Ένα εντυπωσιακό δείπνο και μια εγκάρδια συνέντευξη από τον Σεφ της Θάλασσας, στα πλαίσια των διάσημων Culinary Journeys στο Daios Cove στην Κρήτη.
Ποπ κορν από μάτια ψαριών, μαύρα λουκάνικα με μελάνι σουπιάς, ένα θαλασσινό stew από την ουρά του τόνου, γλυκά αποκλειστικά με θαλασσινά υπολείμματα, μια βάφλα από λέπια ψαριών, θαλασσινά δημητριακά και η χρήση του φυτοπλαγκτόν είναι κάποια από τα στοιχεία που συνθέτουν το διάσημο και με μοναδικό χαρακτήρα σύμπαν του Aponiente. Του τριάστερου προορισμού των αδελφών León, Ángel & Carlos León. Και γράφω προορισμό, και όχι απλά εστιατόριο, γιατί το Aponiente είναι πολλά περισσότερα από ένα εστιατόριο. Είναι ένας θαυμαστός θαλάσσιος κόσμος. Ένας κόσμος σαν εκείνον που ο Πλοίαρχος Νέμο, ο διάσημος ήρωας του Ιούλιου Βερν, διακαώς έψαχνε να ανακαλύψει.
Τα παιδιά ενός σπουδαίου ιατρού από το Κάδιθ
Ο σεφ Ángel León είναι μια σπουδαία προσωπικότητα στην ισπανική αλλά και παγκόσμια γαστρονομία, γνωστός για την καινοτόμα του θαλασσινή κουζίνα και τις πρωτοπόρες βιώσιμες πρακτικές του. Το εστιατόριο Aponiente το οποίο στεγάζεται σε έναν αναπαλαιωμένο μύλο του 19ου αιώνα στο Φυσικό Πάρκο Bahía de Cádiz κατέχει τρία αστέρια Michelin και ένα πράσινο αστέρι Michelin για τις οικολογικές του πρακτικές. Ονομάστηκε δε το πιο βιώσιμο εστιατόριο στον κόσμο το 2022, από τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Στην καρδιά του έργου βρίσκεται μια μεγάλη ερευνητική ομάδα που περιλαμβάνει πέντε θαλάσσιους βιολόγους και ασχολείται με την περιβαλλοντική αποκατάσταση, την βιώσιμη αλιεία, τα υποαξιοποιημένα θαλάσσια είδη και την ανάπτυξη θαλάσσιων δημητριακών και σόγιας. Μια προσπάθεια που έχει χαρίσει στα αδέλφια Leon παγκόσμια αναγνώριση, συμπεριλαμβανομένης της αναγνώρισης του Ángel ως Food Hero από τον ΟΗΕ το 2023 και του Βραβείου Επιστήμης για το 2024.
Μια ημέρα πριν το δείπνο είχα την χαρά να παρευρεθώ στο καθιερωμένο Masterclass όπου εκτός από την παρουσίαση του θαλάσσιου σύμπαντος που περικλείει ο όρος Aponiente δοκιμάσαμε και δυο μικρά δείγματα της δουλείας που γίνεται εκεί. Ένα μπέικον από τις κοιλίες των ψαριών και μια μικρή ποσότητα από το διάσημο φυτοπλαγκτόν όπου η ιωδιούχα του ένταση πραγματικά συνεπήρε όλους όσους βρεθήκαμε εκεί.
To Δείπνο
Είναι πραγματικά εντυπωσιακό αυτό που έχει πετύχει με μεγάλη επιμονή και προσπάθεια το Daios Cove στην Κρήτη. Και μιλώ για έναν εξωστρεφή, έναν πολυδιάστατο γαστρονομικό θεσμό που κάθε χρόνο εμπλουτίζεται με αφίξεις κορυφαίων ονομάτων από κάθε γωνιά του πλανήτη χαρίζοντάς του μετά από 7 συναπτά έτη γαστρονομικής αριστείας την παγκόσμια αναγνώριση και καταξίωση που του αξίζει.
Επιστρέφω στο δείπνο του Ángel León, εκεί όπου κάθε πιάτο ήταν και μια αποκάλυψη, εκεί που κάθε κύτταρο του οργανισμού μου είχε συντονιστεί στην απόλαυση μιας πρωτόγνωρης θαλασσινής περιπέτειας. Κι όμως: H ελληνική πινελιά σε κάθε πιάτο ήταν το κερασάκι σε μια τούρτα τόσο ιωδιούχα, τόσο γαστρονομικά απρόσμενη. Ήταν το απαύγασμα της αγάπης που έδειξαν τα αδέρφια Leon στους καρπούς της Ελληνικής Γης.
Το βαζάκι, σαν από χαβιάρι γεμισμένο με μους από αυγά αχινού, μους πλαγκτόν και χαβιάρι, είχε μια θαλασσινή Hollandaise με ελληνικό γιαούρτι, ενώ τα περίσσια σε umami τραγανά φασολάκια της θάλασσάς (ένα ιδιαίτερο φύκι σε ζύμωση) είχαν στο κέντρο του πιάτου σάλτσα marinara, με λάδι από νεράντζια. Ένα νερό ελληνικής σαλάτας (ντομάτες – αγγούρια – κρεμμύδια) έλουζε καπνιστό χαβιάρι και ένας ανεξήγητης έντασης ορός κρεμμυδιού, ενώ το iconic πιάτο του Aponiente, το ριζότο πλαγκτόν, ήταν ένα συναρπαστικό καθαρογραμμένο αφήγημα θαλασσινής αύρας, βουτυράτο χωρίς ίχνος βουτύρου χάρις στα cured χτένια που υποκαθιστούσαν το βούτυρο.
Ελλάδα και πάλι Ελλάδα σε κάθε μπουκιά από τις γλυκές Ελληνικές γαρίδες, τις πίκλες από φύλλα συκιάς και το λάδι από ελληνικά μυριστικά και βότανα με το όλο πιάτο να έχει την σπιρτάδα και την οξύτητα ενός escabeche. Ο Άρης Σκλαβενίτης παρών και αυτός στην βραδιά είχε ετοιμάσει ένα προβοκατόρικο wine pair για αυτό το θαλασσινό κοντσέρτο. Για καιρό θα θυμάμαι την στιγμή που ένα υπερσπάνιο Σαμιώτικο Solera, ένα Vin de Liquer ταίριαξε θαυμάσια -με τι άλλο. Μα με το τυρί. Το μαλακό κρεμώδες τυρί από καλαμάρι.
H συνέντευξη
*Οι ερωτήσεις έγιναν στον Ángel & τον Carlos León, και οι απαντήσεις βγήκαν από τα χείλη & των δυο
–Ας ξεκινήσουμε με μια ερώτηση που έρχεται από τα σπλάχνα του Aponiente και πιο συγκεκριμένα από έναν από τους ίδιους τους μάγειρες. Τι σας έκανε να δείτε την θάλασσα όχι σαν μια πηγή τροφής αλλά σαν ένα νέο συμπάν με άγνωστα είδη προς ανακάλυψη; Δεν υπήρξε ποτέ κάποιο σημείο καμπής που άλλαξε την φιλοσοφία μας γύρω από την θάλασσα. Την στιγμή που ανακαλύψαμε το πλαγκτόν συνειδητοποιήσαμε ότι ο Ωκεανός και η τροφή μέσω της θάλασσας δεν περιορίζεται μόνο στην πρωτεΐνη από τα γνωστά θαλασσιά είδη που καταναλώνουμε αλλά είναι κάτι πολύ περισσότερο. Είναι το πλαγκτόν, είναι τα παράγωγα όπως τα αλλαντικά ψαριών, είναι η χρήση των υπολειμμάτων, είναι οι εκατομμύρια μικροοργανισμοί. Ο εστιατορικός κόσμος πρέπει να γυρίσει πίσω, να κάνει ένα restart, να δει την φύση, τις εποχές, να δει τις απαρχές της γαστρονομίας. Να νιώσει πεινασμένος ξανά.
–Ποιές ήταν οι δυνατές παιδικές σας αναμνήσεις γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, Νωρίτερα είπατε πως ο πατέρας σας λάτρευε το ψάρεμα. Πόσο σας επηρέασε αυτό; Oσο και αν ακούγεται παράξενο, δεν έχουμε δυνατές μνήμες από οικογενειακά τραπέζια. Η μαμά μου συνήθιζε να φτιάχνει μια -όχι και τόσο γευστική- πίτα με τα ψάρια που έφερνε ο πατέρας μας και θυμόμαστε χαρακτηριστικά πως έπρεπε να την τρώμε για αρκετές ημέρες πράγμα που μας δυσαρεστούσε. Όχι, δεν προερχόμαστε από κάποια οικογένεια με δυνατούς μάγειρες και έντονες γευστικές μνήμες. Και αυτό ίσως ακούγεται παράξενο αλλά είναι η αλήθεια. Αγαπούσαμε όμως πολύ την θάλασσα και το ψάρεμα.
–Πώς λοιπόν καταλήξατε να γίνετε σεφ & εστιάτορες… Ένα πρωί καθώς ψαρεύαμε, ο πατέρας μας είπε πως αν δεν ήταν γιατρός θα ήθελε να είναι σεφ ή ιχθυοπώλης. Λάτρευε να τεμαχίζει τα ψάρια, να ανακαλύπτει την ανατομία του κάθε είδους. Αυτές είναι οι πιο δυνατές παιδικές μας μνήμες που επηρέασαν την μετέπειτα πορεία μας. Η εικόνα του πατέρα να περιεργάζεται την κόρη του ματιού ενός ροφού, να αναλύει τα είδη των τροφών που έβρισκε στις κοιλίες των ψαριών, να μελετά τις διατροφικές τους συνήθειες κλπ.
*Είναι η στιγμή που ο Ángel León, χαριτολογώντας, δίνει ένα τίτλο στον εαυτό του: I’m an Anti-Chef’’
–Ερχόμενοι στο σήμερα πού βρίσκονται την στιγμή που μιλάμε οι εργασίες στο νέο Aponiente Culinary Project; To Restoration θα τελειώσει τον Σεπτέμβριο. Το Aponiente όμως δεν θα ανοίξει τις πόρτες του μέχρι το Μάρτιο του 2026. Για εμάς το Aponiente δεν είναι απλά ένα εστιατόριο, είναι η φύση που το περιβάλλει. Και δεν γνωρίζουμε ακόμη πώς να διαχειριστούμε αυτήν τη φύση. Πώς να την ελέγξουμε. Πρέπει τους έξι μήνες που θα μεσολαβήσουν να μελετήσουμε την φύση και τις ιδιαιτερότητές της. Τις αλλαγές της μέσα στον χρόνο. Τον κύκλο ζωής της. Βρισκόμαστε μέσα σε ένα μεγάλο φυσικό εργαστήριο. Το νέο Aponiente θα είναι τόσο διαδραστικό όσο δεν φαντάζεστε. Ό,τι θα έρχεται στο πιάτο σας να είστε σίγουρος πως θα το έχετε βγάλει εσείς ο ίδιος από την θάλασσα. Υπάρχουν τόσα πολλά που διαδραματίζονται την ώρα που εσείς γευματίζετε στο Αponiente. Υπάρχει ένα μήνυμα που διαχέεται. Θέλουμε να είμαστε σίγουροι πως του χρόνου ο επισκέπτης θα είναι σε θέση να καταλάβει ακριβώς αυτό το μήνυμα.
–Νιώθετε την ευθύνη της αναγνώρισης και των βραβεύσεων να βαραίνει τους ώμους σας ; Νομίζω καθόλου. Το όραμά μας είναι να μεταδώσουμε στον κόσμο τι ακριβώς κάνουμε, την αγάπη μας για τον θαλάσσιο πλούτο και να τον κάνουμε κομμάτι αυτής της αγάπης. Μην ξεχνάτε πως βρισκόμαστε στο νότιο άκρο της Ισπανίας στα όρια ενός βάλτου απέναντι από την Αφρική, στη μέση του πουθενά. Κάθε αναγνώριση, κάθε βράβευση είναι καλοδεχούμενη. Ειδικότερα τα πρώτα χρονιά οι δυσκολίες ήταν μεγάλες και η υπέρτατη βράβευση από τον οδηγό Michelin βοήθησε σημαντικά το Aponiente. Σήμερα προχωράμε μπροστά με όραμα για κάθε τι καινούριο που ετοιμάζουμε χωρίς να αφήνουμε το παρελθόν να μπαίνει εμπόδιο, να βαραίνει το μυαλό και την καρδιά μας. Μετά από είκοσι χρόνια το μήνυμα που κηρύττουμε στους επισκέπτες είναι τόσο δυνατό που ακόμη και αν χάναμε ένα αστέρι αυτό θα ενίσχυε την προσπάθεια μας.
–Ποια πιστεύετε είναι η συμβολή του γαστρονομικού κόσμου την τελευταία δεκαετία σε παγκόσμιο επίπεδο; Προσωπικά δεν νιώθουμε ότι κάνουμε κάτι τόσο σπουδαίο. Υπάρχουν δεκάδες άλλα σπουδαία επαγγέλματα εκεί έξω. Δεν νιώθουμε σαν αστέρες μιας βιομηχανίας που παράγει rock stars, και σιγουρά δεν μπορούμε να αλλάξουμε τον κόσμο. Αυτό που μπορούμε και οφείλουμε να κάνουμε είναι να διδάξουμε, να περάσουμε ο καθένας από εμάς το δικό του μήνυμα στις επόμενες γενιές. ‘’O πατέρας μας ήταν ένας σπουδαίος γιατρός, ο πρώτος που έκανε μεταμόσχευση μυελού των οστών στην περιοχή. Και όμως σήμερα ο chef Ángel León είναι πιο σπουδαίος από τον Ιατρό Angel Leon. Αυτό είναι σοκαριστικό’’ CarlosLeon.
–Εθνικές κουζίνες, κουζίνες με διεθνή χαρακτηριστικά ή προσωπικές κουζίνες; Κάθε μάγειρας διαμορφώνει το δικό του προσωπικό στυλ. Και εμείς, θα πω, πως κάνουμε μια προσωπική κουζίνα σίγουρα όμως με Ισπανικές ρίζες. Σημασία έχει ο καθένας από εμάς να επιστρέψει για λίγο στις ρίζες του, στην κουζίνα των προγόνων του. Δεν πρέπει παντού στον πλανήτη να τρώμε σεβίτσε & Τιραντίτο. Αυτοί οι μάγειρες όταν γυρίζουν σπίτι τους μαγειρεύουν ένα βραστό του τόπου τους; Παντού σερβίρουν φιλέτα ψαριού και ο επισκέπτης δεν γνωρίζει καν τι ψάρι τρώει, δεν βλέπει τα μάτια του ψαριού. Είναι απλά ένα γ… .φιλέτο ψάρι.
–Πόσο συνδεθήκατε με την Ελλάδα, την Κρήτη, το ίδιο το Daios Cove και την φιλοσοφία του; Αν και έχουμε ελάχιστες ημέρες εδώ, από την πρώτη στιγμή αγαπήσαμε το μέρος, νιώσαμε πολλά κοινά με την Ανδαλουσία. Οι μυρωδιές, το ελαιόλαδο, οι ντομάτες, τα ψάρια, οι βάρκες με τους ψαράδες, οι άνθρωποι. Νιώσαμε πολλά κοινά. Ξέρετε ο άνθρωπος δεν χρειάζεται πολλά για να είναι ευτυχισμένος. Ένα ψητό ψάρι, ένα καλομαγειρέμενο φαγητό του αρκεί. Ξετρελαθήκαμε με τα σαλιγκάρια. Το ξύδι, το δεντρολίβανο. Σίγουρα θα φτιάξουμε κάτι παρόμοιο όταν επιστρέψουμε. Η δουλειά που γίνεται στο Daios Cove είναι σπουδαία και χαιρόμαστε πολύ που γίναμε, έστω για λίγο, κομμάτι αυτού του γαστρονομικού φεστιβάλ. Ένας κάλος μας φίλος, Έλληνας, μάς είπε κάποτε. Η ελληνική γαστρονομία είναι σπουδαία και η αναγνώρισή της εκτός συνόρων δεν είναι αυτή που της αξίζει. Θα συμφωνήσουμε και οι δύο.