Εμφαση στην εποχικότητα, τα ντόπια υλικά και την καθαρότητα των γεύσεων, σε έναν κομψά μινιμαλιστικό χώρο.
Στα τέλη της προηγούμενης χρονιάς, ο ταλαντούχος σεφ Δήμος Σαμουράκης αποφάσισε να γίνει μέλος του exclusive club των σεφ που στα μαγειρικά τους καθήκοντα έχουν προσθέσει και αυτά του εστιάτορα. «Η δημιουργία ενός δικού μου εστιατορίου ήταν μια φυσική εξέλιξη για εμένα. Σίγουρα οι ευθύνες αυξάνονται, παράλληλα όμως ενισχύεται η ελευθερία κινήσεων και αποφάσεων», μου λέει ο ίδιος. Οι γαστρονομικές γνώσεις και απόψεις του σεφ χτίστηκαν μέσα από πολυάριθμες εμπειρίες σε διεθνώς φημισμένα εστιατόρια του εξωτερικού, ανάμεσά τους το Αlchemist στην Κοπεγχάγη, το Gastrologic στη Στοκχόλμη, το Aan de Poel στο Αμστερνταμ και το Aska στην πόλη της Νέας Υόρκης, καθώς και σε αξιόλογα εστιατόρια της χώρας μας, όπως το Rock & Βalls, το 2 Μαζί, το 7 Food Sins αλλά και το La Maison στο γοητευτικό νησί των Κυκλάδων, τη Σαντορίνη.
Δίπλα του, στο πρώτο εστιατορικό του εγχείρημα, στέκεται ο εφηβικός του φίλος Αλέξανδρος Μπελλώνιας, ειδικός στον χώρο του hospitality. Το όνομα του εστιατορίου, έμπνευση του Αλέξανδρου, είναι μια ευρηματική παραλλαγή της αγγλικής λέξης seeds, που σημαίνει «σπόροι». Εκφράζει την αφοσίωση του σεφ στα ποιοτικά, φρέσκα προϊόντα, ενώ ο διαχωρισμός του see (βλέπω) από το ds (τα αρχικά του ονόματός του) με μια κάθετη γραμμή (See | ds) δηλώνει ότι στο εστιατόριο προσφέρει τη δικιά του οπτική για τη γαστρονομία. Εύκολα αντιληπτή γίνεται η προσήλωση του σεφ στη μοντέρνα, δημιουργική αλλά συνάμα απλή κουζίνα που βασίζεται σε υψηλού επιπέδου μαγειρικές τεχνικές και εποχιακές πρώτες ύλες. Στο απώτερο δε μέλλον, ο σεφ στοχεύει στη δημιουργία ενός κτήματος που θα του παρέχει τη δυνατότητα παραγωγής φρούτων, λαχανικών και μυρωδικών.
Η αγάπη του Σαμουράκη για την απλότητα δεν αντανακλάται μόνο στο μενού, αλλά και στον χώρο του εστιατορίου. Σε συνεργασία με τους ICD Designers, δημιούργησε ένα λιτό, κομψό και φωτεινό περιβάλλον με Nordic design στοιχεία. Ανοιχτόχρωμο ξύλο σε τραπέζια και καθίσματα και λευκό σε τοίχους, μαξιλάρια και φωτιστικά συνδυάζονται αριστοτεχνικά με τις διακριτικές μπρούτζινες προσθήκες της διακόσμησης και συνθέτουν ένα χαλαρωτικό σκηνικό που εκπέμπει vibes φιλοξενίας. Για μεγάλες παρέες αλλά και όσους προτιμούν ιδιωτικό, ή κατόπιν συνεννόησης με τον σεφ, custom-made δείπνο γευσιγνωσίας, η λύση βρίσκεται στο ευρύχωρο πατάρι με την elegant κάβα και το lounge & bar. Εκεί έχει στρωθεί ένα μοναστηριακό τραπέζι, ικανό να φιλοξενήσει μέχρι δώδεκα καλεσμένους. Στη σάλα οι προβολείς του ενδιαφέροντος στρέφονται στην ανοιχτή κουζίνα με το μεγάλο άνοιγμα δίπλα από το πάσο. Οι σεφ το διασχίζουν συχνά για να σερβίρουν τους καλεσμένους, να εξηγήσουν αλλά και να ολοκληρώσουν πιάτα στο τραπέζι -μια διαδραστική προσέγγιση στον τρόπο εξυπηρέτησης που συμβάλλει αισθητά στην καθόλα ευχάριστη γαστρονομική εμπειρία του See|ds.
Μενού και εποχικότητα
Αυτή την άνοιξη, οι επισκέπτες του εστιατορίου μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε πέντε μενού γευσιγνωσίας -το wine story των πέντε σταδίων, το small talk των επτά, το short story των δέκα, το long story των δεκατεσσάρων και το vegan story των δέκα σταδίων, το οποίο γίνεται διαθέσιμο κατόπιν αιτήματος την ώρα της κράτησης. Λάτρης της εποχικότητας, ο σεφ αλλάζει σχεδόν εξολοκλήρου το μενού κάθε τρίμηνο, διατηρώντας πάντα αναλλοίωτη τη φιλοσοφία του καθώς και ελάχιστα πιάτα των οποίων τα υλικά παραμένουν διαθέσιμα στην εποχή που ξεκινά, όπως τα σπαράγγια που τα χαιρόμαστε τόσο την άνοιξη όσο και το καλοκαίρι.
Η κουζίνα του Σαμουράκη χαρακτηρίζεται από καθαρότητα και αριστοτεχνική ισορροπία γεύσεων και υφών. Η μαγειρική του είναι αφαιρετική, όπως λέει και ο ίδιος. Πρωταγωνιστικό ρόλο έχει πάντα η πρώτη ύλη ενώ έμφαση δίνεται στην αρμονική σύνθεση των λίγων και σχολαστικά επιλεγμένων υλικών που απαρτίζουν το κάθε πιάτο. Ευχάριστη έκπληξη προκαλεί, δε, το γεγονός ότι όλα τα πιάτα κινούνται σε σταθερά υψηλά επίπεδα ενώ αδιαμφισβήτητη είναι και η προσεγμένη αισθητική τους. Ο σεφ θέλει η εικόνα ενός πιάτου να φέρνει αυτόματα στο μυαλό κάποιου το εστιατόριο, πιστεύοντας ότι σε συνδυασμό με τις γεύσεις, συμβάλλει σημαντικά στη δημιουργία ξεκάθαρης ταυτότητας. «Θέλουμε να δημιουργούμε εικόνες και αναμνήσεις στους καλεσμένους μας που μας χαρακτηρίζουν», τονίζει ο ίδιος. Ετσι ο ελκυστικά στρογγυλεμένος κώνος από ψητούς κολοκυθόσπορους που συναντήσαμε στο μενού του χειμώνα, παρουσιάζεται την άνοιξη με παντζάρια, ενώ το καλοκαίρι θα κάνει την εμφάνισή του με καλαμπόκι.
Το ανοιξιάτικο long story μενού που απόλαυσα με την παρέα μου ήταν ωδή στα αρώματα και τους θησαυρούς του ελληνικού τοπίου. Το γεύμα-μας άνοιξε η κρύα σούπα αρακά, στολισμένη με διακριτικές κηλίδες έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Σειρά πήραν τέσσερα canapes-κομψοτεχνήματα που περνούσαν από την πλούσια γεύση της γης και τη ραφινάτη αλατότητα της θάλασσας στην πληθωρικότητα των ζωικών πρωτεϊνών – πιτάκι αγκινάρας και λεπτοκομμένο jamon, χωνί γεμιστό με ταραμά και αυγοτάραχο, ταρτάκι με ανάλαφρη κρέμα καπνιστού κατσικίσιου τυριού και πίκλα αγγουριού και ελαφρά όξινο μοσχαρίσιο ταρτάρ κλεισμένο σε λεπτά και τραγανά φύλλα ζύμης σε σχήμα αγελαδίτσας.
Στα αξιομνημόνευτα πιάτα που γευθήκαμε βρίσκονταν και το μελωμένο παντζάρι με ελαφρώς πικάντικο crispy chorizo, το αριστουργηματικό, μισό ωμό και μισό ψημένο στα κάρβουνα, καλαμάρι με καψαλισμένο λάχανο savoy και σάλτσα από σκορδόφυλλα και αμύγδαλα καθώς και η πάπια Challans με σελινόριζα. Οι γαρίδες ήταν ένα πιάτο που χαράχθηκε ανεξίτηλα στη μνήμη μου. Ψημένες με δεξιοτεχνία στα κάρβουνα, είχαν αποκτήσει ελαφρά καπνιστή γεύση και συνδυάζονταν άψογα με baby gem, αφρό από beurre blanc, gel εσπεριδοειδών και σκόνη από τσάι matcha. Τι να πρωτοπώ βέβαια και για το πλούσιο φρεσκοψημένο brioche με αφρατεμένο βούτυρο. Ο σεφ το φέρνει σχεδόν ταυτόχρονα με την ημίπαστη στείρα που καψαλίζεται από τη μια της πλευρά και λαμβάνει διακριτική τραγανή υφή.
«Μας αρέσει να βουτάμε το ψωμί στην σάλτσα σέλερι του ψαριού», λέει χαμογελώντας ο σεφ και οφείλω να ομολογήσω ότι άρεσε πολύ και σε εμάς. Ακολούθησε ένα εξαιρετικό φιλέτο από μοσχαράκι Νάξου. «Οι πρώτες ύλες από τη χώρα μας έχουν πάντα την προτίμησή μας. Στρεφόμαστε στις διεθνείς αγορές κυρίως για υλικά που δεν παράγει η Ελλάδα». Ζουμερό, βουτυράτο και άψογα ψημένο, συνοδεύονταν από χαβιάρι ρέγγας, σπαράγγι γλασαρισμένο σε βούτυρο, σαλάτα από σπαράγγια και εξαίσια σάλτσα από γαλλικό βερμούτ που έδενε όμορφα το όλο πιάτο. «Παλαιώνουμε το φιλέτο για λίγες μέρες σε μύκητα ρυζιού goji που φτιάχνουμε εμείς. Αυτό ενισχύει τη βουτυράτη γεύση του», μου εξηγεί ο σεφ. Γλυκό και ανάλαφρο κλείσιμο χαρίζουν οι αρωματισμένες σε τριαντάφυλλο φράουλες που σερβίρονται με τραγανή μαρέγκα και τυρί κρέμα.
Η λίστα κρασιών έχει την υπογραφή του Κανέλλου Τριανταφυλλόπουλου. Περιλαμβάνει περίπου 60 αξιόλογες και ταιριαστές με τις γεύσεις του μενού ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα.
Το See|ds διανύει τον πρώτο μόλις χρόνο λειτουργίας του και ήδη προσφέρει μια εξέχουσα γαστρονομική εμπειρία. Εχει αγκαλιαστεί θερμά από το ελληνικό κοινό ενώ βρίσκεται αναμφίβολα σε τροχιά διεθνούς αναγνωρισιμότητας και βραβεύσεων.
Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, τηλ. 210 7235 116
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα