Όλοι οι λόγοι που μετατρέπουν το VERi TABLE σε ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της χώρας σε ένα κείμενο, μαζί με μερικά συγκλονιστικά πιάτα που μόλις δοκιμάσαμε.
“Τo φθινόπωρο όταν επιστρέψαμε από τις καλοκαιρινές μας διακοπές δεν μπορούσαμε να μαγειρέψουμε όπως σήμερα. Είχαμε χάσει για ένα διάστημα την επαφή με την κουζίνα. Αυτό το απαραίτητο καθημερινό άγγιγμα με τις πρώτες ύλες, την μυρωδιά τους, την υφή τους”. Αυτά τα λιγοστά λόγια βγήκαν από τα χείλη του Alain Parodi του 56χρονου ιδιοκτήτη του VERi TABLE Bistrot στο Ψυχικό και ενός από τους -χωρίς υπερβολή- πιο ταλαντούχους σεφ που εμφανίστηκαν στο γαλλικό γαστρονομικό στερέωμα.
Αυτό δεν είναι προσωπική μου ερμηνεία ή εικασία. Είναι μια βεβαιότητα που απορρέει από τρεις λόγους: Πρώτον, ήταν ο νεότερος Γάλλος σεφ μέχρι τότε που κέρδισε αστέρι Μichelin για το εστιατόριο του “Lou Cigalon” στην κοινότητα Valbonne. Δεύτερον, αν κάποιος κάνει μια βόλτα στην Νοτιοανατολική ακτογραμμή της Γαλλίας, την περίφημη Cote d’ Azur, όπως έκανα εγώ το περασμένο καλοκαίρι και αναφέρει στους γαστρονομικούς κύκλους το όνομα Alain Parodi θα καταλάβει ακόμη και σήμερα το σπουδαίο αποτύπωμα ενός μάγειρα που άφησε ανεξίτηλο το στίγμα του σε μια από τις πολυποίκιλες γαστρονομικά περιοχές της Γαλλίας. Στην Ελλάδα ήρθε για πρώτη φορά πριν 20 χρόνια για χάριν του Απόστολου Τραστέλη. Έκτοτε ρίζωσε εδώ για τα καλά.
Ο τρίτος λόγος είναι και ο σπουδαιότερος και είναι το φαγητό του. Αυτό το διαχρονικό του ταλέντο να δημιουργεί ασύλληπτες συνθέσεις από το πουθενά με ότι υλικό έχει μπροστά του διαθέσιμο. Κάθε λάτρης του αληθινού φαγητού, είτε είναι γνωστής της Γαλλικής κουζίνας είτε όχι, δεν μπορεί να μην υποκλιθεί στην φινέτσα, την βαθιά νοστιμιά, την ακρίβεια, την λάμψη της κλασικής γαλλικής σχολής, όπως αυτή ακτινοβολείται σε κάθε σύνθεση του Parodi.
Και έπειτα είναι και αυτές οι σάλτσες που “ντύνει” τα πιάτα του. Ένα γευστικό πεδίο που οι Γάλλοι σεφ έχουν αναμφισβήτητα την πρωτοκαθεδρία. Οι σάλτσες στο VERi TABLE είναι σεμιναριακού επιπέδου -χωρίς ίχνος αμφιβολίας. Ο Alain Parodi υπηρετεί πιστά μια κουζίνα που μπορεί να μην έχει την εξωστρέφεια της ιταλικής σχολής, τον παγκόσμιο εξωτισμό της Ασιατικής-Nikkei κουζίνας ούτε το πολυπολιτισμικό προφίλ της Αραβικής. Στα σπλάχνα της όμως κρύβεται το μεγαλείο μιας ολόκληρης κοινωνικής πρακτικής και αισθητικής που σημάδεψε και επηρέασε όσο λίγες την παγκόσμια γαστρονομία.
Αυθεντική γαλλική κουζίνα
Στο μικροσκοπικό μπιστρό της οδού Αγγ. Σικελιανού στο Νέο Ψυχικό με την τόσο δα μικρή ανοιχτή κουζίνα, το κομψό σκουρόχρωμο ξύλινο πατάρι και τα ψυγεία στο ισόγειο γεμάτα με καλούδια από την γαλλική ύπαιθρο, ένας εμβληματικός μαυροπίνακας εκτελεί χρέη μενού που αλλάζει σχεδόν καθημερινά σύμφωνα με τις ιδέες του σεφ.
Μπροστά μου έρχεται ένα λευκό λουκάνικο Boudin blanc. Η λευκή πουτίγκα. Eνα παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γαλλικό λουκάνικο (κοτόπουλο – χοιρινό) με την προσθήκη αυγού, γάλακτος, κονιάκ και μυρωδικών. Εδώ η μαγειρική ευφυΐα του Parodi το έχει μετασχηματίσει σε ένα υπέροχο θαλασσινό λουκάνικο από χτένια κεντημένο με δυο σάλτσες. Μια πεντακάθαρη καπνιστή σάλτσα ψαριού και μια καπνιστή θαλασσινή με μελάνι σουπιάς.
Το κρεσέντο γαλλικής γαστρονομικής πανδαισίας εναρμονισμένο στην Χριστουγεννιάτικη διάθεση των ημέρων συνεχίζεται. Άγριο Ορτύκι με μια πλούσια γήινη ‘’noir’’ σάλτσα με χειμωνιάτικες μαύρες τρούφες από το Perigord -που έγλυφα και τα δάχτυλα μου καθώς ο σεφ δεν μου επέτρεψε να χρησιμοποιήσω πιρούνι και μαχαίρι πάρα μόνο τα χέρια μου σε μια σπάνια στιγμή ευγενούς σαρκοφαγικού μεγαλείου. Το Pateen Croute είναι μια κλασική σταθερά στο VERi TABLE, με την τωρινή του εκδοχή να περιέχει αγριογούρουνο, γλυκάδια και φουαγκρά, ενώ το Pithivier -που όλο και πιο συχνά το συναντώ σαν τίτλο σε πίτες στα Αθηναϊκά εστιατόρια- εκτός από την άρτια ζύμη (σήμα κατατεθέν) τόσο τεχνικά όσο και γευστικά είχε αυτή την εξαιρετική γέμιση με αγριογούρουνο, λαρδί, λουκάνικο Boudin και μια πυκνή, πλούσια όσο και αρωματική σάλτσα από καρκάσες κυνηγιού και τρούφα με την απαραίτητη προσθήκη ενός Fortified wine.
Υπάρχουν στιγμές που η γαλλική κουζίνα αποδεικνύει περίτρανα με τον χαρακτήρα της γιατί αποκαλείται “η μητέρα όλων”. Συνταγές πρωτόγονες, βαθιά όμως δομημένες στην γαστρονομική αριστοκρατία και την κυνηγετική παράδοση, όπως ο λαγός Ρουαγιάλ (Hare a la Royale) έρχονται στο σήμερα να επικαιροποιήσουν την διαχρονική τους ταυτότητα και την βαθιά τους νοστιμιά. Φιλέτο λαγού, φουαγκρά και κιμάς σε μια παραλλαγή τυλίγονται σε μπόλια (παραδοσιακά ο ίδιος ο λαγός ξεκοκαλίζεται και γεμίζεται). Το πιάτο δένει ο στιβαρός χαρακτήρας μιας πλούσιας σάλτσας από τα κόκκαλα του λαγού με την προσθήκη μαύρης σοκολάτας, ενισχυμένων κρασιών κα κονιάκ. Σίγουρα ένα από τα νοστιμότερα πιάτα της Αθηναϊκής σκηνής -αν όχι το κορυφαίο.
Φροντίστε να έχετε κρατήσει τον απαραίτητο χώρο για μερικές κλασικές γαλλικές γλυκές δημιουργίες σαν το Paris-Brest αλλά κυρίως το συγκλονιστικό Baba au Rhum. Σπουδαία είναι και τα κρασιά που θα συνοδεύσουν το δείπνο σας και που επιμελείται η σύζυγος του Alain, Christine Bassard. Οι μεγαλύτερες οινοπαραγωγικές ζώνες του γαλλικού αμπελώνα δηλώνουν εμφατικά την παρουσία τους, με την Βουργουνδία να κατέχει την μερίδα του Λέοντος στην walk in κάβα του εστιατορίου.
Απαλλαγμένος εδώ και χρόνια από το βάρος της πίεσης για την απόκτηση ενός η περισσοτέρων αστεριών ο Alain Parodi μαγειρεύει για τον ίδιο, το προσωπικό του και, προπάντων, για τους επισκέπτες που τον τιμούν καθημερινά. “Σερβίρουμε ένα φαγητό αντάξιο αστεριών χωρίς τις αυστηρές fine dining γραμμές που το περικλείουν σε ένα χαλαρό περιβάλλον με πρωταγωνιστή το ίδιο το φαγητό“.
Το Veritable είναι το εστιατόριο εκείνο που υπηρετεί πιστά και με πάθος την γαλλική κουζίνα και αξίζει να συγκαταλέγεται μεταξύ των σπουδαιότερων εστιατορίων της χώρας ανεξάρτητα από κατηγοριοποιήσεις ανά είδος κουζίνας, εστιατορική ταυτότητα, στυλ εξυπηρέτησης και κόστος.
*VERi TABLE, Alain & Christine Parodi
Αγγ. Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό