Ο Romané Basset του Gérard Basset Foundation και ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW, πρόεδρος του WSPC μιλούν για το μέλλον του κρασιού.
Ο Romané Basset ήρθε στην Αθήνα για να παρουσιάσει τη νέα συνεργασία του Gérard Basset Foundation με το WSPC και το νέο πρόγραμμα εκπαίδευσης νέων ανέργων που ξεκινά στην Ελλάδα. Με αυτή την αφορμή, ο συνιδρυτής του Ιδρύματος και ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης παραχώρησαν συνέντευξη στο Newmoney.
Μπορείς να αγοράσεις σχεδόν οποιοδήποτε κρασί, αν διαθέτεις αρκετά χρήματα. Δεν μπορείς όμως να αγοράσεις εύκολα ένα ιδιωτικό δείπνο μέσα σε ένα θρυλικό οινοποιείο, με τον ίδιο τον παραγωγό στο τραπέζι και φιάλες που δεν κυκλοφορούν στην αγορά. Αυτή ακριβώς η πρόσβαση, περισσότερο από το ίδιο το κρασί, είναι το «νόμισμα» των Golden Vines, της δημοπρασίας που χρηματοδοτεί το Gérard Basset Foundation. «Μπορούν να αγοράσουν όλο το κρασί που θέλουν. Αυτό που δεν μπορούν να αγοράσουν είναι η πρόσβαση», λέει ο Romané Basset. Σε μια πρόσφατη δημοπρασία, λιγότεροι από 60 νικητές πλειοδότες συγκέντρωσαν περισσότερα από 1,4 εκατ. δολάρια για περίπου 110 lots. Ανάμεσά τους βρίσκονται σπάνιες φιάλες, αλλά κυρίως εμπειρίες: επίσκεψη σε κτήμα, δείπνο με τον οινοποιό, διαμονή για τον συλλέκτη και τους καλεσμένους του. Ένα lot του Liber Pater, μαζί με επίσκεψη στο κτήμα, έφθασε τις 100.000 λίρες. Την προηγούμενη χρονιά, το υψηλότερο τίμημα, 175.000 δολάρια, δεν αφορούσε καν κρασί, αλλά μια ετήσια κάρτα ιδιωτικών πτήσεων.
Η εικόνα μοιάζει με την πιο κλειστή πλευρά του fine wine. Διεθνείς συλλέκτες, σπάνια Bordeaux και Napa, ιδιωτικά clubs και χρήμα που κινείται σε αποστάσεις. Η ανατροπή βρίσκεται στη διαδρομή του ποσού. Το 100% των εσόδων της δημοπρασίας κατευθύνεται στο Ίδρυμα και από εκεί σε υποτροφίες, κατάρτιση και προγράμματα πρόσβασης στον κλάδο του κρασιού και της φιλοξενίας. Στην Ελλάδα, ένα τέτοιο πρόγραμμα συνεχίζεται και φέτος από το WSPC για νέους ανέργους.
Η κληρονομιά του Gérard Basset
Ο Romané Basset είναι γιος του Gérard Basset και συνιδρυτής του Ιδρύματος που φέρει το όνομά του. Ο πατέρας του, ένας από τους πιο ολοκληρωμένους επαγγελματίες στην ιστορία του κρασιού, υπήρξε Παγκόσμιος Πρωταθλητής Sommelier το 2010 και έφερε ταυτόχρονα τους τίτλους Master of Wine και Master Sommelier. Πέθανε το 2019. Δύο χρόνια αργότερα, η σύζυγός του Nina, ο Romané και ο στενός φίλος του Lewis Chester δημιούργησαν το Ίδρυμα όχι υλοποιώντας κάποιο δικό του σχέδιο, όπως συχνά πιστεύεται, αλλά επιχειρώντας να συνεχίσουν τη σχέση του με την εκπαίδευση και το mentoring. «Ο ίδιος δεν γνώριζε τίποτε για το Ίδρυμα όταν πέθανε», διευκρινίζει ο Romané. «Το δημιουργήσαμε για να συνεχίσουμε την παρακαταθήκη του στην εκπαίδευση, την κατάρτιση και την καθοδήγηση, με ιδιαίτερη έμφαση στη συμπερίληψη». Και η συμπερίληψη, για τον ίδιο, δεν είναι σύνθημα: «Θέλουμε να βοηθάμε ανθρώπους που αντιμετωπίζουν ένα εμπόδιο το οποίο δεν μπορούν να ξεπεράσουν μόνοι τους. Μπορεί να είναι οικονομικό, να σχετίζεται με προκαταλήψεις ή με δομικές δυσκολίες». Από το 2021, σύμφωνα με τον Romané, το Ίδρυμα έχει υποστηρίξει άμεσα περισσότερους από 2.000 ανθρώπους σε 35 χώρες.
Ο πρώτος Έλληνας Master of Wine
Απέναντί του στη συζήτηση βρίσκεται ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW, πρόεδρος και Head of Education του WSPC. Γεννημένος στον Πειραιά, σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο ΕΜΠ και jazz μουσική, προτού ακολουθήσει επαγγελματικά το κρασί. Το 2002, σε ηλικία 32 ετών, έγινε ο πρώτος Έλληνας και ο πρώτος άνθρωπος από τη Νότια Ευρώπη που απέκτησε τον τίτλο Master of Wine. Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης γνωρίζει εκ των έσω πόσο ακριβή είναι η είσοδος σε αυτό το επάγγελμα. «Η εκπαίδευση στο κρασί είναι ακριβή, επειδή πρέπει να δοκιμάζεις κρασιά και να αποκτάς εξοικείωση μαζί τους. Η παρουσία κάθε σπουδαστή έχει σημαντικό κόστος», λέει. Η προηγούμενη συνεργασία WSPC και Ιδρύματος χρηματοδότησε επί τρία χρόνια το πρόγραμμα “Τώρα μπορώ κι εγώ” για μονογονεϊκές μητέρες. Οι αιτήσεις ξεπέρασαν τις διαθέσιμες θέσεις και, όπως υπολογίζει, εκπαιδεύτηκαν περίπου 80 έως 90 γυναίκες, οι οποίες βρήκαν εργασία.
Το πρόγραμμα για 40 νέους ανέργους
Το νέο πρόγραμμα “Μαθαίνω – Εργάζομαι – Εξελίσσομαι” απευθύνεται σε 40 νέους και νέες ανέργους, ηλικίας 18 έως 32 ετών. Από αυτούς 20 θα εκπαιδευτούν το 2026 και άλλοι 20 το 2027. Με την επιτυχή ολοκλήρωση, οι συμμετέχοντες θα αποκτήσουν τρεις διεθνώς αναγνωρισμένες πιστοποιήσεις: WSET Επίπεδο 1 στο Κρασί, WSET Επίπεδο 1 στα Αποστάγματα και WSET Επίπεδο 1 στο Sake. Το στοίχημα δεν είναι να προστεθούν τρία πιστοποιητικά σε ένα βιογραφικό, αλλά η γνώση να μετατραπεί σε δουλειά. «Οι συμμετέχοντες δεν αποκτούν μόνο γνώσεις για τα προϊόντα», λέει ο Romané. «Χάρη στον τρόπο διδασκαλίας του WSPC και στους εκπαιδευτές που γνωρίζουν την ελληνική αγορά, μαθαίνουν πώς να εφαρμόζουν αυτή τη γνώση στην πράξη και να τη μετατρέπουν σε προστιθέμενη αξία». Για τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη, το πρόβλημα θυμίζει την κότα και το αυγό: οι νέοι δεν θεωρούν πάντοτε τη φιλοξενία πραγματική σταδιοδρομία, ενώ οι επιχειρήσεις δηλώνουν ότι δεν βρίσκουν καταρτισμένους ανθρώπους. Το πρόγραμμα επιχειρεί να σπάσει αυτόν τον κύκλο.
Το δέλεαρ των μεγάλων οινοποιείων
Πώς, όμως, συνδέεται μια αίθουσα διδασκαλίας στο Παλαιό Φάληρο με έναν συλλέκτη που προσφέρει εξαψήφιο ποσό για να δειπνήσει σε ένα κτήμα; Ο Λαζαράκης δίνει μια κυνικά καθαρή απάντηση: «Αν ζητούσες απλώς από αυτούς τους εκατομμυριούχους να χρηματοδοτήσουν τις πιστοποιήσεις 90 μονογονεϊκών μητέρων στην Ελλάδα, πιθανότατα δεν θα ανταποκρίνονταν. Θέλουν το Harlan που θα πιούν εκείνο το βράδυ και θέλουν να μπορούν να πουν στο ιδιωτικό τους club στο Σαν Φρανσίσκο ότι την επομένη θα δειπνήσουν στο Harlan Estate με τον Will Harlan και λίγους φίλους».
Ο πραγματικός δημιουργός της αξίας, επιμένει, είναι ο παραγωγός που προσφέρει κάτι αδύνατο να κλειστεί με μια συνηθισμένη κράτηση. «Οι παραγωγοί τοποθετούν το δέλεαρ που φέρνει το χρήμα στο σύστημα. Καμία γραμματέας δεν μπορεί απλώς να τηλεφωνήσει σε έναν διάσημο παραγωγό του Bordeaux και να ζητήσει να φιλοξενήσει τον εργοδότη της σε ιδιωτικό δείπνο». Οι λόγοι των κτημάτων δεν είναι μόνο αλτρουιστικοί. Όπως αναγνωρίζει ο Romané, ένας νικητής της δημοπρασίας μπορεί να εξελιχθεί σε εξαιρετικό πελάτη. Στα πρώτα χρόνια υπήρχε επίσης μεγάλη αγάπη για τη μνήμη του Gérard Basset. Σήμερα, η στήριξη συνδέεται όλο και περισσότερο με τις ιστορίες ανθρώπων που πήραν μια ευκαιρία και επιστρέφουν στον κλάδο ως επαγγελματίες. Η πρόσβαση δεν τελειώνει στην υποτροφία. Οι απόφοιτοι του Ιδρύματος δημιουργούν ομάδες γευσιγνωσίας, προετοιμάζονται μαζί για εξετάσεις και επισκέπτονται παραγωγούς που συμμετέχουν στη δημοπρασία. Ακόμη και τα gala των Golden Vines λειτουργούν σαν κινητό σχολείο. Στο Παρίσι, τοπικοί sommeliers σέρβιραν Harlan Estate υπό την καθοδήγηση του Master Sommelier Clément Robert και του Marc Almert, Καλύτερου Sommelier του Κόσμου το 2019. Την ώρα που άνοιγαν το κρασί, εμφανίστηκε ο ίδιος ο Will Harlan και τους μίλησε γι’ αυτό.
Ο πλούτος ως πρόβλημα και ως μηχανισμός
Η αντίφαση δεν ωραιοποιείται. Το fine wine είναι ένας κόσμος όπου τεράστιες φιάλες Cristal γίνονται “champagne showers” στη Μύκονο και πολύτιμα κρασιά εκτίθενται σαν τρόπαια. Ο Λαζαράκης θυμάται ένα εντυπωσιακό κελάρι στην Κίνα, με την ακριβότερη φιάλη όρθια κάτω από δυνατούς προβολείς, δηλαδή σε συνθήκες που κατέστρεφαν το κρασί. «Ήταν πρόβλημα για τον ιδιοκτήτη; Όχι, αφού δεν σκόπευε να την πιει. Είναι κρίμα; Ναι. Πρέπει να αποκλείσουμε αυτούς τους ανθρώπους; Όχι, θα ήταν επικίνδυνο». Για να περιγράψει την ανισότητα της πρόσβασης, καταφεύγει στον κινηματογράφο: «Φανταστείτε μια βιομηχανία όπου μια ταινία υπερηρώων κοστίζει πέντε ευρώ, αλλά για να δεις Ταρκόφσκι πρέπει να πληρώσεις 3.000. Οι αίθουσες γεμίζουν με ανθρώπους που θέλουν κυρίως ένα Instagram story, ενώ ο επόμενος μεγάλος σκηνοθέτης μένει έξω». Ο Romané απαντά χωρίς περιστροφές στο ποιος δικαιούται να ανήκει στον κόσμο των εκλεκτών κρασιών: «Όλοι. Κανείς δεν έχει δικαίωμα να αποκλείσει κάποιον άλλον από το fine wine. Θα ήταν αυτοκαταστροφικό. Αν αποκλείσεις τον επόμενο μεγάλο σκηνοθέτη από τα σπουδαία έργα, δεν θα αποκτήσεις ποτέ τον επόμενο μεγάλο σκηνοθέτη».
Το Ίδρυμα, επομένως, δεν λύνει την αντίφαση ανάμεσα στην υπερβολή και τον αποκλεισμό. Τη χρησιμοποιεί. Μετατρέπει την επιθυμία του εύπορου συλλέκτη για σπανιότητα και κοινωνικό κεφάλαιο σε κεφάλαιο εκπαίδευσης για κάποιον που δεν θα μπορούσε να πληρώσει ούτε την είσοδο. Ο ίδιος μηχανισμός που κρατά τον κόσμο του fine wine κλειστό γίνεται, έστω για λίγους, η πόρτα προς αυτόν.
Χρειαζόμαστε ακόμη sommeliers;
Η χρησιμότητα αυτής της επένδυσης κρίνεται σε μια εποχή όπου μια εφαρμογή μπορεί να αναγνωρίσει μια ετικέτα, να προτείνει pairing ή να οργανώσει μια κάβα. Ο Romané δεν υποτιμά την τεχνολογία αλλά τη βλέπει ως εργαλείο για τις παρασκηνιακές διαδικασίες. Αλλά επιμένει σε ό,τι δεν αυτοματοποιείται: «Μπορώ να μπω σε ένα ξενοδοχείο, να δω τη λίστα κρασιών και να βρω μέσω AI όλες τις πληροφορίες που χρειάζομαι. Αυτό μπορώ να το κάνω και στο σπίτι. Γιατί πήγα στο εστιατόριο; Επειδή θέλω να αισθανθώ ότι κάποιος με φροντίζει. Η AI δεν μπορεί να το προσφέρει αυτό». Θυμάται μια απάντηση του πατέρα του από το 2016, όταν ρωτήθηκε τι κάνει έναν καλό sommelier: «Πρώτα απ’ όλα, πρέπει να αγαπάς τους ανθρώπους». Όχι το κρασί, τους ανθρώπους. Ο καλός επαγγελματίας δεν επιβάλλει το τέλειο pairing στον πελάτη που ζητά Bordeaux με sole meunière, αλλά καταλαβαίνει τι θα τον κάνει να περάσει καλά. «Η δουλειά σου είναι να εξασφαλίζεις ότι ο πελάτης θα απολαύσει το κρασί, δεν θα αισθανθεί ότι τον μειώνουν και θα φύγει ικανοποιημένος».
Αυτή η ανθρώπινη διάσταση γίνεται ακόμη πιο κρίσιμη καθώς η κατανάλωση μειώνεται και οι νεότεροι στρέφονται στην αποχή ή σε επιλογές χαμηλού αλκοόλ. Ο Λαζαράκης εντοπίζει και ένα πολύ πεζό ελληνικό εμπόδιο: «Τα υπερβολικά περιθώρια κέρδους πολλών εστιατορίων σκοτώνουν την οινική αγορά. Ο πελάτης δεν παραγγέλνει δεύτερη φιάλη και την επόμενη φορά προτιμά Negroni». Για τον Romané, η απάντηση δεν είναι η αυτάρεσκη υπεράσπιση του κρασιού, αλλά η επανασύνδεσή του με την καθημερινή κουλτούρα: wine bars που οργανώνουν καλλιτεχνικές εκδηλώσεις ή προβάλλουν ποδόσφαιρο, γήπεδα που προσφέρουν σοβαρές λίστες στις σουίτες του, χώροι όπου το Bordeaux συνυπάρχει με την Chelsea ή τη μουσική χωρίς τελετουργική αυστηρότητα.
Κάπως έτσι κλείνει ο κύκλος. Από τη μία βρίσκεται ο συλλέκτης που πληρώνει 100.000 λίρες για μια σπάνια εμπειρία. Από την άλλη, ένας νέος άνεργος που αποκτά τρεις πιστοποιήσεις χωρίς να διαθέσει τα δίδακτρα. Ανάμεσά τους βρίσκονται οι παραγωγοί, η δημοπρασία, το Ίδρυμα και το WSPC. Δεν πρόκειται για εξίσωση κοινωνικής δικαιοσύνης ούτε για εξαγνισμό της πολυτέλειας. Είναι όμως μια πρακτική ανακατεύθυνση του πλούτου: η υπερβολή του κρασιού χρηματοδοτεί ανθρώπους που μπορεί μια μέρα να του δώσουν ξανά νόημα, όχι ως τρόπαιο, αλλά ως φιλοξενία.