Η λαγάνα είναι ο πιο εμβληματικός τελετουργικός άρτος του χρόνου, και η Καθαρά Δευτέρα, ίσως η πιο εξαντλητική μέρα για κάθε αρτοποιό στην Ελλάδα.
Από τα μεσάνυχτα ήδη, η Αθήνα είχε στηθεί στις ουρές. Σήμερα από νωρίς το πρωί στο Τρομερό Παιδί στα Ιλίσια. Χθες το βράδυ γύρω στη μία τα ξημερώματα, στο Bread BC στο Χαλάνδρι. Έξω από το Black Salami στα Εξάρχεια, έξω από τον Φούρνο του Τάκη στο Κουκάκι, στο Kora στο Κολωνάκι, στο 72H Artisanal Bakery στη Μητροπόλεως και στο viral πλέον Φαρίν Μουά στο Περιστέρι -που έχει «τρελάνει» το TikTok-, οι εικόνες είναι πανομοιότυπες: κόσμος κάθε ηλικίας, καφές στο χέρι, ήρεμος, να περιμένει. Και οι ιδιοκτήτες να βγαίνουν περιοδικά έξω με την ίδια ανακοίνωση, «H παρτίδα τελείωσε, η επόμενη σε μία ώρα» χωρίς γκρίνια από κανέναν, χωρίς σπρωξίματα, χωρίς παράπονα.
Sold out έως τις 10 το πρωί σε δεκάδες σημεία της πόλης. Αυτό λέει πολλά και για τη ζήτηση και για τους φούρνους που τόλμησαν και είχαν την υπομονή να φτιάξουν κάτι καλύτερο από τη συνηθισμένη, απλούστερη εκδοχή. Γιατί η λαγάνα δεν είναι πια μία. Η κλασική, λευκή, με σουσάμι, είναι αγαπημένη και πάντα παρούσα. Αλλά δίπλα της έχουν εδραιωθεί η ολικής άλεσης, η προζυμένια με τη χαρακτηριστική τραγανή κόρα, η εκδοχή με ταχίνι, πεκάν και μέλι, η μεσογειακή με ελιές, ρίγανη και λιαστή ντομάτα. Για τους μερακλήδες, με ούζο και γλυκάνισο. Αλλά και με κάρυ, με κρεμμύδια και με κράνμπερι.
Αυτή η πολυμορφία δεν είναι μόδα
Είναι η φυσική εξέλιξη ενός παλιού ψωμιού που επιβιώνει ακριβώς επειδή αντέχει τη μετάβαση. Η λαγάνα μπαγιατεύει γρήγορα. Το σχήμα της δεν αφήνει περιθώρια. Είναι γεύση μιας μόνο μέρας, εφήμερη και για αυτό ακριβώς αγαπημένη. Έρχεται με τον ταραμά, τις ελιές, τα σαρακοστιανά ντολματάκια, το χταπόδι και τα καλαμαράκια. Τελειώνει προτού ξεκινήσει το απόγευμα.
Παράλληλα όμως έγινε και κάτι άλλο εμφανές σήμερα στις ουρές, πέρα από τη ζήτηση για λαγάνα. Οι Έλληνες έχουν μάθει να περιμένουν. Αυτό που κάποτε φαινόταν αδύνατο. Μια ήρεμη, πειθαρχημένη ουρά χωρίς ένταση και παρεξηγήσεις, είναι πλέον η νέα κανονικότητα. Τα χρόνια των capital controls μάς έβαλαν για πρώτη φορά σε σειρά έξω από τις τράπεζες. Η πανδημία τελείωσε τη δουλειά, κάνοντας την ουρά κοινωνική αναγκαιότητα.
Το αποτέλεσμα το βλέπουμε σήμερα: έναν πιο συγκρατημένο, πιο ώριμο καταναλωτή, που ξέρει ότι η καλή λαγάνα αξίζει την αναμονή και δεν σπρώχνει κανέναν για να τη φτάσει. Κι εκεί είναι και το μυστικό της: δεν έχεις χρόνο να την πάρεις αύριο.
Εξωτερική φωτογραφία: Τρομερό Παιδί, Ιλίσια, @tromeropaidi/Ιnstagram