Από τη μεταπολεμική Αθήνα ως σήμερα, ένα ζωντανό μνημείο αρωμάτων, ιστοριών και πολιτισμού που ενώνει Ανατολή και Δύση μέσα από τη γεύση.
Αν υπάρχει ένας δρόμος που είναι συνυφασμένος με τη γεύση και τη νοσταλγία στην Αθήνα, αυτός είναι η οδός Ευριπίδου. Όποιος περπατήσει εκεί ένα πρωινό του Νοέμβρη, ανάμεσα σε τσουβάλια με κύμινο και σακιά με δάφνες, θα καταλάβει πως εκεί ανάμεσα στην Αθηνάς και τη Σωκράτους συντελείται μια τελετουργία μνήμης. Κάπως έτσι αρχίζει και η Πολίτικη Κουζίνα. Ο μικρός Φάνης, καθισμένος σε μια ξύλινη καρέκλα σκύβει πάνω από ένα γυάλινο βάζο γεμάτο κανέλα. Η στιγμή εκείνη, μέσα στην απλότητά της, μοιάζει να χωρά όλη την ουσία της ελληνικής μνήμης της γεύσης. Γιατί αυτό ακριβώς είναι η Ευριπίδου μέχρι και σήμερα. Μια σειρά από μυρωδιές κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο, λιβάνι και νοσταλγία που κουβαλούν ένα κομμάτι ιστορίας της Αθήνας, της Κωνσταντινούπολης, του ελληνικού τραπεζιού.
Η αρχή: οι πρόσφυγες που έφεραν την Ανατολή
Η ιστορία της οδού Ευριπίδου αρχίζει μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Τότε, πρόσφυγες από τη Σμύρνη, την Πόλη, την Καππαδοκία και τη Μυτιλήνη εγκαταστάθηκαν στην Αθήνα, φέρνοντας μαζί τους όχι μόνο τις αναμνήσεις τους, αλλά και τις μυρωδιές των παζαριών της Ανατολής. Άνθρωποι που ήξεραν το εμπόριο του μπαχαρικού, άνοιξαν τα πρώτα μπαχαράδικα στη μικρή οδό πίσω από την Αθηνάς. Ήταν οικογένειες όπως οι Μπαχάρ, Μαυρίδη, Μπαρμπουνάκης, πρόσφυγες που αναζητούσαν ένα νέο ξεκίνημα. Το εμπόρευμα τους ήταν ταπεινό αλλά πολύτιμο, σακουλάκια με κανέλα, μοσχοκάρυδο, μαχλέπι, κύμινο, ρίγανη, θυμάρι. Και μαζί τους έφεραν τη νοοτροπία: πως το φαγητό είναι πολιτισμός, συναίσθημα, παρηγοριά. Σιγά σιγά, η οδός Ευριπίδου έγινε η συνέχεια του Μεγάλου Παζαριού της Πόλης, ένα μικρό κομμάτι Κωνσταντινούπολης μέσα στην Αθήνα. Τα βαρέλια με τα ανοιχτά καπάκια, οι μυρωδιές που ανακατεύονται στον αέρα, οι φωνές των ανθρώπων που προσκαλούν τους περαστικούς.
Ο δρόμος που έγινε μνήμη
Η Ευριπίδου δεν ήταν ποτέ πολυτελής, ούτε τουριστική. Εδώ, οι άνθρωποι δεν μιλούσαν για “spices” και “blends”, αλλά για το καλό μπαχάρι για τα γιουβαρλάκια, για το κύμινο του κεφτέ, για την κανέλα που πρέπει να είναι «γλυκιά, όχι καυτερή». Οι πελάτες ήταν νοικοκυρές, μάγειρες, γιαγιάδες, αλλά και ποιητές, αρχιτέκτονες, φοιτητές, όλοι όσοι ήθελαν να αγοράσουν μια γεύση παλιάς Αθήνας.
Κάθε μαγαζί είχε τη δική του ψυχή. Ξύλινοι πάγκοι, μεταλλικά δοχεία, χάρτινα σακουλάκια δεμένα με σπάγγο. Κι ο αέρας, γεμάτος σκόνη από πιπέρι, γαρύφαλλο και κανέλα, είχε τη μυρωδιά της συνέχειας. Δεν είναι τυχαίο που πολλοί περιγράφουν την Ευριπίδου ως το μέρος «όπου η Αθήνα δεν έχασε ποτέ τη μνήμη της». Εδώ οι άνθρωποι εξακολουθούν να δοκιμάζουν το θυμάρι με τα δάχτυλα, να μιλούν για το φαγητό με τον ίδιο σεβασμό.
Πίσω από κάθε βαζάκι υπάρχει μια ιστορία. Ένα πλοίο που ταξίδεψε από την Ινδία, μια γιαγιά που έφερε λίγη κανέλα στο μαντίλι της, ένα παιδί που μεγάλωσε μέσα στα αρώματα του μαγαζιού. Αυτή η συναισθηματική χημεία κάνει τον δρόμο ζωντανό, σχεδόν ιερό. Κάτω από ορισμένα μαγαζιά, υπάρχουν παλιοί ψυχροί αποθηκευτικοί χώροι και υπόγεια με καμάρες, που χρησιμοποιούνταν για την αποθήκευση ριζών και βοτάνων. Κάποιοι καταστηματάρχες υποστηρίζουν ότι τα υπόγεια αυτά επικοινωνούν μεταξύ τους από την εποχή του 19ου αιώνα, ένα μικρό “υπόγειο παζάρι” της Αθήνας.
Τα μπαχαρικά της Ευριπίδου: μικρές ιστορίες μεγάλης γεύσης
Πίσω από κάθε σακουλάκι που μυρίζει κανέλα ή κύμινο, κρύβεται μια ολόκληρη ιστορία πολιτισμού, εμπορίου και φαρμακευτικής γνώσης. Τα μπαχαρικά δεν ήταν ποτέ απλώς υλικά μαγειρικής, ήταν πλούτος, γιατρικό και τελετουργία.
Κύμινο, η γεύση της Ανατολής
Μεταφέρθηκε στη Μεσόγειο από τους Φοίνικες και τους Πέρσες. Με την άφιξη των Μικρασιατών έγινε σήμα κατατεθέν της πολίτικης κουζίνας. Κεφτέδες, λαχανοντολμάδες, φακές, παστουρμάς. Η έντονη, σχεδόν γήινη γεύση του συνδέθηκε με τη φτώχεια αλλά και τη μαεστρία των νοικοκυρών που ήξεραν να δίνουν χαρακτήρα στο απλό φαγητό. Στην ιατρική χρησιμοποιήθηκε ως χωνευτικό και αντισπασμωδικό καθώς το άρωμά του λένε πως ηρεμεί τον νου.
Μπαχάρι, η μυρωδιά της Κυριακής
Η ονομασία του (allspice) προέρχεται από το γεγονός ότι θυμίζει συνδυασμό κανέλας, γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου. Προέρχεται από τη Τζαμάικα, αλλά έγινε αναπόσπαστο μέρος των ελληνικών φαγητών της θαλπωρής στα γιαπράκια, το στιφάδο, τους λαχανοντολμάδες, τα γεμιστά. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και θεωρείται φυσικό αντιφλεγμονώδες. Είναι το μπαχαρικό που ενώνει το γλυκό με το αλμυρό.
Γαρύφαλλο, η φωτιά του χειμώνα
Ένα από τα πιο αρχαία μπαχαρικά του κόσμου, προερχόμενο από τα νησιά των Μολούκων στην Ινδονησία. Στην Ελλάδα συνδέθηκε με τα χριστουγεννιάτικα ροφήματα, τα γλυκά και το κρασί. Το αιθέριο έλαιό του περιέχει ευγενόλη, μια ουσία με αναισθητικές και αντισηπτικές ιδιότητες, γι’ αυτό το γαρύφαλλο ήταν παλιά φάρμακο για τον πονόδοντο. Σήμερα, είναι το άρωμα του χειμώνα και της οικιακής θαλπωρής.
Μοσχοκάρυδο, η γλυκιά ζάλη
Προέρχεται από τη Νότια Ασία και εισήχθη στην Ευρώπη από Άραβες εμπόρους τον Μεσαίωνα. Είχε τόσο μεγάλη αξία που στον 17ο αιώνα προκάλεσε πολέμους μεταξύ των Ολλανδών και των Άγγλων για τον έλεγχο των φυτειών του. Στην Ελλάδα δίνει την ιδιαίτερη μυρωδιά στα παπουτσάκια, στα σουφλέ, στη μπεσαμέλ και στα μελομακάρονα. Το άρωμά του χαλαρώνει, ωστόσο είναι ένα μπαχαρικό που απαιτεί μέτρο και ευφυΐα.
Πιπέρι, ο μαύρος χρυσός
Ήταν το πρώτο μπαχαρικό που αποθεώθηκε από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Ρώμη υπολογιζόταν στην τιμή του χρυσού και χρησιμοποιήθηκε ακόμη και ως νόμισμα. Έφτασε στην Ελλάδα από την Ινδία μέσω της Βενετίας. Το πιπέρι είναι το σύμβολο της έντασης, της ζωντάνιας και της αφύπνισης. Περιέχει πιπερίνη, μια ουσία που αυξάνει τη ροή αίματος και ενισχύει τη δράση άλλων θρεπτικών στοιχείων. Είναι το «ηλεκτρικό» μπαχαρικό που ξυπνά τη γλώσσα και τον νου.
Κανέλα, το άρωμα της μνήμης
Ίσως το πιο εμβληματικό μπαχαρικό της ελληνικής κουζίνας. Προέρχεται από τον φλοιό του δέντρου Cinnamomum verum της Σρι Λάνκα. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι τη χρησιμοποιούσαν για ταριχεύσεις, ενώ οι Βυζαντινοί τη θεωρούσαν βασιλικό αρωματικό. Στην Ελλάδα έγινε σύμβολο της γλυκιάς νοσταλγίας στα ροφήματα, στα γλυκά του κουταλιού, στο στιφάδο και στα γιουβαρλάκια. Η κανέλα ενεργοποιεί το κυκλοφορικό και ανεβάζει τη διάθεση, είναι το μπαχαρικό της ζεστασιάς και της ψυχικής θαλπωρής.
Μαστίχα, το ελληνικό δάκρυ
Η μοναδική ελληνική προσθήκη στο πάνθεο των μπαχαρικών, η μαστίχα της Χίου υπήρξε από τα βυζαντινά χρόνια βασιλικό προϊόν, εξαγώγιμο θησαυροφυλάκιο της Μεσογείου. Η ρητίνη της, γνωστή για τις αντιβακτηριακές και χωνευτικές ιδιότητες, χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στην αρωματοποιία. Σήμερα αποτελεί πρεσβευτή της ελληνικής ταυτότητας, μια γεύση που «ξυπνά τη θάλασσα» μέσα σε κάθε μπουκιά.
Η Ευριπίδου σήμερα: μια τελετουργία αισθήσεων
Σήμερα, σχεδόν έναν αιώνα μετά, η Ευριπίδου εξακολουθεί να αντιστέκεται στον χρόνο. Τα παλιά μαγαζιά όπως το Μπαχάρ συνεχίζουν να λειτουργούν, ενώ ανάμεσά τους ξεφυτρώνουν μοντέρνα delicatessen, μοντέρνα espresso bars με craft καφέ ή vegan μείγματα. Όμως η ψυχή του δρόμου παραμένει η ίδια. Παρότι υπάρχει ανταγωνισμός, οι καταστηματάρχες τηρούν έναν παλιό κώδικα αλληλεγγύης. Αν κάποιος πελάτης ζητήσει κάτι σπάνιο που δεν υπάρχει στο δικό τους μαγαζί, τον στέλνουν αμέσως στον διπλανό. Είναι μια παράδοση που κρατά από τα παλιά χρόνια.
Η Ευριπίδου έχει γίνει το άτυπο μουσείο της ελληνικής γεύσης, ένας τόπος όπου η παράδοση και η πόλη συγκατοικούν. Κι αν σταθείς για λίγο στη μέση του δρόμου, θα καταλάβεις ότι η Αθήνα μπορεί να έχει αλλάξει, αλλά κάποια πράγματα όπως, ο αέρας του δρόμου αυτού, παραμένει πάντα ο ίδιος.
Eξωτερική φωτογραφία: Getty Images / Ideal Ιmage