Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος επισκέπτεται το εμβληματικό εστιατόριο La Merenda στη Νίκαια και διηγείται την ιστορία του.
Υπάρχουν κάποιες προσωπικότητες που το επαγγελματικό τους αποτύπωμα στη χώρα που γεννήθηκαν και ανδρώθηκαν μαγειρικά, τους έχει τοποθετήσει επάξια στο Πάνθεον των σπουδαίων. Μια τέτοια περίπτωση για τη Γαλλική γαστρονομία είναι και ο σεφ Dominique Le Stanc. Η ιστορία του μοιάζει με παραμύθι. Και όπως όλα τα παραμύθια ξεκινά κάπως έτσι…
Ενα σύμβολο για την κουζίνα της Νίκαιας
Μια φορά και έναν καιρό λοιπόν ήταν ένα νεαρός Αλσατός ονόματι Dominique Le Stanc. Από τα εφηβικά του χρόνια άρχισε να ανακαλύπτει τη μαγική έλξη που ασκούσαν επάνω του οι διεργασίες στην κουζίνα του οικογενειακού ξενοδοχείου – εστιατορίου. Σαν έφθασε το πλήρωμα του χρόνου να κάνει τα πρώτα επαγγελματικά του βήματα ο πατέρας του τον στέλνει σε ένα σπουδαίο εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin, το Le Cerf στην πόλη Marienheim, μισή μόλις ώρα από το Στρασβούργο. Φεύγοντας από το Le Cerf εκτός από τις απαραίτητες επαγγελματικές δεξιότητες ο Dominique είχε πάρει μαζί του και το χέρι της κόρης τού ιδιοκτήτη. Της μετέπειτα συζύγου του Danielle Husser.
Βρισκόμαστε στα 1975. Για τα επόμενα εννέα χρονιά ο νεαρός Dominique θα επιβιβαστεί σε ένα τρελό Roller Coaster. Μπαίνει στις κουζίνες και εκπαιδεύεται από την crème de la crème της Γαλλικής γαστρονομίας την εποχή εκείνη. Alain Chapel, Alain Senderens, Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre. Η αφρόκρεμα της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής τέχνης χαράζουν τον δρόμο ενός πολλά υποσχόμενου νέου σεφ.
Το 1984 μαζί με την Danielle κατεβαίνουν νότια και πιο συγκεκριμένα στο Μονακό όπου και ανοίγουν το Le Stanc. Μια μικρή δική τους κουζίνα. Βραβεύονται αμέσως με ένα αστέρι Michelin. Το μοναδικό βραβευμένο εστιατόριο στο πριγκιπάτο του Μονακό. Τα επόμενα χρόνια βρίσκουν τον Dominique να ηγείται μπριγάδων εμβληματικών ξενοδοχείων της Νότιας Γαλλίας, όπως το Château Eza στο μεσαιωνικό χωριό èze, έναν προορισμό ασύλληπτης ομορφιάς και το θρυλικό Hotel Negresco στη Νίκαια και το εστιατόριο Chantecler όπου ο Dominique κερδίζει δύο αστέρια Michelin. Και ήταν εκείνη ακριβώς η στιγμή που αποχώρησε.
Στο απόγειο τη καριέρας του, στον κολοφώνα της δόξας του κατέβασε την αυλαία του. Αφησε πίσω του τις καλογυαλισμένες μπριγάδες, τις υπερσύγχρονες κουζίνες, τα ακριβά φανταχτερά σερβίτσια και τις επιβλητικές τραπεζαρίες και αφοσιώθηκε ολοκληρωτικά στο La Merenda. Βρισκόμαστε στα 1996.
Η επιλογή του La Merenda όμως δεν ήταν τυχαία. Το εστιατόριο, ιδιοκτησία της οικογένειας Giusti, με τους οποίους η Daniele και ο Dominique διατηρούσαν φιλικές σχέσεις, λειτουργούσε στην παλιά πόλη από το 1965. «Οταν συνταξιοδοτηθείτε εγώ θα αγοράσω το σπίτι σας» τους προτείνει. Ετσι κι έγινε. Η Niçoise παρακαταθήκη του La Merenda έπεφτε στα κατάλληλα χέρια και η νέα εποχή του ξεκινούσε. Στη μικρή κουζίνα του La Merenda ο Dominique θα μπορούσε να διατηρήσει ζωντανό το παραδοσιακό προφίλ του εστιατορίου και να αφοσιωθεί σε αυτό που πραγματικά αγαπούσε. Την απλή αργή καθημερινή μαγειρική. Θα έβρισκε ξανά το χαμένο του πάθος.
Η Niçoise κουζίνα του La Merenda
Σε αυτό το μικροσκοπικό μαγειρείο με τα περίπου είκοσι καθίσματα, τις στενές καρέκλες και την ανοικτή κουζίνα όπου δεσπόζει μια κατακόκκινή Molteni, με τη χαρακτηριστική φιγούρα του σεφ πάνω από τις φωτιές της, τιμάται καθημερινά η παραδοσιακή κουζίνα της Νίκαιας. Μένει ζωντανή η φλόγα μιας παράδοσης που καίει από το 1965.
Κάθε πρωί ο Dominique επισκέπτεται με το ποδήλατό του (το σήμα κατατεθέν του La Merenda) την αγορά Cours Saleya. Εκεί συναντιέται με τους παραγωγούς και προμηθεύεται τα απαραίτητα υλικά για τις καθημερινές συνταγές του. Στον μαυροπίνακα που θα συναντήσετε κατά την είσοδό σας, και αφού περιμένετε τον απαιτούμενο χρόνο για να αδειάσει κάποιο τραπέζι, αναγράφονται όλα όσα εκφράζουν τον αληθινό εαυτό τού σεφ. Η παράδοση της Νίκαιας στο πιάτο σας.
Πράσινα ζυμαρικά με σπανάκι (μια παρακαταθήκη από τη Λιγυρία στα τέλη του 1800) και πέστο βασιλικού, Pissaladière, η τάρτα με τις μαύρες ελιές, τις αντζούγιες και τα καραμελωμένα κρεμμύδια , Sardines Farcies (γεμιστές σαρδέλες με μυρωδικά κι παρμεζάνα) τηγανητοί κολοκυθό ανθοί, Tripes de Veau a la Niçoise (μοσχαρίσιος κοκκινιστός πατσάς με κροκέτες ρεβιθιού (Panisse) και μοσχαροκεφαλή βραστή με Sauce Gribiche, μια κρύα σάλτσα με κρόκους και ασπράδια αυγών μουστάρδα, αντζούγιες μυρωδικά και κάπαρη.
Και για γλυκό φινάλε μια τόσο όμορφα υπόξινη τάρτα λεμόνι. Τριάντα χρόνια μετά από τη μετάβαση στον Dominique Le Stanc η κουζίνα του La Merenda παραμένει ίδια και απαράλλακτη. Οπως ίδια παραμένει και η καθημερινή φροντισμένη και λιτή μαγειρική του. Αν ποτέ βρεθείτε στη Νότια Γαλλία και στη Νίκαια, κάντε ένα δώρο στον εαυτό σας και επισκεφθείτε το La Merenda. Θα δείτε ανθρώπους χαμογελαστούς, ανθρώπους ευδαίμονες που αγαπούν με πάθος αυτό που κάνουν. Να σερβίρουν απλό καλομαγειρεμένο φαγητό, τιμώντας τις γαστρονομικές παραδόσεις του τόπου τους. Ενα μέρος που όλοι γίνονται μια μεγάλη παρέα στα λιγοστά τραπέζια του.
Ντόπιοι κάτοικοι και τοπικοί αξιωματούχοι, μέχρι τουρίστες από κάθε γωνιά του πλανήτη και παγκόσμιοι αστέρες, όλοι συντρώγουν σε μια μυσταγωγική αλληλουχία εικόνων και γεύσεων. Στο La Merenda τηλεφωνικές κρατήσεις δεν υπάρχουν, μόνο με φυσική παρουσία μπορεί κανείς να κρατήσει κάποιο τραπέζι εάν υπάρχει διαθέσιμο. Εδώ η ζεστασιά των ιδιοκτήτων και των παιδιών τους μπολιάζεται με τη διάθεση του κόσμου για λίγες στιγμές ανόθευτης, ήρεμης απόλαυσης χωρίς ανησυχίες. Γιατί απώτερος σκοπός της φιλοξενίας είναι να ενώνει άγνωστους επισκέπτες κάτω από την ίδια στέγη, φέρνοντάς τους κοντά μέσα από ένα πιάτο φαγητό που θα τους εξωτερικεύσει τα ίδια έντονα συναισθήματα, όσο μακριά, όσο κοντά κι αν κάθονται.
Στο τοίχο δεσπόζει μια αυθεντική πρωτότυπη εκτύπωση του Mattise. «Nice- travail et Joie» Νίκαια. Εργασία και χαρά. Οι δυο πυλώνες της κοσμοθεωρίας του Dominique Le Stanc.
*La Merenda, 4 Rue Raoul Bosio, Nice France.