Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιαπωνίας, έχει τις ρίζες της στα πιάτα της τελετής του τσαγιού (Chanoyu) που εξελίχθηκε σε πολυτελές δείπνο υψηλής γαστρονομίας.
Οι διαφορές του Omakase από το Kaiseki
Στη γαστρονομική εμπειρία του Omakase, που έχει γίνει γνωστή εδώ και χρόνια στις χώρες της Δύσης, ο πελάτης αφήνεται στον σεφ για την επιλογή των πιάτων, σε ένα μενού-έκπληξη που βασίζεται στα πιο φρέσκα υλικά της ημέρας, συνήθως σε ωμή μορφή. Οι τιμές στα βραβευμένα ιαπωνικά εστιατόρια που προσφέρουν Omakase είναι ιδιαίτερα υψηλές και το γεύμα χαρακτηρίζεται από μια διαδραστική σχέση εμπιστοσύνης, μεταξύ σεφ και πελάτη.
Στη γαστρονομική εμπειρία του Kaiseki, κυριαρχεί ένας ιδανικός συνδυασμός ωμών και μαγειρεμένων πιάτων, που δίνει έμφαση στην τέχνη της παρουσίασης, την ισορροπία μεταξύ των γεύσεων, έως τις υφές και τα χρώματα των πρώτων υλών. Τα υλικά είναι πάντα εποχικά, καθώς οι Ιάπωνες τιμούν τη διαφορετικότητα των εποχών με πολλούς τρόπους, ενώ στο σύνολο του δείπνου ίσως εμφανιστούν έως και 15 πιάτα.
Στην Ιαπωνία τα εστιατόρια που προσφέρουν Kaiseki ονομάζονται Kaiseki-ya και Ryotei, παράλληλα όμως αυτού του είδους τα γεύματα σερβίρονται και σε παραδοσιακά ξενοδοχεία Ryokan. Στις μέρες μας και ειδικότερα εκτός Ιαπωνίας, τα εστιατόρια με αυτή την κουζίνα, έχουν υιοθετήσει την ονομασία Izakaya, που στην πραγματικότητα όμως, πρόκειται για τα μικρά, χαλαρά ιαπωνικά μπαρ-εστιατόρια με πιάτα από εποχιακά υλικά.
Η επέκταση της εμπειρίας Kaiseki
Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιαπωνίας προκαλεί στις μέρες μας μεγάλο ενδιαφέρον στους λάτρεις του φαγητού, με αποτέλεσμα, εστιατόρια Kaiseki να ανοίγουν σε όλη την πόλη της Νέας Υόρκης. Πρόσφατα το εστιατόριο Muku, στην περιοχή Tribeca και λίγο αργότερα το Yamada στην Chinatown, που εξυπηρετεί δέκα επισκέπτες κάθε φορά, κέρδισαν από ένα αστέρι Michelin, αλλά και εξαιρετικές κριτικές από τους New York Times με τη νέα τάση για την εμπειρία του Kaiseki να επεκτείνεται με απίστευτα γοργούς ρυθμούς. Ήδη, στο πρόσφατα ανακαινισμένο, πολυτελές ξενοδοχείο Waldorf Astoria, λειτουργεί το εστιατόριο Yoshoku, ενώ στο Midtown το Jō καθώς και το Ikigai στο Fort Green. Αλλά και ο βραβευμένος με δύο αστέρια σεφ, Hiroki Odo, στο εστιατόριο Odo στο East Village, προσφέρει την εκλεπτυσμένη εμπειρία της παραδοσιακής, ιαπωνικής γαστρονομικής εμπειρίας. Όλα τα παραπάνω έρχονται να προστεθούν στα ήδη υπάρχοντα εστιατόρια, Hatsuhana, Hirohisa, Bom, Hakubai και τόσα άλλα με αντίστοιχη κουζίνα.
Άγνωστες γεύσεις και υλικά που κεντρίζουν το ενδιαφέρον
Φρέσκα βλαστάρια από μπαμπού, σπάνια και πανάκριβα μανιτάρια Matsutake -γνωστά για το πικάντικο άρωμά τους και την έντονη γήινη γεύση- ψητό χέλι που συνοδεύεται από ρύζι με μανιτάρια Maitake με έντονο Umami. Σούπες και πιάτα με λαχανικά, διαφορετικά είδη μαγειρεμένου και ωμού ψαριού, αλλά και πανάκριβα σκεύη πορσελάνης καθώς και εναλλαγές ζεστού και κρύου, συνοδεύουν την ιεροτελεστία του Kaiseki που, όπως πιστεύουν οι Ιάπωνες, είναι ιδανική για να ολοκληρώσει την ιαπωνική φιλοξενία Omotenashi, με το κατάλληλο φιλικό κλίμα για τους επισκέπτες.
Καθώς το εύρος της κουζίνας είναι τεράστιο, τα ωμά πιάτα που συναντάμε στο omakase μοιάζουν απλώς η εναρκτήρια πράξη σε ένα δείπνο παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας. Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως της Izakaya Kappo Sono στο Μανχάταν, συναντάμε ακόμα και σούπα χελώνας με μαλακό κέλυφος που σιγοβράζει αρκετή ώρα σε σάκε, φύκι κόμπου και τζίντζερ, για να δημιουργήσει έναν πλούσιο ζωμό που σερβίρεται με ελαφριά σάλτσα σόγιας. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στο εστιατόριο Tsukimi, του East Village, που διαθέτει ένα μενού που αλλάζει κάθε εποχή.
Από που προέρχεται το Kaiseki και τι περιλαμβάνει
Εμφανίστηκε τον 16 αιώνα στο Κιότο και στην πραγματικότητα πρόκειται για την εξέλιξη του γεύματος που σερβίρεται στην τελετή του τσαγιού, σε μια εκλεπτυσμένη, πολυτελή γαστρονομική εμπειρία. Συνδέεται επίσης με την κουζίνα των βουδιστικών ναών και τα συμπόσια της αυτοκρατορικής αυλής. Το τυπικό γεύμα Kaiseki ξεκινάει με ένα μικρό ορεκτικό (Sakizuke) για να ξυπνήσει ο ουρανίσκος και μπορεί να περιλαμβάνει πίκλες λαχανικών ή λεπτές φέτες ωμού ψαριού. Στη συνέχεια στο τραπέζι εμφανίζεται ένα πιάτο που συνδυάζει το βουνό και τη θάλασσα, συχνά θαλασσινά και λαχανικά εποχής. Ακολουθούν μια διαυγής σούπα, με βάση το ζωμό dashi, σασίμι από φρέσκο ψάρι και μαγειρεμένα πιάτα με διαφορετικούς τρόπους. Το γεύμα κλείνει με ρύζι, μικρή σούπα miso και ποικιλία από τουρσιά. Στο τέλος προσφέρονται φρούτα και παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκά Wagashi που απεικονίζουν λουλούδια και φύλα της φύσης εκείνης της εποχής, ενώ συνοδεύονται από πράσινο τσάι.
Αν και οι σεφ που προτείνουν Kaiseki στη Νέα Υόρκη, διαθέτουν ο καθένας το δικό του μενού, όλοι ανεξαιρέτως τιμούν την παραδοσιακή του μορφή, ίσως με κάποιες επιρροές από την αμερικανική μητρόπολη. Παράλληλα, όλοι δεσμεύονται από την εποχικότητα των υλικών και τη δημιουργική μαγειρική αυτοσυγκράτηση, πράγμα βασικό για να διατηρηθούν οι αυθεντικές γεύσεις της πρώτης ύλης. Στα κορυφαία εστιατόρια της πόλης που προσφέρουν Kaiseki, η τιμή ανά άτομο ξεπερνάει τα 300 δολάρια, αλλά όπως πολλοί κριτικοί γεύσης έχουν γράψει, πρόκειται για μια εμπειρία που θα αλλάξει εντελώς την άποψή μας για το πώς μπορεί να είναι ένα ιαπωνικό γεύμα.
Εξωτερική φωτογραφία: Ένας δίσκος με μικρές μπουκιές και περίτεχνη παρουσίαση στο εστιατόριο Yamada. @ yamadanewyork.com