Μια αξιομνημόνευτη εμπειρία με οικοδεσπότες τους ταλαντούχους πρωταγωνιστές της γευστικής πανδαισίας του Matsuhisa.
Το Matsuhisa είναι ένα εστιατόριο παγκόσμιας φήμης με πλήθος πιστών θαμώνων. Είναι, όμως, και η Ιθάκη ενός θρυλικού και διεθνώς, πλέον, καταξιωμένου σεφ που, αψηφώντας φουρτούνες, έπλευσε προς αυτή με πείσμα, άμιλλα και πάθος. Λόγος για τον έναν και μοναδικό Nobuyuki Matsuhisa – Nobu-san, όπως συχνά τον αποκαλούν.
Πέρασε δύσκολα εφηβικά χρόνια, έπλυνε πιάτα και καθάρισε ψάρια, για αρκετό καιρό, στο ξεκίνημά του και ταξίδεψε σε πολλά μέρη του κόσμου, αντιμετωπίζοντας αρχικά αποτυχημένες εστιατορικές συνεργασίες. Ηταν, όμως, στη Λίμα που άρχισε να δημιουργεί την περίφημη Nobu-στιλ κουζίνα του, μια συμφωνία αρωμάτων, χρωμάτων και γεύσεων όπου η μαγειρική παράδοση της Ιαπωνίας συνδυάζεται αρμονικά με αυτή του Περού. Με τη βοήθεια δανείου, ίδρυσε το πρώτο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς και σήμερα, ηγείται ενός παγκόσμιου επιχειρηματικού κολοσσού, μέλη του οποίου αποτελούν και τα δύο εστιατόρια Matsuhisa που βρίσκονται στη χώρα μας. Εδρα του εστιατορίου στη Μύκονο είναι το κομψό ξενοδοχείο Belvedere ενώ αυτό της Αθήνας αγκαλιάζεται από το παραδεισένιο τοπίο του Αστέρα Βουλιαγμένης.
Η κοσμοπολίτικη εμφάνιση και η ειδυλλιακή του θέα στα κρυστάλλινα νερά του Σαρωνικού και την πανδαισία χρωμάτων του Αττικού ουρανού δημιουργούν ένα άκρως αισθησιακό σκηνικό. Στο πλακόστρωτο πάτιο το βλέμμα τραβά το επιβλητικό umi bar, που ακροβατεί στην άκρη του βράχου, ενώ στη γοητευτική σάλα, με το μινιμαλιστικό design και το χαμηλό φωτισμό, δεσπόζουν το ελκυστικό μπαρ και η ανοιχτή κουζίνα. Όσο συναρπαστική είναι η τοποθεσία και η εμφάνισή του άλλο τόσο είναι και οι γεύσεις του. Με οικοδεσπότες τον αναγνωρισμένο executive chef του Matsuhisa στην Αθήνα, Τόνυ Βρατσάνο, και τον ταλαντούχο head chef, Θωμά Κουράκο, ξεναγηθήκαμε στην κουζίνα του εστιατορίου, συζητήσαμε τη φιλοσοφία της και ζήσαμε τους ρυθμούς της. Την καθόλα υπέροχη επίσκεψή μας ολοκλήρωσε ένα εκπληκτικό γεύμα.
Το σούσι μπαρ, ο ξυλόφουρνος και η ρομπάτα είναι ενσωματωμένα με τη σάλα ενώ μια διακριτικά τοποθετημένη πόρτα τα συνδέει με τα υπόλοιπα πόστα της τεράστιας ζεστής κουζίνας που λαμποκοπά. Είναι διαμορφωμένη σε διάταξη νησίδας. Στο κέντρο βρίσκεται ο αφιερωμένος στο μαγείρεμα εξοπλισμός, όπως φριτέζες, εστίες και γκριλ, ενώ βοηθητικοί και αποθηκευτικοί σταθμοί ωθούνται στην περίμετρο. Με αυτή τη διαμόρφωση, η επικοινωνία μεταξύ των σεφ παραμένει στα υψηλότερα δυνατά επίπεδα. Στο κεντρικό πάσο στέκεται πάντα senior chef με τον Τόνυ και το Θωμά να παρακολουθούν, αλλά και να συμμετέχουν ενεργά, σε όλες τις διαδικασίες. Η καθημερινή ζωή της κουζίνας, ξεκινά κοντά στο μεσημέρι, αλλά και ακόμη πιο νωρίς, όταν έχει προγραμματιστεί παραλαβή υλικών. Η ομάδα ξεπερνά τα είκοσι άτομα. Τα νέα μέλη εκπαιδεύονται και, αρχικά, αποκτούν γνώσεις και εμπειρία σε όλα τα πόστα. Πρώτο και κύριο στοιχείο της εκπαίδευσης όλων, όμως, αποτελεί η βαθιά κατανόηση της φιλοσοφίας της κουζίνας του Nobu-san, που στοχεύει στο μέγιστο βαθμό διασκέδασης των καλεσμένων του Matsuhisa. Κεντρικοί της άξονες είναι η αδιαπραγμάτευτη ποιότητα των πρώτων υλών, η συνεπεία στη νοστιμιά και την άρτια εμφάνιση των πιάτων και το άψογο service.
«Η πρώτη ύλη είναι το πιο σημαντικό στοιχείο στην Ιαπωνική κουζίνα», τονίζει ο Τόνυ Βρατσάνος. Στην Ιαπωνία τα εστιατόρια εστιάζουν σε συγκεκριμένο είδος φαγητού και οι δημιουργοί τους φτάνουν «την επιλογή πρώτης ύλης στο ζενίθ». Την ίδια τακτική ακολουθεί και το Matsuhisa, πιστεύοντας ακράδαντα ότι ένα τέλειο προϊόν πρέπει, υποχρεωτικά, να αποτελεί τη βάση των πιάτων τους. Αρκετά προϊόντα έρχονται από την Ιαπωνία, ανάμεσά τους και sake, φύκια nori, miso, wasabi, ρύζι, και ξύδι καθώς, επίσης, και εκλεκτές κοπές – striploin, ribeye και tenderloin – wagyu A5+ από τις περιφέρειες Miyazaki και Kagoshima, φημισμένες διεθνώς για το wagyu που παράγουν. Άλλα πάλι υλικά είναι ελληνικά και αναδεικνύουν το γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας. Ο executive chef και ο head chef είναι υπεύθυνοι για την επιλογή εγχώριων προμηθευτών και προϊόντων αλλά και τον έλεγχο της ποιότητάς τους. Χρησιμοποιούν ελληνικά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, φρέσκα λαχανικά καθώς και πολλά εγχώρια ψάρια, τα οποία διαλέγονται καθημερινά. Το, δε, ελαιόλαδο είναι ελληνικό και χρησιμοποιείται στα εστιατόρια του Nobu-san σε όλο τον κόσμο.
Συγκεκριμένα προϊόντα, όπως το χαβιάρι, είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο ενώ άλλα, κυρίως ψάρια και λαχανικά, ακολουθούν την εποχικότητα. «Ότι είναι στην εποχή του είναι πιο ποιοτικό και πιο νόστιμο», λέει ο Τόνυ. Η ένταξη εποχικών προϊόντων έχει σαν αποτέλεσμα την αναπροσαρμογή των πιάτων αλλά όχι και την αλλαγή του χαρακτήρα τους. Στην πλειοψηφία τους, οι συνταγές του Matsuhisa παραμένουν οι ίδιες και εκτελούνται ευλαβικά από τα εστιατόρια όλων των χωρών, προσφέροντας, έτσι, συνέπεια στην εμπειρία των θαμώνων που τα επισκέπτονται συχνά. Στο μενού εντάσσονται νέα πιάτα, καθώς και δημιουργικά twist σε υπάρχοντα πιάτα, μόνο όταν δοθεί η έγκριση του Nobu-san.
«Στα εμβληματικά μας πιάτα, όπως το black cod miso, δε χωρά παραλλαγή», μας λέει ο Θωμάς ενώ παρακολουθούμε τη μεριδοποίηση του ψαριού για το εξαίσιο αυτό πιάτο. Τα τεμάχια καθαρίζονται και τοποθετούνται για τρεις μέρες σε μαρινάδα den miso, που περιέχει, μεταξύ άλλων, miso paste, sake και mirin (κρασί από ρύζι). Ψήνεται στη σαλαμάνδρα, μια συσκευή με αντιστάσεις, και, όταν πάρει το επιθυμητό χρώμα, μπαίνει στο φούρνο για πολύ λίγα λεπτά. Αφού αφαιρεθούν τα κόκκαλα, αλείφεται με μικρή ποσότητα den miso και τοποθετείται ξανά στη σαλαμάνδρα για να καραμελώσει. Τα ψάρια αποτελούν σημαντική πρώτη ύλη στην κουζίνα του Matsuhisa. Για να γίνεται πιο ολοκληρωμένα και πιο σχολαστικά ο έλεγχός τους, αγοράζονται ολόκληρα και δεν υπόκεινται σε καμία επεξεργασία πριν φτάσουν στο εστιατόριο. Εκεί, δε, αποφασίζουν και για το ποια χρειάζονται ωρίμανση.
Από τις αποθήκες συνεχίζουν να βγαίνουν υλικά, σάλτσες μαγειρεύονται στις αναμμένες εστίες και λαχανικά τεμαχίζονται. Ο χώρος είναι μεγάλος αλλά μεγάλη είναι και η, γεμάτη δράση και ενθουσιασμό, ομάδα. Κινούνται, όμως, όλοι αρμονικά – σα χορευτές μπαλέτου επί σκηνής με πλήρη γνώση της χορογραφίας τους. Σε γενικές γραμμές, η προετοιμασία για το δείπνο χωρίζεται σε ενέργειες που πραγματοποιούνται εκ των προτέρων και σε αυτές που λαμβάνουν χώρα καθημερινά. Fermented υλικά, όπως αρκετοί ζωμοί, σάλτσες και dressings, γίνονται εκ των προτέρων διότι χρειάζεται να μείνουν για ένα διάστημα στο ψυγείο, αποκτώντας έτσι πιο γεμάτη και πιο ολοκληρωμένη γεύση. Ως αναμενόμενο, στο Matsuhisa δε χρησιμοποιούνται έτοιμα προϊόντα και σκόνες.
Το service έχει αρχίσει και παραγγελίες καταφθάνουν στην κουζίνα που, χωρίς απώλεια συνοχής και αρμονίας, ανεβάζει ακόμη περισσότερο ρυθμούς. Στο σούσι μπαρ τυλίγονται ρολά και κόβονται σασίμι, με χειρουργική ακρίβεια. «Στο σούσι, κάθε παρασκευή έχει και το δικό της μαχαίρι», λέει ο Τόνυ. Διαφορετικές είναι, επίσης, και οι τεχνικές κοπής για τα ωμά ψάρια, με τα λευκά ψάρια να κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες (usuzukuri) και τα πιο λιπαρά ψάρια σε λίγο πιο χοντρές και πιο πλατιές (hirazukuri). Σειρά στον πάγκο παίρνει και ένα tiradito που ετοιμάζεται a la minute με akami (ράχη ψαριού). Στο πιάτο προστίθεται dressing, ροκότο τσίλι και θαλασσινό αλάτι και είναι έτοιμο να σερβιριστεί. «Η κουζίνα μας έχει εντάσεις στα dressings και τις σάλτσες της. Έτσι στην πρώτη ύλη δεν κάνουμε μεγάλη επεξεργασία. Πρέπει να γίνεται εύκολα αντιληπτό στον κάθε καλεσμένο αυτό που τρώει, χωρίς υπερβολές και πληθώρα συνοδευτικών», τονίζει ο executive chef.
Ενώ στο σούσι μπαρ συνεχίζονται τα έντεχνα κοψίματα, οι σπίθες στα κάρβουνα της ρομπάτα ανακοινώνουν πως είναι έτοιμες να υποδεχθούν ένα striploin wagyu. «Όταν μεριδοποιούμε το κρέας δεν πετάμε τίποτε», μας λέει ο head chef, «τα κομμάτια που απομένουν χρησιμοποιούνται σε άλλες παρασκευές. Για παράδειγμα, λίπος που έχουμε επεξεργαστεί χρησιμοποιείται σε πιάτα με ψητά λαχανικά, τονώνοντας τα αρώματα και τη νοστιμιά τους». Η μηδενική απώλεια είναι κανόνας της κουζίνας για όλες τις πρώτες ύλες. Αποτελεί, επίσης, πηγή νέων ιδεών για καινούργια πιάτα και αναβαθμίσεις σε υπάρχοντα. «Έτσι, είναι σημαντικό να εκτελούμε τμηματικά την κάθε προετοιμασία ώστε να βλέπουμε τι μπορούμε να κάνουμε με το κάθε μέρος ενός υλικού», λέει ο Θωμάς.
Ενώ η συζήτησή μας συνεχίζεται, θέση για είσοδο στον ξυλόφουρνο παίρνει ένα λαβράκι σε μαντεμένιο σκεύος. Ψήνεται για λίγα μόνο λεπτά, ραντίζεται με σάλτσα που συνδυάζει amazu ponzu και jalapeño και στολίζεται με ψητά ντοματίνια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πιπεριά και αποξηραμένο τσίλι. «Είναι ένα νέο πιάτο που έχουμε δημιουργήσει στην Αθήνα», λέει χαμογελώντας ο Τόνυ. «Δε βρίσκεται ακόμα στον κατάλογο μας, περιμένουμε την άφιξη του Nobu-san για να το δοκιμάσει».
Απόλυτα χαρούμενοι που εμείς δε χρειαζόταν να περιμένουμε, ευχαριστήσαμε την ομάδα της κουζίνας και πήραμε θέση σε ένα από τα ξύλινα τραπέζια της πανέμορφης σάλας, έτοιμοι για το δείπνο μας, την αυλαία του οποίου άνοιξε ένα αρωματικό tiradito. Ακολούθησε το new style σασίμι λαβράκι με απαλές πινελιές οξύτητας καθώς και ένα κομψό ρόλο πικάντικου τόνου που γοήτευε με τη φρεσκάδα του. Τα στολισμένα με τρούφα wagyu gyoza πρόσφεραν μεστές γευστικές απολαύσεις. Από το τραπέζι μας δεν έλειψε και το βουτυράτο black cod miso με τις γλυκές του νότες, τοποθετημένο, όπως πάντα, πάνω σε φύλλο μπανάνας και στολισμένο με ένα δόρυ από ροζ τζίντζερ hajikami και στάλες από den miso. Εξαιρετικό και το αχνιστό, και άκρως αρωματικό, toban yaki θαλασσινών καθώς και το ζουμερό φιλέτο black angus με σάλτσα anticucho που χάριζε ευχάριστα πικάντικο χαρακτήρα στο πιάτο.
Το λαβράκι amapeño έκλεψε, αναμφίβολα, την παράσταση. Μια πανδαισία χρωμάτων και φινετσάτων αρωμάτων με απόλυτα ισορροπημένες γλυκές, πικάντικες και διακριτικά όξινες γεύσεις. Το δείπνο μας έκλεισαν το ντελικάτο Nobu cheesecake και το κομψό Suntory whisky cappuccino. Στα 9 signature cocktails του εστιατορίου προστίθενται και custom-made, που δημιουργούν οι ειδικοί του μπαρ, βασισμένοι στις γευστικές προτιμήσεις των καλεσμένων. Φίλοι του ρούμι και των γλυκών γεύσεων, φτιάχτηκε για εμάς ένα καταπληκτικό cocktail με παλαιωμένο ρούμι, αμύγδαλο, καραμελωμένο ανανά, port, bitters και αφρό από εσπεριδοειδή. Η λίστα κρασιών του Matsuhisa είναι όπως και το φαγητό του – φαντασμαγορική – με εκλεκτές φιάλες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα. Αψογο, δε, είναι και το service της σάλας που προσφέρει η επαγγελματική και ευγενική ομάδα εξυπηρέτησης.
Μιλήσαμε με τον Nobu-san στο Belvedere το καλοκαίρι και μας είπε χαμογελώντας ότι «πρέπει να αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις, να μην ακολουθείς εύκολους δρόμους και να έχεις πραγματικό πάθος για την ικανοποίηση των καλεσμένων σου». Καθαρά, αυτό ισχύει για όλους στο Matsuhisa και αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό της τεράστιας επιτυχίας τους.
Διεύθυνση: Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη
Τηλέφωνο: +30 210 8960 510
Instagram: Matsuhisa_athens
Εισαγωγική φωτογραφία: Τόνυ Βρατσάνος (αριστερά) και Θωμάς Κουράκος
Credit Video & Photo: Αννα Τασιούλα