Η Αθήνα τα τελευταία χρόνια ανακαλύπτει ξανά το ψωμί . Όχι το βιομηχανοποιημένο, ούτε το τυποποιημένο που βρίσκουμε εύκολα σε σούπερ μάρκετ και «ζεστές γωνιές».
Η νέα τάση λέγεται micro bakery και αλλάζει τον χάρτη της γευστικής καθημερινότητας: μικρά αρτοποιεία που λειτουργούν με περιορισμένη παραγωγή, εμμονή στην ποιότητα και έμφαση στην εμπειρία. Πρόκειται για καταστήματα που θυμίζουν περισσότερο μικρές γαστρονομικές «μπουτίκ», παρά κλασικούς φούρνους. Εκεί το ψωμί φτιάχνεται τις περισσότερες φορές με φυσικό προζύμι και πολύωρη ωρίμανση, προσεγμένα άλευρα από μικρούς παραγωγούς και σχεδόν πάντα το εργαστήριο είναι ορατό στον πελάτη ώστε να έχει οπτική επαφή με την παραγωγή.
Μέσα σε όλα αυτά έρχεται και το κομμάτι της boulangerie: κρουασάν, cinnamon rolls αλλά και cardamon που ψήνονται και αυτά καθημερινά και μπαίνουν σε ωραίες βιτρίνες. Και φυσικά δεν λείπουν τα σάντουιτς που γίνονται με δημιουργικούς συνδυασμούς υλικών. Ο στόχος δεν είναι η μαζική παραγωγή αλλά η αίσθηση του χειροποίητου, αυθεντικού και μοναδικού.
Όλη αυτή η νέα τάση για τα ζυμάρια και τα προζύμια δεν ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς. Η ελαφρώς υπόξινη γεύση των ψωμιών αυτών – λόγω του προζυμιού – αλλά και η αυξημένη τιμή τους ήταν δύο λόγοι που στην αρχή έκαναν τους καταναλωτές επιφυλακτικούς. Όμως σιγά σιγά και με μεγάλη προσπάθεια από τους αρτοποιούς άρχισε να αλλάζει το σκηνικό. Ίσως θα βοήθησε και λίγο η καραντίνα, που μας «έσπρωξε» στο να φτιάχνουμε μόνοι μας ζυμάρια σπίτι με προζύμι και να έστρωσε τον δρόμο προς αυτή την μετάβαση.
Τα πρώτα project
Την αρχή έκανε η Ελισάβετ Κουλούρη με το Betty´s Bakery που μοίραζε τα προζυμένια της ψωμιά διαδικτυακά. Μετά σειρά πήρε το Kora στο Κολωνάκι, στον ανήφορο της Αναγνωστοπούλου, και το Τρομερό Παιδί στα Ιλίσια. Φούρνοι στους οποίους οι ουρές από κόσμο ήταν σχεδόν καθημερινό φαινόμενο. Και ύστερα ήρθαν και άλλα, το Bread BC στο Χαλάνδρι με τα ψωμιά από αρχαίους σπόρους (και όχι μόνο), το Black Salami στα Εξάρχεια με τα φανταστικά σάντουιτς, ο Μονόκερος στο Παγκράτι με τις ωραίες μπαγκέτες και το 72Η που κατέβηκε από την Θεσσαλονίκη και χρησιμοποιεί προζύμη 72 ωρών ωρίμασης -εξ ου και το όνομα.
Και έχει και άλλα η λίστα: το λατινοαμερικό La Linda στην Γλυφάδα, με ωραίο πολύσπορο, το In Vitro όπου φτιάχνουν focacce και καρπάθινες κουλούρες μαζί και το Temps Perdu στον Πειραιά, το Neropistolo στο Σύνταγμα με τα βουτυρένια κρουασάν αλλά και το Flake στην Κυψέλη. Και να βάλουμε στη λίστα και το εστιατόριο Άκρα όπου το πρωί λειτουργεί και ως φούρνος με νόστιμα ψωμιά που φτιάχνει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης.
Για να φτάσουμε στα πιο πρόσφατα που μετράνε μόλις λίγες μέρες ζωής. Όπως το Alouate στα Εξάρχεια που φουρνίζει καθημερινά facacce αλλά και προζυμένια καρβέλια και το απόγευμα μετατρέπεται σε γαστρομπαρ, το Hugge στο τέρμα της Ιπποκράτους, ένα σουηδικός φούρνος με φοβερά cinnamon rolls, μηλόπιτες και ένα ψωμί με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Αλλά και το λιλιπούτειο Batard στο Παγκράτι που το ψωμί του είναι 48ώρης ωρίμασης καθώς και το Φαρίν Μουά στο Περιστέρι που μαζί με τα ψωμιά και τα γλυκά σερβίρει και brunch. Όσο για το μέλλον περιμένουμε και άλλα με το πιο αναμενόμενο το Φίλνγκς του νεαρού ζαχαροπλάστη Αλέξανδρου Κόνιαρη που θα ανοίξει ξανά, αλλά αυτή τη φορά στο Κουκάκι.
Και επειδή το καλό ψωμί, ζητά και καλό, ποιοτικό καφέ, στα περισσότερα από τα παραπάνω παραδείγματα που σας αναφέραμε ο καφές έχει την σφραγίδα από προσεγμένα, ελληνικά κατεξοχήν, rostering με προσεγμένες ποικιλίες.
Η αγορά σε μετάβαση
Αυτή όμως η στροφή και άνθιση των micro bakery δείχνει δύο αντιφατικές τάσεις. Από τη μία, πάνω από 800 φούρνους την τελευταία τριετία έχουν βάλει λουκέτο, με πολλούς αρτοποιούς να μην αντέχουν τον ανταγωνισμό από τις μεγάλες αλυσίδες. Από την άλλη, στην Αθήνα καταγράφονται περίπου 360 αρτοποιεία, αρκετά από τα οποία υιοθετούν το μοντέλο του micro bakery, επενδύοντας στη διαφοροποίηση και στην ποιότητα. Αν και δεν υπάρχουν ακόμη ακριβή στατιστικά για το πόσα micro bakeries δραστηριοποιούνται στην πρωτεύουσα, η εικόνα από τις γειτονιές είναι σαφής: Παγκράτι, Εξάρχεια, Κουκάκι, Περιστέρι αλλά και πιο «ανερχόμενες» περιοχές, βλέπουν μικρά αρτοποιεία να ανοίγουν και να κερδίζουν γρήγορα φανατικό κοινό.
Από τάση σε σταθερή αξία;
Τα micro bakeries δείχνουν να έχουν ξεπεράσει τη φάση του «food trend» και να εξελίσσονται σε σταθερό κομμάτι της αθηναϊκής αγοράς. Ανταποκρίνονται σε μια διεθνή στροφή προς το «λιγότερο αλλά καλύτερο», σε μια εποχή όπου ο καταναλωτής προτιμά να πληρώσει κάτι παραπάνω για να ξέρει τι τρώει και πώς έχει παραχθεί. Το μεγάλο στοίχημα για τους νέους αρτοποιούς είναι αν θα καταφέρουν να σταθούν μακροπρόθεσμα απέναντι στις δυσκολίες του κλάδου και να εδραιώσουν μια νέα σχέση των Αθηναίων με το ψωμί: πιο ουσιαστική, πιο γευστική, πιο προσωπική.