Σε μια εποχή όπου οι υδατάνθρακες βρίσκονται συχνά στο εδώλιο του κατηγορουμένου, το bagel μοιάζει με γαστρονομική αντίφαση.
Την ώρα που οι δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων, η κετογονική διατροφή και οι τάσεις τροφίμων «χωρίς γλουτένη» κυριαρχούν στη δημόσια συζήτηση, ένα μικρό, χορταστικό, κυκλικό ψωμί όχι μόνο δεν εξαφανίζεται, αλλά γνωρίζει παγκόσμια “άνθηση”. Από τη Νέα Υόρκη και το Λονδίνο μέχρι το Τόκιο, την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, το bagel αποδεικνύει ότι η λεγόμενη « carbphobia » (δηλαδή ο φόβος των υδατανθράκων) έχει όρια. Και αυτά τα όρια συχνά σταματούν εκεί όπου αρχίζει η γεύση, η παράδοση και η ανάγκη για πραγματικό, χορταστικό φαγητό.
Το σνακ από την Πολωνία
Η ιστορία του bagel ξεκινά πολύ πριν γίνει βασικό στοιχείο της κουλτούρας του brunch ή αντικείμενο φωτογραφιών στο Instagram. Οι ρίζες του βρίσκονται στην Ανατολική Ευρώπη, πιθανότατα στην Πολωνία του 17ου αιώνα, όπου εβραϊκές κοινότητες έφτιαχναν ψωμιά που πρώτα βράζονταν και στη συνέχεια ψήνονταν. Αυτή η τεχνική έδινε στο bagel τη χαρακτηριστική του υφή: τραγανή επιφάνεια, ελαστική, μαστιχωτή ψίχα και μεγάλη αντοχή στον χρόνο. Το bagel δεν ήταν ένα απλό ψωμί, αλλά ένα πρακτικό, χορταστικό και ιδανικό σνακ για ανθρώπους που δούλευαν πολλές ώρες.
Με τη μετανάστευση προς τις Ηνωμένες Πολιτείες, το bagel βρήκε το νέο του σπίτι στη Νέα Υόρκη. Εκεί εξελίχθηκε από παραδοσιακό προϊόν μιας κοινότητας σε σύμβολο της αστικής καθημερινότητας. Για δεκαετίες, ένα bagel με τυρί κρέμα και ένα ποτήρι καφέ ήταν σχεδόν τελετουργικό πρωινό για εκατομμύρια ανθρώπους. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η μαζική παραγωγή και η διάδοση των σούπερ μάρκετ το έκαναν προσιτό σε όλη την Αμερική -και αργότερα στον κόσμο.
Και τότε ήρθε η μεγάλη πρόκληση. Από τις αρχές της δεκαετίας του 2000, οι υδατάνθρακες άρχισαν να αντιμετωπίζονται με φόβο. Το ψωμί, και ιδιαίτερα προϊόντα όπως το bagel, θεωρήθηκαν υπεύθυνα για την αύξηση βάρους και μια σειρά από σύγχρονα προβλήματα υγείας. Το “carbphobia” έγινε σχεδόν κυρίαρχη ιδεολογία, ενώ πολλοί προέβλεψαν ότι το bagel, με τις θερμίδες του και τη φήμη του ως «βαρύ» τρόφιμο, θα ήταν από τα πρώτα τρόφιμα που θα “έτρωγαν κοινωνικό cancel”.
Ο “κύκλος” που ταξιδεύει τον κόσμο
Ωστόσο, το bagel απέδειξε ότι διαθέτει κάτι περισσότερο από θερμίδες: διαθέτει προσαρμοστικότητα. Αρτοποιοί και επιχειρηματίες άρχισαν να πειραματίζονται με άλευρα ολικής άλεσης, πολύσπορες ζύμες, ακόμη και συνταγές με λιγότερη ζάχαρη ή περισσότερη πρωτεΐνη. Παράλληλα, το bagel επαναπροσδιορίστηκε ως πλήρες γεύμα. Ένα bagel με αυγό, αβοκάντο, καπνιστό σολομό ή λαχανικά μπορούσε να προσφέρει ισορροπία και κορεσμό, συχνά καλύτερα από ένα επεξεργασμένο σνακ «χαμηλών θερμίδων». Η παγκόσμια επιτυχία του bagel οφείλεται και στην πολιτισμική του ευελιξία. Στο Λονδίνο συναντά κανείς bagels γεμιστά με salt beef, στο Τόκιο με matcha ή γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών, στο Τελ Αβίβ με ταχίνι και λαχανικά εποχής. Το bagel λειτουργεί σαν γαστρονομικός καμβάς, πάνω στον οποίο κάθε μέρος στον κόσμο μπορεί να ζωγραφίσει τη δική του εκδοχή.
Bagel αλά ελληνικά
Η τάση δεν άργησε να φτάσει και στην Ελλάδα. Τα τελευταία χρόνια, ειδικά στα μεγάλα αστικά κέντρα, το bagel έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Στην Αθήνα, μικρά εξειδικευμένα μαγαζιά αλλά και σύγχρονα καφέ στο Παγκράτι, στο Κουκάκι και στο κέντρο έχουν εντάξει τα bagels στο μενού τους, συχνά με ελληνικές πινελιές. Bagels γεμιστά με φέτα, ντομάτα και ελαιόλαδο, με καπνιστή πέστροφα αντί για σολομό ή με γιαούρτι τύπου cream cheese και μυρωδικά δείχνουν πώς ένα «ξενόφερτο» προϊόν μπορεί να προσαρμοστεί στη μεσογειακή γεύση.
Στη Θεσσαλονίκη, πόλη με έντονη κουλτούρα street food, το bagel έχει βρει επίσης τη θέση του, συχνά ως εναλλακτική στο παραδοσιακό σάντουιτς. Μαγαζιά το προσφέρουν ως γρήγορο αλλά ποιοτικό γεύμα, προσελκύοντας καταναλωτές που θέλουν κάτι χορταστικό χωρίς να καταφύγουν στο fast food. Ακόμη και παραδοσιακά αρτοποιεία πειραματίζονται, βλέποντας ότι το κοινό αναζητά νέες εμπειρίες χωρίς να εγκαταλείπει το ψωμί.
Τα social media έπαιξαν φυσικά καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη νέα άνοδο. Το bagel, με το συμμετρικό του σχήμα και τις πλούσιες γεμίσεις, είναι εξαιρετικά «φωτογενές». Εικόνες με κομμένα στη μέση bagels, γεμάτα χρώμα και υφή, κυκλοφορούν μαζικά, δημιουργώντας τάσεις και επιθυμία. Έτσι, το bagel μετατράπηκε από απλό καθημερινό ψωμί σε lifestyle προϊόν.
Που θα βρω ένα bagel;
Η απάντηση; Πλέον, σχεδόν, παντού. Ωστόσο, παρακάτω θα βρείτε ορισμένα από τα μαγαζιά που εξειδικεύονται στο να μας προσφέρουν το αγαπημένο μας στρογγυλό ψωμάκι.
Bakel – Νεοϋορκέζικου τύπου, χειροποίητα bagels στο κέντρο της Αθήνας (πλατεία Αγίων Θεοδώρων), με premium υλικά όπως παστράμι, καπνιστό σολομό, γαλοπούλα και άλλες εκλεκτές τοπικές ελληνικές πρώτες ύλες.
Amandine’s Bagels – Ένα μικρό, κλασικό bagel spot στην οδό Νίκης στο κέντρο της Αθήνας με γευστικές επιλογές τόσο αλμυρές όσο και γλυκές. Η Amandine, η ιδιοκτήτρια, εμπνέεται από το Παρίσι και έχει δημιουργήσει έναν χώρο όπου τα bagels είναι καθημερινά φρεσκοφτιαγμένα.
The Bagel Club Athens– Ένα all-day στέκι στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης με ευφάνταστους συνδυασμούς bagels, όπως με τηγανητό κοτόπουλο και τσένταρ, tuna bagel ή ακόμη και sweet bagel με αυγοφέτα και μαρμελάδα.
Bagel Bar – Στη Νέα Ερυθραία, το Bagel Bar προσφέρει bagels με δημιουργικούς συνδυασμούς υλικών -από αλμυρά μέχρι γλυκά- ειδικά για πρωινό ή μεσημεριανό καφέ και σνακ.
Dope Roasting & Co – Αν και κυρίως γνωστό για τον εξαιρετικό του καφέ, το Dope προσφέρει και bagels σε λαχταριστούς συνδυασμούς. Είναι ιδανικό για όσους θέλουν ένα «καφέ + bagel» σε πιο χαλαρό περιβάλλον.
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image