Η πιο ηχηρή απουσία από τις επιλογές του οδηγού Michelin για την Αθήνα τη χρονιά που πέρασε.
Βαρύγδουπος τίτλος θα ισχυριστεί κάποιος. Αλλα σε αυτόν τον τίτλο θα επανέλθω στον επίλογο του άρθρου. Ο executive chef του εστιατορίου Nyn Esti, Ροδίτης στην καταγωγή, Σταμάτης Μισομικές, ανδρώθηκε μαγειρικά πλάι στον εξαιρετικό executive chef Γιώργο Τρουμούχη στο Noble Gourmet Restaurant στο Elysium Hotel & Spa. Μαθήτευσε σε σπουδαία εστιατόρια εκτός Ελλάδος, όπως το τριάστερο Mamooe στο Οσλο, πριν καταλήξει στο Βέλγιο και το διάστερο Pastorale του Bart De Pooter. Εκεί εργάστηκε για τέσσερα χρόνια, το μεγαλύτερο διάστημα ως executive chef του εστιατορίου.
Στο Βέλγιο ήρθε κοντά σε μια φυσιολατρικού χαρακτήρα γαστρονομική συνθήκη, σε μία φιλοσοφία που αγκαλιάζει τη Γη, την εποχικότητα και την ηθική διαχείριση των πρώτων υλών. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα αυτής της μαγειρικής κουλτούρας, και πιάτο που παραμένει ανεξίτηλα χαραγμένο στη μνήμη του, είναι η άγρια πέρδικα ψημένη στον φούρνο με φθινοπωρινά φύλλα και ρίζες. Ενα φυσιολατρικό αφήγημα, με ένα μπουκέτο από φύλλα ευκάλυπτου καρυδιάς και βελανιδιάς να αγκαλιάζουν την πέρδικα. Εκεί σαν επικεφαλής σεφ δημιούργησε για πρώτα φορά τον ‘’Βιότοπο’’. Ενα μενού αφιερωμένο στη χλωρίδα και πανίδα της γης της βορειοδυτικής Ευρώπης, που του χάριζε τη γαστρονομική της αγκαλιά.
Ο Βιότοπος στο Nyn Esti
Ερχόμενος στην Ελλάδα και αναλαμβάνοντας το εστιατόριο του ομίλου Nice & Easy στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ), δημιουργεί τον δικό του ελληνικό βιότοπο. Ρίζες, φλούδες, πέταλα από άνθη και έντονη παρουσία μυριστικών και βοτάνων της ελληνικής υπαίθρου γίνονται οι πρωταγωνιστές. Μία κουζίνα που συνδέεται άμεσα με τη γη και τους καρπούς της.
Ο Σταμάτης Μισομικές, στο Nyn Esti συνδυάζει με επιτυχία την αγάπη του για την ελληνική, με ροδίτικες αναφορές, κουζίνα με τη σύγχρονη γαστρονομική του αντίληψη. Ενα μενού που υμνεί γη και θάλασσα και αλλάζει στην κυριολεξία κάθε τρεις μήνες, πιστό στις αρχές της εποχικότητας των υλικών. Αισίως τώρα δοκιμάζουμε τον 4ο κατά σειρά βιότοπο.
Το καλωσόρισμα γίνεται με το ‘’Χαιρεπαίδι’’. Το ροδίτικο ζεστό ρόφημα με τα 19 διαφορετικά βότανα, μαζί με ένα κομμάτι από φυσικό σφουγγάρι από την Κάλυμνο, αρωματισμένο με αρμπαρόριζα για να φρεσκάρουμε τα χέρια μας. Μπροστά μας απλώνονται οι ατομικές πέτσες, ζωγραφισμένες με φυσικό τρόπο από φλούδες κρεμμυδιών και μελιτζάνας.
Ο βιότοπος περνά μέσα από τη θάλασσα, τη χλωρίδα και την πανίδα του τόπου μας. Τα φυλλώματα. Η σύνθεση με την πανδαισία αρωμάτων που προέρχεται από διαφορετικά φύλλα, βρώσιμα άνθη, φλούδες δέντρων και φρούτων, μια εξαιρετική βινεγκρέτ από τις ιδίες τις φλούδες και άθερμο πετιμέζι που άρτυνε το πιάτο, μαζί με αλμυρό παγωτό από κατσικίσιο γάλα, είναι το γαστρονομικό αραβούργημα του σεφ Μισομικέ. Το σαλάχι κονφί σε λάδι από νεράντζι και πορτοκάλι με Συμιακό γαριδάκι και μια τραγανή βάση από τα κόκκαλα ψαριού, η σούπα από μύδια και γαρίδες με μπακαλιάρο μαριναρισμένο σε γάρο και τζελ ντομάτας, μια θαλασσινή γλυκιά κονσομέ που κεντούσε τις αντιθέσεις της με το δεύτερο στάδιο του ιδίου πιάτου, μια hollandaise αρωματισμένη με άνηθο, τα κολάρα (kokotxas για τους Βάσκους) του μπακαλιάρου και άγριο σέλινο, είναι στάδια του βιότοπου που αντανακλούν όλα εκείνα τα σαφή χαρακτηριστικά της φιλοσοφίας πίσω από τη δημιουργία του.
Στα μισά του δείπνου καταφθάνουν τα ψωμιά. Γλασσαρισμένα κριτσίνια, φοκάτσια και προζυμένιο ψωμί με τραχανά και ρίγανη, συνοδεύονται από ένα φανταστικό βούτυρο με κουμκουάτ και μια γκρανόλα με αποξηραμένα λουλούδια.
Η μαγειρική του Μισομικέ συνδυάζει την Ελληνική παράδοση και τις σύγχρονες τεχνικές μέσα από ένα αειφόρο πρίσμα. Καθαρές γραμμές, ζωντανά υλικά καπνιστές νότες, γήινα αρώματα με έντονη πολυπλοκότητα, γεύσεις οικείες αλλά και άγνωστες για τον ουρανίσκο. Κούμαρα, χρυσάνθεμα, άνθη από σινάπι, γογγύλια, νεραντζιά, μαυροπίπερο, κάρδαμο, γαρύφαλλο και κύμινο, είναι κάποια από τα υλικά που συνθέτουν το συμπάν του βιοτόπου, άλλοτε μεταμορφωμένα σε απρόσμενες γαστρονομικές συνθέσεις μέσα από σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές και άλλοτε δοσμένα με τη δύναμη της ίδιας της ακατέργαστης σύστασής τους.
Και όλα αυτά τα θαυμαστά συντελούνται με φόντο τον ιερό βράχο των Αθηνών, σε ένα μαγευτικό σκηνικό εντός και εκτός του εστιατορίου. Από τη μεγάλη τζαμαρία ο επισκέπτης ατενίζει την Ακρόπολη (η πόλις των Αθηνών), ενώ εντός του χώρου οι αναφορές στους αρχαιοελληνικούς και ρωμαϊκούς χρόνους είναι έκδηλες σε κάθε στροφή του ματιού, ακόμη και στα σκεύη από πηλό που σερβίρεται το φαγητό.
Το εστιατόριο μόλις ολοκλήρωσε τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Αυτό ίσως και να μέτρησε στη μη τοποθέτησή του στις επιλογές του οδηγού Μιchelin για το 2024. Σε μια Αθήνα όμως που προσπαθεί να εδραιώσει την δική της θέση στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, το Nyn Esti οφείλει να βρίσκεται στις επόμενες επιλογές-βραβεύσεις του οδηγού Μichelin. Και τότε θα περιμένουμε να δούμε αν και πόσα αστέρια θα κοσμήσουν το πέτο του.
* Νyn Esti, Λεωφ. Συγγρού 51-53 (ΕΜΣΤ), πρώην Φιξ