Εβδομήντα χρόνια οικογενειακής φιλοξενίας, ένα μυθικό κελάρι και μια γαστρονομία που ενώνει τη γη των Ladin με την Ιαπωνία.
Στο υπόγειο του La Perla, ο Frank Zappa εμφανίζεται σε μια οθόνη ανάμεσα σε φιάλες Domaine de la Romanée-Conti. Λίγο πιο πέρα υπάρχει ένας ολόκληρος «ναός» αφιερωμένος στο θρυλικό Sassicaia. Ακούγεται όπερα, οι κρυφές πόρτες δεν οδηγούν πάντοτε εκεί όπου περιμένεις και η ξενάγηση εξελίσσεται περισσότερο σαν παράσταση παρά σαν επίσκεψη σε κελάρι. Αυτό είναι το Mahatma Wine, ένα από τα πιο ασυνήθιστα και εντυπωσιακά κελάρια που μπορεί να συναντήσει κανείς σε ευρωπαϊκό ξενοδοχείο.
Ποιο είναι όμως αυτό το τόσο ιδιαίτερο ξενοδοχείο στους Δολομίτες που φέτος συμπληρώνει 70 χρόνια ζωής; Η ιστορία του το La Perla ξεκίνησε το 1956, όταν ο Ernesto και η Anni Costa άνοιξαν μια μικρή πανσιόν στην Corvara, στην Alta Badia. Μαγείρευαν για τους ενοίκους, τους υποδέχονταν προσωπικά και μεγάλωσαν τα παιδιά τους μέσα στο ξενοδοχείο. Από εκείνη την πρώτη οικογενειακή επιχείρηση προέκυψε σταδιακά ένα κατάλυμα πέντε αστέρων, σήμερα μέλος των Leading Hotels of the World, χωρίς ποτέ να περάσει σε διεθνή όμιλο.
Παραδοσιακή αλπική φιλοξενία
Τη συνέχεια έχουν αναλάβει οι γιοι τους. Ο Michil έδωσε στο La Perla μεγάλο μέρος της σημερινής εξωστρεφούς, συχνά εκκεντρικής προσωπικότητάς του, από το κελάρι έως τη γαστρονομία και την κοινωνική δράση. Ο Mathias βρίσκεται περισσότερο πίσω από την καθημερινή λειτουργία και τις υποδομές. Και οι δύο, όμως, είναι παρόντες στο ξενοδοχείο. Η ιστορία του πατέρα τους Ernesto παραμένει επίσης ορατή. Στα δωμάτια προβάλλεται ένα βίντεο στο οποίο ο ίδιος αφηγείται τα πρώτα χρόνια του ξενοδοχείου, με φόντο παλιές φωτογραφίες της Corvara και του Sassongher. Λίγα μέτρα μακριά βρίσκεται η Ciasa Vedla, το πατρικό σπίτι όπου γεννήθηκε. Χρονολογείται από το 1400 και διατηρεί τις παλιές stube, τη σόμπα, εργαλεία και αντικείμενα μιας εποχής κατά την οποία η Alta Badia δεν είχε ακόμη εξελιχθεί σε έναν από τους πιο περιζήτητους προορισμούς των Δολομιτών.
Η ταυτότητα «Ladin»
Το σημερινό La Perla είναι ένα πεντάστερο ξενοδοχείο με 48 δωμάτια και σουίτες, όλα διαφορετικά μεταξύ τους. Το ξύλο, τα υφάσματα και τα αντικείμενα δεν ακολουθούν μια ομοιόμορφη αισθητική. Κεραμικά φλιτζάνια, ζωγραφισμένα κεφαλάρια, παλιές γραφομηχανές, ρολόγια, βάζα και έργα τέχνης από τη συλλογή της οικογένειας δημιουργούν χώρους που μοιάζουν να έχουν αποκτήσει χαρακτήρα με τον χρόνο. Ξεχωρίζει η Suite Ernesto, 75 τετραγωνικών μέτρων, με ιδιωτική σάουνα, που είναι αφιερωμένη στον ιδρυτή και στο πρωτοποριακό του πνεύμα. Η ταυτότητα του La Perla είναι βαθιά Ladin. Η μικρή αυτή κοινότητα των Δολομιτών, με τη δική της γλώσσα και κουλτούρα, βρίσκεται στο σταυροδρόμι ιταλικών, αυστριακών και τιρολέζικων επιρροών. Ο μεγάλος γιος, Michil Costa επιμένει ότι η αυθεντικότητα κρύβεται και σε όσα το ξενοδοχείο επιλέγει να μην προσφέρει. Όχι υλικά και κρασιά που ταξίδεψαν από την άλλη άκρη του κόσμου μόνο και μόνο για να ικανοποιηθεί μια διεθνής ιδέα πολυτέλειας, αλλά προϊόντα, ξύλα, τεχνικές και ιστορίες που ανήκουν στον τόπο.
Το θρυλικό κελάρι λαβύρινθος
Κάτω από το ξενοδοχείο βρίσκεται ο χώρος που έχει μετατρέψει το La Perla σε προορισμό για τους σοβαρούς φίλους του κρασιού. Το Mahatma Wine φιλοξενεί περισσότερες από 30.000 φιάλες από την Ιταλία, τη Γαλλία, την Αυστρία και την Ελβετία. Σύμφωνα με το Decanter, η συλλογή αριθμεί περίπου 3.000 ετικέτες, σχεδόν οι μισές από το Alto Adige, με ξεχωριστές ενότητες αφιερωμένες στη Champagne, τη Βουργουνδία και το Barolo. Πίσω από τη δημιουργία του βρίσκεται ο Michil Costa. Το περιοδικό Bon Appétit τον είχε αποκαλέσει «owner-dandy-philanthropist» και είχε περιγράψει το κελάρι ως έναν ιδιότυπο χώρο λατρείας του κρασιού. Η διατύπωση δεν είναι υπερβολική. Οι θεματικές γευσιγνωσίες, ανοιχτές και σε επισκέπτες που δεν διαμένουν στο ξενοδοχείο, κινούνται από τα κρασιά της περιοχής έως το Piemonte, την Τοσκάνη, τη Βουργουνδία και τις ετικέτες της Tenuta San Guido. Υπάρχει ακόμη η Incö Weinstube, ένας πιο ιδιωτικός χώρος γύρω από ένα μεγάλο ξύλινο τραπέζι, όπου το κρασί συνοδεύεται από μικρά μενού του σεφ.
Η γαστρονομία από τις stube έως το Hokkaido
Η κουζίνα είχε κεντρικό ρόλο στο La Perla από την εποχή που η Anni Costa μαγείρευε για τους πρώτους ενοίκους της πανσιόν. Σήμερα κάτω από την ίδια στέγη λειτουργούν χώροι με εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα. Το Les Stües απλώνεται σε έξι παραδοσιακές ξύλινες stube, με χαμηλό φωτισμό και ιταλική κουζίνα βασισμένη στην εποχικότητα. Το Bistrot & Music Club είναι πιο ανεπίσημο, με μεσημεριανό, δείπνο, cocktails και ζωντανή μουσική. Στο γειτονικό Berghotel Ladinia, που επίσης ανήκει στην οικογένεια, το μενού επιστρέφει στις γεύσεις των Άλπεων και στα προϊόντα μικρών παραγωγών της περιοχής. Η γαστρονομική καρδιά του La Perla χτυπά στη La Stüa de Michil, το εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin που φέρει το όνομα του Michil Costa. Δεν είναι ένα εστιατόριο αποκομμένο από το ξενοδοχείο, αλλά η πιο προσωπική έκφραση της φιλοσοφίας του. Λίγα τραπέζια, ξύλο, παλιά υφάσματα και αντικείμενα της οικογένειας συνθέτουν έναν χώρο που θυμίζει περισσότερο το σαλόνι ενός ιδιόρρυθμου συλλέκτη παρά μια συμβατική αίθουσα υψηλής γαστρονομίας.
Στην κουζίνα βρίσκεται ο Simone Cantafio, ένας σεφ με διαδρομή που δύσκολα χωρά σε έναν γεωγραφικό προσδιορισμό. Γεννημένος στο Μιλάνο, με ρίζες από την Καλαβρία, ξεκίνησε δίπλα στον Carlo Cracco, υπήρξε ένας από τους τελευταίους μαθητευομένους του Gualtiero Marchesi και πέρασε έντεκα χρόνια στο πλευρό των Michel και Sébastien Bras. Σημαντικό μέρος αυτής της πορείας γράφτηκε στο νησί Hokkaido της Ιαπωνίας, όπου διηύθυνε το εστιατόριο Toya με δύο αστέρια Michelin. Στη La Stüa de Michil, οι εμπειρίες αυτές συναντούν τους Δολομίτες χωρίς να καταλήγουν σε μια εύκολη επίδειξη «fusion» κουζίνας. Το μότο του Cantafio είναι «The Earth is Alive» και η γη αποτελεί πράγματι το σημείο εκκίνησης κάθε πιάτου.
Το μενού ακολουθεί τις εποχές, τα λαχανικά έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο και το κρέας περιορίζεται συνειδητά. Αντί για αστακό προτιμά το χέλι, αντί για rib-eye το αρνί της Val Venosta, ενώ συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς και καλλιεργητές από το Νότιο Τιρόλο έως την Καλαβρία. Η τεχνική υπάρχει, αλλά δεν επιβάλλεται στο υλικό. Κάθε πιάτο περιορίζεται συνήθως σε τέσσερα ή πέντε συστατικά, ώστε η γεύση να παραμένει καθαρή και αναγνωρίσιμη.
Η πιο ιδιαίτερη εκδοχή αυτής της φιλοσοφίας είναι το Incö, που σημαίνει «σήμερα» στα λαντινικά, ένα τραπέζι δύο έως έξι ατόμων στη Weinstube. Το μενού αποφασίζεται από όσα φτάνουν στην κουζίνα το ίδιο πρωί και παρουσιάζεται το βράδυ σε τρεις πράξεις, με μοναδικό ουσιαστικό κανόνα το μοίρασμα. Η συνολική φιλοσοφία των εστιατορίων δίνει βάρος στα τοπικά, βιολογικά και εποχικά προϊόντα. Υπάρχουν vegan επιλογές, ενώ τις Παρασκευές το ξενοδοχείο ενθαρρύνει τους επισκέπτες να μην επιλέγουν κρέας. Σε κάθε μενού υπάρχει και ένα πιάτο χωρίς καθορισμένη τιμή: ο πελάτης πληρώνει ό,τι επιθυμεί και τα χρήματα πηγαίνουν στο Costa Family Foundation.
Η άλλη πλευρά της οικογένειας Costa
Το ίδρυμα δημιουργήθηκε το 2007 και υποστηρίζει παιδιά σε αναπτυσσόμενες χώρες, χρηματοδοτώντας σχολεία, προγράμματα διατροφής και έργα άρδευσης. Η δράση του συνδέεται με την αντίληψη του Michil Costa ότι μια ξενοδοχειακή επιχείρηση έχει υποχρεώσεις πέρα από τα όρια της φιλοξενίας. Το La Perla ακολουθεί επίσης το μοντέλο Economy for the Common Good, το οποίο αξιολογεί παράλληλα με το οικονομικό αποτέλεσμα την κοινωνική δικαιοσύνη, τη βιωσιμότητα, την αλληλεγγύη και τον τρόπο διοίκησης μιας επιχείρησης.
Φυσικά, το La Perla παραμένει πρώτα απ’ όλα ένα από τα καλύτερα τοποθετημένα ξενοδοχεία της Corvara. Το lift του Col Alto απέχει περίπου 30 μέτρα και η Sellaronda, η περίφημη κυκλική διαδρομή γύρω από τον ορεινό όγκο Sella, είναι άμεσα προσβάσιμη. Το καλοκαίρι, το σκηνικό αλλάζει: πεζοπορία, ποδηλασία και διαδρομές στα ορεινά περάσματα, με επιστροφή στο μικρή spa, στην εσωτερική πισίνα και, αναπόφευκτα, σε ένα ακόμη τραπέζι.
www.laperlacorvara.it