Επιστήμονες εντόπισαν έναν απρόσμενο σύμμαχο στη βελτίωση της διατροφικής αξίας του ψωμιού: ένα σχετικά άγνωστο υποπροϊόν της παραγωγής ηλιελαίου. Σε μια περίοδο όπου οι καταναλωτές στρέφονται ολοένα περισσότερο σε πιο υγιεινές διατροφικές επιλογές πέρα από τα παραδοσιακά προϊόντα σίτου, η επιστημονική κοινότητα αναζητεί λύσεις που ενισχύουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων χωρίς να θυσιάζεται η πρακτικότητα ή η δυνατότητα βιομηχανικής παραγωγής. Το μερικώς απολιπασμένο αλεύρι ηλιόσπορου αναδεικνύεται σε μια τέτοια επιλογή, καθώς πρόκειται για υποπροϊόν της βιομηχανικής εξαγωγής ηλιελαίου, που μπορεί να εμπλουτίσει το ψωμί με πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες.

«Στόχος μας ήταν να βελτιστοποιήσουμε την επαναχρησιμοποίηση του αλευριού ηλιόσπορου, λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη και χλωρογενικό οξύ», δήλωσε ο βιολόγος Λεονάρντο Μέντες ντε Σόουζα Μεσκίτα, κύριος συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση ACS Food Science & Technology και ερευνητής στο Ινστιτούτο Βιοεπιστημών του Πανεπιστημίου του Σάο Πάολο.

Για να εξετάσουν την αποτελεσματικότητα του υλικού, οι ερευνητές αντικατέστησαν το αλεύρι σίτου με αλεύρι ηλιόσπορου σε ποσοστά από 10% έως 60% στις συνταγές ψωμιού. Κάθε εκδοχή αξιολογήθηκε ως προς τη χημική σύσταση, τη συμπεριφορά της ζύμης και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Η ομάδα ανέλυσε ρεολογικές παραμέτρους — δηλαδή τον τρόπο με τον οποίο η ζύμη παραμορφώνεται και ρέει υπό εξωτερικές δυνάμεις — καθώς και τις φυσικές ιδιότητες του έτοιμου ψωμιού.

Το αλεύρι ηλιόσπορου αποδείχθηκε ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που κυμαίνεται από 40% έως 66%, καθώς και σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών, σιδήρου, ασβεστίου και χλωρογενικού οξέος — μιας φαινολικής ένωσης, που συνδέεται με αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και υπογλυκαιμικές ιδιότητες. Σύμφωνα με τον Μεσκίτα, η αξιοποίηση αυτού του υποπροϊόντος όχι μόνο αυξάνει τη διατροφική αξία του ψωμιού αλλά μειώνει και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της βιομηχανίας ηλιελαίου, ενώ αποτελεί και μια ιδιαίτερα οικονομική πρώτη ύλη που διαφορετικά θα κατέληγε σε απόβλητο.

Αύξηση πρωτεΐνης και αντιοξειδωτικών

Η επίδραση στη διατροφική αξία του ψωμιού ήταν εντυπωσιακή. Τα δείγματα που περιείχαν αλεύρι ηλιόσπορου εμφάνισαν σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες σε σχέση με το συμβατικό ψωμί σίτου. Στο υψηλότερο επίπεδο αντικατάστασης, η πρωτεΐνη έφτασε το 27,16%, έναντι μόλις 8,27% στο παραδοσιακό ψωμί. Παράλληλα, τα επίπεδα αντιοξειδωτικών αυξάνονταν όσο αυξανόταν η ποσότητα του αλευριού ηλιόσπορου.

Η αντιοξειδωτική δραστηριότητα μετρήθηκε με τη μέθοδο Trolox, ένα υδατοδιαλυτό ανάλογο της βιταμίνης Ε που χρησιμοποιείται ως πρότυπο στις σχετικές δοκιμές. Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικά υψηλότερες τιμές στα ψωμιά με αλεύρι ηλιόσπορου σε σύγκριση με εκείνα που περιείχαν αποκλειστικά αλεύρι σίτου.

«Το αποτέλεσμα ενισχύει τη δυνατότητα του αλευριού ηλιόσπορου να προάγει οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με τη μείωση του οξειδωτικού στρες. Επιπλέον, παρατηρήσαμε σημαντική ανασταλτική δράση έναντι των ενζύμων α αμυλάση σε ποσοστό 92,81% και παγκρεατική λιπάση σε ποσοστό 25,6%, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα ψωμιά με αλεύρι ή εκχύλισμα ηλιόσπορου μπορούν να συμβάλουν στη ρύθμιση της πέψης αμύλου και λιπών», σημειώνει ο Μεσκίτα.

Παραγωγή χωρίς χημικούς διαλύτες

Ένα ακόμη πλεονέκτημα σχετίζεται με τη διαδικασία παραγωγής του ηλιελαίου. Η εξαγωγή βασίζεται σε μηχανική πίεση και όχι σε χημικούς διαλύτες, γεγονός που σημαίνει ότι το αλεύρι που απομένει δεν περιέχει κατάλοιπα χημικής επεξεργασίας, πέρα από πιθανές ουσίες που σχετίζονται με την καλλιέργεια του φυτού.

Παρά τα σημαντικά διατροφικά οφέλη, οι μεγαλύτερες ποσότητες αλευριού ηλιόσπορου επηρέασαν την υφή του ψωμιού. Από επίπεδα αντικατάστασης άνω του 20%, τα καρβέλια έγιναν πιο πυκνά, με μικρότερο ειδικό όγκο, πιο σκληρή κόρα και ψίχα και αλλαγές στη δομή των κυψελίδων, με αποτέλεσμα λιγότερο αφράτο προϊόν σε σχέση με το παραδοσιακό ψωμί σίτου.

«Ωστόσο, η προσθήκη του υδατικού εκχυλίσματος κατάφερε να διατηρήσει τη δομή και την υφή των ψωμιών κοντά σε εκείνες του παραδοσιακού ψωμιού σίτου. Αυτό δείχνει ότι η χρήση του εκχυλίσματος αποτελεί αποτελεσματική στρατηγική για τη μεγιστοποίηση των διατροφικών οφελών και την ελαχιστοποίηση των αρνητικών αισθητηριακών επιδράσεων του αλευριού ηλιόσπορου», υποστηρίζει ο Μεσκίτα.

Το υδατικό εκχύλισμα παράγεται με διάλυση του αλευριού σε νερό και διήθηση, χωρίς πρόσθετη φυσική ή χημική επεξεργασία. Σύμφωνα με τον ερευνητή, μελλοντικές μελέτες θα μπορούσαν να εξετάσουν αν το εκχύλισμα μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το αλεύρι ή να χρησιμοποιηθεί σε διαφορετικές αναλογίες, ώστε οι επαγγελματικοί φούρνοι να καθορίσουν τη βέλτιστη σύνθεση.

Κυκλική οικονομία και βιωσιμότητα

Η έρευνα εντάσσεται σε μια ευρύτερη τάση αξιοποίησης βιομηχανικών υποπροϊόντων. «Η μετατροπή αποβλήτων σε προϊόντα αποτελεί θεμελιώδη στρατηγική για την προώθηση της κυκλικής οικονομίας και τη μείωση της σπατάλης πόρων. Το μερικώς απολιπασμένο αλεύρι ηλιόσπορου εκτός από φθηνή πρώτη ύλη συμβάλλει στην ανθρώπινη υγεία και την περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Καλύπτει έτσι τους τρεις πυλώνες της κυκλικής οικονομίας, τον οικονομικό, τον κοινωνικό και τον περιβαλλοντικό», καταλήγει ο Μεσκίτα.

Το μοντέλο της κυκλικής οικονομίας επιχειρεί να αντικαταστήσει το παραδοσιακό πρότυπο «παράγω-καταναλώνω-απορρίπτω», διατηρώντας τους πόρους σε χρήση για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και μεγιστοποιώντας την αξία τους. Στην περίπτωση αυτή, ένα μέχρι σήμερα υποαξιοποίητο βιομηχανικό υπόλειμμα μετατρέπεται σε λειτουργικό συστατικό τροφίμων, που ενισχύει τη θρεπτική αξία του ψωμιού και περιορίζει τη δημιουργία αποβλήτων.

Διαβάστε ακόμη

Κυριάκος Μητσοτάκης: Επιτάχυνση έργου και νέο πακέτο μέτρων με φόντο τις κάλπες το 2027

To μεγάλο στοίχημα της τουρκικής Trendyol στην Ελλάδα

Αυξημένη συχνότητα και ένταση των κατολισθητικών φαινομένων

Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα