Πίσω από μια κόκκινη πόρτα στο ιστορικό κέντρο της Φλωρεντίας άνοιξε τον Σεπτέμβριο το Portale. Το κτίριο που το φιλοξενεί αναφέρεται για πρώτη φορά στα αρχεία της πόλης το 1386.
Το νέο εστιατόριο του Porta Rossa Hotel Firenze απέχει λίγα βήματα από την Piazza della Signoria και τον Duomo. Φέρει την υπογραφή του Paulo Airaudo, του Ιταλοαργεντινού σεφ που μετρά οκτώ αστέρια Michelin στα εστιατόρια του ομίλου του. Το όνομα δεν επιλέχθηκε τυχαία. Portale σημαίνει «πύλη», και η ιδέα είναι ένα κατώφλι. Μέσα από τα υλικά, τους παραγωγούς και τις ιστορίες της, ο επισκέπτης περνά στην κουλτούρα της Φλωρεντίας. Το σλόγκαν «Local roots. Italian soul» τα συμπυκνώνει όλα αυτά. Η φιλοδοξία είναι να γίνει στέκι για τους επισκέπτες του ξενοδοχείου και για τους ίδιους τους Φλωρεντινούς, αλλά και για τους foodies που επισκέπτονται την πανέμορφη πόλη.
Ενα ιστορικό κτίριο του 13ου αιώνα
Το σκηνικό αρκεί από μόνο του για να σε κάνει να περάσεις το κατώφλι. Το Porta Rossa ήταν κάποτε καταφύγιο των εμπόρων μεταξιού και θεωρείται πιθανότατα το αρχαιότερο ξενοδοχείο της Ιταλίας. Στο lobby, τα μαρμάρινα δάπεδα σε μοτίβο σκακιέρας συναντούν θολωτές οροφές, τοιχογραφίες του 18ου αιώνα και βιτρό. Ο μεσαιωνικός πύργος Monalda του 13ου αιώνα, ένας από τους λίγους που σώζονται στην πόλη, φιλοξενεί σήμερα μία από τις signature σουίτες. Οι σινεφίλ θα αναγνωρίσουν το ξενοδοχείο και από μια αξέχαστη σκηνή της κωμωδίας Amici Miei (1975) του Mario Monicelli.
Μέχρι πρόσφατα το ξενοδοχείο λειτουργούσε ως NH Collection Firenze Porta Rossa. Στις 12 Μαΐου 2026, μετά από εκτεταμένη ανακαίνιση, άνοιξε ξανά ως το πρώτο ξενοδοχείο παγκοσμίως της Colbert Collection. Πρόκειται για το νέο premium brand της Minor Hotels, του ομίλου με έδρα την Μπανγκόκ στον οποίο ανήκουν επίσης τα NH Hotels, NH Collection, Anantara και Tivoli. Το brand εμπνέεται από τα καφέ των παριζιάνικων λεωφόρων και το bistro Colbert του Λονδίνου, και βάζει στο επίκεντρο την τέχνη, τον πολιτισμό και το καλό τραπέζι.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, το Portale στήνει μια ατμόσφαιρα ζεστή και σχεδόν ιδιωτική, με μόλις 30 θέσεις. Ζεστά υλικά, χαμηλός φωτισμός, έπιπλα κατά παραγγελία και επιλεγμένα έργα τέχνης συνομιλούν με την ιστορία του παλάτσο. Το εστιατόριο λειτουργεί μόνο το βράδυ, από Τρίτη έως Σάββατο. Το Portale Bar ανοίγει για aperitivo στις 17:30 και σερβίρει ως τα μεσάνυχτα, ενώ η σάλα υποδέχεται για δείπνο από τις 19:00 έως τις 22:00. Στο bar ξεχωρίζει το signature Per Non Dormire, με solera ρούμι, Campari, κόκκινο βερμούτ και angostura. Το όνομά του είναι δανεικό από το μότο της οικογένειας Bartolini, παλαιών ιδιοκτητών του παλάτσο, και σημαίνει «για να μην κοιμηθεί κανείς». Το μότο σώζεται ακόμη σε ένα βιτρό.
Ο θρύλος λέει ότι, το βράδυ πριν από τη δημοπρασία του κτιρίου, ένας Bartolini έριξε σπόρους παπαρούνας στα ποτά των αντιπάλων του. Εκείνοι αποκοιμήθηκαν βαθιά και δεν κατάφεραν να παραβρεθούν. Τη λίστα των cocktails συμπληρώνουν τα Basil Royal, Blueberry Gin Sparkle και Florentine Whisky Delight, καθώς και το μη αλκοολούχο Apple Spiced Mule. Η κάρτα κρασιών περιλαμβάνει τοσκανικές και ιταλικές ετικέτες, με επιλογές και σε ποτήρι.
Ο σεφ
Ο Paulo Airaudo γεννήθηκε το 1985 στην Αργεντινή, σε οικογένεια Ιταλών μεταναστών και ξεκίνησε νωρίς. Τον συναντήσαμε και μιλήσαμε την ημέρα των εγκαινίων. «Άρχισα να πλένω πιάτα στα 14, οπότε έχει περάσει πολύς καιρός», μας είπε. «Έχω πάνω από 27 χρόνια καριέρας. Έφυγα από το σπίτι στα 17. Μου αρέσει να τρώω, γι’ αυτό μου αρέσει και να μαγειρεύω». Τι του αρέσει; «Τα πάντα. Δεν έχω πολλά θέματα με το φαγητό, μου αρέσει να δοκιμάζω διαφορετικά πράγματα. Είναι πολύ σημαντικό να απολαμβάνεις το φαγητό. Αυτή είναι η βάση για έναν μάγειρα». Και προσθέτει: «Κάθε project που κάνουμε, το κάνουμε με πολύ πάθος».
Πέρασε από τις κουζίνες των Arzak, The Fat Duck και Magnolia, πριν ανοίξει το 2015 το La Bottega στη Γενεύη. Το εστιατόριο κέρδισε αστέρι Michelin μέσα σε λίγους μήνες. Σήμερα ο όμιλός του, με έδρα το Σαν Σεμπαστιάν, περιλαμβάνει τη διάστερη ναυαρχίδα Amelia, που από φέτος στεγάζεται στο Hotel María Cristina, καθώς και τα επίσης διάστερα Aleia στη Βαρκελώνη και Noi στο Χονγκ Κονγκ. Ακολουθούν το Bar Ibai στο Σαν Σεμπαστιάν και το Luca’s στη Φλωρεντία, με ένα αστέρι το καθένα. Το Luca’s, μόλις 220 μέτρα από το Portale, χάρισε στον σεφ το πρώτο του ιταλικό αστέρι τον Νοέμβριο του 2025. Στην Ιταλία υπογράφει επίσης το Da Lorenzo στη Βενετία. Στην Ταϊλάνδη, το Sartoria by Paulo Airaudo βρίσκεται στον 56ο όροφο του ουρανοξύστη The Empire στην Μπανγκόκ. Προτείνει μια σύγχρονη εκδοχή της τοσκανικής κουζίνας, σε μια σάλα με ψηφιδωτά δάπεδα εμπνευσμένα από τη Φλωρεντία. Το Belén, στο InterContinental Chiang Mai The Mae Ping, παντρεύει την ευρωπαϊκή τεχνική με ταϊλανδέζικα υλικά γύρω από έναν πάγκο 18 θέσεων. Και τα δύο περιλαμβάνονται στον Οδηγό Michelin.
Όπου κι αν μαγειρεύει, η Ιταλία παραμένει η πυξίδα του. «Το ιταλικό φαγητό, στο κάτω κάτω, είναι η κουλτούρα μου», λέει. «Κάθε φορά που ταξιδεύω για δουλειά στην Ιταλία, το απολαμβάνω πραγματικά». Με εξαίρεση δύο εγχειρήματα βασκικής κουζίνας στο Σαν Σεμπαστιάν, σχεδόν όλα τα εστιατόριά του έχουν ιταλικές ρίζες, όχι όμως μίας μόνο περιοχής. «Η Ιταλία είναι μεγάλη. Το σημαντικό είναι να καταλάβεις τι έχει να δώσει κάθε περιοχή. Έχω την τύχη να ταξιδεύω πολύ στην Ιταλία και να μαθαίνω πολλά». Η βασική του αρχή; «Ποιότητα. Όλα περιστρέφονται πάντα γύρω από την ποιότητα». Ακολουθεί η ισορροπία: «Όλα εξαρτώνται από το τι τρως και πού το τρως. Δεν μπορούν όλα να μπαίνουν στο ίδιο καλούπι». Για τους μικρούς παραγωγούς είναι ρεαλιστής. Όπως εξηγεί, δεν μπορούν πάντα να καλύψουν όλες τις ανάγκες μιας κουζίνας. «Τότε πρέπει να κινηθείς έξυπνα, αλλιώς γίνεται ψέμα. Το storytelling δεν μπορεί να είναι πάνω από αυτό που σερβίρεις και βάζεις στο τραπέζι. Πρέπει να είσαι ειλικρινής με τον εαυτό σου».
Το μενού
«Είναι μια παραδοσιακή κουζίνα με μια ανατροπή», περιγράφει ο Airaudo. «Φέρνουμε πολύ παραδοσιακή τοσκανική κουζίνα, με μια μικρή πινελιά στο πιάτο. Προσπαθούμε να κρατήσουμε τις τοπικές γεύσεις, γιατί αυτό αναζητά και ο κόσμος. Αν αλλάξεις τη γεύση σε κάτι παραδοσιακό, δεν είναι πια το ίδιο. Αν τα τροποποιήσεις, αυτό είναι μια νέα δημιουργία. Εδώ προσπαθούμε να κρατάμε τις αυθεντικές συνταγές όπως ακριβώς είναι». Την κουζίνα τρέχει καθημερινά ο σεφ Mirko Margheri. Οι Φλωρεντινοί τον γνωρίζουν από τα χρόνια του στο Gunè, στη συνοικία San Frediano. Δεν υπάρχει μενού γευσιγνωσίας. Η κάρτα χωρίζεται σε antipasti, primi, secondi και dolci, και ο καθένας στήνει το δικό του δείπνο.
Η Τοσκάνη μιλά πιο δυνατά σε μερικά πιάτα. Η pappa al pomodoro, η σούπα με ψωμί και ντομάτα, έρχεται με μπουράτα βουβαλίσιου γάλακτος. Τα ραβιόλια είναι γεμιστά με finocchiona, το τοπικό σαλάμι με μάραθο, και τοσκανικό πεκορίνο, σε σάλτσα από σαλότ. Υπάρχει ακόμη supreme κοτόπουλου με κρέμα μελιτζάνας και φρέσκο κρεμμυδάκι. Τα fagioli all’uccelletto, τα φασόλια μαγειρεμένα με φασκόμηλο και ντομάτα, είναι η κλασική τοσκανική γαρνιτούρα. Από την υπόλοιπη Ιταλία έρχεται το ριζότο με ρύζι Acquerello, νερό ντομάτας, Parmigiano Vacche Rosse και βαλσάμικο. Τα spaghettoni alla Nerano, το πιάτο με κολοκυθάκια από τη χερσόνησο του Σορρέντο, στέφονται με κόκκινη γαρίδα.
Ακολουθούν ταρτάρ μοσχαριού με σάλτσα αυγού και γιαούρτι με χρένο και μπακαλιάρος με κρέμα ρεβιθιού και δεντρολίβανο. Το φιλέτο μοσχαριού alla Rossini σερβίρεται με mille-feuille πατάτας και μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Στα γλυκά, δίπλα στο τιραμισού στέκονται η panna cotta βασιλικού με φράουλες και βαλσάμικο, καθώς και τα αχλάδια με ρικότα, Vin Santo και καρύδια. «Μου αρέσουν οι εποχές», λέει ο σεφ. «Ανάλογα με την εποχή έχεις διαφορετικά πράγματα. Είναι πολύ σημαντικό να καταλάβεις πώς χειρίζεσαι τα υλικά, πώς χειρίζεσαι τις εποχές και τι θέλεις να βάλεις στα πιάτα σου. Για μένα, κυριαρχεί πάντα η φρεσκάδα».
Η ελληνική σύνδεση
Ο Airaudo έχει έρθει στην Ελλάδα για διακοπές, σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Ρόδο. Τον Οκτώβριο του 2025 επέστρεψε για επαγγελματικούς λόγους, όταν το διεθνές δίκτυο εστιατορίων Les Grandes Tables du Monde πραγματοποίησε το ετήσιο συνέδριό του στο Four Seasons Astir Palace. Τότε ήταν ένας από τους τέσσερις σεφ του γκαλά δείπνου στο Island, μαζί με τον Arnaud Bignon του Spondi, τον Marcel Ravin του Blue Bay στο Μονακό και τον Hans Neuner του Ocean στην Πορτογαλία. «Μου άρεσε πολύ. Είναι πανέμορφα, καταπληκτικό φαγητό. Λατρεύω την ελληνική κουζίνα, για να είμαι ειλικρινής». Είναι όμως στο ίδιο επίπεδο με την ιταλική; «Όχι, είναι διαφορετική. Είναι θέμα κουλτούρας. Μου αρέσει να τρώω, αλλά δεν βλέπω τον εαυτό μου να μαγειρεύει ελληνικά». Θα τον ξαναδούμε στην Αθήνα; «Ναι, έχω προσκληθεί σε μια εκδήλωση. Θα δούμε αν θα τα καταφέρω». Στην πόλη έχει και φίλους. Ένας από αυτούς είναι πρώην head chef του διάστερου Delta, στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.
Η Φλωρεντία είναι μόνο η αρχή. Ο ξενοδοχειακός όμιλος σχεδιάζει παρόμοια εστιατόρια στα επόμενα ξενοδοχεία του. Το Portale δεν κυνηγά αστέρια, και σε αυτό βρίσκεται η γοητεία του. Προσφέρει ειλικρινή, προσεγμένη ιταλική κουζίνα, με καθαρές γεύσεις, μέσα σε ένα από τα πιο φορτωμένα με ιστορία κτίρια της πόλης.
*Via Porta Rossa 19, Φλωρεντία