Υπάρχει κάτι παράδοξο στον τρόπο που μιλά ο Νίκος Κέλλας. Είναι βοσκός, με κοπάδι, με μετακινήσεις, με τα πόδια στα χιόνια τον χειμώνα, αλλά μιλά με την ακρίβεια κάποιου που έχει σκεφτεί πολύ αυτό που κάνει. Σπούδασε οικονομικά και μάρκετινγκ στη Φιλανδία και την Ελβετία. Το 2010 επέστρεψε στα Τρίκαλα. «Ήθελα να μάθω τη δουλειά», λέει απλά. «Κανένας συγγενής με πρόβατα, όλοι “αστοί”. Πήγα στα χειμαδιά, ψάχνοντας τα δικά μας πρόβατα, τα μπούτσκα, τα βλάχικα της Πίνδου, τα καλαρρύτικα». Σήμερα, στην περιοχή του Ασπροποτάμου, βόσκει το μικρό του κοπάδι. Το καλαρρύτικο πρόβατο, αυτό που στη βλάχικη γλώσσα λέγεται μπούτσκο, είναι η εμμονή και η αφορμή. Λίγο πριν το Πάσχα, με την αγορά να πλημμυρίζει «καλαρρύτικα» από άγνωστες προελεύσεις, η συζήτηση μαζί του αποκτά ενδιαφέρον.

Καλαρρύτικο: Η πιο δυσεύρετη φυλή προβάτου στον κόσμο είναι ελληνική. Φωτογραφία: @nikoskellas/Instagram

Ποιο είναι αυτό το καλαρρύτικο
«Είναι η πιο παλιά φυλή προβάτων στη χώρα μας», ξεκαθαρίζει ο κ. Κέλλας, «με ένα σπάνιο και μοναδικό γενετικό υλικό που δεν έχει βελτιωθεί ποτέ, ούτε ως προς τη γαλακτοπαραγωγή, ούτε ως προς την κρεατοπαραγωγή του». Αυτή η «αβελτίωτη» φύση του είναι ακριβώς η αξία του. Αφομοιώνει καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη φυλή τα ποιοτικά πλεονεκτήματα των φυσικών βοσκοτόπων. Είναι, κατά κάποιον τρόπο, ο ορειβάτης της κτηνοτροφίας, πλασμένος για τις ιδιαιτερότητες του ελληνικού τοπίου.
Το αναγνωρίζεις αμέσως: κόκκινο χρώμα στα μάγουλα, κηλίδες στο κεφάλι και στα πόδια. «Κόκκινο το λέμε ακόμα», διευκρινίζει. «Καφέ ονομάστηκε μεταγενέστερα, με την έλευση του καφέ ως χρώματος». Η γενεαλογία του; Από τα μπούτσκα -και αυτά από τα βλάχικα πρόβατα των ξακουστών τσελιγκάτων. «Δεν έχουν καμία σχέση, γενετικά όπως και μορφολογικά, με οποιοδήποτε άλλο πρόβατο ελληνικής φυλής».

Η αγορά και η παραφιλολογία
Εδώ ο τόνος σκληραίνει. Γιατί αυτό που βλέπει τελευταία στην αγορά τον αγανακτεί. «Υπάρχουν τόσα καλαρρύτικα πλέον στην αγορά, δήθεν ελευθέρας βοσκής, ελεύθερου ταΐσματος ουσιαστικά, ακόμα και πιστοποιημένα βιολογικά σταβλίσια». Κάνει μια παύση. «Μα γίνεται το σταβλίσιο να είναι βιολογικό; Πόσο μάλλον σταβλίσιο το καλαρρύτικο;» λέει με αγανάκτηση. Φέρνει ένα παράδειγμα που θα παρέπεμπε σε ανέκδοτο, αν δεν ήταν τόσο αποκαλυπτικό. «Αρνάκι τεσσάρων μηνών κατά δήλωση, τριάντα κιλών, που έβοσκε στα χιονισμένα βουνά τον Μάρτιο. Πραγματικό περιστατικό χρηματοδοτούμενης προώθησης καλαρρύτικου». Προφανώς και δεν φταίει ο μάγειρας που το παρουσίασε, μας λέει. Τις εσφαλμένες πληροφορίες τις έδωσε κάποιος από το παχυντήριο ή κάποιος «δήθεν εκπρόσωπος κτηνοτρόφων από το γραφείο του».
Η παράλληλη αναφορά στη φέτα δεν είναι τυχαία. «Θα το ξεφτιλίσουν κι αυτό το όνομα, σαν τη φέτα. Κοροϊδευόμαστε μεταξύ μας, χωρίς να υπάρχει σαφής διάκριση ποιότητας στην αγορά». Το πρόβλημα είναι δομικό: το πλαίσιο ορισμού της φυλής έχει διευρυνθεί τόσο, ορεινό πρόβατο Ηπείρου, μπούτσκο, βλάχικο -όλα μπαίνουν στο ίδιο καλάθι που η σύγχυση έχει γίνει σύστημα.

Το καλαρρύτικο είναι η πιο παλιά φυλή προβάτων στη χώρα μας και αφομοιώνει καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη φυλή τα ποιοτικά πλεονεκτήματα των φυσικών βοσκοτόπων. Φωτογραφία: Nίκος Κέλλας

Το πασχαλινό αρνί και η αλήθεια
Έφτασε το Πάσχα και η κουβέντα δεν μπορεί να αποφύγει το αρνί. «Αρνάκι γάλακτος είναι το αρνάκι που πίνει γάλα. Γάλα, κι όχι σκονόγαλα στη μηχανή απογαλακτισμού», λέει κατηγορηματικά. «Ούτε μπορεί να λέγεται και να πωλείται ως “γάλακτος” το παχυνόμενο αρνί», συμπληρώνει ο κ. Κέλλας. Η ερώτηση που θέτει είναι απλή και αναπάντητη: «Αλήθεια, έχετε δει πουθενά αρνάκια να βόσκουν; Ακόμα κι από αυτά τα πολυδιαφημισμένα και πανάκριβα καλαρρύτικα, αλήθεια βόσκουν;» Αυτή η βοσκή, σε συνδυασμό με το γενετικό υλικό, είναι που δίνει κρέας μοναδικής διατροφικής αξίας και γεύσης. «Πόσο μάλλον αυτήν την εποχή που μοσχοβολάει άνοιξη και ο τόπος είναι γεμάτος χορτάρι. Δε νοείται καλαρρύτικο που δε βόσκει».
Το συμπέρασμα είναι ξεκάθαρο: «Οτιδήποτε άλλο εκτός της βόσκησης σε φυσικούς βοσκοτόπους, δεν πρέπει να ονομάζεται καλαρρύτικο. Έχει μόνο το όνομα κι όχι τις χάρες του προβάτου και των παραγώγων του», καταλήγει.

Τι χάνουμε πραγματικά
Ο Νίκος Κέλλας δεν αρκείται στην κριτική. Ανησυχεί για κάτι μεγαλύτερο. Η μετακινούμενη κτηνοτροφία, η ετήσια μετακίνηση των κοπαδιών στα βουνά της Πίνδου, είναι αναγνωρισμένη από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά. Και βαίνει προς εξαφάνιση. «Οι βοσκοί αλλά και η βοσκή των προβάτων, η αγάπη για αυτά τα πρόβατα και αυτόν τον τρόπο ζωής δημιούργησαν την υπεραξία», μας λέει. «Μάταια προσπαθούμε να εφαρμόσουμε παραγωγικά μοντέλα άλλων χωρών, εισάγοντας γενετικό υλικό βελτιωμένο για άλλες εδαφοκλιματικές ιδιαιτερότητες, με άλλα μέσα και πόρους παραγωγής». Και μετά από μια στιγμή σιωπής: «Αν έρθει κάποιος φιλοξενούμενος από όλους αυτούς τους ανθρώπους που έχουν αναδείξει τις κουζίνες και δημιουργήσει το γαστρονομικό αφήγημα των χωρών τους, εμείς τι θα του δείξουμε; Ποια είναι η κτηνοτροφική μας αλήθεια και περηφάνια; Πού είναι αυτή η Ελλάδα της απλότητας και της αυθεντικότητας, της θρέψης και της γεύσης, πού είναι αυτό το καλαρρύτικο»;

Ο κτηνοτρόφος Νίκος Κέλλας

Ο βοσκός που γράφει
Αυτό που κάνει τον κ. Κέλλα ξεχωριστό δεν είναι μόνο ότι βόσκει. Είναι ότι ταυτόχρονα γράφει και γράφει καλά. Θέλει, λέει, να επικοινωνήσει «τις ανησυχίες του για το μέλλον της παραδοσιακής μετακινούμενης εκτατικής κτηνοτροφίας σε έναν νέο κτηνοτρόφο. Να μοιραστεί, όχι να κηρύξει. «Μετά από δεκαπέντε χρόνια ενασχόλησης με την κτηνοτροφία δεν θέλω να μιλώ παρελθοντικά. Θέλω να μιλώ γράφοντας», αναφέρει.
Κλείνουμε τη συζήτηση με το Πάσχα στο παρόν. Με τους βοσκούς που ακόμα επιμένουν, τα ζώα που ακόμα βόσκουν, τα τυριά που ακόμα ωριμάζουν. «Όσο υπάρχουν ακόμα επίμονοι βοσκοί που βόσκουν. Όσο υπάρχουν ακόμα υγιή ζώα που ζουν φυσικά. Όσο υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που το πιστεύουν και όσο υπάρχουν άνθρωποι που τους στηρίζουν» η ποιότητα να παραμένει σημαντικός παράγοντας της ελληνικής κτηνοτροφίας.
“Πάστι μπούνα”. Στα βλάχικα, σημαίνει Καλό Πάσχα!