Τεκμηριωμένη γαστρονομία με μπιστρονομική αύρα και πολυποίκιλες επιρροές στην νέα εποχή του Gallina.
Τεκμηριωμένη γαστρονομία ναι, αλλά πώς τεκμηριώνεται άραγε το καινούριο γαστρονομικό αφήγημά του γνωστού και κοσμοπολίτικου μπιστρό της οδού Μάρκου Μπότσαρη στο Κουκάκι; Ενός προορισμού που συζητήθηκε όσο ελάχιστοι όταν άνοιξε τις πόρτες του τον χειμώνα του 2023. Ας ξετυλίξουμε το κουβάρι της αλλαγής με προσοχή και προπάντων με μαγειρικό ενδιαφέρον.
Νέες ανησυχίες, νέες γεύσεις
Νέοι άνθρωποί στην κουζίνα εδώ και μερικές εβδομάδες και ένα ολοκαίνουργιο γαστρονομικό προφίλ που ημέρα με την ημέρα, σαν άλλο νεογνό, δυναμώνει και διαμορφώνει τον μαγειρικό του σκελετό.
O νέος σεφ ονομάζεται Γιώργος Ρεκατσίνας και είναι στα mid-thirties. Έχει ξεκινήσει την καριέρα του στην κουζίνα του Botrini’s, ανδρώθηκε μαγειρικά στα άδυτα του Εlements στην Σαντορίνη με καθοδηγητή τον Τάσο Στεφάτο και πήρε το μαγειρικό του μεταπτυχιακό, όπως ο ίδιος το αποκαλεί, στην κουζίνα του Veritable και τον Alain Parodi πριν κάνει μια στάση από την κουζίνα του Zillers και τον Νίκο Ρούσσο.
Ο Γιώργος σιωπηλά όλα αυτά τα χρόνια μαθητείας και σκληρής δουλειάς ύφαινε τον δικό του καμβά πάνω στον οποίο θα ζωγράφιζε τον μαγειρικό του χαρακτήρα όταν το πλήρωμα του χρόνου θα του επέτρεπε να ηγηθεί της δίκης του μπριγάδας. Και το πλήρωμα ήρθε σύντομα και ήρθε στο Gallina. Όλες οι επιρροές από τους σπουδαίους σεφ που εργάσθηκε διπλά τους είναι εδώ και είναι παραπάνω από φανερές. Επιρροές σε τεχνικές και υλικά, σε συνδυασμούς-τεχνοτροπίες και μαγειρικές κουλτούρες ακόμη και σε σκεύη και παρουσίαση πιάτων. Με μια αξιοζήλευτη ικανότητα όμως ο σεφ έκανε το αυτονόητο που τελικά δεν είναι και τόσο αυτονόητο πλέον και βασίζεται για κάθε μάγειρα στο τρίπτυχο. Μαθαίνω – αφομοιώνω – παρουσιάζω.
Στο Gallina του σήμερα λοιπόν ο Γιώργος Ρεκατσίνας παρουσιάζει μια κουζίνα φρέσκια, μια κουζίνα ζωντανή που η δύναμη του καινούριου και του ανανεωμένου βαδίζει χέρι-χέρι με την νοστιμιά των πιάτων και τις καλοδουλεμένες συνθέσεις. Ένα αμάλγαμα εφοδίων και γνώσεων από τα 13 χρόνια παρουσίας του σε επαγγελματικές κουζίνες, που μαζί με το πάθος ενός νέου ανθρώπου για δημιουργία, μετασχηματίζεται σε πιάτα με ισχυρό παρόν και μεγάλα περιθώρια βελτίωσης στο μέλλον.
Μενού με διεθνή χαρακτήρα και δομή
Το μενού αγγίζει ποικίλες γαστρονομικές φόρμες, τολμά να αγκαλιάσει την Ελλάδα με λιτό και ουσιαστικό τρόπο μέσα από πιάτα όπως οι ντομάτες, με βιολογικές ντομάτες, παλαιωμένη φέτα και ελιές Καλαμών, κρατά όμως και τον γαλλικό του ερωτά ισχυρό, όπως αυτός αποτυπώνεται σε μια πλειάδα συνθέσεων με ξεχωριστή στιγμή το κοτόπουλο από την Rotisserie με φίνα beurre blanc και μαύρη τρούφα.
Παίζει δημιουργικά σε ολόκληρο το φάσμα της Μεσογείου. Από μια καλοτηγανισμένη βουτυράτη κοτολέτα alla Milanese με μαγιονέζα σαφράν & horse radish, μια κρύα σούπα εξαιρετικά αρωματική με καλαμπόκι, κόλιανδρο, κίτρινη ντομάτα και αγγούρι, αλλά και εκείνο το απροσδόκητο ψάρι μπιάνκο που έφθασε εμπρός μου. Ένας ζουμερός μπακαλιάρος με μια λεύκη γαλλικής τεχνοτροπίας σάλτσα με πατάτα, σελινόριζα και λεμόνι. Όμορφη στιγμή, γευστικό αποτέλεσμα και αφετηρία ίσως για περισσότερα τέτοια πιάτα.
Μαριναρισμένες παλαμίδες με vinaigrette από Jalapenos, μους ταραμά, κρίταμο και σταφύλι δημιουργούν αυτό το ‘’απαραίτητο’’ fusion στοιχείο στον κατάλογο, σαφώς πιο γοητευτικό και θελκτικό από τις χιλιοφορεμένες γαρίδες κοιλάδας με ντομάτα βασιλικό και το απαραίτητο αρωματικό-bitter στοιχείο, σύμφωνα με τις τάσεις, που εδώ είναι το περγαμόντο.
Αν με ρωτούσατε τι με εξέπληξε περισσότερο σε αυτή την πρώτη μου επαφή με τον Γιώργο Ρεκατσίνα, θα σας έλεγα εκείνα τα μικροσκοπικά χειροποίητα agnoloti με την φάρσα μανιταριών, τυρί Comte, μυρώνια και σάλτσα μαϊντανού. Ένα πιάτο που φωνάζει Veritable σε κάθε του πτυχή. Γεύση-τεχνική- εικόνα-σύνθεση-παρουσίαση. Και που όμως δεν είναι προϊόν μίμησης πάρα αποτέλεσμα σκληρής προσπάθειας και δημιουργίας.
Στο έτερο συμπάν του Gallina όλα συνεχίζουν να κυλούν στους ιδίους ρυθμούς. Από την restaurant Manager Ασπασία Τσανή και όλα τα παιδιά του σέρβις, εδώ ο χρόνος κυλά στο ίδιο γοητευτικό αρτιστικό τέμπο. Ο Δημήτρης Καιταλίδης στον σχεδιασμό και οι συνεργάτες του, Δημήτρης Φώσκολος και Χρήστος Κορωνιώτης, είναι οι υπεύθυνοι για τις Sustainable signature δημιουργίες στο Gallina. Cocktail σαν το Amphitryon’s Delight που συνδυάζει με επιτυχία το London dry gin, το Axia spirit, αγγούρι, τζίντζερ, βασιλικό και κεφίρ λάιμ, χαρακτηρίζουν την δομή του καταλόγου.
Το Gallina εστίασε από την πρώτη του μέρα στο κρασί. Η κάβα του είναι ένα κέντημα με επιλεγμένα κρασιά από τον διεθνή και τον ελληνικό αμπελώνα σε ένα μίγμα που σπάνια συναντά κανείς ακόμα και στο εξωτερικό. Το πρωτόγνωρο για τα μέρη μας είναι ότι αυτή η κάβα είναι η πιο προσιτή οικονομικά στο κοινό σήμερα. Το Gallina είναι ένα ανοιχτό δημοκρατικό wine restaurant όπου όλοι έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν κρασιά σε αληθινά εξαιρετικές τιμές που κανένα άλλο εστιατόριο ή wine bar στην Ελλάδα δεν τολμά δυστυχώς να τα προσφέρει σε αυτή την τιμολόγηση. Εδώ που η σύγχρονη γαστρονομία συνυπάρχει αρμονικά με τις τέχνες, το κρασί και τα κοκτέιλ χαρίζοντας απολαυστικές στιγμές σε ένα κοσμοπολιτικό μείγμα θαμώνων σε αυτό το μητροπολιτικού χαρακτήρα προορισμό στην καρδιά της Αθήνας. Γιατί η ουσία της αληθινής φιλοξενίας είναι η απόλαυση όλων μας των αισθήσεων. Οι διακρίσεις έπονται.
*Gallina, Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκούκι
www.gallina.gr