Μετά το Mazi και το Suzi Tros, η Χριστίνα Μουράτογλου και ο Adrien Carré ανοίγουν το Maza στο Mayfair επαναπροσδιορίζοντας την έννοια του μοντέρνου ελληνικού εστιατορίου.
Οι εστιάτορες Χριστίνα Μουράτογλου και Adrien Carré είναι τα πρόσωπα πίσω από τα πολύ πετυχημένα εστιατόρια Mazi και Suzi Tros στο Notting Hill. Ένα επιχειρηματικό δίδυμο που έχει συμβάλει αποφασιστικά στη διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας στο Λονδίνο καθώς το Mazi, το 2012, υπήρξε το πρώτο σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο στη Βρετανική πρωτεύουσα.
Πριν λίγες ημέρεςοι δυο τους επέκτειναν την εστιατορική τους δραστηριότητα ανοίγοντας το πρώτο εστιατόριο έξω από το Δυτικό Λονδίνο και το τρίτο κατά σειρά. Το ονόμασαν Maza, ένα είδος καθημερινού ψωμιού στην Αρχαία Ελλάδα, ένα πηχτό φύραμα από κριθάλευρο. Εμπνευσμένοι από τη γοητεία των αθηναϊκών αστικών εστιατορίων των δεκαετιών ’80-’90, εκεί όπου οι ραφινάτες κουζίνες, η αστική κουλτούρα πλάι στις γαλλικές επιρροές-τεχνικές και μια ευρύχωρη τραπεζαρία με γυαλισμένους σερβιτόρους βρίσκονταν στην καρδιά της γαστρονομικής εμπειρίας.
Το άνοιγμα του Maza αντιπροσωπεύει ένα σημαντικό νέο κεφάλαιο για τους ιδίους. Μαζί τους εδώ και 4 χρόνια ο πολύ ταλαντούχος chef Σοφοκλής Μαραγκουδάκης. γνωστός στους περισσοτέρους από εμάς για τις ευφάνταστες και άρτιες τεχνικά δημιουργίες στο Θεσσαλονικιώτικο Moldee.
Στην μικροσκοπική και γεμάτη εστιατόρια Bruton’s Place κοντά στην Berkley Square, στο Mayfair, το Maza σχεδιάστηκε από την Archer Humphryes Architects προσφέροντας στους Λονδρέζους θαμώνες μια ζεστή και ευχάριστη εμπειρία Φιλοξενεί 90 άτομα σε 2 επίπεδα τραπεζαρίας με τις θέσεις μπροστά στην δράση της ανοιχτής φωτιάς να κρατούν πρωταγωνιστικό χαρακτήρα. Η ατμόσφαιρα είναι κλασική, με πλούσια χρώματα, επιφάνειες με καθρέφτες και μια γοητευτική συνύπαρξη του λευκού με το γαλάζιο και του εντόνου ξύλου με το πράσινο των καλλωπιστικών φυτών που αγκαλιάζουν τον χώρο. Οι σερβιτόροι είναι ντυμένοι με λευκά σακάκια και ποδιές, χαρίζοντας μια αστική νοσταλγική αύρα πλάι στην νοσταλγία που εκπέμπει το ίδιο το φαγητό. Στον επάνω όροφο, ένα μπαρ με βινύλια χαρίζει νότες από ελληνικές επιτυχίες του ’70 και του ’80, που συντροφεύουν την γευστική ακολουθία.
Ελληνική ταβέρνα μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα
Συνομιλώντας με τον επικεφαλή σεφ του Maza, Σοφοκλή Μαραγκουδάκη, αναγνωρίζει κανείς εύκολα την αγάπη του ιδίου αλλά και των ιδιοκτήτων για την κλασική ελληνική εστιατορική κουζίνα των περασμένων δεκαετιών. Το μενού ξεκινά με χειροποίητο προζυμένιο ψωμί ψημένο στον ξυλόφουρνο με ρίγανη και πράσο, τον εμβληματικό ταραμά με πούδρα λεμονιού και μια καπνιστή μελιτζάνα με πιπεριές Φλωρίνης. Συνεχίζει με ωμές συνθέσεις ψαριών και κρεάτων, σαν το steak tartare με λιαστές ντομάτες και παγωτό γραβιέρα με βασιλικό. Ακολουθούν πιάτα που βουτούν βαθιά στο θυμικό μας σαν τους λαχανοντολμάδες με αρωματικό ρύζι και τις τηγανητές πατάτες με κοκκινιστό κιμά.
“Τις πρώτες αυτές ημέρες λειτουργίας του Maza, το πιάτο που έχει ήδη ξεχωρίσει είναι τα ζυμαρικά με το μεδούλι. Ζυμαρικά με ζωμό από τέσσερα διαφορετικά κρέατα και ψημένο στην φωτιά, μεδούλι που λιώνει και ανακατεύεται μαζί τον ζωμό και τα ζυμαρικά μπροστά στον πελάτη”’ μου λέει ο Σοφοκλής. “Εξίσου δυνατά είναι και τα tagliolini με αχινό”. Μεγάλη λατρεία του σεφ είναι όμως το Χατσαπούρι. Ένα ψωμί με Γεωργιανές ρίζες το οποίο γεμίζεται με στάκα, μαρμελάδα μελιτζάνας και τρούφα και ψήνεται στον ξυλόφουρνο, αλλά και η σπανακόπιτα που βγαίνει καθημερινά από τον ίδιο φούρνο.
Στην κατηγορία Catch of the day συναντάμε θαλασσινές συνθέσεις με έντονο ελληνικό παραδοσιακό χαρακτήρα, όπως, αχνιστό μπιάνκο σε κερκυραϊκό στιλ ή ένα πλούσιο πικάντικο μπουρδέτο με ζωμό ψαριού και λαχανικά, κλασικό ψητό ψάρι στην σχάρα με λαδολέμονο αλλά και ψητό καλαμάρι σχάρας με σάλτσα σαβόρε. Και φυσικά οι σούβλες.
Το σήμα κατατεθέν της ανοιχτής κουζίνας
Από την ανοιχτή φωτιά έρχεται η μελωμένη σπάλα αρνιού, τα ψητά συκωτάκια τυλιγμένα σε μπόλια και ο τραγανός γύρος χοιρινής πανσέτας, όλα σερβιρισμένα στο τραπέζι με μικρές πίτες, τζατζίκι και λοιπά συνοδευτικά για να φτιάξουν οι επισκέπτες τα δικά τους τυλιχτά. Τα επιδόρπια παραπέμπουν στην παλιά Αθήνα μπολιασμένα με άρτιες τεχνικές δόσεις. Από ένα σάντουιτς με παγωτό μπακλαβά μέχρι την δική τους εκδοχή σε μια κρεμ καραμελέ.
Το εστιατόριο λειτουργεί μεσημέρι και βραδύ επτά ημέρες την εβδομάδα, σε μια μαγειρική συνθήκη που ορίζεται από την ανοιχτή φωτιά, την σούβλα και το ψήσιμο σε ξυλόφουρνο.
Ο Adrien Carré έχει επιμεληθεί μιας μεγάλης λίστας κρασιών με περισσότερες από 150 ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα. Η Cocktail list περιλαμβάνει συνθέσεις φτιαγμένες με ελληνικά υλικά, ενώ ιδανικό ξεκίνημα δίνει ένα παραδοσιακό σφηνάκι τσίπουρου που σερβίρεται μαζί με μεζέ και σηματοδοτεί την έναρξη του γεύματος.
Το Μaza αντιπροσωπεύει το εξελικτικό βήμα για την πετυχημένη γαστρονομική ελληνική οικογένεια βασιζόμενο στην πρωτοποριακή επιτυχία των Mazi και Suzi Tros, προσφέροντας παράλληλα κάτι εντελώς νέο: μια νοσταλγική γιορτή της Αθηναϊκής αστικής φιλοξενίας στο Λονδίνο του σήμερα.
*Maza, 21-23 Bruton Place, Mayfair, Λονδίνο