Στο Nyx, στον 8o όροφο του ξενοδοχείου Academias Hotel, ο σεφ Δημήτρης Κότσαλης χρησιμοποιεί την ιαπωνική κουζίνα σαν εργαλείο. Το ενδιαφέρον δεν βρίσκεται στις αναφορές του μενού όσο στον τρόπο που αυτές μεταφράζονται στο πιάτο.
Οι περισσότερες ιδέες δεν διεκδικούν δάφνες πρωτοτυπίας. Πατούν σε γνώριμες διαδρομές της σύγχρονης ασιατικής κουζίνας, μόνο που εδώ δείχνουν περισσότερο δουλεμένες παρά εφετζίδικες. Αυτό είναι ίσως το πρώτο πράγμα που καταλαβαίνει κανείς. Το δεύτερο είναι ότι πρόκειται για μια κουζίνα που δεν βιάζεται να αποδείξει πόσο δημιουργική είναι. Αυτό διατρέχει σχεδόν σε όλο το μενού. Στα ωμά, όπου οι οξύτητες λειτουργούν υποστηρικτικά αντί να κυριαρχούν. Στα gyoza, που δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν με τις γεμίσεις όσο με τη ζύμη και το υποδειγματικό τηγάνισμά τους.
Όπως εκείνα που γεμίζονται με wagyu μαζί με λάχανο kimchi και μανιτάρια shiitake και συνοδεύονται με μια γευστική σάλτσα ponzu. Στα yakitori, όπου η φωτιά κάνει όση δουλειά χρειάζεται δίνοντάς τους μια ελαφριά καπνιστή αίσθηση. Στις σάλτσες που οι εντάσεις υπάρχουν. Οι οξύτητες εμφανίζονται μόνο όπου χρειάζεται. Δεν σκεπάζουν τους πρωταγωνιστές των πιάτων, απλά τους αναδεικνύουν. Κυρίως όμως φαίνεται στο sushi. Σε μια πόλη που χρησιμοποιεί τη λέξη με μεγάλη ευκολία, εδώ αντιμετωπίζεται με σοβαρότητα. Το ρύζι, οι κοπές, η ισορροπία των nigiri δείχνουν μια κουζίνα που ξέρει πότε να επέμβει και πότε να αφήσει την πρώτη ύλη να μιλήσει μόνη της.
Δεν σημαίνει ότι όλα είναι αψεγάδιαστα. Υπάρχουν πιάτα που μένουν περισσότερο στην ιδέα τους απ’ όσο στην επίγευσή τους και άλλα που θα κέρδιζαν αν αφαιρούσαν ένα στοιχείο αντί να προσθέσουν άλλο ένα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η μελιτζάνα που παίζει με τη γλυκιά και καυτερή αίσθηση. Τα κάσιους που υπάρχουν διάσπαρτα στο πιάτο προσθέτουν το τραγανό στοιχείο ενώ το λάδι μυρωδικών προσθέτει το διακριτικό άρωμα που χρειάζεται για να πάει το πιάτο ένα βήμα παρακάτω.
Από την άλλη τα wagyu slider (κάτι σαν mini burgers) είχαν κάποιες αστοχίες. Το πατατόψωμο ήταν λίγο στεγνό και το κρέας τους είχε ψηθεί λίγο παραπάνω. Είναι, όμως, οι εξαιρέσεις. Η γενική εικόνα που αποκομίζει κανείς μετά το γεύμα, είναι μιας κουζίνας που βρίσκεται σε δημιουργική φάση, και αυτό οφείλεται στον τρόπο με τον οποίο ο Δημήτρης μαζί με την ομάδα του την προσεγγίζουν την ιαπωνική κουζίνα. Με ηρεμία και δημιουργικότητα.
Το ίδιο ήρεμη είναι και η αίσθηση του χώρου. Με τη μπάρα να σας υποδέχεται και να παίζει και εκείνη το δικό της ρόλο στην πιο χαλαρή εκδοχή του εστιατορίου. Προσχωρώντας προς το εσωτερικό τα ψηλά τραπέζια με τις ανάλογες καρέκλες στραμμένες στη θέα της Αθήνας που απλώνεται μπροστά, δίνουν ένα πιο ρομαντικό και κοσμοπολίτικο τόνο.
Όμως, αυτή η θέα της μητρόπολης δεν γίνεται το μοναδικό θέμα συζήτησης. Άλλωστε, στην Αθήνα του 2026, ο Παρθενώνας από μια ταράτσα δεν αρκεί για να δικαιολογήσει μια έξοδο. Το φαγητό οφείλει να σταθεί μόνο του. Και αυτό είναι ίσως εκείνο που θα σας κάνει να επιστρέψετε στο Nyx. Παρά το σκηνικό, παρά την ατμόσφαιρα, παρά τη θέα, η συζήτηση επιστρέφει τελικά στην κουζίνα. Εκεί όπου βρίσκεται το πραγματικό ενδιαφέρον.
*Nyx: Ομήρου 19, Αθήνα