Το yuzu, ένα εσπεριδοειδές που προέρχεται από την Ανατολική Ασία, έχει γίνει το αγαπημένο υλικό των σεφ με αστέρια Michelin, βλέπει την τιμή του να εκτοξεύεται.
Τα τελευταία χρόνια, ένα απλό αλλά εξωτικό φρούτο έχει κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας και η Ελλάδα, και ειδικότερα η Αθήνα, δεν αποτελεί εξαίρεση. Το yuzu, ένα εσπεριδοειδές που προέρχεται από την Ανατολική Ασία, έχει γίνει το αγαπημένο φρούτο των σεφ με αστέρια Michelin και των καινοτόμων μπαρ και mixologists, εμφανιζόμενο σε όλα, από σάλτσες μέχρι avant-garde κοκτέιλ. Αλλά τι είναι ακριβώς αυτό το φρούτο με τη χρυσή φλούδα, γιατί είναι τόσο απαγορευτικά ακριβό και γιατί τα εστιατόρια και τα μπαρ της Αθήνας είναι τόσο αποφασισμένα να το προβάλλουν;
Τι είναι το Yuzu;
Με την πρώτη ματιά, το yuzu μοιάζει με ένα μικρό, ελαφρώς ζαρωμένο λεμόνι ή ένα μεγάλο μανταρίνι. Οι ρίζες του ανάγονται στην Κίνα και το Θιβέτ, αν και ήταν η Ιαπωνία που έκανε το φρούτο πολιτιστικά εμβληματικό, ενσωματώνοντάς το τόσο στην κουζίνα όσο και στην παράδοσή της. Σε αντίθεση με τα συγγενικά του εσπεριδοειδή -λεμόνι, λάιμ ή πορτοκάλι- το yuzu σπάνια τρώγεται ωμό, λόγω της σκληρής φλούδας και των πολυάριθμων σπόρων του. Αντ’ αυτού, το yuzu εκτιμάται για τη μυρωδιά και το χυμό του, που προσφέρουν ένα σύνθετο άρωμα που περιγράφεται ως μια γοητευτική μίξη γκρέιπφρουτ, λάιμ και μανταρινιού με νότες λουλουδιών.
Στην Ιαπωνία, το yuzu δεν είναι μόνο ένα βασικό συστατικό της κουζίνας, αλλά και ένα σύμβολο ευεξίας. Κατά τη διάρκεια του χειμερινού ηλιοστασίου, οι άνθρωποι κάνουν μπάνιο με yuzu για να αποτρέψουν τα κρυολογήματα και να προσελκύσουν την καλή τύχη. Στην κουζίνα, ο χυμός του δίνει ζωντάνια στη σάλτσα ponzu, φωτίζει τις σούπες miso και αρωματίζει τα επιδόρπια. Σήμερα, αυτό το κάποτε τοπικό συστατικό έχει διασχίσει τους ωκεανούς για να γοητεύσει σεφ από την Κοπεγχάγη μέχρι την Καλιφόρνια -και, τώρα, την Αθήνα.
Γιατί είναι τόσο ακριβό;
Μέρος της υψηλής τιμής πώλησης του yuzu έγκειται στη σπανιότητά του. Σε αντίθεση με τα λεμόνια ή τα πορτοκάλια, τα δέντρα yuzu καρποφορούν αργά και συχνά χρειάζονται μια δεκαετία για να ωριμάσουν. Η καλλιέργειά του περιορίζεται κυρίως στην Ιαπωνία και την Κορέα, με μικρές ποσότητες να καλλιεργούνται στην Αυστραλία, την Ισπανία και τη Γαλλία. Οι αυστηροί περιορισμοί στις εισαγωγές σε πολλές χώρες ανεβάζουν περαιτέρω την τιμή, καθιστώντας το yuzu ένα σπάνιο και περιζήτητο πολυτελές προϊόν.
Στην Ευρώπη, το φρέσκο yuzu ξεπερνάει τα 40 ευρώ το κιλό. Ο εμφιαλωμένος χυμός yuzu, που εισάγεται και παστεριώνεται προσεκτικά για να διατηρήσει τα πτητικά αρώματά του, παραμένει εξίσου ακριβός. Οι σεφ και οι μπάρμαν στην Ελλάδα το περιγράφουν ως «συστατικό-επένδυση» -μια μικρή σταγόνα χυμού ή μια λεπτή πινελιά από φλούδα μπορεί να μεταμορφώσει ένα πιάτο ή ένα κοκτέιλ, δικαιολογώντας το κόστος του.
Η γοητεία για σεφ και μπάρμαν
Για τα εστιατόρια με αστέρια Michelin, η αναζήτηση της γεύσης είναι και αναζήτηση της καινοτομίας. Το yuzu προσφέρει ακριβώς αυτό: ένα οικείο αλλά εξωτικό προφίλ εσπεριδοειδών που αναβαθμίζει αμέσως ένα πιάτο. Η οξύτητά του είναι πιο ήπια από το λεμόνι αλλά πιο αρωματική από το λάιμ, καθιστώντας το ευέλικτο σε αλμυρές και γλυκές εφαρμογές.
Στην Αθήνα, όπου η υψηλή γαστρονομία έχει αναπτυχθεί την τελευταία δεκαετία, το yuzu έχει βρει το φυσικό του σπίτι. Εστιατόρια όπως η Σπονδή, το Μatsuhisha Athens και το Birdman, έχουν συμπεριλάβει το yuzu στα μενού γευσιγνωσίας τους. Οι σεφ το χρησιμοποιούν με φειδώ: ένα beurre blanc με yuzu πάνω από θαλασσινά, μια σταγόνα yuzu kosho (μια πικάντικη πάστα από yuzu, τσίλι και αλάτι) με ψητά κρέατα ή ένα λεπτό σορμπέ yuzu για να καθαρίσει τον ουρανίσκο.
Ωστόσο, και οι μπάρμαν έχουν υποκύψει στη γοητεία του. Σε κοκτέιλ μπαρ όπως το The Clumsies και το Baba au Rum -και τα δύο καταταγμένα μεταξύ των καλύτερων στον κόσμο- ο χυμός yuzu ανακατεύεται σε κοκτέιλ με βάση το τζιν ή αποστάζεται σε σιρόπια.
Γιατί η Αθήνα;
Κάποιος μπορεί να αναρωτηθεί γιατί ένα φρούτο που καλλιεργείται χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά έχει αποκτήσει τέτοια δημοτικότητα στην Ελλάδα, μια χώρα που είναι ευλογημένη με τη δική της πλούσια κληρονομιά εσπεριδοειδών. Η Κρήτη και η Πελοπόννησος είναι γεμάτες με λεμονιές, πορτοκαλιές και μανταρινιές -φρούτα που είναι συνυφασμένα τόσο με την ελληνική κουζίνα όσο και με τον ελληνικό πολιτισμό. Ωστόσο, η τρέχουσα γαστρονομική σκηνή της Αθήνας ευδοκιμεί χάρη στη σύνθεση, τον πειραματισμό και την παγκόσμια επιρροή.
Η άνοδος των εστιατορίων με αστέρια Michelin στην Ελλάδα έχει φέρει μαζί της μια όρεξη για σπάνια συστατικά. Οι σεφ που ανταγωνίζονται στη διεθνή σκηνή πρέπει να επιδείξουν καινοτομία, και το yuzu προσφέρει έναν τρόπο να δείξουν κοσμοπολιτισμό, συμπληρώνοντας ταυτόχρονα τις μεσογειακές γεύσεις. Η λεπτότητα του yuzu συνδυάζεται υπέροχα με τα ελληνικά θαλασσινά, ισορροπεί την πλούσια γεύση του αρνιού και αναζωογονεί τα τοπικά βότανα, όπως η ρίγανη και το θυμάρι.
Εν τω μεταξύ, η κουλτούρα των κοκτέιλ στην Αθήνα έχει ωριμάσει δραματικά. Τα μπαρ εδώ εμφανίζονται τακτικά στις παγκόσμιες λίστες με τα «καλύτερα» και οι μπάρμαν είναι πρόθυμοι να παρουσιάσουν συστατικά που τους ξεχωρίζουν. Το yuzu -σπάνιο, ενδιαφέρον και αρωματικό- τους δίνει ένα πλεονέκτημα. Σε μια πόλη όπου η σκηνή των μπαρ και της γαστρονομίας έχει γίνει σημείο υπερηφάνειας, ο καρπός έχει γίνει κάτι σαν επαγγελματική κάρτα που πάντα κερδίζει.
Eξωτερική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image