Η Θάλεια Τσιχλάκη καταγράφει τις εστιατορικές εμπειρίες που τής έκλεψαν την καρδιά το 2022.
Συνηθίζεται κάθε χρόνο τέτοιες μέρες να κάνουμε μια ανασκόπηση των σημαντικότερων γεγονότων της χρονιάς που έκλεισε. Στον γευστικό μου απολογισμό ανακάλεσα όλες εκείνες τις ξεχωριστές στιγμές σε εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, παλιά, διαχρονικά, αλλά και καινούργια που συζητήθηκαν πολύ. Ανακάλεσα μνήμες φαγητών που με συγκίνησαν για διάφορους λόγους και σημάδεψαν το 2022, μια χρονιά που περισσότερο από κάθε άλλη, νιώσαμε πιο έντονη την ανάγκη να βγούμε, να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι, να συζητήσουμε και να ανασυντάξουμε τις δυνάμεις μας, τρωγοπίνοντας νόστιμα.
Σε προσωπικό επίπεδο θα έλεγα πως γευστικά τουλάχιστον η χρονιά ξεκίνησε καλά, με ένα μαγικό δείπνο στο Hervé, το σχεδόν speakeasy εστιατόριο του σεφ Hervé Pronzato και του Γρήγορη Κίκη, στα Ανω Πετράλωνα (Τριών Ιεραρχών 170, τηλ.: 2103471332 & κιν.: 6936637873). Από εκεί κρατάω δυο πιάτα που με εντυπωσίασαν πραγματικά: το αυγό ορτυκιού που συνδυάστηκε με πολύ έξυπνο τρόπο με σπανάκι φρικασέ, λάδι άνηθου και χαβιάρι και εκείνη η υπέροχα ψημένη πάπια με κράκερ, κρασί πόρτο, miso, μύτες κακάο (nibs).
Τον Φεβρουάριο σε μια βραδιά αληθινής bistronomie à la française, στο gastro-bistrot VeriTable της Christine και του Alain Parodi, στο Νέο Ψυχικό (Αγγελου Σικελιανού 8, τηλ.: 2111829109), δοκίμασα το πιο σωστά μαγειρεμένο και πιο νόστιμο περιστέρι της επικράτειας –ήταν ένα εύχυμο περιστέρι σε κρούστα, με φουά γκρα και σελινόριζα, που θα θυμάμαι για όσα χρόνια θα το επιτρέπει η μνήμη μου.
Τον Μάρτιο στα Αργουρα, στην cult αλλά και ανεπιτήδευτη γαστρο-ψαροταβέρνα του Νίκου Μιχαήλ (Αγησιλάου 49, Τζιτζιφιές – Καλλιθέα, τηλ.: 2177173200) δοκίμασα ένα πιάτο «ωδή στον μπακαλιάρο», που ήρθε ωμός και λεπτοκομμένος, μαζί με τουρσί από φιστίκι Αιγίνης, ροζ πιπέρι, φύλλα καυκαλήθρας και μια ελαφριά σος σκορδαλιάς, αποδεικνύοντάς μου πως υπάρχουν τρόποι να σερβίρει κανείς ωμά, με ελληνικό χρώμα, αντί να φτιάχνει ceviche και tartare, αγνοώντας τα μικρά τους μυστικά.
Τον Απρίλιο στην Κρήτη είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ για άλλη μια φορά τα Hasika στο Ρέθυμνο, (Αγίας Βαρβάρας 11-13, Παλιά Πόλη, τηλ.: 2831021014). Εκεί δοκίμασα την πασχαλινή χανιώτικη τούρτα που παρουσιάζει ο σεφ Μιχάλης Χάσικος – τώρα πια ακόμα και στο νησί, τη φτιάχνουν όλο τον χρόνο. Στη δική του εκδοχή είναι μια ανοιχτή τάρτα με ζύμη που θυμίζει καλιτσούνι. Στη γέμισή της βρίσκεις τα κλασικά: βραστό αρνί, ξινομυζήθρα, πηχτόγαλο, τυρομάλαμα, γραβιέρα και βάρσαμο (δυόσμο), πιάτο που συνεχίζει την παραδοσιακή συνταγή με έναν πιο ιδιωματικό τρόπο.
Τον Μάιο πήγα στο μισελενάτο εστιατόριο Pelagos (Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, τηλ.: 2108901192) για να δοκιμάσω το μενού γευσιγνωσίας «Pelagos on Tour» που σχεδίασε ο σεφ Luca Piscazzi, αντλώντας έμπνευση από τα ταξίδια του στο Αιγαίο. Αν και θα ήθελα να γράψω ολόκληρα κατεβατά για τη φινέτσα των περσινών του, πιο κλασικών του πιάτων, θα περιοριστώ στα φετινά τα αιγιοπελαγίτικης έμπνευσης: κυρίως στην αγκινάρα, που προτείνει με λούζα, κάπαρη και ένα παγωμένο φουα-γκρα, που εξισορροπεί όλες τις άλλες γεύσεις με περισσή φινέτσα. Το δεύτερο, μια ντελικάτη κρέμα από τηνιακό τυρί καρίκι, με πράσινο σπαράγγι, χαβιάρι και ένα υπέροχο dashi από μαύρο λάιμ συνέδεε τη γη με τη θάλασσα.
Στα μέσα Ιουνίου δειπνήσαμε και πάλι στον αγαπημένο μου «κήπο» του Vezene (Βασίδα 11, Ιλίσια, τηλ.: 2107232002), δηλαδή στο πάρκο απέναντι από το εστιατόριο. Ενιωσα τυχερή γιατί εκείνη τη μέρα είχαν τις αγαπημένες μου ψητές καραβίδες, κάτι τεράστιες, που τις σερβίρουν με ένα υπέροχο beurre blanc, τσίλι και σχοινόπρασο. Πιο απλά και πιο νόστιμα, αλλά και πιο ταιριαστά με τη φιλοσοφία του ίδιου του Αρη Βεζενέ δεν γίνεται! Στα must μου βέβαια, παραμένει στο διηνεκές και η côte de bœuf (από Wagyu δικής τους εισαγωγής από την Ισπανία).
Στις αρχές Ιουλίου, τότε είχε μόλις ανοίξει το Tsiftis+Gastrokoutouki, όπου δοκίμασα μια αλλιώτικη ταραμοσαλάτα με πολύ ευχάριστη οξύτητα, που οφειλόταν στα μικροσκοπικά κομματάκια από λεμόνι confit και με ιδιαίτερη αλατότητα από τα φύκια σε σκόνη, που με έκανε να πιστέψω πως ακόμα υπάρχουν περιθώρια για να καταθέσει ένας σεφ – του βεληνεκούς του Σήφη Μανουσέλη, βέβαια, – την δική του εκδοχή, ακόμα και για τα πιο παραδοσιακά μας εδέσματα.
Στα τέλη του ίδιου μήνα επισκέφθηκα το Etrusco (Κάτω Κορακιάνα- Κέρκυρα, τηλ.: 6988856622) και, όπως γίνεται πάντα η επίσκεψη αυτή επανέφερε τη συζήτηση τού γιατί το θεωρούν ένα «μεγάλο εστιατόριο» και το καλύτερο της Ελλάδας. Σαφώς το πρωταρχικό του ατού είναι το φαγητό. Ξεχώρισα αρκετά πιάτα και αν πρέπει να περιοριστώ σε ένα θα αναφέρω την κλασική πια royale à la grecque του σεφ Eκτορα Μποτρίνι, μια πηχτή κρέμα μαζί μ’ ένα consommé με καραβίδα, θαλασσινά, ελληνικό καφέ και κάρι, ένα πιάτο απίστευτης νοστιμιάς, αλλά και λεπτότητας. Τώρα, όταν στην εξίσωση προτίθενται πέρα από το φαγητό, το περιβάλλον ή την πολυτέλεια και μια διακριτική και προσωποποιημένη φιλοξενία, που εκφράζεται σε πολλαπλά επίπεδα, αλλά καταγράφεται στη μνήμη μας ως pampering, τότε πια μπορεί κανείς να καταλάβει γιατί το Etrusco ξεχωρίζει μακράν από τα υπόλοιπα.
Στις αρχές Αυγούστου βρέθηκα στη Ρόδο, ένα νησί που εξελίσσεται όμορφα γαστρονομικώς τα τελευταία χρόνια – ιδίως η Λίνδος και τα γύρω της. Αυτή τη φορά όμως η πιο έντονη γευστική εικόνα που κράτησα ήταν ένα παιχνιδιάρικο ορεκτικό του σεφ Σταύρου Κουστένη, το οποίο δοκίμασα στη μαγική ταράτσα του Cesar Meze Bar (τηλ.: 2244031410), που βρίσκεται στα ριζά της ακρόπολης της Λίνδου. Το ονόμαζε «γεμιστά» και είναι μια «αναφορά» στα ομώνυμα και αγαπημένα μπισκότα μικρών και μεγάλων. Το μπισκότο του σεφ όμως ήταν φτιαγμένο από χαρούπι και η γέμισή του ήταν το ρύζι των παραδοσιακών μας (αλμυρών) γεμιστών σε κρέμα.
Τον Σεπτέμβριο υλοποιήθηκε και ένα από τα όνειρά μου: να δοκιμάσω την κουζίνα του τριάστερου Βραζιλιάνου σεφ Alex Atala, (εστιατόριο DOM στο São Paulo), που μαγείρεψε σε σύμπραξη με τον Παύλο Κυριάκη – σεφ που μας έχει χαρίσει πολλές γαστρονομικές χαρές, στο κομψό rooftop του Ziller’s. Το πιάτο του Atala – που με έκανε να αγαπήσω τα μυαλά, που δεν είχα καταφέρει ποτέ να χαρώ – ήταν ένα εξαιρετικά ψημένο καρέ αρνιού, που συνόδευαν μια βελούδινη κρέμα από αρνίσιο μυαλό, μαζί με κίτρινη σάλτσα tucupi (χυμός ρίζας μανιόκας) και farofa (καβουρδισμένο «σιμιγδάλι» μανιόκας, που μαγειρεύεται όπως το πλιγούρι. Ισορροπημένο και βελούδινο, με γευστικό βάθος, το φαγητό αυτό με συγκίνησε από την πρώτη μέχρι την τελευταία του μπουκιά.
Αρχές Οκτώβρη και τα τραπέζια στο ουζερί ο Σκοτάδης, στην Αίγινα (Λεωφόρος Δημοκρατίας 46, τηλ.: 2297024014), ήταν ακόμα απλωμένα στην προκυμαία. Εκεί είχα την ευκαιρία να απολαύσω διάφορους κλασικούς αλλά και πιο ψαγμένους μεζέδες. Από αυτούς ξεχώρισα ένα υποδειγματικά ψημένο χταπόδι με βαθιά γεύση. Μου άρεσε που η σάρκα του παρέμενε χυμώδης αν και κράταγε στο δόντι. Τα δε ελαφρά καψαλισμένα στις άκρες τους πλοκάμια, πρόσθεταν μια ευχάριστη πικρή νότα, που καθώς τα έβρεχε το ούζο αναδείκνυε το ιώδιο τους.
Ενα Σαββατοκύριακο στα μέσα Οκτωβρίου – τον χειμώνα ανοίγουν μόνο Π/Σ/Κ – κίνησα για τη Γιάλοβα, με σκοπό να επισκεφθώ το Anama – Taste & Bottled Poetry (πεζόδρομος Γιάλοβας- Μεσσηνία, κιν. 6982257869), το εστιατόριο του σεφ Χρύσανθου Καραμολέγκου και της Γεωργίας Παπαϊωάννου, ένα από τα λίγα που διαχειρίζονται, κατά τη γνώμη μου, την ελληνική κουζίνα, πραγματικά με όρους fine dining. Εκεί δοκίμασα μια ωμή τσιπούρα ημέρας, κομμένη σε κυβάκια, με μους αυγοτάραχο, εσπεριδοειδή, πιπεριά jalapeño και σπασμένους, λεμονάτους κόκκους αρωματικού βιετναμέζικου «πιπεριού», ένα διαχρονικό του πιάτο που ο σεφ καταφέρνει να επικαιροποιεί κάθε τόσο, προσθέτοντάς του διαφορετικές πινελιές.
Στα τέλη του Οκτώβρη ταξίδεψα πάλι, αυτή τη φορά μέχρι την Τήνο για να φάω στη δημοφιλή Marathia (Ηρώων Πολυτεχνείου, Αγιος Φωκάς, τηλ.: 2283023249), το εστιατόριο του Μαρίνου Σουράνη, που εδώ και μερικά χρόνια φημίζεται για την εναλλακτική του ψαροφαγία (αλλαντικά ψαριών-seacuterie, dry aged και ωμά ψάρια). Φέτος όμως, με τη βοήθεια του ταλαντούχου σεφ Μιχάλη Μάρθα και το εξαιρετικό σέρβις, φαγητού και κρασιών που ενορχηστρώνει ο Ευριπίδης Αποστολίδης, ο διευθυντής του εστιατορίου, η Μαραθιά συζητήθηκε ακόμα περισσότερο. Δοκίμασα αρκετά ωμά κι αλλαντοποιημένα ψάρια και θαλασσινά, παραγγέλνοντας το «πλατό- cargo» το οποίο «φορτώσουν» με ό,τι έχουν φτιάξει. Μπορεί να έχει μπέικον κόκκινου τόνου, λούζα ξιφία, παστουρμά κίτρινου τόνου, αυγοτάραχο μπάφας, πάτε από συκώτι μπακαλιάρου, καρπάτσο σουπιάς, κρέμα φούσκας, κρέμα από καπνιστά αυγά μπακαλιάρου. Εντούτοις θα σταθώ στο πιάτο που δικαίωσε το ταξίδι μου: στο carpaccio από (ελαφρά) παστές γαρίδες Κοιλάδας, τις οποίες συνόδευε μια βαθύτατα νόστιμη κρέμα φούσκας σπινιάλο – όλη η θάλασσα σε μια μπουκιά.
Τον Νοέμβριο στη Μούργα, την ξακουστή γαστροταβέρνα της Θεσσαλονίκης (Χριστοπούλου 12, τηλ.: 2310268826) – και αγαπημένο μου εστιατόριο από τα χρόνια που λεγόταν «Πεζόδρομος» – εντυπωσιάστηκα από ένα διαφορετικό ταρτάρ μπακαλιάρου, που ήρθε σερβιρισμένο σε ένα βαθύ πιάτο με μια ζεστή βελουτέ μπακαλιάρου που θύμιζε κακαβιά. Ο γνωστός για την ιδιωματική του κουζίνα σεφ-ιδιοκτήτης Γιάννης Λουκάκης είχε καταφέρει να εξισορροπήσει το ζεστό με το κρύο στο ίδιο πιάτο με έναν δικό του τρόπο, δημιουργώντας κάτι πολύ διαφορετικό.
Το παράξενο είναι πως κάτι παρόμοιο ξανασυνάντησα λίγο καιρό αργότερα, τον Δεκέμβριο σ’ ένα δείπνο για τέσσερα χέρια στο Ziller’s και πάλι, όπου ο καλεσμένος του σεφ Παύλου Κυριάκη, σεφ Thomas Bühner μας σέρβιρε μια ζεστή κρέμα πατάτας, όπου στο κέντρο της έκρυβε μια παγωμένη κρέμα κολοκύθας με κάρι. Ενα πραγματικά ευφυές πιάτο, που χαράχτηκε στη μνήμη μου για πάντα ή τουλάχιστον για όσο κρατάει το «πάντα».
Ο Δεκέμβριος όμως, ως μήνας εκπλήξεων, μου έδωσε την ευκαιρία να επιστρέψω στο αγαπημένο μου CTC (Πλαταιών 15, Κεραμεικός, τηλ.: 2107228812), το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin εστιατόριο του σεφ Αλέξανδρου Τσιοτίνη, όπου μεταξύ άλλων απόλαυσα ένα μοναδικό πιάτο με μανιτάρια: που ξεκινούσε με ένα υπέροχο «τσάι» μανιταριών, συνεχιζόταν με ένα ζυμωτό ψωμί με sourdough (ξινό προζύμι) και φίνο βούτυρο με φρέσκια τρούφα και τελείωνε με ένα ταρτάκι με τρούφα και διάφορα μανιτάρια της εποχής. «Επος!», όπως συνηθίζουν να λένε, τώρα.
Μια-δυο μέρες μετά είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω και την κουζίνα του Giovani Scaraggi, που τόσο αγαπήθηκε από τη συμμετοχή στο MasterChef 5, οποίος άνοιξε και δεύτερο Sole Giaguaro, στην Αθήνα (Τρώων 66, Άνω Πετράλωνα, τηλ.: 2103488008). Από όσα δοκίμασα εκεί εκτίμησα πιο πολύ ένα χταπόδι με guanciale και μαυρομάτικα φασόλια, σάλτσα τζίντζερ και ταραμά, με σαφώς μεσογειακή γεύση αλλά και κάποιες διακριτικές ασιατικές νότες.
Και ακριβώς στην εκπνοή του χρόνου έσπευσα να πάρω μια πρώτη – και πολύ νόστιμη – γεύση από το Pharaoh (Σολωμού 54 Αθήνα). Ούτε τηλέφωνο δεν πρόλαβαν ακόμα να συνδέσουν (τους βρήκα μέσω Instagram). Πρόκειται για ένα wine-restaurant, που άνοιξε, πριν δυο μέρες ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης (γνωστός από το Χαρούπι και τα 10 Τραπέζια του, στη Θεσσαλονίκη), μαζί με τον διάσημο βαρύτονο και φίλο όλων τους, Δημήτρη Πλατανιά, τον δημοσιογράφο Φώτη Βαλλάτο, τη Σκοτσέζα sommelière, Paisley Tara Kennett και τον Perry Παναγιωτακόπουλο, επίσης εστιάτορα, που ασχολείται κυρίως με τα οινικά θέματα. Δεν ξέρω αν θα μπορούσα να χαρακτηρίσω το εστιατόριο ως ένα ακόμα δείγμα ελληνικής bistronomie, αλλά οι τόσες γάστρες που βγαίνουν από τον ξυλόφουρνο και οι κατσαρόλες που αχνίζουν πάνω στις στόφες που καίνε ξύλα, προς τα εκεί με κατευθύνουν. Δοκίμασα διάφορα, αλλά το καλύτερό μου ήταν ένα αργοψημένο, λεμονοριγανάτο κουνέλι, το οποίο συνόδεψα με ένα εξαιρετικό κρασί του Οικονόμου από τη Σητεία, ευχόμενη σε όλους «Καλή Χρονιά».
Φωτογραφίες:
@herverestaurant / @hasika_rethymno / @pelagosathens / @thezillersathens / @cesarmezebar / @skotadis / @anama_gialova / @ctcresto / @solegiaguaro