Στο Plates, το παρθενικό vegan εστιατόριο της Βρετανίας που απέσπασε αστέρι Michelin, οι κρατήσεις είναι συνεχώς πλήρεις. Το εντυπωσιακό, όμως, δεν είναι η διάκριση, αλλά το ότι περίπου 95% των πελατών εξακολουθούν να καταναλώνουν κρέας ή ψάρι στις υπόλοιπες εξόδους τους.
Για τον σεφ και συνιδρυτή Κερκ Χόουορθ, αυτό αποτελεί την πιο καθαρή απόδειξη πως η υψηλή φυτική γαστρονομία έχει ξεφύγει από το στενό της κοινό και απευθύνεται πλέον σε όλους.

Ο ίδιος αποφεύγει τον όρο «vegan» στο branding του εστιατορίου. Θέλει τα πιάτα του να κρίνονται από τη γεύση, όχι από ιδεολογικές ταμπέλες. «Λέω ότι είμαστε ένα fine dining εστιατόριο, δεν λέω ότι είμαστε vegan. Το φαγητό πρέπει να αξιολογείται από τη νοστιμιά του», εξηγεί, θυμούμενος έναν πελάτη που δηλώνει πως «άλλαξε ως άνθρωπος» στη μέση του δείπνου.

Το πρώτο plant-based αστέρι Michelin στη Βρετανία

Το Plates έγινε φέτος το πρώτο φυτικό εστιατόριο στη Βρετανία που αποσπά αστέρι Michelin — ένα ορόσημο που, σύμφωνα με τον Χόουορθ, δείχνει ότι οι κριτικοί και οι σεφ έχουν αλλάξει τρόπο σκέψης σχετικά με τα λαχανικά.
Η Michelin επαινεί την «γήινη, φυσική ατμόσφαιρα» και τα δημιουργικά πιάτα που «αποδίδουν στα λαχανικά τον σεβασμό που τους αξίζει».

Παρότι οι vegan ενήλικοι στη Βρετανία δεν ξεπερνούν το 3%, το ενδιαφέρον για τις φυτικές γεύσεις αυξάνεται. Το Plates λειτουργεί εδώ και 18 μήνες, ύστερα από χρόνια pop-up εμφανίσεων, και πλέον είναι fully booked μέχρι τα τέλη Μαρτίου.

Μια κουζίνα που γεννήθηκε από προσωπική περιπέτεια υγείας

Η μαγειρική φιλοσοφία του Χόουορθ είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζωή του. Έχοντας δουλέψει σε κορυφαίες, βραβευμένες κουζίνες ανά τον κόσμο, αναγκάστηκε να αλλάξει τη διατροφή του όταν διαγνώστηκε με νόσο του Lyme πριν από περισσότερο από μια δεκαετία. Μετά από μήνες στο κρεβάτι, άρχισε να μαγειρεύει χωρίς κρέας, γαλακτοκομικά και επεξεργασμένη ζάχαρη για να αντιμετωπίσει τη χρόνια φλεγμονή.
Αυτό το προσωπικό πείραμα εξελίχθηκε σε μια νέα μαγειρική ταυτότητα που οδήγησε στο Plates.

«Δεν προσπαθούμε να αντιγράψουμε το κρέας ή τα ψάρια», λέει. «Θέλουμε να αναδεικνύουμε την οξύτητα, το umami και τα επίπεδα γεύσης που κάνουν τον ουρανίσκο να ζωντανεύει».

Με στόχο τη δεύτερη Michelin

Παρά τη διεθνή αναγνώριση και την ισχυρή ζήτηση, ο Χόουορθ δεν σκέφτεται την επέκταση. Αντιθέτως, προτιμά να εξελίξει ακόμη περισσότερο την εμπειρία του Plates — και, γιατί όχι, να διεκδικήσει δεύτερο αστέρι.
«Η διαδικασία είναι το πιο διασκεδαστικό μέρος», λέει χαμογελώντας.

Διαβάστε ακόμη

Κληρονομικό δίκαιo: Τι αλλάζει στις κληρονομιές και τις διαθήκες

CVC: Αποκτά τον έλεγχο της Low Carbon με επένδυση 1,3 δισ. δολαρίων

Σε βαθιά κρίση το γαλλικό κρασί: Γιατί παραπαίει η άλλοτε ισχυρή βιομηχανία

Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα