Πώς είναι η εμπειρία στο εστιατόριο που άνοιξε δρόμους στη γαστρονομία του νησιού του ηφαιστείου.
Με μεγαλεπήβολο όραμα για τη γαστρονομική εξέλιξη της Σαντορίνης, ο αείμνηστος Γιώργος Χατζηγιαννάκης ίδρυσε τη Selene (Σελήνη) πριν 38 χρόνια, βάζοντας, τόσο ο ίδιος όσο και το δημιούργημά του, δυνατό αποτύπωμα στη γευστική σκηνή του νησιού αλλά και όλης της Ελλάδας. Εχοντας πλέον αποκτήσει την ισχύ θεσμού, η θρυλική Σελήνη συνεχίζει να πρωτοστατεί στη διεθνή ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας.
Σημερινή της κατοικία είναι η μαγευτική αυλή ενός καθολικού μοναστηριού του 18ου αιώνα, που βρίσκεται μέσα στο ξενοδοχείο Katikies Garden στα Φηρά. Οι ελκυστικές καμάρες και το σιντριβάνι συνθέτουν ένα κοσμοπολίτικο σκηνικό, ενώ τα ψηφιδωτά πλακάκια και οι φοίνικες προσθέτουν έντονες εξωτικές πινελιές.
Πολύτιμο λίθο της Σελήνης αποτελούν και οι Antique Wine Caves, γεμάτες με κρασιά-δυναμίτες από τον σαντορινιό, τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, όπου λαμβάνει χώρα γευσιγνωσία κρασιών υπό την επιμέλεια του Γιάννη Καρακάση, ενός από τους 412 Masters of Wine παγκοσμίως. Ο Καρακάσης είναι υπεύθυνος και για την εντυπωσιακή wine list που συνοδεύει άψογα τις γεύσεις της κουζίνας.
Τη γαστρονομική εξέλιξη της Σελήνης έχει αναλάβει από το 2021 ο chef και restaurateur, Εκτορας Μποτρίνι (Botrini’s, Etrusco), ο οποίος έχει στη φαρέτρα του σημαντικές βραβεύσεις, ανάμεσά τους και αστέρι από τον οδηγό Michelin. Με σεβασμό στα γαστρονομικά και πολιτιστικά θεμέλια που έθεσε το εστιατόριο, ο περίφημος σεφ δημιούργησε ένα μενού ελληνικής δημιουργικής κουζίνας με κυκλαδίτικο χαρακτήρα, που τιμά τη γευστική παράδοση του νησιού και δίνει έμφαση στις πρώτες ύλες της γης και των θαλασσών του.
Στο πλευρό του στέκεται, όπως πάντα, ο στενός συνεργάτης του, Νίκος Μπίλλης, ενώ ο ταλαντούχος σεφ Βασίλης Ρούσσος βρίσκεται και φέτος στην κεφαλή της κουζίνας.
«Σημαντικό κομμάτι της φιλοσοφίας μας είναι η διατήρηση του βασικού κορμού του μενού και η επιλεκτική ανανέωσή του από χρόνο σε χρόνο, μόνο με πιάτα φτιαγμένα από νέα υλικά που ανακαλύπτουμε στο νησί. Μας ενδιαφέρει να γνωρίσουν οι επισκέπτες μας τον πλούτο της σαντορινιάς και κυκλαδίτικης θάλασσας και γης. Να νοιώσουν την ελληνική φιλοξενία … την ψυχή της χώρας μας», μου λέει ο Βασίλης.
Το φετινό καλοκαίρι, η Σελήνη προσφέρει ένα a la carte και δύο μενού γευσιγνωσίας – το Full Moon των 13 σταδίων, μια περιήγηση στο σύνολο των γευστικών της θησαυρών, και το χορτοφαγικό Harvest Moon των 11 σταδίων. Καθόλα ξεχωριστή είναι η γαστρονομική εμπειρία «Μνήμες», που συνδυάζει το Full Moon με 6 επιπλέον καλωσορίσματα του σεφ, όπου κυριαρχούν γεύσεις από τις πιο ιστορικές χρονιές της Σελήνης, ανάμεσά τους και τη χρόνια της γέννησής της, της μετακόμισή της στον Πύργο και της πρώτης βράβευσής της. Τις Μνήμες συνοδεύει το «Fine & Rare» wine pairing με εκλεκτές ετικέτες από φημισμένα διεθνή οινοποιεία.
Στα εξαίσια πιάτα του Full Moon βρίσκονται και η σαντορινιά φάβα, ο μαριναρισμένος σκάρος με γλυκάνισο, ξερά σύκα μαγειρεμένα σε Vinsanto και φράουλες, η τραγανή σπανακόπιτα με χλωρό τυρί και μυρωδικά, καθώς και η καπνιστή παλαμίδα με σος από κατσούνι, κρίταμο και σαντορινιά φιστίκια. Η περιβόητη ντομάτα της Σαντορίνης, συνοδευόμενη από λεπτό φύλλο κρούστας, κρεμμύδι κονφί και σος από βαλσάμικο ξύδι, έχει την τιμητική της στο Selene. Παρουσιάζεται σαν μια πανέμορφη τούρτα τριαντάφυλλο, με το κάθε κομμάτι της να χαρίζει θαυμάσια γήινα αρώματα και κομψά γλυκιά επίγευση.
Βαθιάς νοστιμιάς είναι και το εκπληκτικά ψημένο πιτσούνι, με πουρέ από κολοκύθα Ανδρου, κεράσια και συκωτάκια παρφέ, ένας αφοπλιστικός συνδυασμός γεύσεων και υφών, ενώ ανεπανάληπτη δροσιά Αιγαίου φέρνει στο τραπέζι το ντελικάτο και ατμισμένο σε «νεκρή ποσειδωνία» (θαλασσινό νερό με φύκια) μπαρμπούνι με κολοκύθι, μελάνι σουπιάς, φιστίκια και σάλτσα μυρωδικών.
Σε προσωπικό μου αγαπημένο πιάτο έχει αναδειχθεί η απαστράπτουσα σκορπίνα με αρακά, σπανάκι, γυαλιστερές και σος με αγκινάρα Τήνου, όπου υπόπικρη γεύση και φρέσκιες μυρωδιές παίζουν ένα δελεαστικό παιχνίδι αισθήσεων.
Τα επιδόρπια, δημιουργία των επιδραστικών pastry chefs Ιωάννη Κίκιρα (Overoll, Noble Pastry) και Ευγένιου Βαρδακαστάνη (Noble Pastry), ολοκληρώνουν το γεύμα με φινετσάτες γλυκές γεύσεις. Ξεχωριστά ανάμεσά τους είναι η μανόλια με τραγανή μαρέγκα, μους από ψημένα αμύγδαλα, εκχύλισμα φράουλας και σορμπέ από γιασεμί, καθώς και η αριστουργηματική τάρτα μαύρης σοκολάτας 70% με κραμπλ από χαρούπι, μελιτζάνα κονφί και παγωτό δίκταμο.
Αξια μνείας και πολλών επαίνων είναι και η εγκάρδια φιλοξενία της επαγγελματικής ομάδας εξυπηρέτησης, που κάνουν την όλη εμπειρία ακόμη πιο ευχάριστη. Η Σελήνη αποτελεί σημείο αναφοράς της ελληνικής γαστρονομίας.
Το ανεπανάληπτο γευστικό της ταξίδι ελκύει κάθε χρόνο παλιούς και νέους φίλους που επιθυμούν να βιώσουν τη βαθιά νοστιμιά της ελληνικής κουζίνας και τη σπιτική φιλοξενία της χώρας μας.
Katikies Garden, Φηρά, τηλ.: +30 22860 22249
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα