Το ψάρι που συναντάμε κατά μήκος των ακτών του Ατλαντικού της Μεσογείου και της Μαύρης Θάλασσας, έχει ανακηρυχθεί στην απόλυτη θαλασσινή πρώτη ύλη πολλών Αμερικανικών εστιατορίων και μάλιστα, με ιδιαίτερα υψηλό αντίτιμο.
Το Turbot (καλκάνι) είναι ένα πολύ γευστικό πλατύψαρο που ζει στον πυθμένα της θάλασσας σε αμμώδεις και κυρίως βραχώδεις περιοχές. Θεωρείται ένας ανώτατος θηρευτής του οικοσυστήματός του και αποτελεί αντικείμενο αλιείας με υψηλή εμπορική αξία. Είναι γνωστό είδος σε πολλά Ευρωπαϊκά εστιατόρια, καθώς το συναντάμε στη μακρά ιστορία της Ευρωπαϊκής κουζίνας.
Οι παραδοσιακοί Βάσκοι μάγειρες το προτιμούν ψητό στη σχάρα, το πολύ τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά και μέχρι το δέρμα του να αποκτήσει μικρές φουσκάλες από τη φωτιά. Οι Γάλλοι το προτείνουν σε διάφορες εκδοχές, ελαφρά σοταρισμένο με βούτυρο και λαχανικά και άλλοτε φιλεταρισμένο και περασμένο από sous vide, μέθοδος που αρέσει συχνά και στους Αμερικανούς σεφ. Στην Ιταλία το συναντάμε, μεταξύ άλλων παρασκευών, μαγειρεμένο και στον ατμό και συνοδευόμενο από αρωματικά χόρτα και ελαφριές sauce.
H νέα γαστρονομική ανακάλυψη των Aμερικανών σεφ
Στην Αμερική όμως το καλκάνι μοιάζει να είναι η νέα “λατρεία” των εστιατορίων με δημιουργική ή και όχι, κουζίνα, καθώς θεωρείται και είναι, ένα ευγενές ψάρι με σφικτή-ζουμερή σάρκα, πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και πλούσια γεύση. Στην απέναντι όχθη του Ατλαντικού όμως, πρόκειται για ένα είδος εισαγωγής και με τους φόρους που έχει επιβάλλει ο Τραμπ, τα εστιατόρια το διαθέτουν σε πολύ -έως πάρα πολύ- υψηλές τιμές.
Στα Ευρωπαϊκά εστιατόρια, είναι επίσης ένα ακριβό έδεσμα, όχι όμως με τις τιμές της Αμερικής. Παρόλα αυτά και πέρα από τις σύγχρονες ανάγκες περί βιωσιμότητας που απορρίπτουν τρόφιμα που προέρχονται μέσω μεγάλων αποστάσεων σε μια κοινωνία, οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν λατρέψει το καλκάνι και πληρώνουν πολύ υψηλό αντίτιμο για να το γευτούν. Ο Ed Szymanski, για παράδειγμα, σεφ του εστιατορίου Crevette στη Νέα Υόρκη, το σερβίρει με βούτυρο αρωματισμένο με φύκια και δηλώνει ότι πρόκειται, για το πιο νόστιμο ψάρι που συναντάμε στη θάλασσα.
Στο Asador Bastian, ένα δημοφιλές εστιατόριο στο Σικάγο για τα steaks του, προτείνει για τους ψαροφάγους ένα πιάτο με ολόκληρο ψητό καλκάνι και βουτυρένια σάλτσα σκόρδου. O Ludo Lefebre, ένας από τους πιο επιδραστικούς chef στο Λος Άντζελες και με πολυετή εκπαίδευση στη Γαλλία, το μαγειρεύει σε βούτυρο κλαριφιέ (clarified Butter) και απλά το αλατοπιπερώνει από κάθε του πλευρά.
Ο Rod Browne Mitchell, ιδρυτής, ιδιοκτήτης και πρόεδρος της Browne Trading Company, έναν προμηθευτή θαλασσινών και ψαριών με έδρα το Μέιν, θεωρεί ότι πρόκειται για ένα από τα πιο ακριβά και γευστικότερα ψάρια που μπορεί κάποιος να γευτεί στην Αμερική. Στο εστιατόριο Lilo Restaurant στην Καλιφόρνια που έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin, οι εισαγωγές του συγκεκριμένου ψαριού από την θαλάσσια περιοχή της Γαλλίας, αγγίζουν τα 2.000 δολάρια την εβδομάδα.
Ενα εξαιρετικό αλλά και ακριβό έδεσμα
Πολλοί γνωστοί σεφ, θεωρούν ότι η γευστική του αξία είναι τέτοια που οι πελάτες τους κατανοούν το υψηλό αντίτιμο. Μάλιστα, αρκετά από αυτά τα εστιατόρια, αν και προμηθεύονται καλκάνι εκτροφής από τη Γαλλία και την Ισπανία, το προσφέρουν στους πελάτες τους με μικρή διαφορά στην τιμή από εκείνη που θα είχε στην κάρτα τους ένα αντίστοιχο είδος προερχόμενο από ελεύθερη αλιεία. Είναι όμως τέτοια η τάση για το καλκάνι, καθώς η προτίμηση της Αμερικής το έχει επαναφέρει στην πρώτη θέση των σύγχρονων εστιατορικών trend παγκοσμίως, που οι γευστικές προτάσεις συναγωνίζονται με ιδιαίτερη μεταξύ τους τόλμη.
Για παράδειγμα, στο εστιατόριο του Hotel Château Eza στη Γαλλία, ανακαλύπτουμε ένα φιλέτο καλκάνι ελαφρώς ποσαρισμένο σε βούτυρο αρωματισμένο με bonito flakes, συνοδευόμενο από ένα ραβιόλι λαχανικών. Στο Tristin Farmer στο Dubai, προτείνουν ένα φιλέτο ωρίμασης από το ψάρι, μαριναρισμένο σε miso paste, μουστάρδα Dijon και σκόρδο. Ενώ στο Reverie restaurant του Johnny Spero στην Ουάσιγκτον, ο γνωστός σεφ το μαγειρεύει κονφί σε καμένο βούτυρο με bonito flakes (Katsuobushi) προσδίδοντας με τη συγκεκριμένη διαδικασία, έξτρα Umami γεύση.
O υπεύθυνος αγορών του Clyde’s Restaurant Group, Stephen Lyons, με εστιατόρια που λειτουργούν σε περισσότερα από δώδεκα σημεία της Βιρτζίνια, του Μέριλαντ και της Κολούμπια, υπερθεματίζει, δηλώνοντας ότι η βελούδινη υφή του συγκεκριμένου ψαριού, είναι μοναδική και μάλιστα ότι πρόκειται για ένα έδεσμα πολυτελές σε τέτοιο βαθμό, ώστε όσοι το δοκιμάζουν πρώτη φορά να αναρωτιούνται, «που ήσουν όλη μου τη ζωή».
Τελικά το καλκάνι γνωρίζει νέες στιγμές δόξας, καθώς η διακριτική, πλην όμως πλούσια γεύση και η βελούδινη και δομημένη του σάρκα, το κατατάσσουν στην Αμερικανική, και όχι μόνο, εστιατορική σκηνή, ως τον νέο θαλασσινό πρωταγωνιστή στο πιάτο μας. Εν κατακλείδι να δηλώσω επίσης, ότι πέρα από τις δημιουργικές προτάσεις των σεφ ανά την υφήλιο, το καλκάνι, ψημένο στη σχάρα και γαρνιρισμένο με λίγο ξύσμα λεμονιού, χωρίς τον όξινο χυμό του, αναδεικνύει απόλυτα τη γευστική του υπεροχή. Όπως το δοκίμασα στη Βαρκελώνη πριν από πέντε χρόνια.