Τον «αυτοκράτορα» της πίκρας εντόπισαν επιστήμονες από το Ινστιτούτο Βιοχημείας Φυτών του Λάιμπνιτς και το Ινστιτούτο για τη Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου.
Έπειτα από απομόνωση τριών αγνώστων μέχρι πρότινος ενώσεων από το μη βρώσιμο, αλλά μη τοξικό, μανιτάρι Amaropostia stiptica, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μία εξ αυτών πιθανώς είναι η πιο πικρή που έχει εντοπιστεί ποτέ στη φύση.
Όπως εξηγούν, εδώ και χρόνια η επιστημονική κοινότητα έχει εστιάσει σχεδόν αποκλειστικά σε ενώσεις από φυτά ή συνθετική πηγή, δημιουργώντας κενό στον τρόπο με τον οποίο οι υποδοχείς γεύσης που διαθέτουμε εξελίχθηκαν για να μας προειδοποιήσουν όταν καταναλώνουμε δυνητικά επιβλαβείς ουσίες.
Οι Γερμανοί επιστήμονες αναφέρουν πως στη βάση δεδομένων με τα εκατοντάδες πικρά μόρια, σπανίζουν εκείνα ζωικής, βακτηριακής ή μυκητιακής προέλευσης.
Επισημαίνουν, δε, ότι όλες οι πικρές ενώσεις δεν είναι απαραιτήτως τοξικές ή επιβλαβείς για τον άνθρωπο και παράλληλα δεν έχουν όλα τα δηλητηριώδη μανιτάρια πικρή γεύση, όπως ο Αμανίτης ο φαλλοειδής (Amanita phalloides), κοινώς γνωστός ως θανατίτης, η τοξίνη του οποίου είναι τόσο ισχυρή που αρκεί μόλις το μισό για να σκοτώσει έναν άνθρωπο. Παρ’όλα αυτά, η γεύση του έχει περιγραφεί ως ευχάριστη.
Γιατί όμως συμβαίνει αυτό; Μελέτες έχουν δείξει ότι οι αισθητήρες για πικρές ουσίες δεν βρίσκονται μόνο στο στόμα, αλλά και σε όργανα όπως το στομάχι, τα έντερα, η καρδιά και οι πνεύμονες, καθώς και σε ορισμένα κύτταρα του αίματος. Καθώς, λοιπόν, δε «γευόμαστε» με αυτά τα όργανα ή κύτταρα, τίθεται το ερώτημα σχετικά με τη φυσιολογική σημασία των υποδοχέων στα σημεία αυτά.
Σε αυτό το ερώτημα οι επιστήμονες θα καταφέρουν να απαντήσουν συγκεντρώνοντας ολοένα περισσότερα στοιχεία.
«Όσο πιο καλά τεκμηριωμένα δεδομένα έχουμε για τις διάφορες κατηγορίες πικρών ενώσεων, τους τύπους και τις παραλλαγές των υποδοχέων γεύσης, τόσο καλύτερα μπορούμε να αναπτύξουμε προγνωστικά μοντέλα χρησιμοποιώντας μεθόδους βιολογίας συστημάτων για τον εντοπισμό νέων πικρών ενώσεων και την πρόβλεψη επιδράσεων που προκαλούνται από τον υποδοχέα πικρής γεύσης», εξήγησε ο Μάικ Μπέρενς ένας από τους κύριους συντάκτες της μελέτης.
Οι ερευνητές αναλύοντας το μανιτάρι Amaropostia stiptica, εντόπισαν ενώσεις που ονομάστηκαν ολιγοπορίνες D, E και F και ανήκουν σε μια κατηγορία χημικών ουσιών που ονομάζονται τριτερπενικοί γλυκοζίτες. Έπειτα από δοκιμές διαπίστωσαν ότι η ολιγοπορίνη D ενεργοποιούσε τουλάχιστον έναν από τους περίπου 25 διαφορετικούς τύπους υποδοχέα πικρής γεύσης. Συγκεκριμένα, διέγειρε τον υποδοχέα τύπου TAS2R46 ακόμη και στις χαμηλότερες συγκεντρώσεις (περίπου 63 εκατομμυριοστά του γραμμαρίου/λίτρο). Όπως υποστηρίζουν οι ειδικοί, η χαμηλότερη συγκέντρωση αντιστοιχεί σε ένα γραμμάριο ολιγοπορίνης D διαλυμένη σε περίπου 106 μπανιέρες νερού, με το ένα γραμμάριο να αντιστοιχεί στο βάρος μαγειρικής σόδας στην άκρη ενός μαχαιριού.
Τα εντελώς διαφορετικά μοτίβα αλληλεπίδρασης από άλλες γνωστές πικρές ουσίες που παρατηρήθηκαν, αναδεικνύουν την ευελιξία του συστήματος αντίληψης γεύσης μας.
Τα εντυπωσιακά ευρήματα δεν εξηγούν μόνο το λόγο για τον οποίο απορρίπτουμε ορισμένα τρόφιμα από τη γεύση τους, αλλά μας βοηθούν να κατανοήσουμε το ρόλο που διαδραματίζουν οι υποδοχείς πικρής γεύσης σε όλο το σώμα, καθώς εξυπηρετούν προστατευτικές λειτουργίες στο αναπνευστικό και στο πεπτικό σύστημα.
Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι στη διαφορετική αντίληψη της γεύσης ενδέχεται να παίζει ρόλο το γεγονός ότι οι άνθρωποι δεν είναι οι κύριοι καταναλωτές μανιταριών στη φύση, αλλά σπονδυλωτά και ασπόνδυλα, επομένως οι δικοί τους υποδοχείς μπορεί να είναι συντονισμένοι για να διαχωρίζουν καλύτερα τα τοξικά από τα μη τοξικά μανιτάρια.
«Τα αποτελέσματά μας συμβάλλουν στην επέκταση των γνώσεών μας για τη μοριακή ποικιλότητα και τον τρόπο δράσης των φυσικών πικρών ενώσεων», εξηγεί ο Μπέρενς, προσθέτοντας ότι μακροπρόθεσμα, οι γνώσεις σε αυτόν τον τομέα θα μπορούσαν να επιτρέψουν νέες εφαρμογές στην έρευνα τροφίμων και υγείας, για παράδειγμα στην ανάπτυξη αισθητηριακά ελκυστικών τροφίμων που επηρεάζουν θετικά την πέψη και τον κορεσμό.
Διαβάστε ακόμη
Οικοδομή: Απότομο «φρένο» τον Ιανουάριο μετά την απόφαση για τον ΝΟΚ
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα
Σχολίασε εδώ
Για να σχολιάσεις, χρησιμοποίησε ένα ψευδώνυμο.