Μια πιτσαρία στη Βουδαπέστη προτείνει ένα γαστρονομικό ταξίδι πίσω στον χρόνο, σε μια εποχή όπου ούτε η ντομάτα ούτε η μοτσαρέλα – ούτε καν η ίδια η λέξη «πίτσα» – ήταν γνωστές στην Ευρώπη.
Στη Neverland Pizzeria, στο κέντρο της ουγγρικής πρωτεύουσας, ο ιδρυτής Τζόζεπ Ζάρα και η ομάδα του δημιούργησαν μια περιορισμένης κυκλοφορίας πίτα, φτιαγμένη αποκλειστικά με υλικά που ήταν διαθέσιμα στην αρχαία Ρώμη, πολύ πριν διαμορφωθεί η σύγχρονη εκδοχή της πίτσας.
Η ιδέα γεννήθηκε από περιέργεια
«Η περιέργεια μάς οδήγησε να αναρωτηθούμε πώς θα μπορούσε να ήταν η πίτσα πριν από πολλούς αιώνες», ανέφερε ο Ζάρα. «Γυρίσαμε πίσω στην εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και αναρωτηθήκαμε αν υπήρχε καν κάτι αντίστοιχο τότε».
Τυπικά, η απάντηση είναι αρνητική. Οι ντομάτες έφτασαν στην Ευρώπη αιώνες αργότερα από την Αμερική, ενώ η μοτσαρέλα δεν είχε ακόμη ανακαλυφθεί. Ορισμένες ιστορικές αναφορές μάλιστα συνδέουν την ανακάλυψη της μοτσαρέλας με τη γέννηση της πίτσας στη Νάπολη τον 18ο αιώνα.
Ωστόσο, οι Ρωμαίοι κατανάλωναν ψημένες επίπεδες ζύμες με βότανα, τυριά και σάλτσες – πρόδρομες μορφές της σημερινής πίτσας – που πωλούνταν συχνά σε αρχαία ρωμαϊκά «ταχυφαγεία», τα λεγόμενα thermopolia, μεταδίδει το Associated Press.
Έμπνευση από την Πομπηία
Το 2023, αρχαιολόγοι έφεραν στο φως στην Πομπηία μια τοιχογραφία που απεικονίζει μια επίπεδη ζύμη, παρόμοια με φοκάτσια, διακοσμημένη με ρόδια, χουρμάδες, μπαχαρικά και ένα άλειμμα που θυμίζει πέστο. Η εικόνα έκανε τον γύρο του κόσμου και κέντρισε το ενδιαφέρον του Ζάρα.
«Με έκανε να αναρωτηθώ ποια θα μπορούσε να ήταν η γεύση αυτού του φαγητού», είπε. «Έτσι γεννήθηκε η ιδέα να δημιουργήσουμε μια πίτα που θα μπορούσε να έχει καταναλωθεί στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, χρησιμοποιώντας μόνο υλικά που ήταν τότε ευρέως διαδεδομένα».
Έρευνα και πειραματισμός
Ο Ζάρα μελέτησε τη ρωμαϊκή γαστρονομία, συμβουλευόμενος ιστορικό στη Γερμανία και το αρχαίο βιβλίο μαγειρικής De re coquinaria, το οποίο αποδίδεται περίπου στον 5ο αιώνα. Έπειτα, συνέταξε μια λίστα ιστορικά τεκμηριωμένων υλικών και τη συζήτησε με τον επικεφαλής σεφ της πιτσαρίας.
«Καθίσαμε να δούμε τι θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε χωρίς ντομάτα και μοτσαρέλα», εξήγησε. «Έπρεπε να αποκλείσουμε κάθε συστατικό που προέρχεται από την Αμερική».
Ο επικεφαλής σεφ Γκέργκελι Μπάρντοσι ανέφερε ότι οι περιορισμοί οδήγησαν την ομάδα σε μήνες δοκιμών και αποτυχημένων προσπαθειών.
«Αναγκαστήκαμε να εγκαταλείψουμε ορισμένες ιδέες», σημείωσε. «Το γεγονός ότι στην εποχή των Ρωμαίων δεν υπήρχε οργανωμένο σύστημα ύδρευσης μάς δυσκόλεψε, αφού περισσότερο από το 80% της ζύμης πίτσας είναι νερό. Έπρεπε να σκεφτούμε πώς θα λειτουργούσε κάτι τέτοιο πριν από την ύπαρξη τρεχούμενου νερού».
Η λύση βρέθηκε στη χρήση ζυμωμένου χυμού σπανακιού για τη διόγκωση της ζύμης. Ως βάση χρησιμοποιήθηκαν αρχαία δημητριακά, όπως μονόκοκκο σιτάρι και όλυρα, που καλλιεργούνταν ευρέως στη ρωμαϊκή εποχή. Το τελικό αποτέλεσμα ήταν μια ζύμη πιο πυκνή από εκείνη των σύγχρονων πιτσών.
Τα υλικά της «αριστοκρατικής» Ρώμης
Η πίτα ολοκληρώνεται με υλικά που συνδέονται με την κουζίνα της ρωμαϊκής αριστοκρατίας: epityrum (πάστα ελιάς), garum (ζυμωμένη σάλτσα ψαριού, βασικό συστατικό της ρωμαϊκής μαγειρικής), μπούτι πάπιας κονφί, καβουρδισμένο κουκουνάρι, ρικότα και συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιού.
«Δεν θα χρησιμοποιούσαμε όλα αυτά τα υλικά στην καθημερινή κουζίνα. Υπάρχει ένα περιορισμένο κοινό που τη βρίσκει νόστιμη και ενδιαφέρουσα, ενώ οι περισσότεροι προτιμούν πιο κλασικές επιλογές. Είναι κάτι ιδιαίτερο, όχι για κάθε μέρα», δήλωσε ο Μπάρντοσι.
Παράδοση και δημιουργικότητα
Για τον Ζάρα, το εγχείρημα αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία της Neverland Pizzeria: συνδυασμός καινοτομίας και σεβασμού στην παράδοση.
«Μας άρεσε πάντα να δοκιμάζουμε νέα και ενδιαφέροντα πράγματα, αλλά η παράδοση είναι επίσης πολύ σημαντική για εμάς. Πιστεύουμε ότι αυτά τα δύο μαζί μάς εκφράζουν», τόνισε.
Υπάρχει, ωστόσο, ένα σύγχρονο όριο που δεν προτίθενται να ξεπεράσουν.
«Πειραματιζόμαστε πολύ με τις πίτσες μας. Αλλά, φυσικά, δεν χρησιμοποιούμε ανανά», κατέληξε με χιούμορ.
Διαβάστε ακόμη
Ρεύμα: Η αιολική ενέργεια και οι αυξημένες βροχές φέρνουν νέες μειώσεις στα πράσινα τιμολόγια
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα
Σχολίασε εδώ
Για να σχολιάσεις, χρησιμοποίησε ένα ψευδώνυμο.