Πρόκειται για ένα πιάτο, που απαιτεί πολύ χρόνο και φροντίδα για την παρασκευή του, ταξίδεψε σε διαφορετικές ηπείρους και πολιτισμούς, για να εξελιχθεί σε σύμβολο γενναιοδωρίας και καλωσορίσματος σε όλο τον κόσμο. Ο λόγος για τον ντολμά, που από την Οθωμανική Αυτοκρατορία, έφτασε στα Βαλκάνια και κατέληξε να γίνει αγαπημένη παραλλαγή ακόμα και στη Σουηδία.

Η ιστορία του ντολμά

Ο ντολμάς — από το τουρκικό ρήμα dolmak, που σημαίνει «γεμίζω» — περιγράφει μια μεγάλη οικογένεια πιάτων, όπου ρύζι, κρέας, λαχανικά και μπαχαρικά τυλίγονται σε προμαγειρεμένα φύλλα ή γεμίζουν κοίλα φρούτα και λαχανικά και στη συνέχεια ψήνονται ή μαγειρεύονται. Η ιδέα πιστεύεται ότι γεννήθηκε στις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας τον 15ο αιώνα.

«Οι Οθωμανοί είχαν πραγματική εμμονή με το γέμισμα», λέει στο BBC η Πρισίλα Μέρι Ισίν, συγγραφέας του Bountiful Empire – A History of Ottoman Cuisine. «Το γέμισμα λαχανικών και ζώων υπήρχε εδώ και αιώνες. Αλλά μεταξύ του 15ου και του 19ου αιώνα γεμίζονταν τα πάντα — από αρνί, άγρια πουλερικά και σκουμπρί μέχρι κρεμμύδια, μήλα και φύλλα αμπελιού. Έτσι δημιουργήθηκε μια εντυπωσιακή ποικιλία ντολμάδων».

Σημαντικό ρόλο σε αυτή την εξέλιξη έπαιξαν και οι θρησκευτικές πρακτικές. Στην αυτοκρατορία ζούσαν μεγάλοι πληθυσμοί Xριστιανών, που νήστευαν σχεδόν 180 ημέρες τον χρόνο και απέφευγαν τα ζωικά προϊόντα. «Τα γεμιστά φύλλα και λαχανικά έγιναν όλο και πιο συνηθισμένα εκείνη την περίοδο», εξηγεί η Ισίν, καθώς οι μάγειρες αναζητούσαν δημιουργικούς τρόπους να ετοιμάζουν χορταστικά γεύματα χωρίς κρέας.

Η καινοτομία ενισχύθηκε και από την αυτοκρατορική αυλή. Η ίδρυση του Matbah-ı Âmire, της παλατιανής κουζίνας, δημιούργησε ένα έντονα ανταγωνιστικό περιβάλλον, όπου οι μάγειρες πειραματίζονταν συνεχώς με γεύσεις και τεχνικές για να εντυπωσιάσουν τον Σουλτάνο. Το τεράστιο γεωγραφικό εύρος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας — από την Αλγερία έως τη Βιέννη και από τον Περσικό Κόλπο έως την Υεμένη — επιτάχυνε αυτή τη δημιουργικότητα. «Λαχανικά από όλες αυτές τις περιοχές έφταναν στις κουζίνες της Κωνσταντινούπολης, όπου άδειαζαν, γεμίζονταν και αποκτούσαν νέα μορφή», λέει η Ισίν.

Η ένταση αυτής της δημιουργίας ήταν τόσο μεγάλη ώστε ο ιστορικός της γαστρονομίας Τσαρλς Πέρι μίλησε για μια «δημιουργική έκρηξη συνταγών ντολμά» στην αυτοκρατορία.

Τον 17ο αιώνα ο ντολμάς είχε γίνει αγαπημένο πιάτο αλλά και σύμβολο κοινωνικού κύρους. «Πλούσιοι και υψηλόβαθμοι αξιωματούχοι άρχισαν να προσλαμβάνουν ειδικούς μάγειρες ντολμά», λέει η Ισίν, ενώ την ίδια περίοδο εμφανίστηκαν και εστιατόρια αφιερωμένα στο πιάτο στην Κωνσταντινούπολη.

Η σύνδεσή του με τις γιορτές αναπτύχθηκε σταδιακά. Το ρύζι, βασικό συστατικό της γέμισης, θεωρούνταν πολυτελές προϊόν στην οθωμανική κουζίνα και προοριζόταν κυρίως για την ελίτ. Με τον καιρό, πιάτα με ρύζι όπως το πιλάφι και ο ντολμάς συνδέθηκαν με εορταστικά γεύματα, ιδιαίτερα με το Ραμαζάνι και το Eid, συμβολίζοντας αφθονία και γιορτή.

123RF

Πώς ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο ο ντολμάς

Καθώς η αυτοκρατορία επεκτεινόταν από τον 18ο έως τον 20ό αιώνα, ο ντολμάς διαδόθηκε στη Μεσόγειο, στον Καύκασο, στα Βαλκάνια, στην Ανατολική Ευρώπη και στη Μέση Ανατολή, αποκτώντας νέα ονόματα και ταυτότητες.

Τα γεμιστά φύλλα αμπελιού έγιναν waraq enab στον Κόλπο, yaprakh στο Κουρδιστάν, yarpaq dolması στο Αζερμπαϊτζάν και ντολμάδες στην Ελλάδα. Τα γεμιστά λαχανικά ονομάστηκαν mahshi στη Μέση Ανατολή και στην Αίγυπτο. Σε ψυχρότερες περιοχές, το λάχανο αντικατέστησε τα φύλλα αμπελιού, δημιουργώντας πιάτα όπως τα gołąbki στην Πολωνία και τα sarmi στη Βουλγαρία.

Ένα από τα πιο απρόσμενα ταξίδια του ντολμά έφτασε μέχρι τη Σουηδία. Μετά την ήττα του στη μάχη της Πολτάβα το 1709, ο βασιλιάς της Σουηδίας Κάρολος ΙΒ΄ έζησε πέντε χρόνια εξόριστος σε οθωμανικά εδάφη. Επιστρέφοντας, έφερε μαζί του την αγάπη για τα γεμιστά πιάτα και μάγειρες που δημιούργησαν τα kåldolmar, προσαρμοσμένα στις τοπικές γεύσεις.

«Τα δικά μας kåldolmar είναι πιο γλυκά από τον τουρκικό ντολμά», λέει ο σεφ Στέφαν Έκενγκρεν στο BBC. «Συχνά τα σερβίρουμε με ljus sirap και μούρα lingonberry».

Ανατολικότερα, ο ντολμάς βρήκε θέση και στην Ινδία. Αρμένιοι έμποροι που εγκαταστάθηκαν στην Καλκούτα τον 16ο αιώνα εισήγαγαν την ιδέα των γεμιστών λαχανικών. Οι Βεγγαλέζοι μάγειρες δημιούργησαν το potoler dolma, γεμίζοντας ένα τοπικό λαχανικό με ψάρι, γαρίδες, πατάτες, παπαρουνόσπορο, σταφίδες και τυρί.

Ένα πιάτο για τις γιορτές

Όπου κι αν ταξίδεψε, ο ντολμάς προσαρμόστηκε στο κλίμα, τις καλλιέργειες και την κουλτούρα κάθε τόπου. Αυτό που παρέμεινε σταθερό ήταν ο εορταστικός του χαρακτήρας και η σύνδεσή του με την οικογένεια.

Σήμερα, τα waraq enab παραμένουν βασικό πιάτο του ιφτάρ στη Μέση Ανατολή και στην Τουρκία κατά το Ραμαζάνι, ενώ στο Κουρδιστάν τα yaprakh αποτελούν μέρος των εορτασμών του Newroz. Στη Σουηδία, τα kåldolmar σερβίρονται συχνά σε οικογενειακά γεύματα, ενώ στη Βουλγαρία τα sarmi ετοιμάζονται για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Στην Ινδία, το potoler dolma είναι βασικό πιάτο της γιορτής Durga Puja.

Ένας λόγος που ο ντολμάς διατηρεί τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του είναι η απαιτητική διαδικασία παρασκευής του. «Το γέμισμα και το τύλιγμα απαιτούν υπομονή», εξηγεί στο BBC, ο Τανάγιες Ταλούκνταρ. «Γι’ αυτό τον κρατάμε για γιορτές».

123rf

Αυτή η συλλογική παράδοση παρασκευής ντολμά — αναγνωρισμένη από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά στο Αζερμπαϊτζάν — μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Για πολλούς, ο ντολμάς συνδέεται με αναμνήσεις. «Αναζητώ πάντα τη γεύση που είχε ο ντολμάς της γιαγιάς μου», λέει ο Ταλούκνταρ.

Μετά από αιώνες ταξιδιών και προσαρμογών, ο ντολμάς συνεχίζει να κάνει αυτό που έκανε πάντα: να φέρνει τους ανθρώπους κοντά και να δημιουργεί αίσθηση κοινότητας. Είτε στο ιφτάρ του Ραμαζανιού, είτε σε χριστουγεννιάτικο τραπέζι, είτε σε οικογενειακή συγκέντρωση, το μήνυμα ενός πιάτου ντολμά παραμένει απλό — καλωσόρισες, σε αγαπάμε.

Διαβάστε ακόμη

Λιανεμπόριο τροφίμων: Πώς η Σαρακοστή εκτοξεύει νηστίσιμα και plant based

Σε θολά νερά επιχειρήσεις και αγορές λόγω δασμών Τραμπ

Κατανάλωση ρεύματος: Το κόστος λειτουργίας ενός air fryer στην πράξη

Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα