ΝΙΑΜΑ: Ζυμαρικά με ρεβυθάλευρο

Η επιχείρηση που έστησε ένα ζευγάρι στην Περατιά Αιτωλοακαρνανίας για την παρασκευή ζυμαρικών που δεν περιέχουν γλουτένη

Του Κώστα Τσαούση

Tι καινοτομία να ψάχνει κανείς σε μια σειρά ζυμαρικών; Αυτή μπορεί να βρίσκεται στα κύρια συστατικά της παρασκευής τους, όπως στην περίπτωση ενός εργαστηρίου που έστησαν η Σοφία Σταύρακα και ο Βασίλης Ηλιόπουλος -ζευγάρι στη ζωή και στις επιχειρήσεις- σε ένα χωριό της Αιτωλοακαρνανίας, την Περατιά, πολύ κοντά στην εθνική οδό Αμφιλοχίας – Λευκάδας. Εκεί, το ζευγάρι που έχει επιλέξει να ζει στο νησί της Λευκάδας έφτιαξε εξαρχής, σύμφωνα με όλες τις σύγχρονες ευρωπαϊκές προδιαγραφές ως προς την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, ένα εργαστήριο παραγωγής ζυμαρικών που ως προϊόντα είναι πιστοποιημένα ελεύθερα γλουτένης. Μεταξύ αυτών και ζυμαρικά -για την ακρίβεια δύο συγκεκριμένα προϊόντα- που έχουν ως κύριο συστατικό το ρεβυθάλευρο και το ρυζάλευρο.

Με άλλα λόγια, η χρήση των εναλλακτικών αλεύρων, όπως εκείνο που παράγεται από ελληνικά ρεβύθια, αποτελεί και μια αξιοπρόσεκτη καινοτομία. Μια καινοτομία η αξία της οποίας ενισχύεται έτι περαιτέρω αν συνυπολογιστούν τα στοιχεία τόσο της απουσίας γλουτένης όσο και της χρήσης των εναλλακτικών αλεύρων. Στα προϊόντα Golden Pure Series της εταιρείας Niama βρίσκουμε δύο κομψές χάρτινες συσκευασίες – των 250 γραμμαρίων η καθεμία. Πρόκειται για τα προϊόντα Τριβελάκι και Πενάκι. Στη συσκευασία τους διαβάζουμε τα συστατικά τους: άμυλο καλαμποκιού, ρυζάλευρο, άμυλο πατάτας, ρεβυθάλευρο (12%), αλεύρι σόγιας, άμυλο ταπιόκας, γαλακτωματοποιητής: μονογλυκερίδιο και διγλυκερίδιο λιπαρών οξέων, πηκτικός παράγοντας (κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης, πηκτίνη κίτρου, γλυκερίνη), μαλτοδεξτρίνη, αλάτι.

Ας κρατήσουμε από όλα αυτά τα συστατικά το ρεβυθάλευρο, δηλαδή το αλεύρι που φτιάχνεται από ρεβύθια. Τι ώθησε, άραγε, τον παραγωγό αυτής της σειράς των ζυμαρικών να στραφεί προς τα εναλλακτικά άλευρα; Μια αβανγκάρντ κίνηση γευστικής διακριτότητας; Μια επιλογή που τροφοδοτεί καμπάνιες μάρκετινγκ; Κρίσιμα ερωτήματα στα οποία θα μπορούσαν να προστεθούν και άλλα πολλά. Το ζήτημα, όμως, δεν είναι στον αριθμό των ερωτημάτων, αλλά στις απαντήσεις που δίνονται. Και ο Βασίλης Ηλιόπουλος, ο 30χρονος παρασκευαστής ζυμαρικών με οικογενειακή παράδοση και σπουδές στα Οικονομικά, έχει τις απαντήσεις που χρειάζονται και δεν διστάζει να τις δώσει με την πρώτη ευκαιρία. Οι απαντήσεις του σχετίζονται με πραγματικές ανάγκες, με τις ανάγκες ενός μεγάλου αριθμού συνανθρώπων μας, συγγενών, φίλων και γειτόνων, να απολαύσουν ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης. Κι αυτό γιατί υποφέρουν από κοιλιοκάκη. Η τελευταία είναι μία από τις συνηθέστερες, συνδεδεμένες γενετικά, ασθένειες στην Ευρώπη η οποία προκαλείται από δυσανεξία στη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που περιέχεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Κάποια άτομα με κοιλιοκάκη αντιδρούν επίσης και στη βρώμη. Πρόκειται για μια εφ’ όρου ζωής πάθηση με πιθανές επιδράσεις σε ολόκληρο το σώμα.

Από το site της Κοιλιοκάκη Ελλάς, ενός μη κερδοσκοπικού, κοινωφελούς και ανεξάρτητου οργανισμού που εστιάζει στην ασθένεια κοιλιοκάκη (Coeliac ή Celiac Disease) με δράσεις σε τρεις κυρίως τομείς: την ενημέρωση, την εκπαίδευση και την έρευνα, διαβάζουμε μεταξύ άλλων: α) έρευνες δείχνουν ότι 1 στα 100 άτομα είναι πιθανό να νοσεί από κοιλιοκάκη. Πολλαπλές μελέτες στην Ευρώπη, στις οποίες έχουν συμμετάσχει διάφορα ιδρύματα από πολλές ευρωπαϊκές χώρες, αλλά και άλλοι παρόμοιοι οργανισμοί της Αυστραλίας και των Ηνωμένων Πολιτειών υποστηρίζουν ξεκάθαρα αυτή τη θεωρία και β) με βάση την παθολογία της ασθένειας στην Ευρώπη, αλλά και με άξονα το ποσοστό περίπου 1:100, θα πρέπει να έχουμε στην Ελλάδα περί τα 100.000 άτομα που δεν έχουν διαγνωστεί και διατρέχουν τον κίνδυνο να αναπτύξουν και άλλα σοβαρότερα θέματα υγείας, με την αντίστοιχη επιβάρυνση στην κοινωνική και νοσοκομειακή υποδομή της χώρας. Για την Ελλάδα δεν υπάρχουν επίσημα στοιχεία πασχόντων στην επικράτεια, καθώς δεν έχει εκπονηθεί κάποια σχετική μελέτη. Επίσης, δεν υπάρχει επίσημη καταγραφή των διαγνωσμένων ασθενών και νέων διαγνώσεων κάθε έτος. Μέσω των εγγραφών στον σύλλογο πασχόντων και μετά από συνομιλίες με διάφορους γιατρούς (δειγματοληπτικά) εκτιμάται ότι υπάρχουν τουλάχιστον 1.500 άτομα όλων των ηλικιών που έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη. Με άλλα λόγια, η απόφαση του Βασίλη και της Σοφίας ήρθε να ακουμπήσει σε υπαρκτές ανάγκες και να απευθυνθεί σε ένα ειδικό ακροατήριο όπου η τροφή συμβαδίζει με την υγεία. Σχεδόν ή και αποκλειστικά υποχρεωτικά.

Οταν ρώτησα τον Βασίλη για το εργαστήριο, τα ζυμαρικά και τις καινοτόμες επιλογές του εκείνος θέλησε να μου αφηγηθεί την ιστορία της οικογένειάς του και μέσα από αυτήν τη δική του εμπλοκή στη παρασκευή των ζυμαρικών που οδήγησε σε έναν κεραυνοβόλο έρωτα και σε μια παντοτινή αγάπη. «Εμαθα τη δουλειά παρασκευής στο εργαστήριο των γονιών μου», λέει ο Βασίλης. Οι γονείς του, που έχουν εργαστήριο εδώ και 20 χρόνια στο Αγρίνιο, όχι μόνο του έμαθαν τη δουλειά αλλά του έδωσαν και ένα καλό μάθημα για τη συνέχεια. Και το περιεχόμενο του μαθήματος δεν ήταν τίποτε περισσότερο από δύο βασικές οδηγίες-κατευθύνσεις: στήριξη στην ποιότητα αλλά και στις εκλεκτές πρώτες ύλες.
Από εκεί και πέρα άρχισε το δικό του ψάξιμο. Ο ίδιος, με αφοπλιστική ειλικρίνεια, μου μίλησε για τα ρεβύθια: «Δεν το έτρωγα και έπρεπε να βρω έναν τρόπο να το έχω στη διατροφή μου γιατί είναι πηγή πρωτεΐνης». Τόσο απλά, τόσο αληθινά. Ο Βασίλης έψαξε και άλλα όσπρια αλλά κατέληξε στο ρεβύθι, παρά το γεγονός ότι δεν είναι προϊόν της ελληνικής γης που βρίσκεται σε επάρκεια. Κάθε άλλο. Το μεγαλύτερο μέρος έρχεται από το εξωτερικό. Συνήθως από το μακρινό Μεξικό. Κι όμως, θα μπορούσε να παράγεται σε χιλιάδες χέρσα χωράφια στη Δυτική Ελλάδα ή στη Θεσσαλία.

Ο Βασίλης με την κίνησή του να αξιοποιήσει το ρεβυθάλευρο έδειξε και προς μια κατεύθυνση για το πώς θα μπορούσαν να λειτουργήσουν στο πλαίσιο της σημερινής αγοράς των προϊόντων διατροφής τα εναλλακτικά άλευρα. Ωστόσο, η συζήτηση για τα εναλλακτικά άλευρα και τις καλλιέργειες των αγροτικών προϊόντων από τα οποία προέρχονται δεν έχει καν ανοίξει – τα εναλλακτικά άλευρα με πολλαπλές κοινωνικές και οικονομικές συνέπειες με θετικό πρόσημο είναι μια «άγνωστη χώρα». Σε πείσμα όλων αυτών των δεδομένων, ο Βασίλης και η Σοφία έφτιαξαν ένα εργαστήριο ελεύθερο γλουτένης όπου με επιμονή, μόχθο και μεράκι παράγουν ζυμαρικά με πρώτες ύλες το ρεβιθάλευρο, το ρυζάλευρο και το καλαμποκάλευρο. Η Σοφία, όπως λέει ο Βασίλης, είχε την αρχική ιδέα για το στήσιμο του εργαστηρίου και της εταιρείας, ενώ η βοήθειά της σε όλα τα στάδια ανάπτυξης ήταν καταλυτική.