Με αφετηρία το ιστορικό κέντρο της Αθήνας, ο σεφ Πέτρος Δήμας μας ταξιδεύει σε γευστικούς προορισμούς του ελληνικού τοπίου.
Το Makris ξεκίνησε την πορεία του στην Κέρκυρα το 2018, μέσα στο Domes Miramare Corfu και γρήγορα ταξίδεψε στην Κρήτη, την Πορτογαλία και τη Μήλο. Το όνομά του αποδίδει φόρο τιμής στο νησί όπου έριξε για πρώτη φορά άγκυρα, αφού Μάκρις είναι μια από τις αρχαίες ονομασίες της Κέρκυρας. Στα τέλη του Σεπτέμβρη κατέφθασε στην Αθήνα, επιλέγοντας για κατοικία του ένα νεοκλασικό τριώροφο κτίριο δίπλα στην Αρχαία Αγορά.
Τόσο στο ισόγειο όσο και στο υπόγειο, το στρωμένο με γυαλί πάτωμα χαρίζει οπτική πρόσβαση σε ανεκτίμητης αξίας αρχαία ευρήματα. Η κύρια σάλα έχει μοντέρνα διακόσμηση, αλλά και άπλετα στοιχεία που παραπέμπουν σε αρχαία Ελλάδα, χωρίς να λείπουν και οι αναφορές στο νησί των Φαιάκων, όπως οι σπασμένες κεραμικές στάμνες που κρέμονται από το ταβάνι. Τα γήινα χρώματά της θέλουν να θυμίζουν συνεχώς στους καλεσμένους τη farm to table φιλοσοφία του εστιατορίου.
Στον επάνω όροφο -αφού διασχίσει κανείς το hall of fame των διεθνών κρασιών και των κορυφαίων ελληνικών ελαιόλαδων που φιγουράρουν σε συντηρητές- βρίσκεται η ταράτσα με την απίθανη θέα της στην αρχαία αγορά και τον Παρθενώνα. Τα λιγοστά τραπέζια με τις μαρμάρινες επιφάνειες και τα ακροκέραμα που κοσμούν τους τοίχους δημιουργούν ένα σκηνικό παλιάς εποχής που δίνει την αίσθηση του αποκλειστικού.
Η επαφή με αρχαίους θησαυρούς της χώρας μας έρχεται σε όμορφη αντίθεση με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα του executive chef του ομίλου Domes, Πέτρου Δήμα. Το κτήμα που έχει δημιουργήσει ο ίδιος στην Αρχαία Κόρινθο, με ελιές, λαχανικά και φρούτα, προμηθεύει το εστιατόριο με ολόφρεσκα και υψηλής ποιότητας προϊόντα. Σεβόμενοι τη βιωσιμότητα και την παραγωγική δυνατότητα του εδάφους, βασίζονται σε μεθόδους βιολογικής καλλιέργειας.
Πρώτες ύλες, λοιπόν, από τη φάρμα αλλά και από μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας, με μοναδική εξαίρεση τα χτένια και το striploin Wagyu A5 που προέρχονται από την Ιαπωνία, γίνονται βάσεις των τριών μενού γευσιγνωσίας που αλλάζουν σύμφωνα με την εποχή.
Tο Γένεσις συμπεριλαμβάνει οκτώ στάδια και το χορτοφαγικό δεκατρία.
Το μενού Ουτοπία, που είναι επίσης δεκατριών σταδίων, μας προσφέρει μια ολοκληρωμένη «ξενάγηση» στον γευστικό κόσμο του εστιατορίου.
Στο Makris Athens δεν περνά απαρατήρητη η έμφαση στη λεπτομέρεια. Οι καλεσμένοι μπορούν να διαλέξουν ανάμεσα σε δώδεκα μεταλλικά και ανθρακούχα νερά, έντεκα ροφήματα (καφέ και τσάι) από εμβληματικές χώρες παραγωγής τους και οκτώ έξτρα παρθένα ελαιόλαδα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, για να συνοδεύσουν το προζυμένιο ψωμί που αποτελεί ένα από τα στάδια όλων των μενού. Το καλωσόρισμα του σεφ ανοίγει το γεύμα με μια πανδαισία χρωμάτων και έντονων γεύσεων. Το ντελικάτο στρείδι που ακολουθεί συνοδεύεται από φύκια και αρωματικά, ενώ η κόκκινη γαρίδα Κοιλάδος με χαβιάρι, ginger και χυμό καρότου χαρίζει δροσερές και ελαφρά πικάντικες πινελιές στη γεύση. Ανάμεσα στα πιάτα που φθάνουν στο τραπέζι βρίσκονται και το καρπάτσιο μπακαλιάρου, με σύγκλινο Μάνης και τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου, το χτένι με κολοκύθα και μαραθόριζα, το μεστό βιολογικό αυγό ορτυκιού με αρακά και καπνιστό χέλι και το μπαρμπούνι, ψημένο με τα λέπια του, με πετρόψαρα και λαχανίδα.
Στα μη χορτοφαγικά μενού, δίνεται η δυνατότητα στους επισκέπτες για κυρίως πιάτο με κρέας να επιλέξουν ανάμεσα σε βοδινό και σε striploin Wagyu A5 από την Kagoshima της Ιαπωνίας, ενώ και τα δύο συνοδεύονται από μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά και γλυκάδι. Ως έξτρα στάδιο παρουσιάζεται η επιλογή τεσσάρων ελληνικών ή ευρωπαϊκών τυριών.
Στα επιδόρπια ξεχωρίζουν οι υφές σοκολάτας με ελαιόλαδο Μάκρις και μαύρο αχλάδι, ενώ το γεύμα ολοκληρώνουν τρία νομίσματα με την προτομή του Μεγάλου Αλεξάνδρου και τον ήλιο της Βεργίνας, που εκτίθενται μέσα σε αντικέ μπρούτζινο κουτί. Την επιμέλεια της κάβας αλλά και της λίστας κρασιού που συνοδεύει το κάθε μενού γευσιγνωσίας έχει ο Στάθης Τσώκος, Wine Director του ομίλου Domes Resorts.
«Η Αθήνα είναι για το Makris ένας κομβικός προορισμός», μου λέει ο σεφ. Δίχως αμφιβολία, λοιπόν, τα μενού και οι γεύσεις του εστιατορίου θα συνεχίσουν να εξελίσσονται, ενώ έμφαση θα εξακολουθήσει να δίνεται στη σπιτική αλλά συνάμα άκρως επαγγελματική εξυπηρέτηση.
Αστιγγος 10 & Ερμού 119, Αθήνα, τηλ. 216 0047 777
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα