Συνέντευξη με τον Managing Director των The World’s 50 Best Restaurants, Bars, Hotels και η φιλοσοφία πίσω από την πιο σύγχρονη πλατφόρμα αξιολόγησης στον κόσμο.
-Οι περισσότεροι νιώθουμε σήμερα, ότι μια γαστρονομική εμπειρία είναι πολύ σημαντική. Γιατί όλη αυτή η κουλτούρα γύρω από το φαγητό, “γεμίζει” με συναισθήματα την ψυχή μας ;
Το να μοιραζόμαστε φαγητό προσφέρει ουσιαστικά ένα κοινό έδαφος για να έρχονται κοντά οι άνθρωποι. Είτε αυτό γίνεται γύρω από το τραπέζι στο σπίτι κάποιου, είτε σε ένα εστιατόριο, υπάρχουν πάντα πολυάριθμες κουζίνες, συστατικά και μαγειρικές τεχνικές για να εξερευνήσουμε και να ανακαλύψουμε. Ένας από τους στόχους του 50 Best ήταν πάντα να φέρνει κοντά τις διάφορες κοινότητες, χρησιμοποιώντας το φαγητό και το ποτό ως μέσο προώθησης της συνεργασίας, της συμμετοχής, της διαφορετικότητας και της ανακάλυψης, ανοίγοντας διαλόγους μεταξύ ομάδων ανθρώπων που μοιράζονται το ενδιαφέρον και το πάθος για το φαγητό.
-Ποιο είναι το βασικό συστατικό πίσω από το 50 Best, που έκανε την ιδέα να ανθίσει;
Το 50 Best αναπτύσσεται και συνεχίζει να παραμένει επίκαιρο, επειδή αντικατοπτρίζει τη διαρκώς εξελισσόμενη παγκόσμια σκηνή της εστίασης. Έχει αποκτήσει αξιοπιστία, επιδραστικότητα και έχει χρησιμοποιήσει την πλατφόρμα του για να αναδείξει όχι μόνο σπουδαία εστιατόρια, αλλά και θετικές πρωτοβουλίες στον κόσμο του φαγητού και του ποτού. Ο αρχικός μας στόχος ήταν και είναι: να γιορτάσουμε τα εξαιρετικά εστιατόρια, τους σπουδαίους σεφ και να επιβραβεύσουμε τη γαστρονομική αριστεία σε ολόκληρο τον κόσμο. Στόχος είναι επίσης και η ανάπτυξη μιας κοινότητας, κάτι που συνεχίζουμε να κάνουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους στις εκδηλώσεις μας, στις τελετές απονομής των βραβείων και όχι μόνο.
-Ποια στοιχεία διακρίνουν το 50 Best από τον οδηγό Michelin; Παρεμπιπτόντως, ποια είναι η γνώμη σας για τη μέθοδό τους;
Ο οδηγός Michelin και το 50 Best είναι δύο εντελώς διαφορετικά brands, καθώς αν ένα εστιατόριο έχει ένα ή πολλαπλά αστέρια Michelin ή ακόμη και αν περιλαμβάνεται στον οδηγό, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα εμφανιστεί και στον κατάλογο του 50 Best, και το αντίστροφο. Το ένα δεν υπαγορεύει το άλλο, καθώς οι διαδικασίες επιλογής λειτουργούν διαφορετικά. Επιπλέον, ένα ξεχωριστό στοιχείο που διακρίνει το 50 Best είναι ότι οποιοδήποτε εστιατόριο, σε οποιαδήποτε πόλη ή χώρα του κόσμου, μπορεί να ψηφιστεί από την παγκόσμια Ακαδημία 50 Best. Εμείς από πλευράς μας, είμαστε ευτυχείς που αποτελούμε μέρος ενός συνολικού κινήματος, το οποίο εστιάζει την προσοχή του κοινού στις επιλογές της γαστρονομικής σκηνής και φιλοξενίας των διαφόρων πόλεων και χωρών, σε ευρύτερη κλίμακα.
-Με ποιον τρόπο πιστεύετε ότι έχετε επηρεάσει την παγκόσμια σκηνή της εστίασης;
Το 50 Best έχει ως στόχο να δημιουργήσει μια παρακαταθήκη που θα δίνει έμπνευση στους επισκέπτες να αναζητήσουν νέες γαστρονομικές περιπέτειες και με τη σειρά τους να διαδώσουν τις γαστρονομικές και πολιτιστικές απολαύσεις που προσφέρονται στα διάφορα μέρη του κόσμου. Ένα από τα βασικά επιτεύγματα, σε γενικές γραμμές, είναι ότι στις εκδηλώσεις μας έχουν δημιουργηθεί πολλές ισχυρές επαγγελματικές και προσωπικές σχέσεις μεταξύ σεφ, εστιατόρων και άλλων γαστρονομικών προσωπικοτήτων, οι οποίες θα διαρκούν πολλά χρόνια, αν όχι μια ζωή. Το 50 Best έχει επίσης να κάνει, τόσο με τη δημιουργία σχέσεων και συνδέσεων μέσω του φαγητού, όσο και με την ίδια την αξιολόγηση και κατάταξη. Επιπλέον, το 50 Best Discovery, δηλαδή αυτή η αναλυτική συλλογή οδηγών πόλεων του 50 Best, ανανεώνεται σημαντικά αυτή την εβδομάδα, με την προσθήκη περισσότερων από 600 νέων εστιατορίων, μπαρ και ξενοδοχείων. Μετά από αυτή την τελευταία ενημέρωση, θα υπάρχουν παραπάνω από 3.200 χώροι στην πλατφόρμα, γεγονός που θα την κάνει το απόλυτο εργαλείο πληροφόρησης για απαιτητικούς ταξιδιώτες, γευσιγνώστες και λάτρεις των κοκτέιλ.
-Αυτή τη στιγμή, υπάρχουν αρκετά εξαιρετικά εστιατόρια στην Αθήνα που δεν βρίσκονται στον οδηγό σας. Ποια είναι τα σχέδιά σας για να κάνετε την αξιολόγησή σας πιο δίκαιη;
Ο κατάλογος με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου είναι το αποτέλεσμα μιας δημοσκόπησης 1.080 ανεξάρτητων εμπειρογνωμόνων, οι οποίοι έδωσαν ο καθένας από 10 ψήφους για τα καταστήματα στα οποία απόλαυσαν τις καλύτερες εμπειρίες τους, κατά τη διάρκεια των προηγούμενων 18 μηνών. Τα μέλη του οργανισμού, 50 Best, δεν ψηφίζουν και δεν ελέγχουν τη σύνθεση του καταλόγου, καθώς αυτός είναι ο συλλογικός ρόλος της Ακαδημίας, η οποία περιλαμβάνει 27 περιοχές σε ολόκληρο τον κόσμο. Σε κάθε περιοχή είναι διορισμένος ένας πρόεδρος, ο οποίος συγκεντρώνει 40 άτομα για να ψηφίσουν. Αυτή η επιτροπή αποτελείται από ένα ισάριθμο μείγμα κορυφαίων σεφ και εστιατόρων της συγκεκριμένης περιοχής, δημοσιογράφων και κριτικών τροφίμων και πολυταξιδεμένων καλοφαγάδων. Επίσης, τουλάχιστον το 25% των μελών της επιτροπής από κάθε περιοχή, αλλάζει κάθε χρόνο, για να υπάρχουν εναλλακτικές και ανανεωμένες απόψεις και οπτικές. Αν και υπάρχουν πολλά φανταστικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, τελικά, η λίστα έχει μόνο 50 θέσεις. Όμως εμείς πάντα επανεξετάζουμε πού και με ποιους τρόπους μπορούμε να βελτιωθούμε και συχνά κάνουμε προσαρμογές για να αντιμετωπίσουμε τυχόν προκλήσεις που αντιμετωπίζουμε ή προβλέπουμε.
-Τι είναι πιο σημαντικό στη δουλειά σας; Να αναδεικνύετε τα σπουδαία εστιατόρια του κόσμου ή να προσφέρετε υπηρεσίες υψηλής ποιότητας στους λάτρεις των εστιατορίων;
Και τα δύο είναι σημαντικά, καθώς το ένα οδηγεί στο άλλο. Από το 2013 συνεργαζόμαστε με διάφορους προορισμούς σε όλο τον κόσμο για να φέρουμε τις εκδηλώσεις μας σε νέες πόλεις. Αυτό, γιατί πιστεύουμε ότι η φιλοξενία οποιασδήποτε από τις τελετές απονομής των βραβείων μας, μπορεί να είναι μόνο θετική για τη γαστρονομική κοινότητα της περιοχής και την οικονομία της. Ο κατάλογος και οι εκδηλώσεις που τον περιβάλλουν, φέρνουν επίσης τους ανθρώπους κοντά υπό ένα πνεύμα χαράς και συνεργασίας, εμπνέοντας νέες ιδέες, δημιουργώντας μια αισθητική γύρω από τον τομέα της εστίασης και, τελικά, αυξάνοντας την επισκεψιμότητα των επιχειρήσεων.
-Πώς έχουν αλλάξει τα κριτήρια της αξιολόγησής σας μέσα στο πέρασμα των χρόνων;
Αυτό είναι που κάνει το 50 Best ξεχωριστό: δεν υπάρχουν καθορισμένα κριτήρια για το τι συνιστά το καλύτερο. Δεν πιστεύουμε ότι υπάρχει και δεν θα έπρεπε να υπάρχει, ένας τύπος εστιατορίου που εμφανίζεται στις λίστες των 50 Best. Εμείς, ζητάμε απλώς από τους ψηφοφόρους να ξεχωρίσουν τις καλύτερες εμπειρίες τους σε εστιατόρια και μετά συγκεντρώνουμε τις ψήφους τους. Τα εστιατόρια δεν χρειάζεται να πωλούν ένα συγκεκριμένο προϊόν, δεν χρειάζεται να είναι ανοιχτά για συγκεκριμένο αριθμό ετών και δεν χρειάζεται να έχουν κερδίσει άλλες γαστρονομικές διακρίσεις. Οποιοδήποτε εστιατόριο στον κόσμο μπορεί να ψηφιστεί από την Ακαδημία μας, αρκεί να ήταν ανοιχτό κατά τη διάρκεια της περιόδου ψηφοφορίας. Μοναδική εξαίρεση αποτελούν εκείνα που έχουν προηγουμένως βρεθεί στην κορυφή της κατάταξης, καθώς από το 2019, τα μέλη της ομάδας Best of the Best, η οποία αποτελείται από πρώην Νο1 εστιατόρια του καταλόγου, δεν μπορούν να ψηφιστούν.
– Ποια στοιχεία διακρίνουν μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία από ένα απλό δείπνο;
Με την ίδια λογική που δεν υπάρχουν καθορισμένα κριτήρια για το τι συνιστά ένα εστιατόριο, το καλύτερο, έτσι είναι πραγματικά υποκειμενικό και το τι μπορεί να κάνει ξεχωρίσει μια μοναδική γευστική εμπειρία, έναντι ενός απλού δείπνου. Αν σκεφτούμε ότι τα γούστα του καθενός είναι διαφορετικά, θα καταλάβουμε ότι το ίδιο συμβαίνει και με την ιδέα του καθενός για το τι συνιστά μια γευστική εμπειρία, εξαιρετική. Φυσικά, το μενού, η ποιότητα της εξυπηρέτησης, η διακόσμηση, το φαγητό και το ποτό θα είναι παράγοντες κεντρικής σημασίας, αλλά το ύφος και είδος όλων αυτών, το περιβάλλον, η διαδραστικότητα, η ατμόσφαιρα, ακόμη και το ύψος της τιμής, είναι το καθένα περισσότερο ή λιγότερο σημαντικό για κάθε άτομο.
-Είμαι σίγουρος ότι δεν θα απαντήσετε σε μια ερώτηση σχετικά με το ποιο είναι το εστιατόριο που σας αρέσει, για να επιβραβεύετε τον εαυτό σας. Ποια είναι όμως η πόλη ή η γειτονιά που κατά τη γνώμη σας παράγει συνεχώς μια μοναδική και καινοτόμα κουλτούρα γύρω από το φαγητό;
Ακριβώς. Δεν θα ήθελα λοιπόν να φανεί ότι ευνοώ ένα εστιατόριο ή μια πόλη, έναντι ενός άλλου, για ευνόητους λόγους, αλλά και επειδή δεν έχω επισκεφτεί όλα τα εστιατόρια του κόσμου!
-Ποιες είναι οι προκλήσεις του μέλλοντος;
Όχι τόσο οι προκλήσεις, αλλά το παγκόσμιο τοπίο της φιλοξενίας έχει αλλάξει σημαντικά τα τελευταία χρόνια, με τις προτεραιότητες πολλών κορυφαίων εστιατορίων να έχουν μετατοπιστεί. Για παράδειγμα, έχουμε δει μια γενική κατεύθυνση προς τη βιωσιμότητα, όχι μόνο όσον αφορά τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο, αλλά και όσον αφορά την ανθρώπινη βιωσιμότητα και τη συμμετοχή της κοινότητας – συμπεριλαμβανομένης της θετικής διαχείρισης της τοπικής αλυσίδας εφοδιασμού. Οι μεταπανδημικές ελλείψεις εργατικού δυναμικού που εξακολουθούν να ταλαιπωρούν τον τομέα της φιλοξενίας, συνέβαλαν στο να δώσουν τα εστιατόρια προσοχή στην εργασιακή κουλτούρα και την ισορροπία μεταξύ εργασίας και προσωπικής ζωής, με τρόπο που δεν είχε χρειαστεί ποτέ πριν. Υπήρξε επίσης μεγάλη συζήτηση σχετικά με το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας, τι σημαίνει πολυτέλεια και πώς την ορίζουμε. Ωστόσο, ό,τι κι αν συνεπάγονται αυτές οι αλλαγές, το 50 Best θα συνεχίσει να παρέχει έναν αξιόπιστο και χρήσιμο οδηγό, για τους επισκέπτες που διψούν για νέες γαστρονομικές εμπειρίες σε όλο τον κόσμο. Με τον τρόπο αυτό, ελπίζουμε να προωθήσουμε περαιτέρω τον γαστροτουρισμό και να ενθαρρύνουμε την ανακάλυψη, που με τη σειρά τους συμβάλλουν στο να αποκτά το κοινό μεγαλύτερη, αμοιβαία κατανόηση για τον κόσμο και τους διαφορετικούς πολιτισμούς του. Υπό αυτή την έννοια, στοχεύουμε να συνεισφέρουμε στην προώθηση θετικών αλλαγών στον κόσμο, μέσω του φαγητού.