Στο Aleria η δημιουργικότητα φτάνει μέχρι εκεί όπου το γνώριμο φαγητό αποκτά καινούργιο ενδιαφέρον, κρατώντας ακέραιη τη νοστιμιά που το κάνει αγαπητό για χρόνια.
Υπάρχουν βραβεύσεις που σε κάνουν να κοιτάξεις ένα εστιατόριο με καινούργια περιέργεια και άλλες που σε κάνουν να αναρωτηθείς γιατί χρειάστηκε τόσος χρόνος. Το πρώτο αστέρι Michelin του Aleria, που ανακοινώθηκε φέτος για την έκδοση του Οδηγού 2027, ανήκει στη δεύτερη περίπτωση. Για όποιον έχει παρακολουθήσει την πορεία της κουζίνας του Γκίκα Ξενάκη, η αναγνώριση αυτή θα μπορούσε να είχε έρθει νωρίτερα. Το εστιατόριο άνοιξε το 2006, σε ένα νεοκλασικό του 19ου αιώνα στο Μεταξουργείο. Ο Γκίκας ανέλαβε την κουζίνα το 2011 και η σταθερή συνεργασία του με τον ιδιοκτήτη, Νικηφόρο Κεχαγιαδάκη, έδωσε τον χρόνο για να διαμορφωθεί μια ευδιάκριτη μαγειρική προσωπικότητα. Το αρχοντικό, με τα δωμάτια και την προστατευμένη αυλή του, προσφέρει το κατάλληλο περιβάλλον για να την παρακολουθήσει κανείς χωρίς βιασύνη.
Η φρεσκάδα έχει δουλευτεί
Η κουζίνα του Γκίκα έχει κάτι που γίνεται αισθητό πριν ακόμη αρχίσει κανείς να αναλύει τις συνθέσεις: φρεσκάδα. Τα μυρωδικά, τα λαχανικά και τα φρούτα έχουν ουσιαστική δουλειά μέσα στο πιάτο. Δίνουν δροσιά, μετακινούν την ισορροπία μιας σάλτσας, φέρνουν μια γλυκιά ή όξινη νότα ακριβώς εκεί που χρειάζεται. Ακόμη και όταν συνυπάρχουν με ψάρι ή κρέας, διατηρούν τη δική τους “φωνή”. Η αρχή γίνεται με μικρές μπουκιές που συστήνουν αυτή τη μαγειρική με ευχάριστη αμεσότητα. Η δίπλα, με ανθότυρο και μέλι, αποκτά γήινο άρωμα από τη φρέσκια τρούφα και βάθος από το καρύδι. Στο ταρτάρ, μια υποψία κύμινου ακολουθεί τη μπουκιά μαζί με ένα τυρί από τον Όλυμπο. Υπάρχει παιχνίδι με τις γνώριμες γεύσεις και αρκετή ακρίβεια ώστε κάθε υλικό να γίνεται αντιληπτό.
Έπειτα έρχεται η ντομάτα με κεράσι, αφρό κατσικίσιου τυριού και νερό ντομάτας αρωματισμένο με τριαντάφυλλο. Διαβάζοντας την περιγραφή, μπορεί να σταθεί κανείς στο τελευταίο και να αναρωτηθεί πού θα οδηγήσει η ανθική νότα. Στη δοκιμή, όμως, η σύνθεση βρίσκει τον ειρμό της. Η ένταση του τυριού συναντά τη γλύκα του φρούτου και της ντομάτας, ενώ το αρωματισμένο νερό ενώνει τις γεύσεις με λεπτότητα. Στο συγκεκριμένο δείπνο ο κατάλογος κρατούσε ακόμη αρκετά στοιχεία του καλοκαιριού, καθώς δεν είχε ολοκληρωθεί η μετάβαση στο χειμερινό μενού. Αυτό εξηγεί την παρουσία του κερασιού και, λίγο αργότερα, του βερίκοκου.
Τα φασολάκια που μένουν στη μνήμη
Ανάμεσα στις πιο ενδιαφέρουσες στιγμές του γεύματος βρίσκεται ένα υλικό που σπάνια απολαμβάνει τέτοια προσοχή. Τα φασολάκια έρχονται ελαφρά γλασαρισμένα, με την τραγανότητά τους διατηρημένη, μπόλικο δυόσμο και μια σάλτσα φτιαγμένη από τα ίδια. Η γεύση τους απλώνεται σε ολόκληρο το πιάτο, με το μυρωδικό να προσφέρει δροσιά και την κρέμα από αρσενικό Νάξου να προσθέτει την αλμυρή, τυρένια ένταση. Κάπου εκεί αναγνωρίζεται και η σκέψη πίσω από τη συνταγή. Το τυρί έχει ήδη τη θέση του δίπλα στα φασολάκια του ελληνικού τραπεζιού. Ο Γκίκας δουλεύει πάνω σε αυτή τη σχέση, αλλάζει υφές και αναλογίες και της δίνει καινούργια έκφραση. Είναι από τα πιάτα που θυμάται κανείς αργότερα με κάθε λεπτομέρεια. Αυτή η προσοχή στα λαχανικά έχει συνέχεια και έξω από το εστιατόριο. Ο σεφ έχει δημιουργήσει ένα πειραματικό μποστάνι στην Εύβοια, στα 900 μέτρα υψόμετρο, παρακολουθώντας από κοντά την καλλιέργεια και τις δυνατότητες των υλικών του. Η σχέση του με την ελληνική πρώτη ύλη καλλιεργείται κυριολεκτικά, παράλληλα με τη δουλειά στην κουζίνα.
Η ικανότητα ενός μάγειρα μετριέται και στις μικρές αναθεωρήσεις που προκαλεί στο τραπέζι. Ο μπακαλιάρος, για παράδειγμα, βρίσκεται χαμηλά στις προσωπικές μου προτιμήσεις. Εδώ, όμως, η βουτυράτη σάλτσα του, με την ευχάριστη λιπαρότητα, δίνει έναν πολύ καλό λόγο να αλλάξει αυτή η σειρά. Το αγγούρι σε ζύμωση φέρνει οξύτητα, το καραμελωμένο ψωμί στην κορυφή προσθέτει υφή και το γλάσο βερίκοκου μια γλυκιά αιχμή. Το ενδιαφέρον κρατά μέχρι την τελευταία μπουκιά. Με τα μανιτάρια, το γεύμα πλησιάζει περισσότερο την εποχή. Ο πουρές πορτσίνι σχηματίζει μια πλούσια βάση, με φρέσκα μανιτάρια στην κορυφή και τσιπς αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Η πυκνή σάλτσα λαχανικών και μανιταριών συγκεντρώνει τη γήινη γεύση τους και δίνει διάρκεια στο πιάτο. Ύστερα από τη δροσιά και τις φρουτώδεις νότες των προηγούμενων συνθέσεων, αυτή η βαθύτερη νοστιμιά αλλάζει ευχάριστα τον ρυθμό. Το παστίτσιο, πάλι, έχει κερδίσει εδώ και χρόνια τη θέση του στον κατάλογο. Κοφτό μακαρόνι, μοσχαρίσια μάγουλα στη θέση του κιμά και μια βελούδινη μπεσαμέλ συνθέτουν την εκδοχή του Ξενάκη. Η οικειότητα έρχεται αμέσως, μαζί με την απόλαυση ενός φαγητού που έχει δουλευτεί σε κάθε του στοιχείο.
Μέσα από τέτοια πιάτα έχει χτίσει το Aleria την προσωπικότητά του. Ο Γκίκας εμπνέεται από την ελληνική κουζίνα, βρίσκει ενδιαφέρον σε υλικά καθημερινά και ξέρει πόσο μακριά μπορεί να τα οδηγήσει. Το αστέρι ήρθε να αναγνωρίσει αυτή τη δουλειά.
*Μεγάλου Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο