Τα μυστικά και η φιλοσοφία γύρω από τη φωτιά, από τους δυο κορυφαίους ψήστες στον κόσμο.
Η ιστορία της γαστρονομίας είναι μια αέναη εξελικτική διαδικασία, ένα συνεχές και ανελέητο τεχνολογικό κυνηγητό. Η φωτιά, μια αρχέγονη αναγκαιότητα με διαχρονική μαγειρική σπουδαιότητα, για αρκετές δεκαετίες σιγόκαιγε στο παρασκήνιο. Αλλά, για τον Victor Arguinzoniz και τον Francis Mallmann η φωτιά ήταν ανέκαθεν η απόλυτη πολυτέλεια. Εκεί στις παρυφές του γαστρονομικού κόσμου, στις ορεινές κοιλάδες της Χώρας των Βάσκων και στις ανεμοδαρμένες πεδιάδες της Παταγονίας, γεννήθηκαν οι δύο πιο επιδραστικοί ψήστες σε αυτόν τον πλανήτη με σκοπό της ζωής τους να κρατήσουν ζωντανό ένα αρχέγονο συστατικό. Τη φωτιά. Πηγή ζωής, ζεστασιάς αλλά και θρέψης.
Ενώ και οι δυο εργάζονται με το ίδιο στοιχείο, οι φιλοσοφίες τους είναι αρκετά διαφορετικές. Προσωπικά είχα την τύχη και την τιμή να πάρω ένα μικρό δείγμα της μαγειρικής ψυχής και φιλοσοφίας του Victor όταν τον επισκέφθηκα στο εστιατόριό του στο χωριό Axpe, 30 λεπτά με το αυτοκίνητο από το Μπιλμπάο. Εκεί έγινα κοινωνός της ιερής φλόγα της κουζίνας του Asador Extebarri.
Victor Arguinzoniz, ο καλόγηρος της φωτιάς
To Asador Extebarri βρίσκεται στην κεντρική πλατεία του πετρόκτιστου χωριού Axpe, στους πρόποδες του βουνού Anboto βαθιά μέσα στην επαρχία Bizkaia. Μια πέτρινη αγροικία 200 ετών θα σας καλωσορίσει. Στα σπλάχνα της, βαθιά κρυμμένος πάνω από τις φωτιές, βρίσκεται ο Victor Arguinzoniz. Eνας αυτοδίδακτος μάγειρας που σπάνια βγαίνει από την κουζίνα του και σχεδόν ποτέ δεν ταξιδεύει. Ενας αληθινός καλόγηρος της φωτιάς.
Αγόρασε το τοπικό μπαρ του χωριού του το 1990 με έναν μοναδικό σκοπό. Να μαγειρεύει τα πάντα πάνω στη φωτιά. Ο ‘’Αλχημιστής του Axpe’’ έφερε επανάσταση στο ψήσιμο στη φωτιά μέσω της μηχανικής. Σχεδίασε το δικό του πρωτοποριακό σύστημα τροχαλιών, που του επιτρέπει να ρυθμίζει το ύψος του φαγητού σε σχέση με τα κάρβουνα με ακρίβεια χιλιοστού.
Τρυπητές αυτοσχέδιες κουτάλες ψήνουν πάνω από τη φωτιά ό,τι φαντάζει ο νου σας. Πέρλες χαβιαριού, κρόκους αυγών, λαχανικά και ρίζες μέχρι και μικροσκοπικά μπιζέλια από τη γη των Βάσκων -τα επονομαζόμενα και “δάκρυα”- σαν και εκείνα που ήρθαν μπροστά μου σε ένα μικρό πορσελάνινο μπολ. Βουτυράτα, γεμάτα χυμούς και καπνιστό άρωμα από το πέρασμά τους πάνω από τη φωτιά. Μια αδιάψευστη απόδειξη της δύναμης της φλόγας και του ζωντανού κάρβουνου. Ενα ποίημα.
Η πρώτη μεγάλη αναγνώριση για τον Victor ήρθε το 2008 όταν ο Anthony Bourdain του χάρισε μια θέση στην πετυχημένη σειρά του “Νο Reservations”. Μετά όλα πήραν τον δρόμο τους. Το 2010 πήρε το πρώτο του αστέρι Michelin και πλέον βρίσκεται μόνιμα μέσα στην τριάδα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.
Το άρωμα του ξύλου: Υψηλής ποιότητας ξύλα σε δύο τεράστιους φούρνους καίνε κάθε πρωί για να δημιουργήσουν τα φρέσκα κάρβουνα. Η βελανιδιά και η πορτοκαλιά, όπως μου είπε ο ίδιος, χρησιμοποιούνται για τη διακριτική γλυκύτητα που δίνουν στα ψάρια και στα οστρακοειδή, ενώ τα αμπέλια για την έντονη θερμότητα που χρειάζεται το κόκκινο κρέας.
Το γευστικό προφίλ: Το φαγητό του Victor είναι απολυτά ρεαλιστικό και αφορά τη ζωντανή και δομική αλήθεια του ίδιου του συστατικού. Το menu περνάει από διάφορα στάδια και αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Chorizo tartar, φρέσκο βουβαλίσιο τυρί και βούτυρο, scrambled eggs με άγρια μανιτάρια της περιοχής, γαρίδες από το Palamos της Καταλονίας ελαφρά αρτυμένες στη φωτιά, kokotxo (λαιμός) μπακαλιάρου ελαφρά καπνισμένος, για να καταλήξει στο τριών εβδομάδων σιτεμένο βοδινό από τη Γαλικία. Το φινάλε είναι σαν ένα συγκινητικό μονόπρακτο που αρνείσαι να κλείσει την αυλαία του. Κατσικίσιο παγωτό καπνιστού γάλακτος, με το άρωμα καμένου ξύλου να κυριαρχεί και χυμό παντζαριού να το συνοδεύει.
Francis Mallmann, the carnivore king
Ο άνθρωπος που άλλαξε για πάντα την κουζίνα της Αργεντινής γεννημένος το 1956, ξεκίνησε το γαστρονομικό του ταξίδι 20 χρόνια αργότερα, ανοίγοντας το πρώτο του εστιατόριο με έναν συνεργάτη στην Αργεντινή. Οδηγούμενος από το πάθος για την αριστεία, συνέχισε τις σπουδές του στη Γαλλία στα τέλη της δεκαετίας του 1970 και στις αρχές της δεκαετίας του 1980 βρέθηκε εργαζόμενος σε διακεκριμένα εστιατόρια, καθένα από τα οποία είχε βραβευτεί με 3 αστέρια Michelin.
Επιστρέφοντας στο Μπουένος Άιρες το 1982, ξεκίνησε διάφορα γαστρονομικά project σε ολόκληρη την Λατινική Αμερική Το 1995, ο Mallmann τιμήθηκε με το Grande Prix de l’Art de la Cuisine στο Παρίσι, μια διάκριση υψηλού κύρους που σηματοδότησε μια καμπή στην καριέρα του. Τότε ήταν που άρχισε να απομακρύνεται από τις εκλεπτυσμένες τεχνικές της γαλλικής υψηλής κουζίνας και να στρέφεται προς τις προγονικές μαγειρικές παραδόσεις του Νότιου ημισφαιρίου, ιδιαίτερα τη στοιχειώδη δύναμη του μαγειρέματος σε ανοιχτή φωτιά. Στη φωτιά των γκάουτσος.
Οι μέθοδοι του Mallmann βασίζονται σε νομαδικές προγονικές παραδόσεις. Αυτή η βαθιά αλλαγή κατεύθυνσης έγινε το θεμέλιο της μαγειρικής του φιλοσοφίας. Εκτοτε έχει αφιερώσει το έργο του στην ανάδειξή της φωτιάς όχι μόνο ως μέθοδο μαγειρέματος, αλλά και ως σύμβολο πολιτισμού και λαογραφίας. Εχει γράψει τέσσερα αναγνωρισμένα βιβλία μαγειρικής με επίκεντρο τις τεχνικές της φωτιάς και έχει ανοίξει εστιατόρια σε όλο τον κόσμο που αντανακλούν τη βαθιά του σύνδεση με την απλότητα και την αυθεντικότητα της μαγειρικής σε ανοιχτές φωτιές.
Τα εστιατόριά του απλώνονται στα τέσσερα σημαία του ορίζοντα. Μπουένος Άιρες, Χιλή, Γαλλία, Μαϊάμι. Η υπογραφή του Mallmann είναι το κάψιμο. Η ανατρεπτική ελαφρώς πικρή μαυρισμένη κρούστα, σε ένα μαλακό εσωτερικό, είναι δομικό στοιχείο της ψυχής ενός πιάτου. Το ιδανικό του πιάτο; Ενα τέλειο ψητό στρείδι στο ζουμί του. Ενα ολόκληρο αρνί ψητό για πολλές ώρες στον άνεμο, στην αγρία γη της Παταγονίας.
Tο εστιατόριο του “Siete Fuegos” (επτά φωτιές) πήρε το όνομά του από μια σειρά παραδοσιακών Αργεντινών τεχνικών μαγειρέματος σε ανοιχτή φλόγα:
Parelia: Η κλασική σχάρα πάνω στα κάρβουνα.
Infiernillo. Μικρή κόλαση. Το μαγείρεμα ανάμεσα σε δύο στρώσεις φωτιάς.
Horno de Barro: Ενας φούρνος με ξύλα από πηλό.
Rescoldo: Μαγείρεμα υλικών θαμμένων σε καυτές στάχτες και κάρβουνα.
Caldero: Μαγείρεμα σε ένα τεράστιο καζάνι από χυτοσίδηρο.
Curanto: Μαγείρεμα φαγητού σε μια τρύπα στο έδαφος χρησιμοποιώντας καυτές πέτρες και φύλλα.
Asador: Ανοιγμα ενός ολόκληρου αρνιού ή χοίρου σε έναν σταυρό και ψήσιμό του κάθετα για ώρες.
Eισαγωγική φωτογραφία: Victor Arguinzoniz by Mariano Herrera & @francismallmann/Instagram