Emmanuel Renaut και Γιώργος Δόσπρας συμπράττουν σε πιάτα με γαλλικές συνταγές και ελληνικές γεύσεις.
Η συναρπαστική Οία κουρνιάζει στους βράχους της Σαντορίνης, στο βόρειο τμήμα του νησιού. Τα δαντελωτά της σοκάκια κατακλύζονται τους καλοκαιρινούς μήνες από ξένους και Έλληνες τουρίστες που έρχονται για να θαυμάσουν τα διάσπαρτα λευκά της σπίτια, τα εκκλησάκια με τους μπλε τρούλους, τα μικρά μαγαζιά με τις αντίκες και τα μαγευτικά της ηλιοβασιλέματα. Τα τελευταία όμως χρόνια, προσελκύει και τους απανταχού λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας που σπεύδουν να επισκεφθούν τα κορυφαία fine dining εστιατόριά της. Ένα από αυτά είναι και το περίφημο Lauda, στο κοσμοπολίτικο ξενοδοχείο Andronis Boutique Hotel.
Χτισμένο με κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική πάνω στον επιβλητικό γκρεμό, στέκεται δίπλα στα νηφάλια νερά της πισίνας του ξενοδοχείου και προσφέρει ανεπανάληπτη θέα στην Καλντέρα και την Οία. Όταν πρωτάνοιξε το 1971, ήταν το μοναδικό στέκι των κατοίκων της περιοχής. Σήμερα, έχει μετατραπεί σε ένα εξαίσιο εστιατόριο, την επιμέλεια του οποίου έχει ο διάσημος Emmanuel Renaut, σεφ και ιδρυτής του Flocons de Sel, βραβευμένου με 3 αστέρια Michelin. Η κουζίνα του Renaut χαρακτηρίζεται από φινετσάτες, απόλυτα ισορροπημένες συνθέσεις αλλά και πάθος για τις ντόπιες και εποχικές πρώτες ύλες. Στο Lauda, μετά από «τριετή εμπειρία στο μαγικό νησί της Σαντορίνης» και βασισμένος σε γαλλικές μαγειρικές τεχνικές, έχει δημιουργήσει ένα μενού που «εμπνέεται από το Αιγαίο και τους ηφαιστειογενείς βράχους, σέβεται το περιβάλλον και αγκαλιάζεται από μια παθιασμένη ομάδα», όπως έχει δηλώσει ο ίδιος.
«Κάνουμε χρήση όλων των υλικών που έχει να μας δώσει η Σαντορίνη. Φιστίκια, φάβα, ντοματίνια, κατσούνια, μελιτζάνα αλλά και μυρωδικά, όπως θυμάρι, θρούμπι και αρμπαρόριζα. Δε στεκόμαστε, όμως, μόνο σε αυτά που ήδη χρησιμοποιούμε. Ψάχνουμε συνεχώς για νέα υλικά που μπορούμε να εντάξουμε στα πιάτα μας, όπως οι πικραλίδες που φυτρώνουν στα χωράφια. Συνεργαζόμαστε μόνο με παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες με τους οποίους έχουμε αναπτύξει στενή σχέση.
Η άριστη πρώτη ύλη έχει τρομερή σημασία για εμάς», μου λέει ο ταλαντούχος head chef Γιώργος Δόσπρας που εκτελεί αρτιστικά το μενού, προσθέτοντας άπλετες δημιουργικές πινελιές. «Τα υλικά που έρχονται από το εξωτερικό είναι μετρημένα. Όπως το χαβιάρι. Αλλά ακόμη και σε αυτό προσθέτουμε εγχώρια προϊόντα για να δώσουμε μια ελληνική νότα στο πιάτο».
Mενού γευσιγνωσίας
Το Lauda διαθέτει 6 μενού. Discovery 9 σταδίων, Tasting, Vegetarian, Vegan και Gluten Free 6 σταδίων το καθένα και “Choice” 3 σταδίων, το οποίο συνθέτουν οι καλεσμένοι από μια λίστα ορεκτικών, κυρίως πιάτων και επιδορπίων.
Η απόλαυση που προσφέρουν οι δεξιοτέχνες της κουζίνας ξεκινά από πολύ νωρίς, με το καλωσόρισμα του σεφ, στο οποίο ξεχωρίζουν οι απίθανες εικονικές ελιές από μους φέτας και αμύγδαλα με επικάλυψη από την άλμη της πράσινης και της μαύρης ελιάς. Το προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν οι ίδιοι καταφθάνει συνοδευόμενο από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 8Κ και πεντανόστιμα κομψοτεχνήματα, ανάμεσά τους και το βουτυράτο με βοτανικά στοιχεία και γλυκιά επίγευση μαύρο ντόνατ με γέμιση από πουρέ λευκής μελιτζάνας και γραβιέρα.
Το λεπτοκομμένο καρπάτσιο γαρίδας Κοιλάδος φέρνει δροσιά στο τραπέζι. Μαριναρισμένο σε σόγια και λάιμ και στολισμένο με αλμυρίκια και αλόη βέρα, ξεχωρίζει για τη λεπτή γεύση και τα φρέσκα του αρώματα.
Ο ήλιος της Σαντορίνης, όπως αποκαλείται το πιάτο που ακολουθεί, συνθέτει ένα μοναδικό γευστικό κρεσέντο με γήινες και καπνιστές νότες. Σωτέ μανιτάρια, τυρί μετσοβόνε, φάβα Σαντορίνης, τραγανό μπισκότο και μια λεπτή παρουσία από λάδι φιστικιού, δίνουν τη ζεστασιά του ήλιου σε κάθε μπουκιά. Με κομψές ελληνικές πινελιές και όμορφη αψάδα παρουσιάζεται το ραφινάτο ταρτάρ καραβίδας με χαβιάρι και τζελ εσπεριδοειδών, σκεπασμένο από παγωμένο δίσκο ούζου.
Την εμφάνισή τους κάνουν και άλλα αξιομνημόνευτα πιάτα, ανάμεσά τους ο αστακός σε διάφορες υφές, το φαγκρί στον ατμό με νιόκι και η signature μους σκορπίνας του Renault με μυλοκόπι και ζωμό από πετρόψαρα. Η αυλαία στα κυρίως πιάτα πέφτει με το επικό αρνάκι, ένα πιάτο που δοκίμασα για πρώτη φορά πέρυσι το καλοκαίρι και ομολογώ πως με έκανε να πιστέψω ότι η αγάπη συνδέεται πραγματικά με τη γευστική απόλαυση. Στο πιάτο-κομψοτέχνημα πρωταγωνιστούν πολλά μέρη του αρνιού, όπως η σέλα, η σπάλα και ο λαιμός. Ενώνονται έντεχνα με αρωματικά και μυρωδικά και χαρίζουν μια κομψά πλούσια σε γεύση δημιουργία. Ηχηρή δήλωση της έμπρακτης φιλοσοφίας του Renaut για «γαλλικές συνταγές με ελληνικές πρώτες ύλες» αποτελεί το αέρινο σουφλέ με κίτρο Νάξου και χειροποίητο παγωτό ευκάλυπτου. Ένα καθόλα εκπληκτικό φινάλε του γεύματος.
Δροσερά κοκτέιλ καθώς και σαμπάνιες και κρασιά από την εκλεκτή κάβα του Lauda, την επιμέλεια της οποίας έχει ο Σωτήρης Κανδύλης, Wine Director του ομίλου Andronis, στέκονται στο ίδιο υψηλό επίπεδο με αυτό των πιάτων. Μεγάλο ατού του εστιατορίου είναι και το αψεγάδιαστο service που προσφέρει η άκρως επαγγελματική και φιλική ομάδα εξυπηρέτησης, κάνοντας τους καλεσμένους να νιώθουν πως βρίσκονται σε ένα οικείο και φιλόξενο περιβάλλον.
Ο όμιλος Andronis διοργανώνει και αυτό το καλοκαίρι μια σειρά γαστρονομικών events – «four-hands dinner», όπως αποκαλούνται – στα πλαίσια των οποίων διεθνείς και Έλληνες διακεκριμένοι σεφ επισκέπτονται τα εστιατόρια του ομίλου. «Δίνουμε τη δυνατότητα στον κάθε guest chef να παρουσιάσει τη δικιά του κουζίνα και εμείς τον υποστηρίζουμε. Υπάρχουν όμως και μερικοί που επιθυμούν να κάνουμε ένα συνδυαστικό μενού», μου λέει ο Γιώργος. Έτσι την εμφάνιση του στην κουζίνα του Lauda έχει κάνει φέτος ο Φίλιππος Χρονόπουλος, σεφ του εστιατορίου Palais Royal βραβευμένου με 2 αστέρια Michelin, ενώ αναμένεται στις 26 και 27 Ιουλίου η άφιξη του Luca Piscazzi, executive chef του εστιατορίου Pelagos, βραβευμένου με 1 αστέρι Michelin.
Αναμφίβολα, το Lauda είναι αδιαμφησβήτητα ένας πολύτιμος γαστρονομικός θησαυρός της περίφημης Σαντορίνης.
Andronis Boutique Hotel, Οία, τηλ. +30 22860 72182
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα