Υπάρχει μια στιγμή στο τέλος ενός καλού ιταλικού γεύματος που, για πολλούς, είναι σχεδόν εξίσου απολαυστική με το ίδιο το φαγητό. Τα ζυμαρικά έχουν τελειώσει, το πιάτο έχει σχεδόν αδειάσει, αλλά στον πάτο του έχει απομείνει λίγη λαχταριστή σάλτσα. Τότε εμφανίζεται ένα κομμάτι ψωμί, έτοιμο να αναλάβει δράση.
Είναι η στιγμή για την περίφημη «ιταλική παπάρα», ή όπως την αποκαλούν οι Ιταλοί, «fare la scarpetta»: το βούτηγμα του ψωμιού στη σάλτσα, στο λάδι ή στους χυμούς που έχουν απομείνει στο πιάτο, ώστε να μη χαθεί ούτε η τελευταία μπουκιά νοστιμιάς.
Μια τόσο απλή κίνηση, που για πολλούς αποτελεί αυτονόητο μέρος του γεύματος, κρύβει πίσω της μια ενδιαφέρουσα ιστορία κοινωνικών αντιλήψεων, γαστρονομικής παράδοσης και αλλαγής των κανόνων καλής συμπεριφοράς.
Γιατί αυτό που κάποτε θεωρούνταν αγένεια σε ένα καλό τραπέζι, σήμερα αντιμετωπίζεται στην Ιταλία ως αυθεντική έκφραση απόλαυσης και εκτίμησης για το φαγητό.
Από το τραπέζι της γιαγιάς στα εστιατόρια της Νάπολης
Για πολλούς Ιταλούς, η scarpetta δεν είναι μια συνήθεια που μαθαίνεται μέσα από κάποιον γαστρονομικό οδηγό. Είναι μέρος της οικογενειακής καθημερινότητας.
Το ψωμί βρίσκεται σχεδόν πάντα στο τραπέζι, συνοδεύοντας το φαγητό από την αρχή μέχρι το τέλος. Και όταν το κυρίως πιάτο τελειώσει, αναλαμβάνει έναν τελευταίο, ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο: να συγκεντρώσει ό,τι έχει απομείνει από τη σάλτσα.
Το BBC περιγράφει αυτή τη συνήθεια μέσα από τις αναμνήσεις μιας συντάκτριας που μεγάλωσε επισκεπτόμενη τους Ιταλούς παππούδες της στο Κεντ της Αγγλίας. Η γιαγιά της έκοβε το ψωμί σε χοντρές φέτες και το τοποθετούσε σε ένα απλό πλαστικό καλάθι, στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
Το ψωμί συνόδευε ολόκληρο το γεύμα, όμως η καλύτερη στιγμή ερχόταν στο τέλος, όταν χρησιμοποιούνταν για να μαζέψει τη σάλτσα των ζυμαρικών ή το λάδι και το ξίδι της σαλάτας.
Χρόνια αργότερα, σε ένα εστιατόριο της Νάπολης με λευκά τραπεζομάντιλα, η ίδια διαπίστωσε ότι αυτή η οικογενειακή συνήθεια είχε πλέον θέση ακόμη και σε πιο επίσημα γαστρονομικά περιβάλλοντα.
Ο Ιταλός συνδαιτυμόνας της, μόλις τελείωσε τα ζυμαρικά του, έκοψε ένα κομμάτι ψωμί και μάζεψε με εμφανή ευχαρίστηση το πέστο που είχε απομείνει στο πιάτο.
Χωρίς δισταγμό, χωρίς να αναζητήσει την έγκριση κανενός.
Η κίνηση έμοιαζε να μεταφέρει ένα απλό μήνυμα: όταν το φαγητό είναι τόσο καλό, αξίζει να το απολαύσεις μέχρι την τελευταία σταγόνα.
Γιατί οι Ιταλοί την αποκαλούν «μικρό παπούτσι»;
Η ονομασία fare la scarpetta σημαίνει κυριολεκτικά «κάνω το μικρό παπούτσι». Η προέλευση της έκφρασης έχει προκαλέσει αρκετές συζητήσεις και έχει γεννήσει διάφορες θεωρίες.
Μία από αυτές υποστηρίζει ότι το κομμάτι ψωμιού, καθώς κινείται μέσα στο πιάτο, θυμίζει μικρό παπούτσι ή ξυλοπάπουτσο. Μια άλλη, περισσότερο ευφάνταστη ερμηνεία, συνδέει την έκφραση με την υπερβολική πείνα: κάποιος είναι τόσο πεινασμένος, που θα έτρωγε ακόμη και τη σόλα ενός παπουτσιού.
Ωστόσο, ο Ιταλός ιστορικός της γαστρονομίας Λούκα Τσεζάρι (Luca Cesari) επισημαίνει ότι καμία από αυτές τις εξηγήσεις δεν διαθέτει ισχυρή ιστορική τεκμηρίωση. «Η προέλευσή της είναι αβέβαιη, επομένως θα άφηνα στην άκρη τις πιο ευφάνταστες θεωρίες που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο», εξηγεί.
Η παλαιότερη γραπτή αναφορά που έχει εντοπίσει χρονολογείται από το 1871, σε κείμενο της ρωμαϊκής διαλέκτου στο περιοδικό La Frusta, όπου ένας χαρακτήρας ζητά να κάνει scarpetta με λίγη σάλτσα που έχει απομείνει στο πιάτο. Η έκφραση εμφανίζεται επίσης σε λεξικό της διαλέκτου του Αμπρούτσο το 1885, στοιχείο που παραπέμπει σε ρίζες της συνήθειας στην κεντρική Ιταλία.
Σύμφωνα με τον Τσεζάρι, η πιο πειστική ερμηνεία προέρχεται από την Accademia della Crusca, τον σημαντικότερο θεσμό μελέτης της ιταλικής γλώσσας.
Σε διαλέκτους της κεντρικής Ιταλίας, η έκφραση fare una scarpetta σήμαινε «κάνω έναν μικρό περίπατο». Κάπως έτσι, το κομμάτι ψωμιού κάνει τον δικό του μικρό περίπατο μέσα στο πιάτο, συλλέγοντας τη σάλτσα.
Όταν η «παπάρα» ήταν κακή συμπεριφορά
Παρά τη βαθιά σύνδεσή της με την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα, η scarpetta δεν απολάμβανε πάντοτε κοινωνική αποδοχή. Για πολλές δεκαετίες, ιδιαίτερα στους πιο εύπορους και επίσημους κοινωνικούς κύκλους, το να χρησιμοποιεί κάποιος ψωμί για να σκουπίσει το πιάτο του θεωρούνταν ένδειξη κακών τρόπων στο τραπέζι.
Οι παραδοσιακοί κανόνες της αστικής ευγένειας αποθάρρυναν την επαφή των χεριών με το φαγητό, ιδιαίτερα σε επίσημα γεύματα. Ακόμη και η λύση να καρφώσει κάποιος ένα κομμάτι ψωμί στο πιρούνι του για να μαζέψει τη σάλτσα μπορούσε να θεωρηθεί αγενής.
Όπως εξηγεί ο Τσεζάρι, η συγκεκριμένη κίνηση έδινε την εντύπωση ενός ανθρώπου που προσπαθούσε να τηρήσει τους κανόνες καλής συμπεριφοράς, αλλά τελικά δεν μπορούσε να αντισταθεί στον πειρασμό. Οι αντιλήψεις, ωστόσο, δεν ήταν ίδιες σε ολόκληρη την Ιταλία.
Η σεφ Γκάια Ένρια (Gaia Enria), που μεγάλωσε στο Τορίνο, θυμάται ότι οι γονείς της την επέπλητταν όταν επιχειρούσε να κάνει scarpetta.
Στο Τορίνο, μια πόλη με πιο τυπικές γαστρονομικές συνήθειες, το βούτηγμα του ψωμιού στο πιάτο θεωρούνταν απρεπές. Στη νότια Ιταλία, όμως, τα πράγματα ήταν διαφορετικά.
Στην Απουλία, αγένεια ήταν να αφήσεις φαγητό στο πιάτο
Στην Απουλία, η σεφ Σομάια Χαμάντ (Somaia Hammad) θυμάται σχεδόν την αντίθετη προσέγγιση. Εκεί, το να αφήσει κάποιος φαγητό στο πιάτο μπορούσε να εκληφθεί ως έλλειψη εκτίμησης προς εκείνον που το είχε μαγειρέψει. Η scarpetta ήταν επομένως κάτι περισσότερο από μια προσωπική απόλαυση. Αποτελούσε και έναν τρόπο να δείξεις ότι εκτιμάς το φαγητό και δεν θέλεις να πετάξεις τίποτα.
Ακόμη νοτιότερα, στην Καλαβρία, το ψωμί είχε παραδοσιακά σχεδόν πρωταγωνιστική θέση στο οικογενειακό τραπέζι. Ο σεφ Φραντσέσκο Ματσέι (Francesco Mazzei), του εστιατορίου Mezzogiorno στο Λονδίνο, θυμάται ότι το ψωμί αντιμετωπιζόταν με βαθύ σεβασμό. Δεν αποτελούσε απλώς συνοδευτικό. Ήταν το βασικό στοιχείο γύρω από το οποίο οργανωνόταν το γεύμα.
Όλα τα υπόλοιπα ήταν το λεγόμενο companatico, δηλαδή κυριολεκτικά «αυτό που τρως μαζί με το ψωμί». «Η ζωή μας περιστρεφόταν γύρω από το ψωμί. Το γεύμα δεν είχε αρχίσει αν δεν υπήρχε ψωμί στο τραπέζι και δεν μπορούσε να τελειώσει χωρίς αυτό», θυμάται.
Αυτή η διαφορετική αντίληψη εξηγεί γιατί η ίδια συνήθεια μπορούσε να θεωρείται απρέπεια στον Βορρά και αυτονόητη έκφραση σεβασμού στον Νότο.
Πώς η cucina povera άλλαξε τους κανόνες
Η μεγάλη αλλαγή ήρθε σταδιακά κατά το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα. Η Ιταλία άρχισε να επαναξιολογεί την παραδοσιακή της cucina povera, τη λεγόμενη «κουζίνα των φτωχών», που βασίζεται σε απλά υλικά, οικονομία και αξιοποίηση κάθε διαθέσιμου τροφίμου.
Μέσα από αυτή την αναγνώριση της λαϊκής γαστρονομικής παράδοσης, άλλαξε και η αντίληψη για τη scarpetta. Όπως εξηγεί ο Τσεζάρι, η ιταλική κοινωνία άρχισε να αντιμετωπίζει τη σπατάλη τροφίμων ως τη μεγαλύτερη αγένεια, περισσότερο από το να σκουπίσει κάποιος τη σάλτσα με ένα κομμάτι ψωμί.
Η αλλαγή δεν αφορούσε μόνο το φαγητό, αλλά και μια ευρύτερη επανεκτίμηση της αυθεντικότητας και της καθημερινής απόλαυσης. Μια συνήθεια που άλλοτε συνδεόταν με ταπεινά οικογενειακά τραπέζια απέκτησε σταδιακά νέα πολιτισμική αξία.
Ο κορυφαίος σεφ που υπερασπίστηκε τη scarpetta
Σημαντική στιγμή για την κοινωνική αποδοχή της συνήθειας αποτέλεσε το 2015, όταν ο διάσημος Ιταλός σεφ Γκουαλτιέρο Μαρκέζι (Gualtiero Marchesi), που θεωρείται πατέρας της σύγχρονης ιταλικής υψηλής γαστρονομίας, υπερασπίστηκε δημόσια τη scarpetta.
Σε συνέντευξή του στο περιοδικό Gente, υποστήριξε ότι η συγκεκριμένη πρακτική είναι απολύτως αποδεκτή και μπορεί μάλιστα να θεωρηθεί κομψή.
Υπήρχε, ωστόσο, μια προϋπόθεση: να γίνεται φυσικά, με τα δάχτυλα και χωρίς επιτήδευση.
Με άλλα λόγια, το μυστικό δεν βρίσκεται στο πώς θα κρύψεις την απόλαυση, αλλά στο να μη μετατρέψεις μια αυθόρμητη κίνηση σε επίσημη τελετουργία.
Η τοποθέτηση ενός τόσο σημαντικού εκπροσώπου της ιταλικής υψηλής γαστρονομίας συνέβαλε στην αλλαγή της εικόνας μιας συνήθειας που επί δεκαετίες θεωρούνταν ακατάλληλη για τα πιο επίσημα τραπέζια.
Από τις οικογενειακές τρατορίες στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας
Σήμερα, η scarpetta εμφανίζεται όλο και πιο συχνά όχι μόνο στα οικογενειακά τραπέζια, αλλά και στα εστιατόρια. Η δημιουργός γαστρονομικού περιεχομένου Φραντσέσκα Τσιπόλα (Francesca Cipolla), από το Παλέρμο της Σικελίας, εξηγεί ότι για εκείνη πρόκειται για μια εντελώς ενστικτώδη κίνηση.
«Δεν είναι κάτι που κάνουμε συνειδητά. Αν έχει μείνει νόστιμη σάλτσα στο πιάτο, κόβω λίγο ψωμί και τη μαζεύω. Δεν το σκέφτομαι πραγματικά. Έτσι μεγάλωσα και το ίδιο κάνει όλη η οικογένειά μου», λέει. Σύμφωνα με την ίδια, η συνήθεια δεν εξαρτάται πλέον ιδιαίτερα από το είδος του εστιατορίου.
Είτε πρόκειται για ακριβό εστιατόριο είτε για παραδοσιακή τρατορία είτε για ένα απλό μαγαζί που σερβίρει φαγητό, το ψωμί παραμένει στο τραπέζι μέχρι το τέλος του γεύματος. Στη Νάπολη, μάλιστα, ένα κατάστημα ζυμαρικών για φαγητό σε πακέτο έχει χτίσει ολόκληρη την επιχειρηματική του ιδέα γύρω από τη συγκεκριμένη συνήθεια.
Στο ‘A Scarpetta, κάθε συσκευασία ζυμαρικών είναι σχεδιασμένη ώστε να αφήνει αρκετή σάλτσα για το τελικό βούτηγμα με ψωμί. Η συνήθεια έχει περάσει έτσι από το οικογενειακό τραπέζι ακόμη και στον σχεδιασμό της εμπειρίας του πελάτη.
Όταν η απόλαυση γίνεται έκφραση
Η scarpetta έχει αποκτήσει τόσο ισχυρή θέση στην ιταλική καθημερινότητα, ώστε η σημασία της έχει αρχίσει να ξεπερνά τα όρια της γαστρονομίας. Ο Φραντσέσκο Ματσέι εξηγεί ότι η έκφραση fare la scarpetta μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί μεταφορικά, για να περιγράψει μια εμπειρία τόσο απολαυστική ώστε κάποιος θα ήθελε να διαρκέσει περισσότερο.
Αν, για παράδειγμα, ρωτήσεις έναν Ιταλό πώς πέρασε στις διακοπές του, μπορεί να απαντήσει «ci farei la scarpetta». Με άλλα λόγια, θα ήθελε να μαζέψει και την τελευταία σταγόνα αυτής της εμπειρίας, όπως ακριβώς θα έκανε με μια εξαιρετική σάλτσα.
Αυτό ίσως εξηγεί γιατί μια τόσο απλή συνήθεια έχει αποκτήσει τόσο έντονο συμβολισμό. Δεν αφορά μόνο το φαγητό. Αφορά τη χαρά της στιγμής, την επιθυμία να μη χαθεί τίποτα καλό και την εκτίμηση προς εκείνον που μαγείρεψε.
Τελικά, ποια είναι η πραγματική αγένεια;
Η ιστορία της scarpetta αποτυπώνει μια ενδιαφέρουσα αλλαγή στην ιταλική γαστρονομική κουλτούρα. Εκεί όπου κάποτε κυριαρχούσαν οι κανόνες της επισημότητας, σήμερα κερδίζει έδαφος η αυθεντική απόλαυση.
Η «ιταλική παπάρα» δεν θεωρείται πλέον απαραίτητα μια αμήχανη παραβίαση των καλών τρόπων. Μπορεί να λειτουργήσει ως έμπρακτο κομπλιμέντο για ένα εξαιρετικό πιάτο.
Και όπως συνοψίζει ο ιστορικός της γαστρονομίας Λούκα Τσεζάρι: «Το να αφήσεις κάτι νόστιμο στο πιάτο θα ήταν πολύ μεγαλύτερο έγκλημα από το να το μαζέψεις με ένα κομμάτι ψωμί». Ίσως, λοιπόν, η καλύτερη απόδειξη ότι απολαύσαμε πραγματικά ένα γεύμα να μην είναι μια περίτεχνη περιγραφή της γεύσης του, αλλά ένα πιάτο στο οποίο δεν έχει απομείνει ούτε σταγόνα σάλτσας.