Ο Τάσος Στεφάτος συνθέτει μια εμπειρία διεθνών και ελληνικών γεύσεων.
Το Elements, εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που εδρεύει μέσα στο κομψό ξενοδοχείο Canaves Oia Epitome, είναι φτιαγμένο από σκουρόχρωμη πέτρα και δίνει την αίσθηση πως έχει αναδυθεί από το ηφαίστειο της Σαντορίνης. Στέκεται δίπλα στη φινετσάτη πισίνα και αγναντεύει το Αιγαίο, προσφέροντας θέα πρώτης σειράς στην ανεπανάληπτη παράσταση χρωμάτων και συναισθημάτων που σκηνοθετεί ο ήλιος τη Δύση. Το εστιατόριο αγκαλιάζεται από πτυσσόμενες τζαμαρίες. Οταν ανοίγουν, μετατρέπεται σε καλαίσθητη εξέδρα με προσεγμένα φυτά, τεράστιο μπαρ και κάβα όπου μέσα της φιγουράρουν ποιοτικές σαμπάνιες και φιάλες κρασιού από όλο τον κόσμο ενώ το παρόν δίνουν και ετικέτες από τον φημισμένο σαντορινιό αμπελώνα.
Στο Elements, ο ευφυής executive chef Τάσος Στεφάτος, υπεύθυνος των μενού όλων των εστιατορίων του ομίλου Canaves Oia, σχεδιάζει για τους επισκέπτες του ένα fine dining ταξίδι που περνά από πολλές γωνιές της υφηλίου, χωρίς βέβαια να λείπουν και οι περιηγήσεις σε μονοπάτια της χώρας μας.
Εντεχνες συνθέσεις με φινετσάτη πολυπλοκότητα απαρτίζουν τα τρία μενού γευσιγνωσίας των 9 σταδίων καθώς και του a la carte μενού που απευθύνεται μόνο στους ενοίκους του ξενοδοχείου. Στο Taste the World μενού οι επισκέπτες απολαμβάνουν διεθνείς γεύσεις ενώ στο Taste Greece την τιμητική τους έχουν ελληνικά αρώματα. Στο Taste Nature επικρατούν οι χορτοφαγικές δημιουργίες.
Στο Taste the World μενού εξαιρετικά είναι τα χτένια ωρίμανσης με μεστή γεύση, συνοδευόμενα από λάχανο kimchi, πουρέ μαύρου σκόρδου και σάλτσα από αυγοτάραχο ενώ στο Taste Greece ξεχωρίζει το «Γράμμα από το Ιόνιο», όπως ονόμασε ο σεφ το ζουμερό του σοφιγάδο, θέλοντας να τιμήσει την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κεφαλονιά και τα νησιά του Ιονίου.
Τα χοιρινά μάγουλα, που έχουν τον κύριο λόγο στο πιάτο, λιώνουν στο στόμα ενώ η καμένη κρέμα γάλακτος που τα συνοδεύει προσθέτει ανάλαφρες καπνιστές και βουτυράτες πινελιές. Στα επιδόρπια την παράσταση κλέβει η ονειρική όπερα με πλούσια κρέμα από καραμελωμένο bourbon, κρέμα ναμελάκα, τουίλ από καφέ και παγωτό εμπνευσμένο από Ταϊλανδέζικη σούπα καρύδας, που χαρίζει δροσιά και εξωτικά αρώματα.
Από τον Στεφάτο, δοκίμασα φέτος ένα από τα κορυφαία πιάτα της γαστρονομικής σκηνής του νησιού, το Phantom of the Opera. «Παρακολούθησα την ομώνυμη όπερα στο Λονδίνο και γοητεύθηκα από την όλη εμπειρία. Θέλησα, λοιπόν, να την αποτυπώσω γευστικά», μου λέει χαμογελώντας ο σεφ. Η περιβόητη μάσκα παρουσιάζεται στο πιάτο από τσιπς αμυγδάλου και σκεπάζει ένα βελούδινο foie gras σε μορφή φλαν, που δίνει εξαιρετική φρεσκάδα. Η στρώση από τζελ βανίλιας και ραβέντι, πάνω στην οποία εκθέτεται, χαρίζει εξαίσιες γλυκές νότες ενώ τα μικρά, καλοστημένα σμέουρα που την περιβάλουν προσφέρουν δροσιά και γήινα αρώματα. Το κόκκινο τριαντάφυλλο, σήμα κατατεθέν και αυτό της εν λόγω όπερας, εμφανίζεται σε ξεχωριστό σκεύος, δομημένο με τα υλικά που περιέχει το πιάτο της μάσκας, εκτός του foie gras.
Στο κομψοτέχνημα προστίθεται αφρός αμυγδάλου στο τραπέζι. Αγκαλιάζει τα σμέουρα χωρίς να καλύπτει τη μάσκα και εισχωρεί παιχνιδιάρικα στα πέταλα του τριαντάφυλλου. «Μου αρέσει η προσθήκη φρούτων στο πιάτο. Δίνουν ζωή και φρεσκάδα», λέει ο Τάσος.
Η αγάπη του Στεφάτου για τον κόσμο του θεάματος των ώθησε σε περισσότερες ευφάνταστες δημιουργίες, όπως «οι γάμοι του Φίγκαρο», όπου ο αριστοκρατικός αστακός παντρεύεται δεξιοτεχνικά με το φτωχικό ρύζι και το «1001 Νύχτες» με το αρνί, σε ρόλο πρωταγωνιστή. Στολίζεται κομψά με φύλλα χρυσού, συνδυάζεται όμορφα με μεσανατολίτικα μπαχαρικά και συνοδεύεται από πουρέ αμυγδάλου και σάλτσα με καραμελωμένο σουσάμι, η οποία φτάνει μπροστά στους καλεσμένους μέσα σε λυχνάρι. «Σκέφτομαι να κάνω ένα μενού γευσιγνωσίας που θα ονομάσω Box Office. Θα ξεκινά με ένα καινούριο κρύο πιάτο χαβιάρι, το οποίο θα ονομάζεται «Ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι», από την ομώνυμη ταινία διεθνούς παραγωγής και θα κλείνει με το «Κουρδιστό πορτοκάλι», μου λέει ο Τάσος.
«Η κουζίνα μας έχει διεθνή κυρίως ταυτότητα αλλά θέλουμε οι καλεσμένοι μας να βιώσουν την εμπειρία της ελληνικής φιλοξενίας», μου είχε πει ο σεφ την πρώτη φορά που γνωριστήκαμε. Με γνώμονα, λοιπόν, τη φιλοξενία, η ομάδα εξυπηρέτησης του εστιατορίου είναι φιλική με υψηλό βαθμό επαγγελματισμού ενώ η wine director του ομίλου, Ελίνα Δακανάλη και η ομάδα της είναι πάντα πρόθυμοι να προτείνουν τις κατάλληλες φιάλες ή τα ποτήρια κρασιού που ταιριάζουν με το γεύμα. Το Elements είναι αναμφίβολα ένα από τα κορυφαία εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας της Σαντορίνης.
Canaves Oia Epitome, Οία, τηλ. +30 22860 72499
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα