Υπήρξε ο πρώτος σεφ που κέρδισε αστέρι Michelin για ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό. Σήμερα, ηγείται ως συνιδιοκτήτης της “Maison Mavrommátis”, μίας αλυσίδας εστιατορίων και delicatessen με έδρα τη Γαλλία.
Ο νεαρός φοιτητής ποτέ δε φανταζόταν όταν έφτανε στο Παρίσι για να σπουδάσει ψυχολογία και κοινωνιολογία, στα τέλη της δεκαετίας του ’70, πως θα κέρδιζε τις καρδιές των Γάλλων αλλά και ένα αστέρι Michelin. Σήμερα, εκτός από τη συγγραφή βιβλίων για την ελληνοκυπριακή κουζίνα, κάνει podcast, με το πρόσφατο “De la Terre à l ’Assiette” να μιλάει για το πιο σημαντικό κομμάτι της απόλαυσης ενός πιάτου: τις μνήμες που ξυπνάει.
–Πώς οι παιδικές αναμνήσεις ωρίμασαν μέσα σας και μετατράπηκαν σε γαστρονομική φιλοσοφία; Μεγάλωσα σε μια αγροτική οικογένεια στον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιάς, στην Κύπρο. Η μητέρα μου καλλιεργούσε τη γη και η καθημερινότητά μας ήταν απόλυτα συνδεδεμένη με τον ρυθμό των εποχών. Τρώγαμε ό,τι μας έδινε η γη, κάθε στιγμή. Εκεί μάθαμε τι σημαίνει αυθεντική γεύση. Αυτές οι εικόνες και οι μυρωδιές δεν με εγκατέλειψαν ποτέ. Αντίθετα, όσο μεγαλώνω, επιστρέφω όλο και περισσότερο σε αυτό το βίωμα. Σήμερα, η γαστρονομική μου φιλοσοφία βασίζεται ακριβώς σε αυτή τη μνήμη: στον σεβασμό της πρώτης ύλης, στη λιτότητα που αναδεικνύει τη γεύση και στην αίσθηση ότι η κουζίνα πρέπει να ακολουθεί τη φύση και την εποχικότητα. Είναι ένας διάλογος με τις ρίζες μου, που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
–Υπάρχουν γεύσεις που ενηλικιώθηκαν πρώτα στη μνήμη σας πριν μεταφερθούν στο πιάτο; Ναι, και μάλιστα σχεδόν όλες. Οι γεύσεις υπήρξαν πρώτα μνήμες πριν γίνουν πιάτα. Όλα τα παραδοσιακά φαγητά που γνώρισα από παιδί, τα κουβαλούσα μέσα μου πολύ πριν τα δω επαγγελματικά. Δεν τα προσέγγισα ποτέ ως συνταγές, αλλά ως βιώματα. Στη συνέχεια τα δούλεψα -και συνεχίζω να τα δουλεύω- με σεβασμό αλλά και απαιτητικότητα. Ο στόχος δεν είναι η νοσταλγία, αλλά η ακρίβεια: να μεταφερθεί η γεύση της ελληνικής παράδοσης σε ένα επίπεδο που να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις ενός εστιατορίου με αστέρι Michelin. Είναι μια συνεχής διαδικασία ωρίμανσης, όπου η μνήμη συναντά την τεχνική και η παράδοση αποκτά σύγχρονη έκφραση.
–Πώς αντιμετωπίζετε την “ηλικία” μιας συνταγής; Υπάρχουν πιάτα που χρειάζονται δεκαετίες παράδοσης για να αποκτήσουν νόημα, ή μπορεί η νεωτερικότητα να τα ωριμάσει διαφορετικά; Μια συνταγή δεν αποκτά αξία μόνο από τα χρόνια που έχουν περάσει από τη δημιουργία της. Το φαγητό είναι, πάνω απ’ όλα, μοίρασμα, και η αξία του καθορίζεται από το πόσο ζει μέσα στους ανθρώπους και στην καθημερινότητά τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα. Ένα πιάτο που γεννήθηκε μέσα από την εξέλιξη και την προσαρμογή, όταν ο Τσελεμεντές πήρε μια απλή συνταγή και, με κάποιες παρεμβάσεις, της έδωσε ελληνική ταυτότητα δημιουργώντας μια νέα γαστρονομική παράδοση που παραμένει ζωντανή μέχρι σήμερα. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, το οποίο προτείνουμε και στο εστιατόριο Mavrommatis σε μια σύγχρονη εκδοχή με αβγολέμονο και όστρακα, και το οποίο παραμένει ιδιαίτερα αγαπητό στους πελάτες μας. Αυτό δείχνει ότι η μαγειρική παράδοση δεν είναι μουσειακό αντικείμενο. Είναι κάτι που διαμορφώνεται στο παρόν, εξελίσσεται μαζί με τα υλικά, τις τεχνικές και τις συνήθειες ζωής. Μόνο έτσι μια κουζίνα μπορεί να παραμένει ζωντανή και ουσιαστική.
–Η απαραίτητη για την υψηλή μαγειρική “αναμονή” ταιριάζει με την κυπριακή ψυχή; Η αναμονή στην μαγειρική είναι μέρος της σωστής εκτέλεσης: είναι ο χρόνος που χρειάζεται μια πρώτη ύλη για να αποδώσει αυτό που πραγματικά είναι. Με αυτή την έννοια, ταιριάζει απόλυτα με την ελληνική ψυχή. Είναι συνδεδεμένη με την αίσθηση του μέτρου, με τον ρυθμό, με τη γνώση ότι δεν χρειάζεται να επισπεύδεις τα πάντα. Στη μαγειρική, όπως και στη ζωή, κάποια πράγματα απαιτούν χρόνο για να γίνουν σωστά. Και αυτό δεν είναι αδυναμία, είναι συνείδηση.
–Τι κρατάτε από τον νεαρό Ανδρέα που έφτασε στο Παρίσι; Από την Κύπρο έφυγα συνειδητά. Είχα ολοκληρώσει την υποχρεωτική στρατιωτική μου θητεία στην Κύπρο και ο στόχος μου ήταν ξεκάθαρος: να σπουδάσω ψυχολογία και κοινωνιολογία. Η Γαλλία με έλκυε βαθιά, τόσο για την ιστορία και τον πολιτισμό της όσο και γιατί ένιωθα ότι, σε πολιτιστικό και φιλοσοφικό επίπεδο, υπήρχε μια φυσική συγγένεια. Έφτασα στο Παρίσι τον Οκτώβριο του 1979, με λίγα χρήματα στην τσέπη, πολλά όνειρα και αρκετή τόλμη -χωρίς όμως να μιλάω ούτε λέξη γαλλικά. Το πρώτο βράδυ το πέρασα έξω, παρατηρώντας την πόλη και προσπαθώντας να φανταστώ τη θέση μου μέσα σε αυτή. Πολύ γρήγορα, όμως, μπήκα σε μια διαδικασία οργάνωσης. Αναζήτησα δουλειά σε ελληνικά εστιατόρια για να μπορέσω να εξασφαλίσω τα προς το ζην και παράλληλα γράφτηκα στην Alliance Française για να μάθω τη γλώσσα. Την επόμενη χρονιά ξεκίνησα το πανεπιστήμιο, συνέχισα εντατικά τα γαλλικά και δούλευα σταθερά στις κουζίνες ελληνικών εστιατορίων. Εκείνη την περίοδο ήρθαν στο Παρίσι και τα αδέρφια μου, πρώτα ο Ευαγόρας για σπουδές οικονομικών, ακολουθώντας παρόμοια πορεία: μαθήματα γαλλικών και δουλειά ως σερβιτόρος -ο Διονύσης ήρθε αργότερα. Το 1981, ενώ σπουδάζαμε ακόμη, αποφασίσαμε μαζί να ανοίξουμε το πρώτο μας μικρό μπακάλικο και ελληνικό εστιατόριο στο 5ο διαμέρισμα, κοντά στα πανεπιστήμιά μας. Το μαγαζί λειτουργούσε επτά ημέρες την εβδομάδα, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Κάναμε εναλλασσόμενες βάρδιες για να μπορούμε να παρακολουθούμε τα μαθήματά μας και ταυτόχρονα να κρατάμε το μαγαζί ζωντανό. Οι ρόλοι ήταν ξεκάθαροι: ο Ευαγόρας στην υποδοχή και το σέρβις, εγώ στην κουζίνα. Μαγείρευα απλά, παραδοσιακά πιάτα, δίνοντας όμως πάντα απόλυτη προτεραιότητα στην ποιότητα των πρώτων υλών. Τα πρώτα χρόνια δεν ήταν εύκολα. Υπήρχε κούραση, αβεβαιότητα και πολλή δουλειά. Όμως σιγά-σιγά χτίστηκε μια σχέση εμπιστοσύνης με τον κόσμο, δημιουργήθηκαν θαμώνες και άρχισε να διαμορφώνεται μια βάση. Αυτό κρατώ μέχρι σήμερα από εκείνη την εποχή: την καλή συνεργασία με τα αδέρφια μου, τη συνέπεια και την υπομονή, στοιχεία που καθόρισαν όλη τη διαδρομή που ακολούθησε.
–Ποιος είναι ο ρόλος της νοσταλγίας στη μαγειρική; Για μένα, η νοσταλγία δεν είναι η ουσία της μαγειρικής. Συχνά μπορεί να μας κρατήσει δεμένους σε ένα εξιδανικευμένο παρελθόν και να μας εμποδίσει να δούμε καθαρά το παρόν. Αυτό που έχει πραγματική σημασία είναι η μνήμη. Γιατί η γεύση είναι μνήμη. Είναι εκείνη η δύναμη που μπορεί να «απελευθερώνει όλες τις χαρές και τις λύπες του κόσμου» και να γίνεται μια προσωπική πυξίδα για τον καθένα. Οι παιδικές και νεανικές εμπειρίες σφραγίζουν βαθιά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τον γαστρονομικό κόσμο. Γι’ αυτό πιστεύω ότι ο ρόλος του μάγειρα σήμερα δεν είναι να αναπαράγει το χθες, σαν να το βάζει σε βιτρίνα, αλλά να αναδεικνύει την αυθεντικότητα μέσα από τη γεύση. Η μνήμη, όταν είναι ενεργή και δημιουργική, μας επιτρέπει να κατανοούμε από πού ερχόμαστε και να δίνουμε νόημα σε αυτό που κάνουμε σήμερα. Στη μαγειρική με ενδιαφέρει να συνομιλώ με το παρελθόν με ειλικρίνεια και σύγχρονη ματιά, παντρεύοντας το παραδοσιακό με το σημερινό, έτσι ώστε η κουζίνα να παραμένει ζωντανή, αληθινή και επίκαιρη.
–Ποια στοιχεία πρέπει να παραμείνουν άθικτα στον χρόνο και ποια να εξελίσσονται; Υπάρχουν στοιχεία που οφείλουν να παραμένουν ανεπηρέαστα στον χρόνο. Οι γεύσεις πρέπει να είναι αναγνωρίσιμες και αληθινές και ο σεβασμός προς τον πελάτη να παραμένει αδιαπραγμάτευτος. Αυτές είναι αξίες που δεν υπόκεινται σε μόδα. Εκεί όπου η εξέλιξη είναι απαραίτητη είναι στον τρόπο μαγειρέματος. Η τεχνική, η γνώση και η ματιά μας πάνω στην πρώτη ύλη οφείλουν να εξελίσσονται διαρκώς. Για μένα, η πρόοδος δεν σημαίνει να αλλάζεις τις αξίες σου, αλλά να βρίσκεις νέους τρόπους να τις εκφράζεις με ακρίβεια και συνέπεια στο παρόν.
–Στην Ελλάδα σήμερα η κυρίαρχη τάση είναι οι νέοι αλλά και οι καταξιωμένοι σεφ να μαγειρεύουν με όραμα την αυθεντικότητα και όχι τη διεθνή κουζίνα. Οι Ελληνες είναι σήμερα περήφανοι για την κουζίνα τους. Γιατί χρειάστηκε τόσος χρόνος για να φτάσουμε σε αυτό το σημείο; Η επιστροφή στην αυθεντική ελληνική κουζίνα δεν έγινε τυχαία ούτε από τη μια μέρα στην άλλη. Πολλοί παράγοντες έπαιξαν ρόλο. Αρχικά οι Έλληνες έχουν άλλες απαιτήσεις: αναζητούν ποιότητα, καθαρές γεύσεις και καλά υλικά. Ένας επιπλέον λόγος είναι η ανάπτυξη του τουρισμού και, κυρίως, ενός πιο απαιτητικού, ποιοτικού τουρισμού, που δεν αναζητά απλώς καλό φαγητό, αλλά αυθεντικές εμπειρίες και γεύσεις με ταυτότητα. Παράλληλα, η νέα γενιά των μαγείρων έχει μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση. Δεν αισθάνεται την ανάγκη να μιμηθεί διεθνή πρότυπα, αλλά θέλει να προτείνει μια ελληνική κουζίνα προσεγμένη, σύγχρονη και τεχνικά άρτια. Χρειάστηκε χρόνος για να πιστέψουμε στην αξία της δικής μας γαστρονομικής ταυτότητας, σήμερα όμως αυτή η πίστη είναι πιο ώριμη και πιο συνειδητή. Και ας μην ξεχνάμε κάτι πολύ ουσιαστικό: δεν είναι τυχαίο ότι η Μεσογειακή Διατροφή έχει αναγνωριστεί από την UNESCO το 2010 ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας με πρωτοβουλία της Ελλάδας, της Ιταλίας, της Ισπανίας και του Μαρόκου. Αυτό από μόνο του επιβεβαιώνει ότι η κουζίνα μας δεν είναι απλώς «τοπική», είναι ένας πολιτισμός. Άλλωστε, στα γαλλικά η γαστρονομία ορίζεται ως «η τέχνη της καλής διατροφής»: μια τέχνη που δεν περιλαμβάνει μόνο το φαγητό, αλλά και το κατάλληλο ποτό που το συνοδεύει, την παρουσίαση, καθώς και τη σειρά με την οποία σερβίρονται όλα μέσα σε ένα γεύμα. Και το πιο ενδιαφέρον είναι, ότι ο όρος «γαστρονομία» παραμένει ελληνικός σε όλες τις γλώσσες. Αυτό δεν είναι τυχαίο: αναδεικνύει τη διαχρονικά προνομιακή σχέση του ελληνικού πολιτισμού με το φιλοσοφικό και ιστορικό περιεχόμενο της ίδιας της έννοιας. Με λίγα λόγια, χρειάστηκε χρόνος για να θυμηθούμε ότι η ταυτότητά μας δεν είναι κάτι που πρέπει να «κρύψουμε», αλλά κάτι που μπορούμε να εξελίξουμε και να παρουσιάσουμε με υπερηφάνεια.
–Γιατί ο κόσμος παγκοσμίως συγκινείται από την ελληνική κουζίνα; Ποια είναι ακριβώς τα στοιχεία που την κάνουν δημοφιλή; Γιατί η ελληνική κουζίνα βασίζεται στην απλότητα, στη γεύση και στο μοίρασμα. Δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει με την πολυπλοκότητα, αλλά με την καθαρότητα των υλικών και την ισορροπία τους. Είναι μια κουζίνα αρμονική και βαθιά συνδεδεμένη με την υγεία: πολλά όσπρια, λαχανικά, ψάρια και ελαιόλαδο, στοιχεία που την καθιστούν διαχρονική. Παράλληλα, οι συνταγές της είναι απλές και μπορούν να ενταχθούν εύκολα στην καθημερινότητα. Τέλος, το φαγητό στην Ελλάδα δεν είναι μόνο αυτό που υπάρχει στο πιάτο, αλλά ένας τρόπος να μοιράζεσαι χρόνο, να συνδέεσαι με τους άλλους και να ζεις με μέτρο και ουσία.