Παναγιώτης Καρακάνας: Ο τεχνολόγος που έφερε την καινοτομία στη γαστρονομία

της Μαίρης Λαμπαδίτη

Κασέρι με μαύρο σκόρδο και άλλα superfoods – Μια γαστρονομική καινοτομία από το Πήλιο, καθώς στην τυροκομική μονάδα της Μαγνησίας τα πειράματα δεν σταματούν ποτέ

Μαύρο σκόρδο; Κι όμως, υπάρχει και δίνει καπνιστή γεύση χωρίς έντονη οσμή στο μαυροσκορδάτο κασέρι, τη γαστρονομική καινοτομία που γεννήθηκε από τη συνεργασία της φάρμας Down Village με το Τυροκομείο Καρακάνας στο Πήλιο, το βουνό των Κενταύρων.

Το μαύρο σκόρδο παραμένει ακόμα άγνωστο στο ευρύ καταναλωτικό κοινό της Ελλάδας, ωστόσο οι θιασώτες της υγιεινής διατροφής το έχουν προσθέσει εδώ και χρόνια στη λίστα των υπερτροφών καθώς περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες και διπλάσιες (σε σχέση με το λευκό) θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Το μαυροσκορδάτο κασέρι, ένα προϊόν για απαιτητικούς ουρανίσκους, εμπνεύστηκε ο Παναγιώτης Καρακάνας, πτυχιούχος Τεχνολογίας Τροφίμων. Ο 40χρονος τεχνολόγος έφτασε μέχρι τη Μεγάλη Βρετανία, από όπου πήρε master στην Τυροκομία από το Πανεπιστήμιο του Ρέντινγκ, αλλά επέστρεψε στο Πήλιο για να συνεχίσει τη μακρά οικογενειακή παράδοση. Ο παππούς του, νομάς της περιοχής, άφησε βαριά κληρονομιά στον γιο του Νικόλαο και στον εγγονό του Παναγιώτη να επεκτείνουν την τυροκομική μονάδα που ιδρύθηκε το 1970 στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας.

Ο Παναγιώτης, τυροκόμος τρίτης γενιάς, όχι μόνο επέκτεινε τη μονάδα, αλλά δημιούργησε καινοτόμα προϊόντα βάζοντας τη δική του πινελιά. Οταν ανέλαβε τα ηνία, το 2005, εκσυγχρόνισε την εταιρεία με μηχανολογικό εξοπλισμό και πήρε πιστοποίηση για τα προϊόντα (Αgrocert) και τις διαδικασίες ιχνηλάτησης και παραγωγής που ακολουθεί (ΙSO 22000).
«Σε δοκιμαστικό στάδιο είναι και άλλα τυροκομικά προϊόντα με superfoods», μας ενημερώνει ο κ. Καρακάνας, ο οποίος πειραματίζεται συνεχώς στο εργαστήριο της τυροκομικής μονάδας. Η οικογένεια έχει μακρά παράδοση στο κασέρι, ένα προϊόν με οπαδούς τόσο εντός όσο και εκτός χώρας. Στο τυροκομείο οι δοκιμές δεν σταματούν ποτέ. Προ 7ετίας έβγαλαν το παλαιωμένο κασέρι δύο ετών και μόλις πρόσφατα το Μαυροσκορδάτο.

Ο ίδιος απαντά με ενθουσιασμό στις ερωτήσεις μας για την ιστορία του μαύρου σκόρδου αλλά και τη διαδικασία παραγωγής του: «Το μαύρο σκόρδο πρωτοεμφανίστηκε στην Ιαπωνία, στην Κορέα και την Ταϊλάνδη, ενώ τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί στη Δύση και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Η πρώτη ύλη προέρχεται από το χωριό Ριζόμυλος, όπου παραδοσιακά καλλιεργούν σκόρδο εδώ και πολλά χρόνια. Στη διαδικασία παραγωγής χρησιμοποιούνται πλήρως αυτοματοποιημένοι θάλαμοι τελευταίας τεχνολογίας, που ελέγχονται από υψηλές θερμοκρασίες και υψηλές υγρασίες για κάποιες εβδομάδες. Δεν χρησιμοποιείται κανένα πρόσθετο στοιχείο ή συντηρητικό. Επειτα έρχεται η ωρίμανσή του και το μαύρο σκόρδο είναι έτοιμο προς διάθεση. Ενα απόλυτα φυσικό προϊόν, με γλυκιά και ευχάριστα καπνιστή γεύση, χωρίς την έντονη οσμή του ωμού σκόρδου».

Οσο για το μαυροσκορδάτο κασέρι, σήμερα πωλείται σε ντελικατέσεν γωνιές της Ελλάδας, και συγκεκριμένα σε Μαγνησία, Αθήνα, Πειραιά, Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Αλεξανδρούπολη, καθώς και στην Ολλανδία.

Στο τυροκομείο φτάνει καθημερινά το γάλα από 30 στάνες. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν ημιελεύθερα πέριξ της αναδημιουργηθείσας λίμνης Κάρλα, στα σύνορα των νομών Λαρίσης και Μαγνησίας.

Ετησίως συλλέγονται 600 τόνοι αιγοπρόβειου γάλακτος, ενώ τα παραγόμενα τυροκομικά προϊόντα φτάνουν τους 100 τόνους. Το Μαυροσκορδάτο είναι ακόμα περιορισμένης παραγωγής, μόλις ένας τόνος.

Τα προϊόντα της τυροκομικής μονάδας συνοδεύονται με πολλές διακρίσεις ποιότητας από παγκόσμιους οργανισμούς. Η πιο πρόσφατη βράβευση έγινε από το ITQI (International Taste & Quality Institute) στις Βρυξέλλες για τρία από τα προϊόντα της: Φέτα ΠΟΠ, Κασέρι ΠΟΠ και Μαυροσκορδάτο. Η γκάμα των προϊόντων του τυροκομείου συμπληρώνεται από μανούρι ΠΟΠ, γίδινο τυρί, κεφαλοτύρι, ανθότυρο, μυζήθρα ξερή, μυζήθρα αλατισμένη, βούτυρο φρέσκο, γιαούρτι πρόβειο και γαλοτύρι.

Το σύνολο των προϊόντων διατίθεται από τα δύο υποκαταστήματα λιανικής του Τυροκομείου Καρακάνας στον Βόλο, καθώς και από μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ (Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Γαλαξίας, My Market, Ελληνικά Μάρκετ κ.ά.) στον Νομό Μαγνησίας.

«Η αγορά μας είναι ντόπια και τα προϊόντα μας πωλούνται στη Μαγνησία – σε όλες τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ και πανελληνίως στα ΑΒ Βασιλόπουλος», μας ενημερώνει ο κ. Καρακάνας, προσθέτοντας ότι βρίσκεται σε συζητήσεις για τη διεύρυνση των συνεργασιών και σε άλλα καταστήματα των σούπερ μάρκετ σε όλη τη χώρα.

Τα νέα προϊόντα ωστόσο δημιουργούν αυξημένες ανάγκες για ρευστότητα – τόσο για τους κτηνοτρόφους που δίνουν το αιγοπρόβειο γάλα όσο και για το τυροκομείο. «Οι αυξημένες ανάγκες για ρευστότητα μας οδήγησαν στο πρόγραμμα Συμβολαιακής Γεωργίας και Κτηνοτροφίας της Τράπεζας Πειραιώς», λέει ο κ. Καρακάνας, διευκρινίζοντας ότι «έτσι οι κτηνοτρόφοι έχουν ρευστό όταν το χρειάζονται, καθώς η προμήθεια των ζωοτροφών απαιτεί μεγάλη δαπάνη. Αλλά και το τυροκομείο έχει ανάγκες σε ρευστότητα για να πληρώσει αμέσως τους κτηνοτρόφους και να επενδύσει σε νέα προϊόντα».