Με αυξανόμενα δημοτικά τέλη, νέες περιβαλλοντικές χρεώσεις και αυστηρότερες απαιτήσεις στη διαχείριση αποβλήτων, ο κλάδος της εστίασης και της φιλοξενίας βρίσκεται μπροστά σε μια δομική αύξηση κόστους. Την ίδια στιγμή, οι καταναλωτές δηλώνουν ξεκάθαρα ότι δεν είναι διατεθειμένοι να επωμιστούν το βάρος της βιωσιμότητας μέσω υψηλότερων τιμών. Το ερώτημα για τις επιχειρήσεις δεν είναι πλέον αν θα στραφούν σε «πράσινες» πρακτικές, αλλά πώς θα το κάνουν χωρίς να πληγεί η κερδοφορία τους.
Η νέα αυτή εξίσωση – αυξημένο κόστος, κανονιστική πίεση και περιορισμένη ανοχή του καταναλωτή – αποτυπώνεται με καθαρό τρόπο στην πανελλαδική έρευνα που υλοποιήθηκε από το Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, με τη χρηματοδότηση της Coca-Cola Hellas, στο πλαίσιο του προγράμματος Zero Waste HORECA. Τα ευρήματά της, σε συνδυασμό με όσα αναλύθηκαν στη συνέντευξη Τύπου, σκιαγραφούν το επιχειρηματικό τοπίο που διαμορφώνεται για την εστίαση τα επόμενα χρόνια.
Τρεις προκλήσεις που ανεβάζουν τον λογαριασμό
-Δημοτικά τέλη και «πληρώνω όσο πετάω»
Η μετάβαση σε μοντέλα pay-as-you-throw, όπου οι χρεώσεις καθαριότητας συνδέονται με την ποσότητα απορριμμάτων που παράγει μια επιχείρηση, φέρνει για πρώτη φορά το κόστος των σκουπιδιών στο επίκεντρο της επιχειρηματικής εξίσωσης. Για τον κλάδο HORECA, που παράγει μεγάλο όγκο αποβλήτων, αυτό σημαίνει ότι τα δημοτικά τέλη παύουν να είναι σταθερή παράμετρος και μετατρέπονται σε μεταβλητό κόστος.
Κατά τη συζήτηση επισημάνθηκε ότι, ανάλογα με την περιοχή και την εποχικότητα, ο κλάδος της εστίασης μπορεί να ευθύνεται για έως και περίπου το 25% της συνολικής παραγωγής απορριμμάτων, γεγονός που τον καθιστά ιδιαίτερα εκτεθειμένο σε τέτοιου είδους πολιτικές.
-Τέλος ταφής
Παράλληλα, το τέλος ταφής λειτουργεί ως έμμεσος αλλά ισχυρός μοχλός αύξησης του κόστους διαχείρισης αποβλήτων. Όσο μεγαλύτερο μέρος των σκουπιδιών οδηγείται σε ταφή, τόσο αυξάνεται το συνολικό κόστος, πιέζοντας τα ανταποδοτικά τέλη και, τελικά, τις επιχειρήσεις.
Σύμφωνα με όσα αναφέρθηκαν στη συνέντευξη Τύπου, κάθε τόνος απορριμμάτων που αποφεύγεται μπορεί να εξοικονομεί περίπου 300 ευρώ, ενώ η σπατάλη τροφίμων κοστίζει στις επιχειρήσεις 2–3 ευρώ ανά κιλό. Σε ετήσια βάση, τα μεγέθη αυτά μεταφράζονται σε ουσιαστικές διαφορές στα λειτουργικά αποτελέσματα.
-DRS και νέες υποχρεώσεις
Στο ίδιο περιβάλλον προστίθεται και το σύστημα επιστροφής εγγύησης (DRS) για τις συσκευασίες ποτών, το οποίο εισάγει νέες υποχρεώσεις συλλογής, αποθήκευσης και διαχείρισης. Για την εστίαση και τη φιλοξενία, το DRS σημαίνει αλλαγές στην καθημερινή λειτουργία, πρόσθετη οργάνωση στο back-of-house και συμμόρφωση με κανόνες που μέχρι σήμερα δεν υπήρχαν.
Οι καταναλωτές απαιτούν βιωσιμότητα αλλά όχι ακριβότερες τιμές
Η έρευνα αποτυπώνει μια καθαρή αντίφαση. Από τη μία πλευρά, σχεδόν 9 στους 10 καταναλωτές θεωρούν ιδιαίτερα σημαντικές βασικές περιβαλλοντικές πρακτικές, όπως η ανακύκλωση, η εξοικονόμηση νερού και ενέργειας και οι βιώσιμες προμήθειες. Από την άλλη, η ανοχή στο κόστος είναι περιορισμένη.
Περίπου 1 στους 3 δηλώνει ότι δεν είναι καθόλου διατεθειμένος να πληρώσει περισσότερο για «πράσινες» πρακτικές, ενώ όσοι εμφανίζονται θετικοί αποδέχονται αυξήσεις μόλις 2%–5%. Πέρα από αυτό το όριο, η αποδοχή καταρρέει. Το μήνυμα είναι σαφές: η βιωσιμότητα δεν μπορεί να «περάσει» στον λογαριασμό.
Στο πρόβλημα προστίθεται και το ζήτημα της εμπιστοσύνης. Περίπου 66% των καταναλωτών δηλώνει επιφυλακτικό ως προς το κατά πόσο οι επιχειρήσεις εφαρμόζουν πραγματικά όσα διακηρύσσουν, γεγονός που καθιστά κρίσιμη την ανάγκη για τεκμηρίωση και ορατές πρακτικές.
Η ανάγνωση της αγοράς
Ακριβώς σε αυτή τη διπλή πίεση –αυξανόμενο κόστος από τη μία και απαιτητικό καταναλωτή από την άλλη– στάθηκε και η κα Μαρία Τσελέπη, Διευθύντρια Εταιρικής Επικοινωνίας και Βιώσιμης Ανάπτυξης της Coca-Cola στην Ελλάδα. Όπως σημείωσε, οι πολίτες περιμένουν πλέον από τις επιχειρήσεις του κλάδου να λειτουργούν με βιώσιμο τρόπο, ωστόσο το κρίσιμο ζητούμενο είναι οι πρακτικές αυτές να μην επιβαρύνουν τον καταναλωτή, αλλά να λειτουργούν υπέρ της ίδιας της επιχείρησης.
«Οι βιώσιμες πρακτικές μπορούν να έχουν θετική επίπτωση και στις ίδιες τις επιχειρήσεις, μειώνοντας το λειτουργικό τους κόστος», ανέφερε χαρακτηριστικά, συνοψίζοντας το βασικό επιχειρηματικό συμπέρασμα της έρευνας.
Στο πλαίσιο αυτό λειτουργεί και η ψηφιακή πλατφόρμα Zero Waste HORECA, ένα πρακτικό εργαλείο για τις επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας, το οποίο τους επιτρέπει να καταγράφουν, να μετρούν και να διαχειρίζονται τα απορρίμματα, την ενέργεια και τη σπατάλη τροφίμων, με στόχο τη μείωση του λειτουργικού κόστους. Μέσω της πλατφόρμας, οι επιχειρήσεις αποκτούν καθοδήγηση για οργανωμένες βιώσιμες πρακτικές, συγκριτικά benchmarks και μετρήσιμους δείκτες επίδοσης, ώστε η περιβαλλοντική συμμόρφωση να μεταφράζεται σε οικονομικό αποτέλεσμα και όχι σε πρόσθετη επιβάρυνση.
Από το «πράσινο» στο οικονομικό αποτέλεσμα
Όπως ανέφεραν τόσο ο καθηγητής Γεώργιος Μπάλτας όσο και ο Φίλιππος Κυρκίτσος, πρόεδρος της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης, η ουσία δεν βρίσκεται στη μετακύλιση κόστους στον καταναλωτή, αλλά στη μείωση των ίδιων των λειτουργικών επιβαρύνσεων.
Σύμφωνα με όσα παρουσιάστηκαν, επιχειρήσεις που εφαρμόζουν οργανωμένες πρακτικές μπορούν να πετύχουν εκτροπή απορριμμάτων από την ταφή άνω του 54%, όταν ο μέσος όρος στη χώρα παραμένει πολύ χαμηλότερος, ενώ η εξοικονόμηση ενέργειας και νερού αποτυπώνεται σε μετρήσιμα μεγέθη. Το κρίσιμο στοιχείο είναι η καθοδήγηση, καθώς οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις δύσκολα μπορούν να σχεδιάσουν μόνες τους τέτοιες παρεμβάσεις σε ένα ολοένα και πιο σύνθετο κανονιστικό περιβάλλον.
Διαβάστε ακόμη
Η Golden Age Capital ψήφισε και… εξαγόρασε τον «Πρόεδρο»
Οι μεγάλοι παίζουν: η άνοδος των επιτραπέζιων παιχνιδιών στην Ελλάδα
Ευρωβαρόμετρο: Οι Ευρωπαίοι ζητούν μια περισσότερο ενωμένη Ευρωπαϊκή Ένωση (γραφήματα)
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα