Με ένα αστέρι Michelin στο ενεργητικό του και μια νέα συνεργασία με την Costa Navarino, ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης μοιράζεται το όραμά του για την ελληνική κουζίνα.
Η διαδρομή του στα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου τον δίδαξε ένα πολύτιμο μάθημα: «για να γίνεις καλός πρέπει να δουλέψεις πολύ, για να γίνεις καλύτερος πρέπει να δουλέψεις περισσότερο». Ο Τσιοτίνης αναζήτησε από νωρίς να βρεθεί δίπλα στους καλύτερους δασκάλους, όχι για να μάθει απλώς συνταγές, αλλά για να κατανοήσει τον τρόπο σκέψης τους. Το 2021, το εστιατόριό του CTC Urban Gastronomy βραβεύτηκε με αστέρι Michelin, μια διάκριση που, όπως παραδέχεται, αποτελεί όνειρο για κάθε σεφ. Ωστόσο, τονίζει πως το μυστικό της επιτυχίας είναι να μην επαναπαύεσαι στις δάφνες σου, αλλά να ζητάς καθημερινά κάτι περισσότερο από τον εαυτό σου.
Η νέα πρόκληση στο Navarino Dunes
Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης αναλαμβάνει τρεις διαφορετικούς χώρους εστίασης. «Θέλω να πάρω αυτή την ιστορία, να τη μπολιάσω με ελληνικά χρώματα, αρώματα και να τα μετατρέψω σε φαγητό», εξηγεί. Το Paráfrasi, η ναυαρχίδα της συνεργασίας, θα προσφέρει fine comfort food, ενώ η Souvlakerie και το Kafenio θα προσεγγίσουν την ελληνική γαστρονομία με πιο casual χαρακτήρα.
Η σχέση του με τις πρώτες ύλες είναι ιδιαίτερη. Μιλώντας για τη Μεσσηνία, ο σεφ εκφράζει τον ενθουσιασμό του για την επαφή με τους τοπικούς παραγωγούς και τη δυνατότητα να βρίσκεται κοντά στην πηγή των προϊόντων. «Αν ένας ζωγράφος παίζει με τα χρώματα, ο μάγειρας για όπλα του μόνο υλικά μπορεί να έχει για να ζωγραφίσει», σημειώνει χαρακτηριστικά.
Όσον αφορά την ελληνική κουζίνα και τη θέση της στη διεθνή σκηνή, ο Τσιοτίνης διακρίνει μια θετική εξέλιξη. Παρότι στο παρελθόν πολλά ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό συνδέθηκαν με στερεότυπα και χαμηλή ποιότητα, πιστεύει πως τα πράγματα αλλάζουν. «Το χτες ήταν δυστοπικό, το σήμερα δείχνει ευοίωνο», αναφέρει, προσθέτοντας πως το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας προβλέπεται λαμπρό, αρκεί να συνεχιστεί η συλλογική προσπάθεια.
Κλείνοντας τη συζήτηση, επιλέγει το περγαμόντο ως τη γεύση που συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του στη μαγειρική. Το περιγράφει ως έναν γαστρονομικό χαμαιλέοντα που μεταπηδά από το γλυκό στο πικρό και το αλμυρό, ικανό να σαγηνεύσει με το χαρακτηριστικό του άρωμα πριν καν το γευτεί κανείς.
–Βρεθήκατε σε μερικά από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, δουλεύοντας δίπλα σε διακεκριμένους σεφ. Ποιο ήταν το πιο καθοριστικό μάθημα που πήρατε από αυτή τη διαδρομή και πώς επηρέασε την κουζίνα σας; Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με τη μαγειρική σκεφτόμουν πως όσο περισσότερες γνώσεις αποκτήσεις, όσο περισσότερα πράγματα δεις και γευτείς, όσο περισσότερων μαγείρων γνωρίσεις τη φιλοσοφία, τόσο καλύτερο θα είναι το κράμα στο οποίο θα μετατραπεί η δικιά σου γαστρονομική ταυτότητα. Έτσι και έκανα. Διεκδίκησα τη θέση μου δίπλα σε όσο το δυνατόν καλύτερους δασκάλους, και προσπάθησα όχι να ανακαλύψω συνταγές, αλλά να ξεδιαλύνω τον τρόπο σκέψης τους, να κατανοήσω πως αντιλαμβάνονται ένα πιάτο. Όμως αυτό που μου έμεινε μέχρι σήμερα είναι πως για να γίνεις καλός πρέπει να δουλέψεις πολύ, για να γίνεις καλύτερος πρέπει να δουλέψεις περισσότερο.
–Το εστιατόριό σας, το CTC Urban Gastronomy, βραβεύτηκε με αστέρι Michelin το 2021 και συνεχίζει να το διατηρεί. Πόσο απαιτητική είναι αυτή η διάκριση και ποιο είναι το “μυστικό” για τη διαρκή εξέλιξη σε αυτό το επίπεδο; Το 2021 το CTC όντως βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, και αν κάποιος μάγειρας ισχυριστεί, ότι αυτό δεν είναι από μόνο του ένα όνειρο, κοροϊδεύει τους γύρω του ή τον εαυτό του. Όμως το κακό με τα όνειρα είναι πως διαρκούν κλάσματα δευτερολέπτου, ενώ εμείς πρέπει να εφευρίσκουμε τρόπους να παρατείνουμε τη διάρκειά τους. Για μας λοιπόν, ο καλύτερος τρόπος είναι, να μην επαναπαυόμαστε στις εκάστοτε «δάφνες», αλλά να ζητάμε από τους εαυτούς μας κάθε μέρα ακόμα κάτι παραπάνω. Άλλο ένα λιθαράκι που θα μας κάνει καλύτερους με φυσικά μοναδικό στόχο να προσφέρουμε στον επισκέπτη μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία.
–Αναλαμβάνετε τρεις σημαντικούς χώρους εστίασης στο Navarino Dunes. Τι ήταν αυτό που σας κέντρισε το ενδιαφέρον σε αυτή τη συνεργασία και ποιο είναι το γαστρονομικό όραμά σας για την Costa Navarino; Για να είμαι ειλικρινής, αυτό που στη δική μου αντίληψη έπαιξε το σημαντικότερο λόγο είναι ότι μας προσφέρθηκε αυτή η τρισυπόστατη εικόνα μιας τριλογίας μεταξύ ενός καφενείου, σουβλατζίδικου και εστιατορίου. Από μόνη της σαν παζλ, ολοκληρώθηκε στο μυαλό μου ως μια αναπαράσταση πλατείας στο χωριό, όπου μπορείς να μεταβείς απ’ το ένα στο άλλο, να δοκιμάσεις και να πιείς, να φας και να γνωρίσεις ανθρώπους, να νιώσεις αυτό που λέμε στην Ελλάδα “φιλοξενία”. Το όραμα μου είναι απλό, θέλω να πάρω αυτή την ιστορία, να τη μπολιάσω με ελληνικά χρώματα, αρώματα και να τα μετατρέψω σε φαγητό. Τέτοιο φαγητό που θα κάνει τον επισκέπτη να αναπολήσει κάτι παλιό μέσα από το πρίσμα κάτι νέου.
–Το Paráfrasi by CTC είναι η ναυαρχίδα της συνεργασίας σας. Πώς θα περιγράφατε τη φιλοσοφία του fine comfort food που προτείνετε εκεί και πώς επιτυγχάνετε την ανανέωση των παραδοσιακών γεύσεων μέσα από τη δική σας ματιά; Το Ρarafrasi, θα είναι απεικόνιση της ίδιας της ετυμολογίας της λέξης. Θέλουμε με άλλους τρόπους, μοντέρνα οπτική να παρουσιάσουμε τις στέρεες βάσεις της ελληνικής μας γαστρονομικής κουλτούρας. Πολλές φορές ψάχνεις με μία-δύο λέξεις να εξηγήσεις μια εμπειρία. Εμείς πάνω στον όρο fine comfort, πατήσαμε με σκοπό να χτίσουμε ένα ταξίδι στον επισκέπτη που θα τον μυεί σε μια εμπειρία φιλοξενίας αλλά και περιπλάνησης στον κόσμο της εντοπιότητας και της εξαιρετικής πρώτης ύλης που απλόχερα μας προσφέρει η περιοχή της Μεσσηνίας και της Ελλάδας γενικότερα.
–Πέρα από το Paráfrasi, επιμελείστε επίσης τη “Souvlakerie” και το “Kafenio”. Μπορείτε να μας πείτε πώς προσεγγίζετε αυτές τις πιο casual εκφράσεις της ελληνικής γαστρονομίας και πώς καταφέρνετε να διατηρείτε την ισορροπία ανάμεσα στην αυθεντικότητα και την καινοτομία; Εμένα αυτό που με νοιάζει πάντα, είναι να προσφέρω καλό φαγητό στον άνθρωπο που έρχεται να μου αφιερώσει τον ελεύθερο χρόνο του. Είτε λοιπόν κάποιος θέλει να πιει ένα τσίπουρο στο καφενείο ή να φάει ένα σουβλάκι στη souvlakerie, οφείλω πρώτα σε μένα, να του προσφέρω κάτι που θα ήθελα και εγώ να απολαύσω. Όταν μιλάμε για το σουβλάκι, θέλω να φάει ένα καλό σουβλάκι. Και τι σημαίνει αυτό; Μια σωστή πίτα, ποιοτικό κρέας, ώριμα λαχανικά. Δεν ψάχνουμε σ’ αυτά τα concept φαμφαρολογίες, μα μικρές πινελιές διαφορετικότητας οι οποίες θα οδηγήσουν στη νοστιμιά
–Έχετε δηλώσει ότι η πρώτη ύλη είναι η βάση κάθε εξαιρετικού πιάτου. Πώς επιλέγετε τα προϊόντα σας για το νέο αυτό εγχείρημα και πόσο σημαντική είναι η συνεργασία με τους μικρούς παραγωγούς της Μεσσηνίας; Αν κάτι μου έχει λείψει στα χρόνια που έχω το CTC είναι η ελευθερία της συγκομιδής. Στην Κρήτη θα έβγαινα στα βουνά να μαζέψω αμύγδαλα, ανθούς κερασιάς, βότανα. Αυτό στην Αθήνα δεν το βρίσκεις και αυτό είναι που θέλω να θυμίσω στον εαυτό μου τώρα στη Μεσσηνία. Πως η πρώτη ύλη, δεν βρίσκεται στο τηλέφωνο που χρησιμοποιείς για να την παραγγείλεις αλλά στην ύπαιθρο που μεγαλώνει. Με ιντριγκάρει που εκτός από το μανάβη, θα έρθω σε επαφή με τον αγρότη, που θα δοκιμάσω λάδι, που έχει παραχθεί από ελιές που βρίσκονται στα 500 μέτρα από το ξενοδοχείο. Θα ξαναδώ κυρίες να πιάνουν στα χέρια τους ζυμάρια και να τα κάνουν ζυμαρικά ή λαλάγγια. Αν ένας ζωγράφος παίζει με τα χρώματα, ο μάγειρας για όπλα του μόνο υλικά μπορεί να έχει για να ζωγραφίσει.
–Η Costa Navarino έχει θέσει τη βιωσιμότητα στον πυρήνα της φιλοσοφίας της. Πώς ενσωματώνετε πρακτικές όπως το “nose-to-tail” και η ελαχιστοποίηση της σπατάλης στο μενού των εστιατορίων σας; Αν δεν ταιριάζαμε δεν θα συμπεθεριάζαμε. Η Costa Navarino ήταν από τις πρώτες ξενοδοχειακές μονάδες που σεβάστηκαν το περιβάλλον και την εντοπιότητα, και το CTC από τα πρώτα εστιατόρια, που δημιούργησαν ακόμα και εστιατόριο για να δημιουργηθούν τρόποι εκμετάλλευσης της σπατάλης του. Έτσι και στην μαγειρική μας τριπλέτα, τα μενού θα μπορούν να εκμαιεύουν από κάθε λαχανικό το 100% αλλά και από κάθε ζωική πρωτεΐνη το ίδιο. Θέλουμε να βάζουμε το δικό μας λιθαράκι στο σήμερα, να μην κατασπαράζει τα θέλω του αύριο για τις επόμενες γενιές.
–Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση ταυτότητας μεταξύ παράδοσης και σύγχρονου fine dining. Πού πιστεύετε ότι βρίσκεται σήμερα και ποια είναι η δική σας προσέγγιση στην εξέλιξή της; Η Ελληνική κουζίνα διακατέχεται από έναν τεράστιο πλούτο. Έχει πολλούς θησαυρούς και κάποιοι από αυτούς παραμένουν ανεκμετάλλευτοι. Το φαγητό μας μπορεί να βρεθεί τόσο σε κουζίνες υψηλής γαστρονομίας όσο και σε ταβερνάκια και αυτό δεν είναι όσο απλό ακούγεται, καθώς κάνει τα όρια στα μάτια του πελάτη να είναι δυσδιάκριτα. Αυτό που προέχει για μένα είναι το φαγητό να πηγάζει από την αλήθεια και από κει και πέρα, αν κρύβει από πίσω 1, 2 ή 10 μαγείρους, να το πιλατεύουν με τηγάνια ή τσιμπιδάκια, δεν έχει πολύ μεγάλη σημασία.
–Βλέπουμε συχνά ελληνικές γεύσεις να ταξιδεύουν στο εξωτερικό. Θεωρείτε πως η ελληνική κουζίνα έχει τη θέση που της αξίζει στη διεθνή γαστρονομική σκηνή ή υπάρχουν ακόμη περιθώρια για μεγαλύτερη ανάδειξή της; Είμαι από τους ανθρώπους που πίστεψαν από πολύ νεαρή ηλικία στην επανάσταση της Ελληνικής κουζίνας. Δημιουργώ μενού εστιατορίων από τα 24 μου χρόνια και σε όλα είχα ως βασική θέληση να μεταφέρω την παράδοσή μας σε σαλόνια υψηλών απαιτήσεων. Λένε “αμαρτίες γονέων παιδεύουσι τέκνα” και έτσι ορίζω τον λόγο που η κουζίνα μας σήμερα δεν χαίρει της απήχησης που της αξίζει. Δεν είναι τυχαίο που πολλά εστιατόρια «ελληνικά» στο Παρίσι ακόμα και σήμερα προσελκύουν κόσμο σπάζοντας πιάτα στις πόρτες. Δεν είναι τυχαίο που στα πέρατα του κόσμου τα ελληνικά εστιατόρια είναι συνώνυμα του junk. Όμως τα τελευταία χρόνια αυτό αλλάζει και ξέρεις γιατί; Πρώτα απ’ όλα γιατί και εμείς αλλάζουμε, και εμείς έχουμε αρχίσει να αγαπάμε το προϊόν μας. Το χθες, ήταν δυστοπικό, το σήμερα δείχνει ευοίωνο, το αύριο όμως της ελληνικής γαστρονομίας νιώθω πως προορίζεται λαμπρό, αρκεί να συνεχίσουμε όλοι μαζί να προσπαθούμε και να αγκαλιάζουμε ποιοτικές προσπάθειες.
–Αν έπρεπε να επιλέξετε μία μόνο ελληνική γεύση που θεωρείτε ότι συμπυκνώνει τη φιλοσοφία σας στη μαγειρική, ποια θα ήταν και γιατί; Θα πω το περγαμόντο. Είναι για μένα το εσπεριδοειδές που σαν χαμαιλέοντας μεταπηδά από το γλυκό στο πικρό, το ξινό, ακόμα και το αλμυρό. Μπορεί να σαγηνεύσει τον οποιονδήποτε πριν καν το γευτεί, αρκεί μόνο να τον αγγίξει αυτό το τόσο χαρακτηριστικό του άρωμα.