Η ιστορία της τυποποίησης των τροφίμων και της μικρής ένδειξης που επηρεάζει καθημερινά δισεκατομμύρια αγορές.
Υπάρχει πάνω σχεδόν σε κάθε συσκευασμένο τρόφιμο που αγοράζουμε. Μερικές φορές γράφει «ανάλωση έως», άλλες «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από», ή στα αγγλικά «best before» ή «use by». Είναι συνήθως τυπωμένη με μικρά γράμματα, συχνά σε μια γωνία που χρειάζεται λίγο ψάξιμο για τη δει κανείς. Κι όμως, αυτή η μικρή ημερομηνία είναι ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων: Η ημερομηνία λήξης.
Αν ψάχνετε τον άνθρωπο ή, έστω, τον διεθνή οργανισμό που αποφάσισε ότι τα τυποποιημένα τρόφιμα πρέπει να έχουν πεπερασμένη περίοδο πώλησης, μόλις χάσατε. Δεν υπάρχει ένας άνθρωπος που αποφάσισε κάποτε πως όλα τα τρόφιμα πρέπει να έχουν ημερομηνία λήξης. Αυτή η ένδειξη είναι το αποτέλεσμα μιας πολύ μεγαλύτερης ιστορίας, η οποία ξεκινά από την ανάγκη να διατηρηθεί το φαγητό, περνά από την εκβιομηχάνιση της παραγωγής και φτάνει στα σουπερμάρκετ και στο παγκόσμιο εμπόριο.
Η πρώτη μεγάλη επανάσταση
Το 1795 ήταν ο περιβόητος Ναπολέων Βοναπάρτης αυτός που προσέφερε 12.000 φράγκα σε όποιον μπορούσε να βρει έναν αποτελεσματικό τρόπο συντήρησης τροφίμων για τον γαλλικό στρατό. Ο ζαχαροπλάστης Νικολά Απέρ πειραματίστηκε επί χρόνια και το 1809 κέρδισε το βραβείο, αναπτύσσοντας μια μέθοδο διατήρησης τροφίμων μέσα σε σφραγισμένα γυάλινα δοχεία. Το 1810 δημοσίευσε τη μέθοδό του. Την ίδια χρονιά ο Βρετανός Πίτερ Ντούραντ κατοχύρωσε πατέντα για τη διατήρηση τροφίμων σε μεταλλικά δοχεία, ανοίγοντας ουσιαστικά τον δρόμο για την κονσέρβα. Η σημασία αυτής της εξέλιξης ήταν τεράστια. Για πρώτη φορά το τρόφιμο μπορούσε να αποσυνδεθεί από τον τόπο και τον χρόνο παραγωγής του. Ένα προϊόν μπορούσε να παραχθεί σε ένα μέρος, να ταξιδέψει εκατοντάδες ή χιλιάδες χιλιόμετρα και να καταναλωθεί πολύ αργότερα.
Η πραγματική έκρηξη όμως ήρθε τον 20ό αιώνα. Η βιομηχανική παραγωγή, η ψύξη, η παστερίωση, η κονσερβοποίηση, τα νέα υλικά συσκευασίας και τελικά τα σουπερμάρκετ δημιούργησαν ένα εντελώς διαφορετικό σύστημα τροφίμων. Στα πρώτα πολυκαταστήματα τροφίμων, που εμφανίστηκαν στις αρχές της δεκαετίας του 1930, η πληροφορία αν το τρόφιμο ήταν φρέσκο ή όχι ήταν πολύτιμη, καθώς η συσκευασία ήταν κλειστή και ο καταναλωτής πλέον δεν έπαιρνε το προϊόν από έναν υπάλληλο πίσω από τον πάγκο, αλλά επέλεγε μόνος του.
H ανάγκη για ημερομηνίες
Στη Βρετανία, η Marks & Spencer άρχισε από τη δεκαετία του 1950 να χρησιμοποιεί κωδικούς ημερομηνίας. Αλλά η ανάγκη αυτή εξυπηρετούσε τη δική της διαχείριση, όχι τους πελάτες: Οι ημερομηνίες χρησιμοποιούνταν ώστε να γνωρίζουν οι υπεύθυνοι καταστήματος ποια προϊόντα έπρεπε να πωληθούν πρώτα. Το 1972, όμως, οι ημερομηνίες εμφανίστηκαν στα καταστήματα της εταιρείας πάνω σε τρόφιμα, ενώ από το 1973 χρησιμοποιήθηκε πλέον η ένδειξη «sell-by date» ως εργαλείο ενημέρωσης του καταναλωτή. Στις ΗΠΑ, η συζήτηση για το λεγόμενο «open dating» (φανερή ημερομηνία) έγινε ιδιαίτερα έντονη τη δεκαετία του 1970. Μέχρι τότε πολλές επιχειρήσεις χρησιμοποιούσαν κωδικούς που γνώριζαν μόνο οι ίδιοι οι παραγωγοί και οι λιανέμποροι.
Το 1970 μια έρευνα που έγινε από τη Βουλή των Αντιπροσώπων κατέγραφε ήδη τη διαμάχη ανάμεσα σε βιομηχανίες, σουπερμάρκετ και καταναλωτικές οργανώσεις για το αν οι ημερομηνίες θα έπρεπε να είναι ανοιχτές και κατανοητές από όλους. Το 1974 το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας σημείωνε στην έκθεσή του ότι πολλές αλυσίδες τροφίμων απαιτούσαν από τους προμηθευτές τους να χρησιμοποιούν ημερομηνίες λήξης, αλλά συχνά χωρίς να εξηγούν στον καταναλωτή τι ακριβώς σήμαινε η ημερομηνία.
Εδώ βρίσκεται και η μεγάλη παρεξήγηση που συνεχίζεται μέχρι σήμερα: ημερομηνία λήξης δεν σημαίνει πάντοτε ότι το τρόφιμο γίνεται επικίνδυνο την επόμενη ημέρα. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχουν δύο βασικές έννοιες. Η «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» αφορά κυρίως την ποιότητα. Μετά την ημερομηνία, εφόσον το προϊόν έχει αποθηκευτεί σωστά, μπορεί να παραμένει ασφαλές αλλά να έχει χάσει μέρος της γεύσης, της υφής ή της φρεσκάδας του. Η «ανάλωση έως» αφορά την ασφάλεια και χρησιμοποιείται σε τρόφιμα που αλλοιώνονται ευκολότερα, όπου η κατανάλωση μετά την ημερομηνία μπορεί να δημιουργήσει κίνδυνο από μικροοργανισμούς. Ποιος, όμως, αποφασίζει την ημερομηνία ανάλογα με το προϊόν; Η απάντηση είναι… κανένας και όλοι μαζί.
Δεν υπάρχει ένας παγκόσμιος οργανισμός που παίρνει κάθε προϊόν και του επιβάλλει μια ημερομηνία. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση το θεσμικό πλαίσιο καθορίζεται από τη νομοθεσία της ΕΕ, με βασικό κείμενο τον Κανονισμό 1169/2011 για την ενημέρωση των καταναλωτών. Όμως την πραγματική διάρκεια ζωής ενός συγκεκριμένου προϊόντος την τεκμηριώνει και την ευθύνη για την επισήμανση την έχει η επιχείρηση τροφίμων, με βάση τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, την επεξεργασία του, τη συσκευασία και τις προβλεπόμενες συνθήκες αποθήκευσης. Η EFSA (European Food Safety Authority, δηλαδή η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) έχει αναπτύξει ειδικό εργαλείο που βοηθά τις επιχειρήσεις να αποφασίσουν αν ένα προϊόν πρέπει να φέρει «use by» ή «best before».
Oι διεθνείς κανόνες
Ο Codex Alimentarius, ο οποίος δημιουργήθηκε από τον FAO και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας το 1963, αποτελεί το σημαντικότερο διεθνές πλαίσιο για τα πρότυπα τροφίμων. Τα πρότυπά του χρησιμοποιούνται ως σημείο αναφοράς παγκοσμίως και συνδέονται και με τους κανόνες του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου. Ο Codex έχει καθορίσει και διεθνείς κατευθύνσεις για την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και την «use-by» ημερομηνία. Δεν αντικαθιστά, όμως, την εθνική ή ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η ίδια η ημερομηνία, μάλιστα, έχει γίνει πλέον προϊόν τεχνολογίας. Στις σύγχρονες γραμμές παραγωγής δεν υπάρχει κάποιος εργαζόμενος που παίρνει ένα-ένα τα κουτιά και τα «σφραγίζει». Οι ημερομηνίες τυπώνονται αυτόματα καθώς οι συσκευασίες κινούνται με μεγάλη ταχύτητα στον ιμάντα.
Η πιο συνηθισμένη τεχνολογία είναι ο continuous inkjet printer, γνωστός ως CIJ. Μικροσκοπικά σταγονίδια μελανιού εκτοξεύονται από μια κεφαλή και σχηματίζουν αριθμούς και γράμματα πάνω σε πλαστικό, γυαλί, μέταλλο ή άλλα υλικά. Τα λέιζερ, αντί να προσθέτουν μελάνι, μεταβάλλουν την επιφάνεια της συσκευασίας με μια εστιασμένη δέσμη φωτός. Η επιλογή εξαρτάται από το υλικό της συσκευασίας, την ταχύτητα της γραμμής και την απαιτούμενη αντοχή της εκτύπωσης. Η μηχανή μπορεί, μάλιστα, να υπολογίζει αυτόματα την ημερομηνία. Αν το προϊόν παράγεται την 1η Σεπτεμβρίου και η εγκεκριμένη διάρκεια ζωής του είναι 30 ημέρες, το σύστημα μπορεί να υπολογίσει την ημερομηνία, να τη στείλει στον εκτυπωτή και να την τυπώσει πάνω στη συσκευασία μαζί με τον αριθμό παρτίδας.
Το πόσο εξαρτάται πλέον ο καταναλωτής από αυτό το βιομηχανικό σύστημα φαίνεται και από τη σύνθεση της σύγχρονης διατροφής. Δεν υπάρχει αξιόπιστο παγκόσμιο ποσοστό που να χωρίζει τα τρόφιμα σε «φυσικά» και «τυποποιημένα», καθώς οι κατηγορίες αλλάζουν ανάλογα με το σύστημα ταξινόμησης. Τα στοιχεία όμως για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δείχνουν το μέγεθος της αλλαγής. Στις ΗΠΑ, με βάση στοιχεία του 2017-2018, το 58,2% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης προερχόταν από υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Τα μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα αντιστοιχούσαν στο 27,6%.
Και στην Ελλάδα η εικόνα της αγοράς δείχνει πόσο μεγάλη έχει γίνει η βιομηχανική γκάμα. Μελέτη που ανέλυσε 4.581 επώνυμα τρόφιμα από ελληνική βάση δεδομένων βρήκε ότι το 70,2% ταξινομήθηκε ως υπερεπεξεργασμένο σύμφωνα με το σύστημα NOVA. Πρόκειται για ποσοστό προϊόντων που κυκλοφορούν στην αγορά και όχι για το ποσοστό των θερμίδων που καταναλώνει ο Έλληνας, μια σημαντική διάκριση. Με αυτό τον τρόπο, η μικρή ημερομηνία στο γιαούρτι, στο γάλα, στη μουστάρδα ή στο κουτί των δημητριακών είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια πληροφορία για το πότε «λήγει» ένα προϊόν. Όπως συμβαίνει, όμως, συχνά με τις ημερομηνίες, άλλο είναι να τελειώνει η καλύτερη ποιότητα ενός τροφίμου και άλλο να τελειώνει η ασφάλειά του.
Εισαγωγική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image