Το αστέρι Michelin, η ιστορία του Πάμπλο Ριβέρο, η εμμονή με την πρώτη ύλη, η parrilla και η φιλοξενία, εκεί όπου αναδεικνύεται η ταυτότητα της Αργεντινής.
«Υπάρχουν πολύ λίγοι άνθρωποι που δεν έχουν ακούσει για το εστιατόριο Don Julio και τον Πάμπλο Ριβέρο, τον ιδιοκτήτη-σεφ σε ένα από τα καλύτερα parrillas του κόσμου. Περνώντας την πόρτα αυτού του εστιατορίου, όπου είναι πάντα δύσκολο να κλείσεις τραπέζι, είναι σαν να βυθίζεσαι στην γαστρονομική κουλτούρα της Αργεντινής όπου σου δίνεται η δυνατότητα να κατανοήσεις το πάθος για το κρέας, το οποίο εδώ θεωρείται οικογενειακή κληρονομιά», γράφει η «Βίβλος» της γαστρονομίας, ο οδηγός Michelin που το 2023 απένειμε ένα αστέρι και ένα πράσινο αστέρι στο εστιατόριο Don Julio στο Μπουένος Άιρες. Στο Don Julio, το κρέας δεν είναι απλώς ο πρωταγωνιστής. Είναι ο λόγος ύπαρξης μιας ολόκληρης εμπειρίας.
Αδιαφιλονίκητος πρωταγωνιστής
Στο Don Julio όλα ξεκινούν και τελειώνουν με το κρέας. Είναι ο αδιαμφησβήτητος αστέρας, η πριμαντόνα που τραβάει όλα τα φώτα της δημοσιότητας και το χειροκρότημα πάνω της. Στο ίδιο, λαμπρό επίπεδο και η περίφημη parrilla. Η ψησταριά, με τη φωτιά και τα κάρβουνα, δίνει στο κρέας τον χαρακτήρα του. Έχει σχεδιαστεί, δε, ώστε το λίπος να μην πέφτει απευθείας στα κάρβουνα και να επηρεάζει τη γεύση. Εδώ η τεχνική έχει στόχο να αναδείξει ακόμα περισσότερο την ποιότητα. Το εμβληματικό εστιατόριο το 2024 κατέλαβε την πρώτη θέση στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια της Λατινικής Αμερικής, είναι το μοναδικό στην Αργεντινή που κατατάχθηκε το 2025 στη 10η θέση ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο και ανακηρύχθηκε το καλύτερο ανάμεσα σε 101 steakhouses σε όλο τον κόσμο για τρία συνεχόμενα έτη (2023, 2024 και 2025). Το ψήσιμο στα κάρβουνα -το χαρακτηριστικό asado- μετατρέπει κάτι τόσο βαθιά ριζωμένο στην ψυχή της Αργεντινής και το μετατρέπει σε γαστρονομική εμπειρία χωρίς, όμως, να χάνει την αυθεντικότητά του. Το asado δεν είναι μόνο τρόπος ψησίματος, αλλά αφορμή για να βρεθεί όλη η οικογένεια κι οι φίλοι γύρω από ένα τραπέζι. Και το φαγητό, δη το βοδινό, δεν αποτελεί μονάχα διατροφική συνήθεια, αλλά είναι ένας από τους βασικούς πυλώνες της κουλτούρας της Αργεντινής. Είναι η παράδοση, η ιστορία των θρυλικών καουμπόηδων, γκάουτσος, και είναι ευκαιρία για επαφή, για μοίρασμα.
Το πνεύμα της parilla
Πίσω από τη μεγάλη επιτυχία του εστιατορίου βρίσκεται ένας δυναμικός οραματιστής, ο οποίος βαθιά δεμένος με τις οικογενειακές παραδόσεις τόλμησε να κάνει ένα σημαντικό βήμα σε ηλικία μόλις 20 ετών. Ήταν το 1998 όταν ο Πάμπλο Ριβέρο αποφάσισε να αναλάβει το εστιατόριο που παρήκμαζε και βρισκόταν κάτω από ένα δωμάτιο που νοίκιαζε με την οικογένειά του στη συνοικία Παλέρμο γνωστή για τα «κόκκινα φανάρια». Έχοντας στις πλάτες του εμπειρία από το ράντσο βοοειδών που είχε ο πατέρας του εστίασε, φυσικά, στο κρέας. Για να βελτιώσει τις δεξιότητές του παρακολούθησε μαθήματα μαγειρικής, αλλά σύντομα διαπίστωσε ότι το πάθος του ήταν στην αίθουσα, σε επαφή με τον κόσμο. Στο πλευρό του, η μητέρα του που είχε αναλάβει το ταμείο και η γιαγιά του που φρόντιζε τα συνοδευτικά.
Το Don Julio είχε αρχίσει να παίρνει μορφή. Ώριμο κρέας -novillo pesado- κι όχι νεαρά μοσχάρια όπως συνηθιζόταν την εποχή εκείνη, επελέγησαν για το μενού για την πιο πλούσια γεύση του. Στην πορεία, ο Ριβέρο εκπαιδεύθηκε ως σομελιέ και εμπλούτισε την κάβα του με εκλεκτό κρασί -κάποιο χρονολογείται από τη δεκαετία του 1920- ενώ σήμερα διαθέτει περισσότερες από 14.000 φιάλες. Παρά τις οικονομικές προκλήσεις της χώρας, το εστιατόριο αγαπήθηκε από τους ντόπιους. Ένα δημοσίευμα, όμως, από τον βρετανικό Guardian το 2014 που το κατέταξε ανάμεσα στα 10 κορυφαία εστιατόρια της χώρας, στάθηκε αφορμή για διεθνή αναγνώριση προσελκύοντας ταξιδιώτες και μέσα μαζικής ενημέρωσης.
«Οι άνθρωποι έρχονται να θρέψουν την ψυχή τους»
Η συνολική ατμόσφαιρα, το κτίριο του 19ου αιώνα με τη βαθυκόκκινη απόχρωση, σαν καλό κρασί, η διακόσμηση που αλλάζει σύμφωνα με τις εποχές, άλλοτε με ντομάτες, άλλοτε με κολοκύθες, άλλοτε με στάχυα, το πάντα καλοντυμένο προσωπικό, η άψογη εξυπηρέτηση, οι γευστικοί συνδυασμοί, οι κοπές κι οι τεχνικές του σεφ Γκουίντο Τάσι, συνθέτουν ένα μοναδικό αποτέλεσμα ποιότητας και παράδοσης. Εδώ, όπως λέει στην εφημερίδα La Nacion ο Ριβέρο που τιμήθηκε με τον τίτλο του καλύτερου σομελιέ του κόσμου, «οι άνθρωποι δεν έρχονται απλώς για να φάνε, έρχονται για να φροντίσουν τον εαυτό τους και να θρέψουν την ψυχή τους. Έρχονται για να τους φροντίσουν και να το μοιραστούν αυτό με όποιον είναι μαζί τους στο τραπέζι».
Ζεστασιά και φιλοξενία
Αυτή η φροντίδα συνδέεται άμεσα με την εξαιρετική ποιότητα. Εξάλλου, όπως τονίζει «δεν μπορείς να κάνεις τον άλλον ευτυχισμένο δίνοντάς του να φάει φαγητό κακής ποιότητας: από τη λατρεία της φιλοξενίας προκύπτει η λατρεία των πρώτων υλών». Αυτή άλλωστε αποτελεί προτεραιότητά του, για αυτό το λόγο διαχειρίζεται μια μονάδα παραγωγής από όπου προμηθεύεται τοπικά προϊόντα όπως αυγά, τυρί, αρνί και μέλι. Όπως λέει, οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι υγιεινές τόσο για τον άνθρωπο, όσο και για το περιβάλλον. «Ζούμε σε αυτόν τον πλανήτη, δεν είμαστε εξωγήινοι που προσγειώθηκαν από ένα διαστημόπλοιο που περνούσε από εδώ. Το να τον βλάπτουμε σημαίνει ότι βλάπτουμε τον εαυτό μας. Το να μην φροντίζουμε τον τόπο όπου ζούμε θέτει σε κίνδυνο το μέλλον του είδους μας», τονίζει.
Για εκείνον, η επιτυχία δεν μετριέται με διακρίσεις. «Δεν υπάρχει μάγειρας εκεί έξω που να μην θέλει να γίνει καλύτερος. Το κλειδί είναι να προσπαθείς να είσαι ο καλύτερος που μπορείς, αντί να είσαι καλύτερος από κάποιον άλλον», λέει σε συνέντευξή του στην ιταλική γαστρονομική επιθεώρηση Identità Golose. Αυτή η προσπάθεια να γίνει καλύτερος από τον ίδιο του τον εαυτό έχει οδηγήσει το Don Julio να γίνει από μια συνοικιακή parrilla σε γαστρονομικό προορισμό. Ένα ελεύθερο τραπέζι στο εστιατόριο μοιάζει με λαχείο. Οι κρατήσεις χρειάζονται εβδομάδες ή ακόμα και μήνες.
Υπάρχει, ωστόσο, ο κρυφός άσσος, η λίστα αναμονής. Όσοι δεν έχουν προνοήσει για την κράτηση μπορούν να δοκιμάσουν την τύχη τους: να φτάσουν στο εστιατόριο νωρίς το απόγευμα, να μπουν σε λίστα και να περιμένουν ένα διαθέσιμο τραπέζι. Στο μεταξύ, η αναμονή γίνεται λίγο πιο ευχάριστη χάρη στη φιλοξενία, αφού φρέσκο νερό ή ακόμα και αφρώδης οίνος προσφέρεται από τους κομψούς σερβιτόρους. Για αυτό το Don Julio κερδίζει το στοίχημα: δεν προσφέρει μόνο ένα γεύμα υψηλού επιπέδου, αλλά κάνει τους επισκέπτες να καταλάβουν πολλά περισσότερα για την Αργεντινή, τον πολιτισμό της, το φαγητό της και τη ζεστασιά των ανθρώπων της.
Φωτογραφίες: @donjulioparrilla/Ιnstagram
www.parrilladonjulio.com