Η δημιουργία της καλύτερης σοκολάτας έγκειται στην ισορροπία της γεύσης, της υφής και της αρωματικής πολυπλοκότητας.
Μεγάλα ονόματα παραγωγών, γνωστά σε όλο τον κόσμο που προσφέρουν υψηλή ποιότητα με μοναδικές γεύσεις υπάρχουν αρκετά και τα συναντάμε κυρίως στις Βρυξέλες αλλά και τη Γαλλία. Υπάρχουν όμως σε διάφορες χώρες ανά την υφήλιο, κάποια όχι τόσο διεθνώς γνωστά εργαστήρια σοκολάτας που απευθύνονται σε ένα εξειδικευμένο, συνήθως, τοπικό κοινό που διαθέτει δύσκολο γούστο και αυστηρό κριτήριο.
Makers, Λονδίνο
Ένα νέο σχετικά εργαστήριο στο Chelsea που έχει προκαλέσει μεγάλη αίσθηση στους λονδρέζους, καθώς φημίζεται για την προσπάθεια του να επαναπροσδιορίσει την πολυτελή σοκολάτα μέσω μιας υγιεινής προσέγγισης. Κανένα από τα προϊόντα τους δεν περιέχει ραφιναρισμένη ζάχαρη, γαλακτοκομικά, γλουτένη, σπορέλαια και τεχνητά πρόσθετα. Οι ιδιοκτήτες του εργαστηρίου διαθέτουν ρίζες από το Λίβανο, για αυτό το λόγο, συναντάμε στις γεύσεις που προτείνουν και συστατικά όπως, ταχίνι, μαύρο σουσάμι ή ακόμα και καφέ αρωματισμένο με κάρδαμο.
Friis Holm, Κοπεγχάγη
Ένας κορυφαίος παραγωγός Bean to Bar (από τον κόκκο στην μπάρα σοκολάτας) που φημίζεται για την ασυμβίβαστη ποιότητα και την πειραματική προσέγγιση στη διαδικασία παραγωγής. Η Friis Holm κερδίζει σταθερά χρυσά μετάλλια στους διαγωνισμούς International Chocolate Awards (World & European Championships) εδώ και μία δεκαετία. Προϊόντα όπως η O’Payo 68%, Chuno Double/Triple Turned, και Dark Milk65% θεωρούνται κορυφαία παγκοσμίως.
Casa Bosques, Πόλη του Μεξικού
Θεωρείται όχι μόνο το κορυφαίο εργαστήριο στην πρωτεύουσα του Μεξικού, αλλά και ένα από τα καλύτερα του κόσμου. Ο λόγος δεν είναι άλλος από τη χρήση του σπάνιου βιολογικού κακάο Criollo που παράγεται από τα τις φυτείες με τα κακαόδεντρα της πολιτείας Chiapas. Εκτός όμως από την εξαιρετική πρώτη ύλη, η Casa Bosques φημίζεται για την εξαιρετική προσήλωση στην ποιότητα, τη βιωσιμότητα και τις κυριολεκτικά καλλιτεχνικές της δημιουργίες. Παράλληλα, κάτω από την ίδια επωνυμία λειτουργούν από εστιατόρια έως καφέ-βιβλιοθήκες σε όλη την πόλη του Μεξικού.
Plaq, Παρίσι
Το εργαστήριο βρίσκεται στο 2ο διαμέρισμα της γαλλικής πρωτεύσας, μια περιοχή γνωστή για τα delicatessen και τους μικρούς παραγωγούς της γενικότερα. Στην Plaq δεν χρησιμοποιείται επιπλέον βούτυρο κακάο, λεκιθίνη σόγιας ή ακόμα και βανίλια, ώστε να επιτραπεί η ανάδειξη της πραγματικής γεύσης της σοκολάτας. Όλα τα προϊόντα τους είναι λιγότερο γλυκά από εκείνα του εμπορίου, ενώ ο χώρος παραγωγής, είναι ορατός από τους πελάτες.
Pridi Cacao fevier, Μπανγκόκ
Καθώς σχεδόν κάθε χώρα στις μέρες μας έχει τον βραβευμένο της chocolatier, η Ταϊλάνδη τον απόκτησε το 2019 και ονομάζεται Daniel Bucher. Το εργαστήριο του, παρέα με μια ομάδα ειδικών, αναδεικνύει το τοπικό κακάο -μάλιστα σαν χώρα αναδύεται ως πολλά υποσχόμενη στο χώρο της σοκολατοποιίας. Εδώ συναντάμε «τρελές» γεύσεις και συνδυασμούς, όπως τη σοκολάτα Plaplapla που περιέχει κομμάτια καραμέλας και βιολογική fish sauce.
Ao Cacao, Ώκλαντ
Ο Thomas Netana Wright ιδρυτής του βιοτεχνικού εργαστηρίου στη Νέα Ζηλανδία, με Maori καταγωγή τιμά με τον καλύτερο τρόπο την κληρονομιά του. Επιλέγει κόκκους κακάο από ποικιλίες του Ειρηνικού (Σαμόα, Βαουνάτου), αναδεικνύοντας τις μοναδικές γευστικές αποχρώσεις από την παραγωγή της περιοχής. Παράλληλα, συνεργάζεται απευθείας με αυτόχθονες καλλιεργητές κακάο, παρακάμπτοντας μεσάζοντες και πληρώνοντας σημαντικά υψηλότερες τιμές, εξασφαλίζοντας βιώσιμες σχέσεις και δίκαιες απολαβές για τους παραγωγούς.
Minimal, Τόκιο
Η περίφημη ιαπωνική δεξιοτεχνία όσον αφορά στις γευστικές παρασκευές, αφήνει συχνά άφωνους του Δυτικούς για την αφοσίωση στη λεπτομέρεια και τις απαράμιλλες τεχνικές. Το ίδιο συμβαίνει και με το συγκεκριμένο εργαστήριο που ιδρύθηκε το 2014, καθώς συνδυάζει την ιαπωνική δεξιοτεχνία με την αγνότητα των συστατικών και εντυπωσιάζει με τις προτάσεις του. Μόνο κακάο υψηλής ποιότητας και ζάχαρη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των προϊόντων, αλλά οι διαφορετικές γεύσεις επιτυγχάνονται από τα ποσοστά της σύνθεσης και τον διαφορετικό βαθμό ψησίματος.
Laurent Gerbaud, Βρυξέλλες
Ένας πρωτοπόρος της σύγχρονης βελγικής σοκολάτας που συνδυάζει την υψηλή ποιότητα με ασιατικές -και όχι μόνο- επιρροές. Πορτοκάλι από τη Σαγκάη, μαύρες ελιές και πιπέρι Μαδαγασκάρης αλλά και λιγότερη ζάχαρη συνυπάρχουν στις προτάσεις του ευρηματικού σεφ, που όμως πειραματίζεται και με μπαχαρικά και εξωτικά φρούτα. Στο λογότυπό του συναντάμε μια κινεζική σφραγίδα η οποία μας υπενθυμίζει το πάθος του για την ασιατική κουλτούρα.
Raaka, Νέα Υόρκη
Με έδρα το Μπρούκλιν, έχει ξεχωρίσει για τη χρήση μη καβουρδισμένων καρπών κακάο γεγονός που αναδεικνύει με μοναδικό τρόπο τη μοναδική τους φρουτώδη γεύση. Οι σοκολάτες τους ονομάζονται «Virgin» επειδή δεν προέρχονται από επεξεργασμένους κόκκους, ενώ όλα τα προϊόντα τους έχουν πιστοποίηση οργανικής καλλιέργειας και vegan παρασκευής.
Original Beans, Άμστερνταμ
Kορυφαία εταιρεία premium παραγωγής στην Ολλανδική πρωτεύουσα ηθικής και βιώσιμης σοκολάτας, έχοντας παράλληλα κερδίσει σημαντικά βραβεία γεύσης. Είναι γνωστή για τη χρήση σπάνιων ποικιλιών κακάο από περιοχές με υψηλή βιοποικιλότητα και τη δέσμευση για αναγεννητική γεωργία. Όλες οι σοκολάτες συνοδεύονται από έναν κωδικό που δείχνει τα δέντρα που χρηματοδοτήθηκαν για την παραγωγή.
Max Chocolatier, Λουκέρνη
Η ελβετική σοκολατοποιία παραμένει μια οικογενειακή επιχείρηση από το 2009 που ιδρύθηκε. Προσφέρει μια γαστρονομική και ιδιαίτερα καλλιτεχνική γευστική εμπειρία με τη σοκολάτα, γνωστή για τα φυσικά υλικά που επιλέγει. Όλα τα προϊόντα της παρασκευάζονται χειροποίητα με κορυφαίας ποιότητας Grand Cru κακάο από Μαδαγασκάρη, Περού και Γρενάδα (μια περιοχή της Καραϊβικής με ποιοτική παραγωγή).
Soma Chocolatemaker, Τορόντο
Το εργαστήριο του Καναδά, είναι βραβευμένο διεθνώς και φημίζεται για τις μικρές παραγωγές του. Οι ιδρυτές David Castellan και Cynthia Leung εισάγουν προσεκτικά επιλεγμένους κόκκους κακάο από όλο τον κόσμο, τους καβουρδίζουν, τους αλέθουν και φτιάχνουν τη σοκολάτα μόνοι τους στο εργαστήριό τους, διασφαλίζοντας κορυφαία ποιότητα. Φημίζονται για τους συνδυασμούς τους, όπως τα «Thai Stick» που είναι σοκολατένιες τρούφες με λευκή σοκολάτα, καρύδα, τζίντζερ, λεμονόχορτο, τσίλι και λάιμ, αλλά και τις σοκολάτες με ρούμι ή άλλα πικάντικα συστατικά.
Eισαγωγική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image