάρια cèpes, πολύ λεπτές φέτες από λαρδί και έναν αέρινο αφρό εμποτισμένο με ζωμό από μανιτάρια shitake και αρωματισμένο με φύκι και λεμόνι yuzu καθώς και καραβίδα με εξαιρετικές υφές, αρώματα και γεύσεις που παρουσιάζεται σε τρεις εκτελέσεις – ταρτάρ με σιφόν από ρόκα, ψητή στα κάρβουνα με ξύδι από μάραθο και consome με ραβιόλι κολοκύθας.
Σε μια πρόσφατη ανακαίνιση που σχεδίασε και υλοποίησε το αρχιτεκτονικό γραφείο Μαρίζα Αγγελίδη & Συνεργάτες, ο τοίχος της κεντρικής εισόδου έχει δώσει τη θέση του σε τεράστιες τζαμαρίες που προσθέτουν εύρος και φωτεινότητα στον χώρο, ενώ το εστιατόριο έχει προγραμματίσει και άλλες αλλαγές στην ήδη ελκυστική εμφάνισή του.
Η Σπονδή αποτελεί σημείο αναφοράς της υψηλής γαστρονομίας και η φήμη της παραμένει αναλλοίωτη στον χρόνο. Διόλου παράξενο, βέβαια, για ένα εστιατόριο που στις επάλξεις του βρίσκεται μια ταλαντούχα, άκρως επαγγελματική και στενά δεμένη ομάδα και που έχει μάθει να ανεβάζει συνεχώς τον πήχη της επιτυχίας. Είναι βέβαιο ότι θα συνεχίσει να μας καταπλήσσει και να μας κάνει περήφανους με το έργο και τις επιδόσεις της.
Διεύθυνση: Πύρρωνος 5, Παγκράτι
Τηλέφωνο: +30 210 7564 021 – Instagram: spondi_restaurant
Φωτογραφίες – Video: Αννα Τασιούλα