Στο αδυσώπητο αθηναϊκό σύμπαν, στο οποίο τα περισσότερα παλιά καλά στέκια έχουν εξαφανιστεί ή μεταλλαχθεί και απογυμνωθεί από το πολύτιμο άγγιγμα της ιστορίας που κουβαλούν στο όνομα του εκμοντερνισμού, ελάχιστα είναι αυτά που έχουν καταφέρει να επιβιώσουν περήφανα, κομψά, λιτά αλλά και αρχοντικά, έχοντας ως σημαία τους την αδιαφιλονίκητη ποιότητα.
Μερικά από αυτά τα λίγα είναι πασίγνωστα ζαχαροπλαστεία, γαλακτοπωλεία και λουκουματζίδικα που ακόμα -ευτυχώς- αφήνουν το στίγμα τους στη ζωή της πόλης. Καταστήματα από τα οποία έχουν παρελάσει γενιές ανώνυμων Αθηναίων και μη, καθώς και μεγάλες φυσιογνωμίες της χώρας τις οποίες ένωνε η αγάπη για κάτι μοναδικό, χειροποίητο, ιδιαίτερο και απίστευτα… νόστιμο. Πέρα από τα trademark προϊόντα τους που τα έκαναν διάσημα, υπάρχει το αποτύπωμά τους στον χρόνο όπως το περιγράφουν οι ιδιοκτήτες τους και το οποίο μοιάζει με παράθυρο σε έναν κόσμο παλιό, ρομαντικό, ευγενικό, έναν κόσμο από τον οποίο είμαστε τυχεροί που μπορούμε ακόμα σήμερα να πάρουμε μια γεύση.
Χαρά
Για πάρα πολλούς είναι ένα κομμάτι της ιστορίας της οδού Πατησίων. Το ζαχαροπλαστείο Χαρά έγινε γνωστό από την αρχή της λειτουργίας του (τον Απρίλιο του 1969, Κυριακή των Βαΐων) για το μοναδικό παγωτό καϊμάκι που παρασκεύαζε – και παρασκευάζει. Ηταν τότε που στα χείλη των αστών η φράση «πάμε για παγωτό» ζωντάνευε ένα ολόκληρο σύμπαν κομψότητας και κοινωνικής συναναστροφής.
Ο ιδιοκτήτης, Σταύρος Παπουτσής, μου εξηγεί με τον πολύ χαρακτηριστικό του, μποέμ τρόπο, πως όλα άρχισαν με τη μητέρα του, που δούλευε γύρω στο 1920 σε ένα γλυκατζίδικο της Κωνσταντινούπολης. Οταν το 1922 ξεριζώθηκε ο ελληνισμός της Μικράς Ασίας, εκείνη ήλθε στην Ελλάδα με ορισμένες συνταγές ζαχαροπλαστικής κρυμμένες στο παπούτσι της, από φόβο μην τις βρουν οι Τούρκοι. Στην Αθήνα έκανε διάφορες δουλειές, ενώ ο άντρας της εργάστηκε σε ένα ζαχαροπλαστείο. Στη συνέχεια αποφάσισαν να ανοίξουν τη Χαρά – όνομα που δόθηκε με σκεπτικό τη χαρά της απόλαυσης που δίνει η γεύση. Κινητήριος δύναμη για το εγχείρημα ήταν οι πολύτιμες συνταγές της μητέρας του κ. Παπουτσή, που χρησιμοποιούνται μέχρι και σήμερα.
Το μαγαζί σημείωσε γρήγορα επιτυχία – και όχι μόνο ανάμεσα στους κατοίκους του Κέντρου. Στην οδό Πατησίων, η οποία τις δεκαετίες 1960-1970 θεωρείτο ένας από τους καλύτερους δρόμους της πόλης, με πλούσιες οικογένειες και πολύ γνωστά καταστήματα, οι πελάτες της Χαράς έφταναν από παντού. Ενα παγωτό εδώ ήταν must, κάτι σαν μικρό κοσμικό γεγονός, αφού απλοί… θνητοί κάθονταν δίπλα σε διασημότητες της εποχής. Ετσι χτίστηκε η φήμη του καταστήματος που το ακολουθεί γενιές αργότερα ως σημείο αναφοράς για την ποιότητα.
«Η αλήθεια είναι ότι δεν το περίμενε κανείς μας να αγαπηθεί η Χαρά τόσο πολύ από άσημους και διάσημους» λέει ο κ. Παπουτσής. «Εχουν περάσει από εδώ οι πάντες, πολύ γνωστά ονόματα, τι να σας πρωτοπώ; Για παράδειγμα, ο Τσιφόρος με τη Βέμπο που ζούσε στην Πατησίων, ο Ζαμπέτας -που ένα διάστημα μάλιστα έμενε κι εδώ στο κτίριο-, τραγουδιστές, ηθοποιοί, πολιτικοί, ολόκληρη η παλιά ομάδα της ΑΕΚ, ο Μίμης Παπαϊωάννου που είναι και πολύ φίλος μου. Από τους νεότερους, ο Χρήστος Παπουτσής, ο Νικήτας Κακλαμάνης, ο Νίκος Σοφιανός, και άλλοι πολλοί», αναφέρει χαρακτηριστικά.
«Το πιο δημοφιλές και αγαπητό προϊόν μας είναι ακόμα και σήμερα το εκμέκ και το παγωτό καϊμάκι», συνεχίζει. «Επιβλέπουμε την παρασκευή του πάντα με προσοχή, μεράκι και αγάπη. Τα χρόνια περνούν και όταν αντικατασταθεί ένας ζαχαροπλάστης φροντίζουμε να δείξουμε στον καινούργιο όσα πρέπει να ξέρει. Ακόμα και σήμερα επιβλέπω τα πάντα στο μαγαζί. Ολα περνούν από τα χέρια μου, αλλά έχω και βοήθεια από τον γαμπρό μου τον Χρήστο».
Τον ρωτάω πόσο δύσκολο είναι να συντηρηθεί μια τόσο παλιά επιχείρηση και μάλιστα με την επιτυχία που έχει. «Δεν είναι εύκολο, ειδικά με τα σημερινά δεδομένα. Εχουμε περάσει διάφορες εποχές, δύσκολες, και καλύτερες, αλλά τώρα με την κρίση όλοι οι τομείς έχουν επηρεαστεί, το ίδιο κι εμείς. Οι παλιοί πελάτες που ακόμα περνούν από εδώ -και με πολλούς από τους οποίους έχω προσωπικές σχέσεις- μου λένε ότι εκτιμούν το γεγονός ότι μέσα στις δυσκολίες η ποιότητά μας δεν έχει αλλάξει. Σας λέω μάλιστα ότι προσπαθούμε συνεχώς να βελτιώνουμε ό,τι μπορούμε».
Στο μαγαζί έχουν γίνει κατά καιρούς προσθήκες, ενώ μεγάλο του μέρος θυμίζει ακόμα το παλιό, λιτό στη φιλοσοφία ζαχαροπλαστείο. Το καλοκαίρι -κατ” εξοχήν περίοδος για παγωτό- τα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο γεμίζουν. Οπως λέει ο κ. Παπουτσής «υπάρχει ένα project για ν” αλλάξει η διακόσμηση και να δοθεί βάση στο βυζαντινό στοιχείο», προφανώς για να τονιστούν οι ρίζες από τις οποίες ξεπήδησε η επιχείρηση. Οσον αφορά στα προϊόντα, τελευταία έχουν προστεθεί στον κατάλογο του μαγαζιού το παγωτό καϊμάκι με βουβαλίσιο γάλα, η τούρκικη κρέμα καϊμάκ που θυμίζει βούτυρο και συνοδεύεται από το εκμέκ ή προσφέρεται σκέτη, καθώς και το καζάν ντιπί το βουβαλίσιο. Με τη μεγάλη εμπειρία που έχει ο κ. Παπουτσής, αυτό που συμβουλεύει κάθε νέο επιχειρηματία είναι η διατήρηση της ποιότητας σε όλα τα επίπεδα, ανεξαρτήτως αντικειμένου. «Τα παιδιά μου είναι το μέλλον της επιχείρησης, ο γαμπρός μου ο Χρήστος, οι κόρες μου Δέσποινα και Νικολέτα. Θέλω να ελπίζω ότι το μαγαζί θα έχει συνέχεια για πολλά ακόμα χρόνια».
Αιγαίον
Από το 2009, ο 30χρονος Γιώργος Φύλλας -τρίτη γενιά της οικογένειας που ίδρυσε την επιχείρηση το 1926 στο νεοκλασικό κτίριο της οδού Πανεπιστημίου- έχει αναλάβει τη διεύθυνση του Αιγαίον, αξιοποιώντας έτσι το πτυχίο του στη Διοίκηση Επιχειρήσεων και στα Οικονομικά. Του λέω ότι στο κατάστημα ερχόμασταν οικογενειακώς από τότε που ήμουν παιδί, κάθε Κυριακή μετά από την προβολή των παιδικών ταινιών στο REX που βρίσκεται λίγα μέτρα παρακάτω, στο λεγόμενο τότε ΣΙΝΕΑΚ. Ο παππούς του βάφτισε το μαγαζί Αιγαίον, επειδή η οικογένεια κατάγεται από τη Χίο. Στην αρχή της λειτουργίας του ήταν παραδοσιακό καφενείο, μέλος της Αδελφότητας Καφεπωλών Αθηνών. Οταν οι λουκουμάδες προστέθηκαν στον κατάλογο, η επιτυχία τους ήταν άμεση και καταλυτική για το μέλλον της επιχείρησης, αφού σύντομα αποτελούσαν το βασικό και μοναδικό προϊόν που σερβιριζόταν. Σήμερα, ο κατάλογος περιλαμβάνει χειροποίητες τυρόπιτες και άλλες ποιοτικές λιχουδιές.
Το Αιγαίον έχει γίνει μάρτυρας ενός μεγάλου μέρους της σύγχρονης ιστορίας της Αθήνας και όπως τονίζει ο Γιώργος, τώρα προσπαθεί να περάσει και τη σημερινή, δύσκολη, κατάσταση. «Εχουμε παρατηρήσει έντονες αλλαγές και τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα. Η δουλειά έχει πέσει κατακόρυφα. Την ιστορία που είπατε εσείς ότι ερχόσασταν παιδάκι την ακούω καθημερινά, μπορεί και είκοσι φορές. Επειδή δεν υπήρχαν εμπορικά καταστήματα στις συνοικίες, όλοι κατέβαιναν στο Κέντρο για ψώνια και αναψυχή. Πήγαιναν στο ΙΝΤΕΑΛ για φαγητό, στο Αιγαίον για λουκουμάδες, στο ΣΙΝΕΑΚ για κινηματογράφο. Από παιδί ερχόμουν κι εγώ, σαν επισκέπτης, δίπλα στον πατέρα μου που δούλευε εδώ με τον θείο μου. Οταν πέθανε ο θείος μου, ανέλαβα εγώ στη θέση του».
Παρ” όλες τις σημερινές δυσκολίες σκέφτεται να παραμείνει στο τιμόνι του μαγαζιού και να συνεχίσει; «Σίγουρα, έχουμε μπολιαστεί με αγάπη για το μαγαζί. Ποτέ δεν σκέφτηκα να σταματήσω και θα ήθελα και τα παιδιά μου μετά να κάνουν το ίδιο. Πάντα ήμουν αισιόδοξος, παρόλο που μπορεί λόγω κρίσης να ακούγομαι απογοητευμένος. Δεν μπορώ να φανταστώ ότι θα κάνω κάτι άλλο. Είναι πολύ ιστορικό μαγαζί και έχουν περάσει μεγάλες προσωπικότητες της χώρας. Προχθές ήταν εδώ πάλι ο ζωγράφος Φασιανός. Εχω ακούσει πολλές ιστορίες από τους πελάτες, άπειρες. Ξέρω πελάτες που έρχονται χρόνια και αν το αγαπημένο τους τραπέζι είναι πιασμένο προτιμούν να περιμένουν για να αδειάσει και να καθίσουν, επειδή σε αυτό το τραπέζι τους έγινε πρόταση γάμου, για παράδειγμα, και είναι απόλυτα συνδεδεμένο με κάποια πολύ ευτυχισμένη στιγμή της ζωής τους!».
Ο Γιώργος θεωρεί ότι ο χώρος της εστίασης είναι κορεσμένος, αλλά αν κάποιος αποφασίσει να ανοίξει μια επιχείρηση θα πρέπει να είναι έτοιμος να δουλέψει πολλές ώρες, να χάσει τον ελεύθερο χρόνο του. Χρειάζεται μεγάλη υπομονή κι επιμονή και προπάντων ποιότητα. «Τώρα που αλλάζουν και οι εποχές, η ποιότητα είναι βασικό στοιχείο» τονίζει. «Για παράδειγμα, είμαστε μάλλον το μοναδικό μαγαζί στην Πανεπιστημίου που φτιάχνει χειροποίητες τυρόπιτες και είναι φυσικό η τιμή τους να είναι λίγο υψηλότερη. Ομως, ο περισσότερος κόσμος τώρα στην κρίση θα επιλέξει το πιο οικονομικό και όχι το πιο ποιοτικό. Τη βλέπεις αυτή την γκρίνια από τον πελάτη, που σου λέει ότι παραδίπλα είναι πιο φθηνό το προϊόν, αλλά εκείνος που θα πάρει την τυρόπιτα από εδώ ξέρει γιατί την επιλέγει. Βλέπεις και τακτικούς πελάτες του παρελθόντος πλέον να συνεχίζουν να περνούν απ” έξω, να κοντοστέκονται, αλλά να μην μπαίνουν μέσα. Αυτό νομίζω ότι τα λέει όλα για τον οικονομικό παράγοντα. Λιγουρεύονται και “χορταίνουν” από τη βιτρίνα. Δεν ξέρω αν η κρίση έχει χτυπήσει όλες τις γειτονιές το ίδιο. Αλλά στο Κέντρο είναι χάλια η κατάσταση». Τον ρωτάω για την πολυσυζητημένη ανάπλαση της Πανεπιστημίου (η οποία βάσει των τελευταίων εξελίξεων πιθανώς να μην προχωρήσει). «Νομίζω ότι θα είναι σωτήρια για τις επιχειρήσεις. Κάποτε δούλευα με τους πελάτες των καταστημάτων της περιοχής, αλλά τώρα το Κέντρο έχει πέσει, αφού πολλά καταστήματα έχουν κλείσει. Παρόλα αυτά, είμαι αισιόδοξος για το μέλλον. Είμαστε μια επιχείρηση που έχει περάσει Κατοχή, Εμφύλιο και ελπίζω ότι θα περάσει και αυτή τη δύσκολη φάση».
Εχει σκεφτεί άραγε να ανοίξει καταστήματα και σε άλλες πόλεις της Ελλάδας; «Ο πατέρας μου και ο θείος μου δεν ήθελαν τα ρίσκα, πίστευαν ότι θα χαλούσε η ποιότητα αν ανοιγόμασταν, θα χανόταν ο έλεγχος, κάτι που πιστεύω κι εγώ. Μου ζητάνε πολλοί για franchise, και θα ήταν εύκολο να δεχτώ, αλλά ποιος θα το ελέγξει; Κάποιοι υπάλληλοι εδώ δουλεύουν περισσότερα χρόνια από την ηλικία μου, το αγαπούν και το πονούν το μαγαζί, αλλά χρειάζεται να είμαστε κι εμείς εδώ. Οταν ήρθα, προσπάθησα να ενταχθώ ήπια, χωρίς να ταρακουνήσω τα νερά. Ολα γίνονται με συζήτηση.
Το 1989 έγινε η τελευταία ανακαίνιση του χώρου. Ο λόγος που δεν άλλαξε προφίλ είναι για να μην αλλοιωθεί ο χαρακτήρας του. «Μηνύματα παίρνεις και από τους πελάτες. Σου λένε ότι χαίρονται που το θυμούνται έτσι από τότε που ήταν παιδιά. Κι εγώ έτσι το βρήκα και καταλαβαίνω ότι δεν πρέπει να αλλοιωθεί»
Σχολίασε εδώ
Για να σχολιάσεις, χρησιμοποίησε ένα ψευδώνυμο.