Μαθηματικός, pastry chef, επιχειρηματίας. Η Εύη Παπαδοπούλου δημιούργησε το Le Greche για να μας μυήσει στο αυθεντικό ιταλικό gelato artigianale.
Είναι μια γυναίκα που κινείται συνειδητά πέρα από στερεότυπα. Μιλά με την ίδια άνεση για ψυχανάλυση των γλυκών, για «edible luxury» και για τη θέση της γυναίκας επιχειρηματία σε μια αγορά που αλλάζει. Η ίδια έφτιαξε το πρώτο της κατάστημα εν μέσω κρίσης στο Σύνταγμα, ενώ ακολούθησαν ακόμη τρία -στην Αγία Παρασκευή, το Νέο Ψυχικό και στο Κολωνάκι. «Το νέο μας κατάστημα στο Κολωνάκι άνοιξε σε ένα σημείο που πολλές γνωρίζουμε, στο παλιό αγαπημένο PREVIEW με τα φοβερά παπούτσια. Το Κολωνάκι το επιλέξαμε γιατί διατηρεί κάτι από την παλιά Αθήνα που αγαπάμε αλλά και για να ικανοποιήσουμε το κοινό μας που γκρίνιαζε για την μόνιμη ουρά στη Μητροπόλεως» μας λέει. Μιλήσαμε μαζί της για όσα αγαπάει, για τα όνειρά της και φυσικά για παγωτά και Χριστούγεννα.
–Ιταλία ή Ελλάδα; Ελλάδα και Ιταλία. Απολαμβάνω το προνόμιο να καταφέρνω να αντλήσω το καλύτερο από τις δύο αυτές διαφορετικές κουλτούρες, έχοντας γεννηθεί Ελληνίδα αλλά έχοντας πολιτογραφηθεί Ιταλίδα λόγω εκλεκτικής συγγένειας, καθώς αγάπησα τη φινέτσα, την αισθητική και την γαστρονομική ποικιλία που διαθέτει η Ιταλία, αλλά είμαι ενθουσιασμένη που η ελληνική γαστρονομία παίρνει τη σκυτάλη.
–Τι συμπέρασμα μπορεί να βγάλει κανείς για τους λαούς από τα γλυκά και τις γεύσεις τους; Εν αρχή είναι η πρώτη ύλη. Όμως ο τρόπος που κάθε πολιτισμός την αναδεικνύει σε τροφή αποκαλύπτει πολλές πληροφορίες για την κοινωνία που την επινοεί και την παράγει, αλλά και για τον τρόπο που την εξελίσσει, την ξεχνά, την ξαναθυμάται, την επιθυμεί και την αποστρέφεται. Το γλυκό μάλιστα, -όντας αυτό το επιπλέον, το περιττό αλλά τόσο σπουδαίο και εορταστικό- αντανακλά τη σχέση της κοινωνίας με την ευχαρίστηση. Δείτε το ψυχαναλυτικά: η ελληνική κοινωνία του ‘60, η κοινωνία που αναβάλει την ικανοποίηση, καταναλώνει βαριά γλυκά σχεδόν αποκλειστικά στις γιορτές ενώ η σύγχρονη κοινωνία που διεκδικεί την χαρά της κάθε μέρας, ζητά κάτι μικρό και ελαφρύ.
–Η ιδιαίτερη σχέση σας με το παγωτό έχει παιδικές ρίζες; Η αγάπη μου για το παγωτό είναι όψιμη, μια ώριμη σχέση υψηλών απαιτήσεων. Είναι επίσης ο τρόπος που εκφράζομαι, εμπεριέχει την αισθητική μου θέση απέναντι στα πράγματα. Για να δώσω ένα παράδειγμα, στα Le Greche σας προτείνουμε σταθερά απλές γεύσεις σε εξαιρετική ποιότητα και σας καλούμε να τις συνδυάσετε εσείς μεταξύ τους, και αυτό θα είναι κάθε φορά μια μικρή έκπληξη που θα την έχετε επινοήσει εσείς, μια δική σας μικρή γευστική ανακάλυψη.
–Ποια είναι η διαφορά του κλασικού παγωτού που γνωρίζουν οι περισσότεροι, με ένα ιταλικό gelato και ακόμη περισσότερο με ένα artisanal gelato όπως είναι τα δικά σας; Το gelato είναι η ιταλική εκδοχή που παγωτού και έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε σύγκριση με το ice cream, το παγωτό αμερικάνικου τύπου, αλλά και το αντίστοιχο ξαδερφάκι του από τη Γαλλία, το la glace: έχει πολύ λιγότερα λιπαρά, περίπου 5-8% ενώ τα άλλα 20-30%, και πολύ λιγότερο αέρα, με αποτέλεσμα πιο έντονη γεύση που ανταποκρίνεται στην πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάζεται. Τώρα, όσο για το παγωτό βιομηχανικού τύπου, αυτό που βρίσκουμε στα ψυγεία του περιπτέρου και των σούπερ μάρκετ, εκεί η ενσωμάτωση αέρα μπορεί να φτάσει και το 70%, άρα ενώ ο καταναλωτής νομίζει πως αγοράζει ένα πιο οικονομικό προϊόν, στην ουσία πληρώνει παγωμένο αέρα. Διαφέρει επίσης πολύ στη θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται: το gelato τρώγεται περίπου στους -12 βαθμούς, ενώ το κοινό παγωτό στους -20, και για αυτό το απολαμβάνουμε όλον το χρόνο, ακόμα και τον χειμώνα, γιατί δεν είναι πολύ κρύο! Το αληθινό gelato artigianale υψηλής ποιότητας, δεν περιέχει καθόλου συνθετικά πρόσθετα, χρώματα τροφίμων, μαργαρίνη ή συνθετικούς γαλακτωματοποιητές, και οργανοληπτικά είναι βελούδινο, ήπια παγωμένο και τέλεια ισορροπημένο. Δεν μας λιγώνει και δεν μας βαραίνει.
–Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας μερικά μυστικά για τα μη ποιοτικά παγωτά; Πώς μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε; Μην εμπιστεύεστε τις ανοιχτές βιτρίνες, το καλό παγωτό δεν εκτίθεται σε κοινή θέα, είναι φυσικό προϊόν και άρα ευαίσθητο στις αυξομειώσεις της θερμοκρασίας. Επίσης, το καλό παγωτό δεν αφήνει λιπαρότητα στον ουρανίσκο και δεν προκαλεί δίψα. Κάτι ακόμη, όταν λιώνει δεν μειώνεται ο όγκος του.
–Αν έπρεπε να ζήσετε με μια μόνο γεύση παγωτού για το υπόλοιπο της ζωής σας, ποια θα ήταν; Για να είμαι και επίκαιρη, επικαλούμαι το δικαίωμα της σιωπής (γέλια).
–Πώς εξελίσσονται οι γεύσεις του le Greche; Πού δοκιμάζετε παγωτά; Οι γεύσεις του Le Greche έχουν ακολουθήσει τον τελευταίο χρόνο μια ξεκάθαρη τροπή: ποτέ δεν παρασυρθήκαμε από τη μόδα των συνθετικών γλυκαντικών, έχοντας τη γνώση και την επίγνωση πως περιέχουν ουσίες αμφίβολες για την υγεία των καταναλωτών. Στον αντίποδα μελετήσαμε και πασχίσαμε να βρούμε τρόπους να μειώσουμε τη ζάχαρη στα παγωτά και τα γλυκά μας. Αυτή τη στιγμή λοιπόν προτείνουμε τα φυσικά λιγότερο γλυκά, γλυκά της Αθήνας, κάτι που μου δίνει ιδιαίτερη (και πρακτικά) ικανοποίηση, αφού τρώω το παγωτό μου κάθε μέρα!
–Ποιες οι τάσεις της ευρωπαϊκής και παγκόσμιας αγοράς; Το παγωτό από αληθινές πρώτες ύλες είναι ένα από τα πιο περίπλοκα τρόφιμα που επινόησε η ζαχαροπλαστική, για αυτό και οι εταιρείες με ημιέτοιμα μείγματα (σκόνες) έσπευσαν να καλύψουν την ανάγκη της αγοράς, με αποτέλεσμα το παγωτό να εκπέσει ως δροσιστικό αλλά -φευ- ανούσιο και βαρετό έδεσμα. Η αληθινή τέχνη του παγωτού απαιτεί βάθος γνώσηςκαι για αυτό τον λόγο την τελευταία δεκαετία αναδεικνύεται ένα νέο προϊόν, το παγωτό «πολυτελείας» που ανήκει στην κατηγορία «edible luxury», βρώσιμης πολυτέλειας. Οι συνέργειες που προκύπτουν είναι πολύ ενδιαφέρουσες. Πριν από μερικά χρόνια η PRADA αγόρασε το μεγαλύτερο μέρος της MARCHESI 1824, μιας ιστορικής τζελατερίας/ζαχαροπλαστείου στο Μιλάνο, ενώ η FENDI εγκαινίασε pop up gelato stands, κινητές εγκαταστάσεις όπου διαθέτει υψηλής ποιότητας παγωτό με την branded αισθητική της.
–Και το Panettone έχει καταστεί ακαταμάχητο μέσα στις γιορτές τα τελευταία χρόνια. Δικαίως; Το panettone πάλι, επίσης στην artigianale εκδοχή του, δηλαδή φτιαγμένο αποκλειστικά και μόνο με τεχνικές και υλικά αληθινής αρτοποιίας, και φυσικά όχι αυτό της βιομηχανικής παραγωγής, είναι η κορωνίδα της ιταλικής ζαχαροπλαστικής τέχνης, γιατί είναι ένα γλυκό δύσκολο, χρονοβόρο και ακριβό στις πρώτες ύλες του: Φανταστείτε πως τα panettoni που προτείνουμε στα καταστήματά μας, στα υπέροχα κουτιά των Dolce & Gabbana, απαιτούν προετοιμασία (φούσκωμα) για 36 ώρες, και χρειάζονται περισσότερο από 4 ημέρες για να ολοκληρωθεί η παρασκευή τους. Τα προ-παραγγέλνουμε από τον Αύγουστο, ώστε η οικογένεια των Fiasconaro στη Σικελία να προγραμματίσει την παραγωγή εγκαίρως, στην ουσία είναι όλα limitededition.
–Ποια είναι η θέση της γυναίκας επιχειρηματία στην Ελλάδα; Η επιχειρηματικότητα στην Ελλάδα είναι από μόνη της μια δύσκολη υπόθεση, και όσο για την γυναικεία επιχειρηματικότητα, πιστεύω πως το ζήτημα θα έχει επιλυθεί όταν πλέον πάψουμε να την αναφέρουμε σαν κάτι εξαιρετικό. Όταν γίνει απόλυτα φυσική κατάσταση. Τα πράγματα βλέπω πως εξελίσσονται ραγδαία και πολύ θετικά, με μια νέα γενιά γυναικών να πετυχαίνει στόχους και να διακρίνεται. Προσωπικά, συνεργάζομαι με γυναίκες επιχειρηματίες που εκτιμώ πολύ.
–Τι είναι το σημαντικότερο που πρέπει να ξέρει μια γυναίκα που θέλει να φτιάξει μια επιτυχημένη επιχείρηση; Να είναι ατρόμητη, αλλά μελετημένη και εργατική.
–Ποιο είναι το όνειρο σας; Να παραμείνω ανικανοποίητη, περίεργη, παραγωγική. Να δω το Le Greche να μεγαλώνει και να εξελίσσεται.
–Γιατί κάνετε ό,τι κάνετε στη ζωή σας; Κάποτε πίστευα πως η κόρη μου ήταν η κινητήριος δύναμη και το κίνητρό μου, όμως τώρα που μεγάλωσε και με χρειάζεται όλο και λιγότερο, παραδέχομαι πως βαριέμαι εύκολα, θέλω νέες προκλήσεις.
–Τι σημαίνει για σας οικογένεια; Για μένα, οι σχέσεις που έχουν ζεστασιά και αμοιβαία εκτίμηση, είναι η δική μου οικογένεια.
–Έχετε κάποια χριστουγεννιάτικη οικογενειακή παράδοση; Ναι, και την εγκαινιάσαμε εμείς: καθόλου δώρα, καμία επισημότητα, καλό φαγητό, εξαιρετικό κρασί, όλοι οι φίλοι ευπρόσδεκτοι.
–Ποια είναι τα χριστουγεννιάτικα γλυκά που θα μας προτείνατε να προμηθευτούμε για τα εορταστικά καλέσματα και γιατί; Ειδικά για τα εορταστικά τραπέζια τα Le Greche ετοιμάζουν Baked Alaska, αυτό το φαντασμαγορικό γλυκό που κάποιοι έχουμε δοκιμάσει σε πολυτελή εστιατόρια, ένα ημισφαίριο με στρώσεις από πανάλαφρο κέικ σοκολάτα και gelato σοκολάτα και κρέμα, καρδιά από σορμπέ με φρούτα του δάσους, το όλον καλυμμένομε καμένη μαρέγκα. Μπορείτε να το παρουσιάσετε flambe, δηλαδή να το περιχύσετε με ελαφρώς ζεσταμένο αλκοόλ (ρούμι, ουίσκυ ή κονιάκ) και να το ανάψετε. Δεν μπορώ να φανταστώ τίποτα πιο Χριστουγεννιάτικο. Εννοείται πως είμαστε πολύ περήφανοι για τα μελομακάρονα (σε μέγεθος μπουκιάς, αρωματικά και μελωμένα μέχρι το κέντρο και ταυτόχρονα στεγνά και τραγανά) και τους κουραμπιέδες μας (μινιόν, με 40% καβουρδισμένα αμύγδαλα και ελληνικό αιγοπρόβειο βούτυρο), αλλά δεν θέλουμε να τους πολυ-διαφημίσουμε γιατί τελειώνουν πιο γρήγορα από ότι προλαβαίνουμε να τους φτιάχνουμε. Στα Le Greche θα βρείτε ακόμα συγκλονιστική σοκολάτα Gianduia και Χριστουγεννιάτικα Torroni για μικρά δωράκια, και την τελευταία μας αγάπη, μια τάρτα Sacher που μοιάζει με σοκολατένια πάστα φλώρα με αμύγδαλα στη ζύμη και μαρμελάδα βερίκοκο – καταπληκτική μαζί με λίγη άγλυκη σαντιγί.
–Χρειαζόμαστε λίγη περισσότερη γλύκα σε αυτήν τη χώρα πιστεύετε; Το έχω δει με τα μάτια μου: Κατηφής Αθηναίος κατηφορίζει την οδό Μητροπόλεως, σαφώς εκνευρισμένος και προβληματισμένος, κοντοστέκεται μπροστά στο κατάστημα, και αποφασίζει να πάρει ένα χωνάκι παγωτό. Βγαίνοντας, με την πρώτη γεύση, είναι ήδη ένας άλλος άνθρωπος.