Ένα ποικιλόμορφο ψηφιδωτό με έντονες γεύσεις, πλούσιες μυρωδιές, πολύπλοκες διαδικασίες παραγωγής. Αυτός είναι ο κόσμος των μπλε τυριών.
Λαμβάνουν την εκτίμηση και γοητεύουν τους λάτρεις των τυριών από όλον τον κόσμο. Είναι περίεργα στην όψη, έχουν ιδιαίτερη μορφή και απογειώνουν την κάθε γαστρονομική μας εμπειρία. Τα μπλε τυριά αποτελούν απόδειξη της τέχνης της τυροκομίας, εκεί όπου η μούχλα γίνεται ένας ευπρόσδεκτος συνεργάτης και όχι λόγος ανησυχίας. Σε αυτό το ταξίδι στο βασίλειο των μπλε τυριών, θα εμβαθύνουμε στη «συναρπαστική» μούχλα που προσδίδει στα τυριά αυτά, το χαρακτήρα τους, εξερευνώντας την περίπλοκη διαδικασία παραγωγής που μετατρέπει το συνηθισμένο τυρόπηγμα, σε γαστρονομικούς θησαυρούς.
Αυτό όμως που κάνει τα μπλε τυριά να ξεχωρίζουν, είναι η εισβολή της Penicillium στη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος. Αυτή η μούχλα, που καλλιεργείται προσεκτικά και προστίθεται στο τυρόπηγμα, παίζει καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία αυτών των χαρακτηριστικών μπλε φλεβών που έχουν οι διάφορες ποικιλίες μπλε τυριών.
Καθώς το τυρί ωριμάζει, η μούχλα αναπτύσσεται ταυτόχρονα και αλληλοεπιδρά μαζί του, προσδίδοντας σύνθετες γεύσεις και αρώματα. Μερικά από τα πιο διάσημα μπλε τυριά, που φημίζονται για τις ξεχωριστές γεύσεις και υφές τους, περιλαμβάνουν: το Roquefort, την Gorgonzola, το Stilton και τα Maytag και Danish blue. Οι ποικιλίες φυσικά είναι πολύ περισσότερες, ενώ οι τιμές τους μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με παράγοντες όπως η σπανιότητα, οι μέθοδοι παραγωγής και η παλαίωση. Ωστόσο, ορισμένα χειροποίητα και περιορισμένης παραγωγής μπλε τυριά τείνουν να έχουν υψηλότερες τιμές.
Ένα παράδειγμα είναι το Périgord, το οποίο πήρε το όνομά του από τη γαλλική περιοχή που είναι γνωστή για τις γκουρμέ απολαύσεις της και θεωρείται συχνά ένα από τα πιο ακριβά μπλε τυριά. Το τυρί αυτό κατασκευάζεται με συνδυασμό αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος και παλαιώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να αποκτά ένα πολυτελές και πολύπλοκο γευστικό προφίλ.
Η τέχνη της παραγωγής
Η παρασκευή μπλε τυριού είναι μια σχολαστική διαδικασία που απαιτεί τεχνογνωσία και ακρίβεια. Συνήθως, η παραγωγή ξεκινά με γάλα υψηλής ποιότητας, το οποίο συχνά προέρχεται από συγκεκριμένες ράτσες αγελάδων, προβάτων ή κατσικιών. Μετά την πήξη, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται και η μαγεία αρχίζει με την εισαγωγή καλλιεργειών μούχλας Penicillium. Το τυρί τρυπιέται με βελόνες για να δημιουργηθούν κανάλια που επιτρέπουν στον αέρα να διεισδύσει και να παρέχουν ένα περιβάλλον για την ανάπτυξη της μούχλας. Στη συνέχεια, το τυρί αφήνεται να ωριμάσει, είτε στον περιβάλλοντα αέρα, είτε σε προσεκτικά ελεγχόμενα μέρη. Εδώ ουσιαστικά οφείλεται και ο λόγος ύπαρξης της ξεχωριστής όψης των τυριών που εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία. Οι μπλε φλέβες που σχηματίζονται σε αυτά, είναι ουσιαστικά θύλακες της μούχλας, δημιουργώντας ένα οπτικά εντυπωσιακό μοτίβο που αντικατοπτρίζει τον περίπλοκο χορό των γεύσεων στο εσωτερικό τους. Αυτή η ελεγχόμενη συμβίωση μεταξύ τυριού και μούχλας είναι που δίνει τελικά στα μπλε τυριά τον μοναδικό και τολμηρό χαρακτήρα τους.
Από την ήπια, πικάντικη γεύση της Gorgonzola, έως το κρεμώδες Roquefort, κάθε μπλε τυρί αναδεικνύει την τέχνη της αξιοποίησης της μούχλας, για να ωθήσει τη διαδικασία παρασκευής τυριών σε νέα ύψη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ωρίμανσης, η οποία μπορεί να διαρκέσει από μερικές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες, το τυρί αναπτύσσει τη μοναδική του υφή, γεύση και το χαρακτηριστικό μπλε μαρμάρισμα. Υπάρχουν ωστόσο και φυσικές παραλλαγές, καθώς παράγοντες όπως το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται (αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο), το συγκεκριμένο στέλεχος Penicillium και οι συνθήκες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκόμησης και παλαίωσης συμβάλλουν στα μοναδικά χαρακτηριστικά κάθε μπλε τυριού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα τυρί με ένα παιχνίδισμα κρεμώδους, πικάντικης και αλμυρής νότας, που το καθιστά μια γαστρονομική απόλαυση για όσους έχουν περιπετειώδη γούστα.
Οι «μπλε» βασιλιάδες
Αρκετά μπλε τυριά έχουν κερδίσει μια ξεχωριστή θέση στον γαστρονομικό κόσμο.
Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το Roquefort, που συχνά χαρακτηρίζεται ως ο “βασιλιάς των τυριών”. Παράγεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα στις σπηλιές του Roquefort-sur-Soulzon στη Γαλλία και διαθέτει κρεμώδη υφή και έντονο, πικάντικο γευστικό προφίλ.
Η Gorgonzola, που προέρχεται από την Ιταλία, είναι ένα άλλο εμβληματικό μπλε τυρί, ιδιαίτερα γνωστό για την πολυχρηστικότητά του. Μπορούμε να το απολαύσουμε θρυμματισμένο σε σαλάτες, λιωμένο σε ζυμαρικά ή μόνο του.
Το Stilton, είναι «το καμάρι» της Αγγλίας, καθώς φημίζεται για την εύθρυπτη υφή του και την πλούσια, απαλή γεύση του, ενώ συχνά απολαμβάνεται με γλυκά και κρασί πόρτο.
Το Maytag Blue παράγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες και είναι ένα τυρί από αγελαδινό γάλα με επίσης εύθρυπτη υφή και στιβαρή, πικάντικη γεύση.
Αντίστοιχα, το Danish Blue φτιάχνεται επίσης από αγελαδινό γάλα από τη Δανία και είναι κρεμώδες και ελαφρώς πικάντικο.
Αρκετά γνωστό είναι και το ισπανικό Cabrales το οποίο προέρχεται από ένα μείγμα αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος και έχει έντονη και στιβαρή γεύση.
Τα προαναφερθέντα μπλε τυριά, μεταξύ άλλων, αναδεικνύουν την ποικιλομορφία και το βάθος των γεύσεων που μπορεί να φέρει η μούχλα στον κόσμο των τυριών. Ο κόσμος τους αποτελεί απόδειξη της αρμονικής σχέσης μεταξύ της χειροτεχνίας και των μουχλιασμένων θαυμάτων της φύσης. Είτε είμαστε έμπειροι λάτρεις των τυριών, είτε ένας περίεργος νεοεισερχόμενος, η εξερεύνηση των περίπλοκων λεπτομερειών της μούχλας, της παραγωγής και των διάσημων ποικιλιών προσφέρει σίγουρα, ένα γευστικό ταξίδι στην καρδιά της τέχνης της τυροκομίας.
Μια μεγάλη ποικιλία μπλε τυριών μπορείτε να βρείτε στο εξειδικευμένο σε τυριά ντελικατέσσεν Provence, Θεοφάνους 12, Αθήνα 115 23.
Και βεβαίως υπέροχα μπλε τυριά βρίσκονται πάντα ανάμεσα στην κλασσική συλλογή του εστιατορίου Σπονδή.
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image