Διαβάζοντας το ORTSAG ανάποδα σχηματίζεται η λέξη GASTRO. Εδώ οι προσεγμένες μαγειρικές τεχνικές συνδυάζονται με χαλαρή ατμόσφαιρα χωρίς το «στημένο» σκηνικό της υψηλής γαστρονομίας.
«Θέλουμε να παρουσιάσουμε μια φρέσκια πρόταση για τη street food γαστρονομία», μου λέει o chef-patron Αλέξανδρος Τσιοτίνης, μιλώντας για την ιδέα πάνω στην οποία στηρίχθηκε το καινούργιο του εστιατορικό project. Δίπλα του στέκονται οι Πάνος και Κωστής Κρεμύδας, συνεταίροι του στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin CTC, καθώς και οι Κώστας Μπαρούτης και Χρήστος Ρήγας, πρώην και νυν head chef του CTC αντίστοιχα.
Στην ανδροπαρέα προστέθηκαν δύο χαρισματικές κυρίες που με το εκλεπτυσμένο τους γούστο και την εμπειρία τους χάρισαν στο ORTSAG μια πολύ ιδιαίτερη ταυτότητα με κομψά βιομηχανικά στοιχεία. Το design αφέθηκε στα χέρια της Άννας Γαβαλά. Floor-to-ceiling τζαμαρίες αφήνουν το φυσικό φως να ταξιδέψει ανεμπόδιστα στο χώρο με τα στρατηγικά τοποθετημένα ακατέργαστα υλικά, το φυσικό ξύλο και τα όμορφα συνδυασμένα ασπρόμαυρα χρώματα. Σημαντικό κομμάτι της διακόσμησης είναι το έργο της Εβίτας Γαβριήλ, που εμφανίζεται ζωγραφισμένο πάνω στον μεγαλύτερο τοίχο του ORTSAG και αποδίδει φόρο τιμής στον Κεραμεικό.
Από το βασικό μενού του ORTSAG απουσιάζουν οι φαμφάρες και οι υπερβολές ενώ σε όλα τα πιάτα αξιοσημείωτα είναι, μεταξύ άλλων, το όμορφα πάντρεμα των υλικών και οι καλοδουλεμένες σάλτσες, που αποτελούν δυνατό ατού του μαγαζιού. Στον κατάλογο φιγουράρουν πέντε burgers – τέσσερα με πρωτεΐνες (μοσχάρι, κοτόπουλο και ψάρι) και ένα χορτοφαγικό –, τρία συνοδευτικά και δύο επιδόρπια. Λάτρης του κρέατος, επέλεξα τα δύο burger με μοσχαρίσιο κρέας και δεν απογοητεύτηκα. Στο double smash προστίθεται μαγιονέζα τηγανιτού αυγού, καραμελωμένο κρεμμύδι, τσένταρ, μπέικον και iceberg ενώ στο pulled brisket pastrami μαγιονέζα ταρτάρ, πίκλα από ραπανάκι, παλαιωμένο τσένταρ και iceberg. Το ψωμί των burgers θα αναβαθμιστεί σύντομα και θα μετατραπεί σε potato bun που θα φτιάχνεται με προζύμι και συνταγές του CTC σε συνεργασία με φούρνο της περιοχής. Στα συνοδευτικά ιδιαίτερο είναι το μπρόκολο που ψήνεται στο Josper και συνοδεύεται από sour cherries, καβουρδισμένα αμύγδαλα, blue cheese και pesto μπρόκολο καθώς και τα εθιστικά πατατοσφαιρίδια με παστουρμά και σάλτσα από παλαιωμένο τσένταρ.
Στα μέσα Νοεμβρίου την εμφάνισή του έκανε και ένα μενού ημέρας με πιάτα που στηρίζονται σε μέρη πρώτων υλών τα οποία δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο CTC. Έτσι η περιβόητη βελουτέ καλαμποκιού με άρωμα περγαμόντο και αστακό του CTC αποτελεί την έμπνευση και τη βάση για τα corn ribs. Από τα μέρη του αστακού που δεν χρησιμοποιούνται δημιουργείται ένα βούτυρο με το οποίο γλασάρεται το καλαμπόκι πριν ψηθεί. Το πιάτο ολοκληρώνεται με λάδι περγαμόντο, κρέμα παρμεζάνας και ποπ κορν.
Αντίστοιχα από το ριζότο παρμεζάνας δημιουργείται το arancini παρμεζάνας, το οποίο πανάρεται σε πάνκο, τηγανίζεται αποκτώντας όμορφο χρυσαφένιο χρώμα και σερβίρεται με κρέμα μανιταριών και ψημένα μανιτάρια. Σε αγαπημένο μου πιάτο ημέρας αναδείχθηκε το fried karalamaraki, φτιαγμένο από κεφάλια και πτερύγια καλαμαριών με προσθήκη πάνκο από σκόρδο, μαγιονέζα βασιλικού, ντοματίνια κονφί, παρμεζάνα και κουκουνάρι.
Ακολουθώντας αυτή την πρακτική, το ORTSAG γίνεται θερμός οπαδός της αειφορίας. «Για εμάς η συνέργεια του CTC με το OTRSAG και η δυναμική τους σχέση είναι πηγή έμπνευσης», μου λέει ο Χρήστος Ρήγας. Έτσι, μια και το μενού του CTC αλλάζει συχνά, συχνή θα είναι και η ανανέωση των γευστικών επιλογών που θα εμφανίζονται στο μενού ημέρας του ORTSAG – το «sustainable menu», όπως το αποκαλούν.
Κεραμεικού 93-95, Μεταξουργείο
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα