Γιάννα Μπαλαφούτη, Πυλιακή Γη: Οταν η ελιά Καλαμών συνάντησε τη σοκολάτα

Δεν φτιάχνει απλώς χειροποίητα προϊόντα αλλά πρωτοπορεί, ξεφεύγοντας από τα κλασικά γλυκά του κουταλιού, μια και παντρεύει αποξηραμένα σύκα με κονιάκ και μέλι, πεπόνι με μαστίχα, καρπούζι με σαφράν, κεράσι με αρμπαρόριζα! Πρόσφατα σκέφτηκε να «μεθύσει» μια ελιά Καλαμών και να την εναποθέσει σε καρέ πιπεράτης bitter σοκολάτας σε συνεργασία με το εργαστήριο σοκολάτας «Le Votre Piree». Το αποτέλεσμα ανάρπαστο για τη νεαρή επιχειρηματία από τη Γιάλοβα

Του Κώστα Τσαούση

Σε ένα από τα ενημερωτικά φυλλάδια της Πυλιακής Γης της Γιάννας Μπαλαφούτη διάβασα κάτι που μου τράβηξε την προσοχή: «Κάθε συνταγή αφηγείται μια ξεχωριστή ιστορία». Το θεώρησα εύστοχο γιατί καταφέρνει να συνδυάσει με αρμονικό τρόπο τα συστατικά της επιτυχίας κάθε μίας από τις εκατοντάδες μικρές παραγωγικές επιχειρήσεις της ελληνικής περιφέρειας που τολμούν στηριγμένες στην παράδοση του τόπου τους να απευθυνθούν στους ψαγμένους ουρανίσκους των απανταχού της γης εραστών της αυθεντικής γεύσης.

Και η Γιάννα Μπαλαφούτη δεν φτιάχνει απλώς χειροποίητα προϊόντα, αλλά παρέχει μέσα από τη δουλειά της τις συνταγές της ψυχής της, καθεμία από τις οποίες συμπυκνώνει χιλιάδες μικρές προσωπικές ιστορίες. Ας πάρουμε για παράδειγμα μία από τις συνταγές. Διαβάζω: «Στα λιμάνια που ταξίδευε η κορινθιακή σταφίδα οι εργάτες έπιναν ούζο. Δύο προϊόντα απόλυτα συνδεδεμένα με την Ελλάδα ενώνονται μεταξύ τους και δημιουργούν ένα πρωτοποριακό έδεσμα. Η κορινθιακή σταφίδα παντρεύεται με το ούζο σε ένα αρμονικό αποτέλεσμα. Παράγεται με τη βιολογική κορινθιακή σταφίδα σκιάς Golden Black».

Το παράδειγμα ενδεικτικό αλλά καθόλου τυχαίο, καθώς πίσω του βρίσκεται μία από τις πολλές συνεργασίες της Γιάννας Μπαλαφούτη με παραγωγούς ελληνικών προϊόντων – σε αυτή τη συνταγή-προϊόν συνεργάζεται με τον Γιώργο Μάζο, τον δημιουργό της Golden Black.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ζήτησα από τη Γιάννα Μπαλαφούτη να μου στείλει ένα μικρό βιογραφικό. Το έκανε πρόθυμα και το φιλοξενώ δίχως άλλες παρεμβάσεις: «Κατάγομαι από την Πύλο Μεσσηνίας και γεννήθηκα στην Αθήνα το 1976. Δέκα χρόνια μετά μετακομίσαμε στην Καλαμάτα. Εκεί τελείωσα το Λύκειο και επέστρεψα στην Αθήνα για σπουδές. Σπούδασα Γραφιστική στον ΑΚΤΟ και εργάστηκα στον χώρο του online marketing από το 1997 μέχρι το 2009 που ίδρυσα την Πυλιακή Γη Μ.ΕΠΕ. Εχω μια κόρη 10 χρονών που τη λένε Νεφέλη».

Το 2009, κάπου στη Γιάλοβα

Η Πυλιακή Γη ξεκίνησε τη δραστηριότητά της το 2009 στην παραλία της Γιάλοβας, στην Πύλο της Μεσσηνίας, και από τότε μέχρι σήμερα κατάφερε να κερδίσει ένα απαιτητικό στοίχημα – αυτό της διεθνοποίησης της ελληνικής παραδοσιακής γευστικής εμπειρίας μέσα από πρωτότυπους δημιουργικούς συνδυασμούς.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η συνάντηση της ελιάς με τη σοκολάτα. Η Γιάννα επέλεξε να «μεθύσει» μια ελιά Καλαμών και στη συνέχεια να την αφήσει να αναπαυτεί περήφανη πάνω σε καρέ πιπεράτης bitter σοκολάτας. Πρόκειται για πολύ ιδιαίτερη συνεργασία με το εργαστήριο σοκολάτας «Le Votre Piree».

Από το site μεταφέρω ένα μικρό χαρακτηριστικό απόσπασμα αυτής της πορείας: «Η ελιά Καλαμών γέμισε με αμύγδαλο, ενώθηκε με κρασί και μέλι και δημιούργησε μια νέα γευστική εμπειρία και απόλαυση. Ξέφυγε από τα πλαίσια του γλυκού κουταλιού και συνοδεύει πλέον πράσινες σαλάτες, λευκά τυριά, τηγανητά κρέατα και ό,τι άλλο μπορεί να εμπνευστεί κανείς. Την ελιά ακολούθησε το αποξηραμένο σύκο που ταίριαξε με κονιάκ και μέλι, το πεπόνι που αγαπήθηκε με τη μαστίχα, το καρπούζι με το σαφράν, τα τοματίνια με το μέλι και το κρασί, το λεμόνι με το αγουρέλαιο, το κεράσι με την αρμπαρόριζα…».

Για το τέλος κράτησα κάτι από το «μανιφέστο» της Γιάννας Μπαλαφούτη: «Η παραγωγή είναι περιορισμένη, όλα γίνονται στην εποχή τους, δεν βιάζουμε τη φύση. Την ακολουθούμε και εμπνεόμαστε από αυτήν. Κάθε βαζάκι και σακουλάκι, είτε πρόκειται για εδέσματα, είτε για μαρμελάδες, είτε για αρτύματα ή αρτοπαρασκεύασμα, περιέχει γεύσεις και αρώματα από τη φύση, δεν έχει χημικά συντηρητικά, πρόσθετα, γλυκόζη και οτιδήποτε άλλο που μπορεί να κάνει την παραγωγή εύκολη αλλά τη γεύση ουδέτερη και αδιάφορη».

Τα φραγκόσυκα, το ανθόμελο, η καπνιστή πάπρικα, το μαύρο σκόρδο

Στην επικοινωνία μας θέλησα να μάθω όσο περισσότερα μπορούσα για τις πρώτες συνταγές που ήρθαν να γεμίσουν τα βαζάκια τα οποία έφευγαν για τα καταστήματα που δέχτηκαν να φιλοξενήσουν τη δουλειά της, αλλά και για τον πληθυσμό που συγκροτούν και καταγράφουν τα έτοιμα προς πώληση βαζάκια. Από τις απαντήσεις της κράτησα και παραθέτω τις μικρές ψηφίδες μιας προσωπικής δημιουργικής πορείας με αμέτρητες δυσκολίες και εμπόδια:

* «Η ελιά Καλαμών, το αποξηραμένο σύκο, οι μαρμελάδες καρπούζι / πεπόνι κυκλοφόρησαν σχεδόν ταυτόχρονα με την έναρξη της επιχείρησης».

* «Δεν μπορώ να υπολογίσω ακριβή αριθμό σε βαζάκια, είναι κάποιες χιλιάδες ανά έτος. Υπάρχουν περισσότεροι από 40 κωδικοί».

* «Τα πρώτα χρόνια είχα το εργαστήριο στη Μεσσηνία, τα τελευταία τρία όμως το έχω μεταφέρει στο Μαρούσι. Για συναισθημα­τικούς λόγους έχω κρατήσει την έδρα στην Πύλο. Ο πατέρας μου έχει λαογραφικό μουσείο στη Γιάλοβα».

* «Είναι μια μικρή οικοτεχνία όπου όλα γίνονται χειροποίητα. Δεν έχω κανένα ηλεκτρικό μηχάνημα πέρα από τον φούρνο».

* «Συνεργάζομαι με τον Γιώργο Μάζο που μου προμηθεύει κορινθιακή σταφίδα σκιάς για τις συνταγές και πετιμέζι για τα ζελέ και τα μουστοκούλουρα. Με τη Stella Mare ετοιμάζουμε μια νέα σειρά με αλείμματα ψαρικών. Συνεργάζομαι επίσης με πολλούς Μεσσήνιους παραγωγούς που μου προμηθεύουν άριστες πρώτες ύλες, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, την ελιά Καλαμών, τα εμφιαλωμένα κρασιά, τα αποξηραμένα σύκα, τα φραγκόσυκα, το ανθόμελο, τη ρίγανη, εσπεριδοειδή, καρπούζια, πεπόνια κ.ά. Αλλά και με παραγωγούς από την υπόλοιπη Ελλάδα που με εφοδιάζουν με προϊόντα όπως η καπνιστή πάπρικα Αριδαίας, η μαστίχα Χίου, το μαύρο σκόρδο κ.ά. Γενικά, είμαι σε συνεχή αναζήτηση νέων συνεργασιών με μικρούς ή μεγαλύτερους παραγωγούς, επώνυμους ή μη».