Ο Σουηδός σεφ Björn Frantzén συνδυάζει σκανδιναβικές πρώτες ύλες με ασιατικές επιρροές και γαλλικές κλασικές τεχνικές.
O Björn, ένας πρώην επαγγελματίας ποδοσφαιριστής, αναγκάστηκε να αλλάξει πορεία λόγω ενός προβλήματος υγείας και να ακολουθήσει την άλλη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική. Γνωρίζοντας όμως, ότι με οτιδήποτε ασχοληθείς πρέπει πρώτα να το γνωρίσεις σε βάθος, εκπαιδεύτηκε αρχικά σε κορυφαία εστιατόρια, όπως το L’Arpège του Alain Passard. Και τα κατάφερε με ένα μοναδικό και αξιοσημείωτο τρόπο.
Η ναυαρχίδα του, το εστιατόριο Frantzén στη Στοκχόλμη, κέρδισε το τρίτο του αστέρι Michelin το 2018. Ακολουθησε το Zén στη Σιγκαπούρη το 2021 και πρόσφατα, το 2025, το FZN στο Ντουμπάι, δίνοντάς του μια σπάνια θέση στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας. Το FZN μάλιστα, αποτελεί το πρώτο εστιατόριο με αυτή τη διάκριση στα HAE, μια πρωτιά που καθιστά τη βράβευση ακόμα πιο σημαντική.
Ιαπωνικές επιρροές, σκανδιναβική ευαισθησία και γαλλικές τεχνικές
Η κουζίνα που προσφέρει ο Björn Frantzén στα τρία κύρια εστιατόρια του Frantzén Group, περιγράφεται συχνά ως «Nordic Kaiseki», δηλαδή την τελετουργική, γαστρονομική ιαπωνική εμπειρία που βασίζεται στην παραδοσιακή κουζίνα. Ο Björn εστιάζει αποκλειστικά σε εποχιακά υλικά, αλλά και σε σπάνιες πρώτες ύλες με έμφαση στη χρήση του θαλασσινού πλούτου, όπως είναι το βασιλικό καβούρι, ο αχινός, το χαβιάρι, το χέλι, το καλκάνι και ο ιαπωνικός τόνος.
Η χρήση ανοιχτής φωτιάς στις κουζίνες του είναι εντυπωσιακή, ενώ η προετοιμασία των πιάτων γίνεται συχνά μπροστά στους καλεσμένους, προσφέροντας μια άμεση αλληλεπίδραση με τους σεφ. Ο Frantzén, εξελίσσει τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα (New Nordic Cuisine), με τη χρήση κλασσικών γαλλικών τεχνικών που αναδεικνύουν τη μοναδικότητα της φρέσκιας ύλης (άγρια μούρα, βότανα, θαλασσινά) και την προσθήκη ιαπωνικών επιρροών που κυρίως έχουν να κάνουν με την καθαρότητα της γεύσης, τις κοπές και το umami.
O 49χρονος Σουηδός σεφ παραδέχεται ότι αισθάνεται μια πίεση κάτω από αυτές τις σημαντικές βραβεύσεις, αλλά η νοοτροπία του είναι πολύ συγκεκριμένη, «Πρέπει να είμαστε οι απόλυτα καλύτεροι. Δεν έχει σημασία αν είναι ο Οδηγός Michelin ή μια γιαγιά από τα βόρεια μέρη της Σουηδίας. Για εμάς, είναι το ίδιο». Αυτός είναι ένας πολύ βασικός λόγος για την επιτυχία του Björn Frantzén, αν και δεν είναι ο κόσμος της υψηλής γαστρονομίας εκείνος που φανταζόταν ως μικρό παιδί να διαπρέπει.
Η ισορροπημένη του σκέψη, φαίνεται και μέσα από τον τρόπο που μιλάει για την καθημερινότητά του, όπως για παράδειγμα ότι όταν έχει ελεύθερο χρόνο στο σπίτι, προτιμάει να φτιάξει σουηδικά κεφτεδάκια με σάλτσα από άγρια μούρα για τα παιδιά και τη γυναίκα του, να ακούσει μουσική για να χαλαρώσει ή -αν τα καταφέρει- να πάει σε μια συναυλία. Όπως ο ίδιος λέει: «Ο κύριος στόχος μου όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο ήταν να προσπαθήσω να κερδίσω δύο αστέρια Michelin. Ποτέ δεν θα φανταζόμουν ότι θα είχα στο μέλλον τρία εστιατόρια βραβευμένα με τρία αστέρια Michelin. Θα έλεγα λοιπόν, ότι αυτό είναι αρκετά καλό από ένα νεαρό από τα προάστια χωρίς πλούσιους γονείς».
Αυτή τη στιγμή το Frantzén Group, λειτουργεί συνολικά εννέα εστιατόρια. Από δύο σε Στοκχόλμη, Σιγκαπούρη και Ντουμπάι, και σε Μπανγκόκ, Λονδίνο, Μαρμπέλλα, ενώ πρόσφατα ανακοινώθηκε το άνοιγμα στο Baccarat Hotel & Residences στις Μαλδίβες. Μέσα στη χρονιά που διανύουμε, ακόμα έξι έως οκτώ νέα εστιατόρια πρόκειται να ανοίξουν σε διαφορετικές τοποθεσίες ανά τον κόσμο. Ένα από αυτά θα ονομάζεται Emberlin και θα είναι η εκδοχή του Frantzén στο κλασσικό steakhouse, που μάλιστα υπάρχουν ήδη φιλοδοξίες για την επέκταση του σε όλο τον κόσμο.
Θα λέγαμε ότι πρόκειται, πέρα από την εντυπωσιακή εις τριπλούν βράβευση με αστέρια Michelin σε αντίστοιχα εστιατόρια του Σουηδού σεφ, για μια από τις πιο αξιοσημείωτες επιχειρηματικές επιτυχίες στον κλάδο της εστιατορικής σκηνής διεθνώς, με προθέσεις και πλάνα ακόμα μεγαλύτερης επέκτασης παγκοσμίως.